Mercotte

En feuilletant le dernier numéro de Fou de pâtisserie, j’ai eu une envie subite de Pavlova, un dessert plutôt rapide à réaliser et que mes petits enfants ont adoré. Comme toujours j’ai beaucoup de blancs d’oeufs dans mon congélateur et c’est la pleine époque des fruits rouges, alors y a plus qu’à !  Je l’ai faite à la va-vite pendant les quelques jours de ma semaine de pause avant la fin du tournage. Les photos ne sont pas au top, la finition laisse à désirer, mais le goût était là. Je me suis inspirée de la recette du MOF Relais Desserts  Nicolas Bernardé pour actualiser la recette du blog qui datait quand même de 2008.

Dans ce numéro 35 j’ai coché plein de recettes à tester dès mon retour en Savoie. Et oui, à peine rentrée de Montfort l’Amaury, je repars pour le Salon de la pâtisserie du 14 au 17 juin Porte de Versailles à Paris, j’ai 3 entrées à donner pour ceux qui me lisent, puis dès la fin du salon sans repasser par la case départ je m’envole pour découvrir les plantations de cacao de l‘île de SaoTomé, je serai ensuite à La Baule pour jurifier comme chaque année le Concours de Christophe Roussel, et ce n’est pas tout… Bref vous l’aurez compris je suis débordée et pas très présente sur le blog !

La recette :

Pour la recette originale vous la trouverez dans le magazine, j’ai juste piqué la compotée de framboises. Pour la crème comme je ne suis pas fan de crème mascarpone, j’ai mis une simple chantilly vanillée. Je voulais aussi, à l’instar de Cyril Lignac, garnir les framboises de compotée mais comme j’ai dressé cette pavlova minute, je n’ai pas eu le temps, mes convives étaient impatients, ah les enfants !

Comme toujours, retrouvez les explications des mots marqués d’un astérisque dans le paragraphe dédié

La meringue : 120 g de blancs d’oeufs à température ambiante, 1cs de sucre vanillé maison*, 70 g de sucre semoule, 70 g de sucre glace.
Mélanger le sucre glace tamisé et le sucre semoule. Monter les blancs à vitesse régulière sans les agresser et quand ils commencent à mousser les serrer avec la cuillère à soupe de sucre vanillé. Ajouter progressivement les 140 g de sucres mélangés*. Sur une feuille de papier siliconé ou sur un tapis silpat* pocher à la douille lisse un disque de 18cm diamètre en colimaçon, puis tout autour deux rangées de petites pointes de meringue. Préchauffer le four à 110° chaleur tournante* et enfourner 1 h 10*,  à moduler en fonction du four. Laisser éventuellement dessécher la meringue, porte fermée, une fois la cuisson terminée.

La compotée de framboises : 250 g de framboises fraîches ou congelées, ou à défaut 250g de purée*, 25g de sucre, le jus d’1/2 citron, 3,5g de pectine NH*.
Mélanger la pectine et le sucre. Dans une casserole chauffer les framboises en les écrasant grossièrement, à environ 40° ajouter le sucre pectiné, remuer bien, porter à ébullition sans cesser de remuer, donner un bouillon, retirer du feu et ajouter le jus de citron. Débarrasser, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

La chantilly vanillée : 200 g de crème fleurette à 35 % de MG*, 10g de sucre glace, les graines d’une gousse de vanille.
Dans la cuve du robot monter* la crème bien froide à vitesse moyenne et constante en ajoutant les graines de la gousse de vanille. Ajouter en fin de parcours le sucre glace, mettre dans une poche avec une douille de votre choix (à St Honoré, lisse, cannelée), réserver au réfrigérateur.

Les fruits rouges : fruits de saison, fraises framboises, myrtilles, groseilles, au choix. J’ai utilisé des fraises coupées en deux (il faut bien regarder pour les trouver) et des framboises.

Le dressage : à faire au dernier moment. Pocher une fine couche de chantilly à la surface de la meringue, fouetter un peu la compotée de framboises pour l’assouplir, la mettre dans une poche sans douille et la pocher sur la chantilly vanillée. Recouvrir la compotée d’une nouvelle couche de chantilly puis ajouter joliment les fruits rouges. Si vous avez le temps et la patience, poser les framboises retournées à la façon de la tarte aux framboises de Cyril et les remplir avec le reste de compotée. Poudrer la meringue de sucre glace et servir sans attendre.

