Mercotte

Second épisode de cette belle aventure à la découverte du cacao de São Tomé. La semaine dernière je vous ai fait voyager au milieu des cacaoyers de la plantation Diogo Vaz, mais avant de passer à la transformation de la fève à la tablette, petit détour, toujours sur le site, par une distillerie pour le moins très artisanale ! Ci-dessous l’extraction rustique et manuelle du sucre de la canne, jusqu’à la dernière goutte…

Puis la fermentation, la cuisson et enfin le rhum qui s’écoule du petit tuyau ! Très bon au demeurant, toujours avec modération bien sûr …

Revenons à notre chocolat en devenir … Sitôt cueillies,  les cabosses sont coupées à la machette pour en extraire les graines (fèves) enrobées du mucilage. C’est l’écabossage. Chaque cabosse renferme de 20 à 50 graines et en règle générale il faut environ 20 cabosses pour obtenir un kilo de fèves sèches, mais bien sûr cela varie selon les variétés.

Les fèves sont triées, nettoyées et mises à fermenter 4 à 6 jours dans des caisses en bois et recouvertes de feuilles de bananiers pour que se développe un début d’arôme, cela permet de liquéfier la pulpe entourant la graine. A droite la pelle en bois qui sert à remuer régulièrement les fèves. En savoir plus sur la chimie de cette fermentation, c’est ici -clic-

Puis vient le temps du séchage au soleil, sur des claies. Cette étape importante va permettre d’abaisser le taux d’humidité des fèves fermentées de 60% à 8 %. Pendant toute la durée de l’opération les femmes de la plantation font éclater les paquets de fèves agglomérées, les tournent et retournent, les trient à la main, les ratissent, éliminent les restes de pulpe et de débris. En fait c’est pendant le séchage que les graines prennent leur couleur brune caractéristique, les arômes se développent et elles deviennent désormais fèves de cacao. Elles sont alors prêtes pour l’exploitation ou l’exportation.

Ci-dessus le stockage à l’abri des insectes, des moisissures et de toute pollution. Les fèves, dûment classées et étiquetées, ce qui permet une parfaite traçabilité, sont conservées sur des palettes dans leurs sacs de jute.

Une ancienne machine de broyage

Il est temps maintenant de quitter la plantation et de retourner à la capitale São Tomé ville pour visiter l’unité de production, de la torréfaction à la transformation des fèves en tablettes de dégustation. Nous retrouvons  William Martin avec David Daudignon, le commercial France du groupe et à droite le chocolatier basque Olivier Casenave qui partage avec passion son savoir-faire et ses connaissances technologiques pour  mettre en place un chocolat d’exception.

Sur le chemin du retour on ne peut qu’admirer le splendide panorama, c’est juste magique !

Nous arrivons à l’atelier de production. Première étape, le concassage, le décorticage des fèves séchées, on passe des graines de cacao au grué. Le résidu des coques sert comme on l’a vu la semaine dernière de paillis dans le potager en permaculture de la plantation et permet d’éviter les mauvaises herbes. –Aparté : cette méthode existe dans certaines villes en France mais attention les coques de cacao sont très toxiques pour les chats et les chiens. Elles contiennent en effet, comme le chocolat, de la théobromine-.
Puis vient la torréfaction, car comme le café, le cacao ne développe son arôme et sa couleur qu’une fois torréfié. Les fèves sont grillées entre 120°C et 140°C. Le degré et le temps de torréfaction varient selon l’origine des fèves, le type de cacao ou de chocolat que l’on cherche à obtenir. Si on cuit très fort les fèves, on enlève l’acidité mais on perd les arômes nous explique Olivier Cazenave. Si on fait quelque chose de plus léger, on a les arômes mais un peu d’acidité. Nous avons dégusté différentes tablettes à divers degrés de torréfaction  et il est étonnant de voir la différence à 10° près, surprenant. Et sur la dernière photo, c’est le contrôle qualité.

Se succèdent alors le broyage, le conchage et le tempérage. Ici la tempéreuse permet de remplir directement les moules de tablettes sans gaspillage. Pas une seule coulée de chocolat mais plusieurs fines. Une première pour moi …

Les tablettes sont ensuite élégamment emballées et étiquetées à la main avec beaucoup d’application.

Voici quelques tablettes : mon coup de coeur, l’Unroasted aux fèves de cacao bio Amelonado. Contrairement aux autres chocolats, les fèves de cacao ne sont pas torréfiées, elles sont traitées à basse température, ce qui leur donne ce goût si particulier. Destiné aux véritables amateurs, le 70% Unroasted met en relief les saveurs intenses du cacao. Ce procédé de création offre une expérience de dégustation unique ! Vous pouvez même en ce moment profiter des soldes pour vous régaler -clic-

A l’heure de la dégustation, que du bonheur …

Puis on découvre le labo où oeuvre Franco Vercellini, pâtissier argentin qui teste ce jour là un nouveau praliné avec des fruits secs locaux, une sorte d’amande particulière dont j’ai oublié le nom, c’est ballot !

Et enfin nous terminons par la visite de la magnifique boutique sur le front de mer, chic et classe …

Mur de tablettes et tables de dégustation de chaque variété avec la mise en valeur des acteurs de la filière

La carte du salon de thé

Olivier Cazenave chef chocolatier et directeur technique et Jérémie Saillard, chef pâtissier fraîchement arrivé il y a quelques mois du Havre pour collaborer avec Diogo Vaz, très heureux de participer à cette belle aventure et ça se voit !

Photo de famille, David et William avec Cyril Rouquet-Prévost et Jérémie et Olivier au premier plan.

Après la dégustation des tablettes, nous voici face à l’océan pour goûter les gâteaux et les bonbons de chocolat, elle est pas belle la vie ?

Je vous laisse, je vais me régaler avec ma dose  journalière de ce chocolat d’exception et je vous donne rendez vous la semaine prochaine pour le 3e et avant dernier épisode de ce beau voyage à la découverte de l’île chocolat !

Enjoy 

Retrouvez le premier épisode : São tomé l’île chocolat, la plantation Diogo Vaz  ici -clic-

A suivre 3e épisode : road trip et gastronomie locale  ici-clic-

Dernier épisode : Sao Tomé l’île chocolat visite en ville ici-clic-