Explications utiles ou futiles

Les blancs d’oeufs : il est important qu’ils soient à température ambiante comme tous les ingrédients de la recette. N’oubliez pas que vous pouvez congeler les blancs sans problème et aussi que l’on ne met pas les oeufs au réfrigérateur … Nicolas conseille d’ajouter quelques gouttes de citron ou de crème de tarte dans les blancs pour les empêcher de grainer, je ne l’ai pas fait !

Le sucre vanillé maison : c’est tellement meilleur que celui que l’on achète qui est aromatisé de manière artificielle. Gardez vos gousses usagées rincées et séchées et mettez-les dans un bocal avec le sucre si possible de canne. N’oubliez pas que vous pouvez aussi broyer vos gousses usagées pour faire une poudre de vanille maison.

Mélanger les sucres : souvent dans les recettes de meringues on ajoute le sucre glace en dernier et à la maryse, je préfère de loin comme expliqué dans le livre (certes qui date mais qui est top) de Lenôtre, mélanger les 2 sucres et les incorporer petit à petit aux blancs, mais à chacun sa méthode pourvu qu’elle marche !

La quantité de sucre : classiquement il est d’usage de mettre le double du poids de blancs d’oeufs, dans le magazine Nicolas met poids égal de sucre et de blancs, 400g de chaque (en revanche 400g c’est beaucoup trop pour 8 parts de pavlova on peut en faire au moins 2 de 20cm,  donc attention) bonne idée car c’est moins sucré mais à mon premier essai c’était un peu juste et la meringue était molle, j’ai donc repris ma recette traditionnelle de meringue française Lenôtre testée et approuvée depuis au moins 40 ans pour avoir un peu plus de tenue, mais là encore je vous laisse choisir !

Tapis silpat : j’ai tendance à préférer le papier siliconé (de qualité bien sûr) pour les meringues, mais comme toujours, à chacun ses habitudes -clic–.

Temps et température de cuisson : donnés forcément à titre indicatif, chaque four ayant sa propre personnalité. Dans le magazine il fallait 3 heures de cuisson à 110°, j’ai testé, et bien pas chez moi, donc j’ai recommencé avec ma méthode habituelle et là no souci.

Conservation de la meringue : bien sûr vous pouvez cuire votre meringue quelques jours avant elle se conserve parfaitement dans une boite en fer bien fermée.

Purée de framboises : pour la compotée une purée de framboise Capfruit ou équivalent fera aussi l’affaire. Vous pouvez même, si nécessaire pour humidifier les framboises dans la casserole, en ajouter 1 ou 2 cs en même temps que les framboises fraîches.

Pectine NH : idéale pour gélifier les compotées, elle n’altère pas le goût du fruit. Il faut toujours la mélanger à une partie du sucre (ici à la totalité car il y en a si peu) et l’ajouter à une température d’environ 40° puis donner une ébullition. Vous en trouverez en petite quantité chez cook-shop bien sûr -clic-.

Pourquoi une crème à 35%MG : plus la crème est riche en MG mieux elle tient et comme je ne mets pas de mascarpone c’est important. Sachez aussi  (on m’a posé récemment la question) que le foisonnement est différent en fonction de la qualité de la crème. Avec une crème supérieure on peut obtenir un foisonnement triplé (3 litres de crème foisonnée à partir d’1 litre de produit seulement) et une tenue parfaite à 24 heures. Avec une crème plus ordinaire le taux de foisonnement est faible, avec un litre de crème on obtient 1 litre 1/2 au mieux de crème foisonnée. Certes une crème supérieure coûte plus cher mais on s’y retrouve in fine, je dis ça… C’est Frédéric Bau qui me l’avait expliqué à Maurice car il n’obtenait pas le résultat escompté avec la crème locale !

Monter la crème : toujours à vitesse moyenne, pas de panique ça prend un certain temps c’est normal. Vous pouvez ajouter des zestes de citron jaune ou vert en fin de parcours dans la crème à la place de la vanille.

Découper la pavlova : Nicolas conseille de graisser légèrement la lame du couteau pour le service.

l’Actu

Clap de fin du tournage de la saison 8 du Meilleur Pâtissier avec quelques images juste pour le plaisir

Au petit matin pendant ma marche, le printemps est bien installé … Dommage il est temps de rentrer !

Nostalgie, les bernaches, le lac et les rhododendrons comme chaque année certes mais toujours le même plaisir …

Le décor champêtre de la photo concept de la saison 8

Dernières retouches avec Nolwen pour le stylisme et Laurence pour la coiffure !

Pas besoin de le présenter non ?

Et si on faisait une petite story Instagram !

Avec ma Moon depuis 8 ans pour le maquillage !

Dernier jour !

C’est la finale, et oui …

Enjoy