Mercotte

Le tournage se poursuit et j’en profite pour une petite révision des fondamentaux et des grands classiques de la pâtisserie, avec aujourd’hui la fameuse pâte feuilletée levée autrement dit la pâte à croissant, pain au chocolat, pain aux raisins et autres douceurs exquises…

Un peu d’histoire

L’histoire de la pâte feuilletée levée est liée à celle des pâtes fermentées et à la découverte et à la maîtrise de la levure. Le croissant tel qu’on le connait aujourd’hui (enfin presque) est arrivé à la cour de France en 1770 avec Marie-Antoinette, et oui, Vienne, les viennoiseries, mais on trouvait déjà des produits en forme de petits croissants dans des manuscrits du Ve et VIe siècle. Jusqu’au début du XXe siècle la pâte à croissant, venue d’Autriche donc, était une sorte de pate à pain avec du beurre des oeufs et du sucre. Les pâtissiers français l’ont améliorée en apportant la technique de la pâte levée feuilletée.

Qu’est-ce qu’une pâte levée feuilletée 

C’est une pâte composée de liquide, eau et/ou lait, et/ou oeufs entiers, sel, sucre, farine, levure biologique et d’une grande quantité de beurre (ou de matière grasse) incorporé à la pâte et plié par superposition. Cette pâte associe la technique de la pâte feuilletée tourée, ici uniquement à 3 tours, et elle se développe pendant la cuisson grâce à l’action combinée de la levure et de la structure feuilletée.

Les produits 

La farine, si possible de gruau riche en protéines qui est à la fois un agent de texture et de liaison. La matière grasse de la détrempe, sa quantité détermine la qualité et la finesse du produit fini, elle varie de 100g à 200g par kilo de farine. Elle permet un assouplissement de la pâte lors du pétrissage elle réduit son élasticité et facilite le pliage elle apporte du moelleux de la finesse après cuisson. La matière grasse du tourage, grâce à son élasticité et son haut point de fusion elle donne un super feuilletage. Il faut éviter de diminuer la quantité de matière grasse sous prétexte d’économie car elle détermine non seulement la qualité gustative du produit fini  mais aussi un développement supérieur de la pâte à la cuisson. Le liquide : la pâte levée feuilletée a la particularité d’être une pâte hydratée à 55% suivant la qualité de la farine avec de l’eau, du lait et/ou des oeufs entiers. Préférer l’utilisation en quantité égale d’eau et de lait, mais il est possible de remplacer tout ou partie de l’élément liquide par des oeufs entiers spécialement pour la brioche feuilletée. Le sel : on peut jouer sur la quantité de sel en fonction des saisons. En saison froide diminuer à 18g/kg pour accélérer la phase de fermentation et en saison chaude augmenter à 22/23g pour la freiner. Le sucre : le dosage maximum est de 150g/kg. On peut remplacer 5 à 10 % du poids du sucre par du sucre inverti qui favorise la rétention d’eau et conserve le moelleux de la pâte surtout en cas de congélation. Son pouvoir sucrant est supérieur à celui du sucre et il est directement fermentescible par les cellules de levure. La levure biologique : c’est l’agent de fermentation de la pâte son dosage est fonction de la durée du temps de travail et de la température ambiante, de 5g à 40g par kilo de farine.

La réalisation

1/ Tamiser la farine. 2/ Délayer la levure dans une partie de l’eau prévue pour la recette pour faciliter une incorporation homogène dans la pâte, eau tempérée s’il fait froid, eau froide s’il fait chaud. Il est aussi possible d’émietter la levure directement dans la farine dans le cas d’un long pétrissage. 3/ Mélanger dans la cuve du batteur le sel, le sucre, le reste de l’eau, le lait et le beurre pommade. Eviter le contact direct du sel et du sucre avec la levure pour limiter les risques de dessèchement et la perte d’une partie de son pouvoir de fermentation. En ambiance chaude  entreposer le liquide au froid pour compenser l’échauffement pendant le pétrissage et le risque d’une action prématurée des levures. 4/ Ajouter la farine et la levure délayée ou pas, même remarque, en ambiance chaude entreposer la farine au froid. 5/ Fraser à petite vitesse pendant 2 à 3 min pour répartir l’eau et la levure de manière homogène et éviter un échauffement prématuré. Ajuster la quantité d’eau et/ou de farine selon la texture de la pâte et la qualité de la farine, le taux d’hydratation moyen de la pâte doit être de 55%. 6/ Pétrir suivant la quantité de beurre dans la détrempe et la qualité de la farine : si peu de MG et/ou une farine forte, pétrir sans corser à petite vitesse pendant 2 à 3 min. Si beaucoup de MG et/ou une farine faible pétrir et corser la pâte 6 à 10 min en 1ère ou 2e vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve. Contrôler si nécessaire la température en fin de pétrissage, elle doit idéalement se situer entre 23° et 25° pour favoriser l’activité des levures. 7/ Déposer la pâte dans un cul de poule adapté, filmer au contact et laisser pousser  de 30 min à 1 heure pour permettre aux levures de fermenter. Eviter une température supérieure à 27° pour réduire le risque de fonte de la matière grasse et limiter une sur activation des levures  provoquant un affaissement de la pâte. 8/ Rompre la pâte sur un marbre fleuré, attention à un excès de farine qui risque de raffermir la pâte. 9/ Étaler la pâte sur une plaque sur une faible épaisseur, filmer au contact et stocker au réfrigérateur 2 à 3 heures.  10/ Assouplir au rouleau le beurre de tourage pour avoir la même texture que la détrempe ce qui facilitera les pliages successifs. 11/ Abaisser la détrempe en un rectangle 2 fois plus grand  que le rectangle de beurre et de la même largeur. Déposer le beurre au centre du rectangle de détrempe replier la pâte sur le beurre sans la superposer et souder les deux parties. 12/ Abaisser le pâton à une épaisseur régulière  sans écraser la pâte en un rectangle 4 fois plus long que large pour un tour double et 3 fois pour un tour simple. Fleurer légèrement et fréquemment le plan de travail et enlever l’excédent de farine entre chaque tour avec une  brosse à farine. Privilégier les tours doubles pour gagner du temps, un tour double = un tour et demi simple. Tourner le pâton d’un quart de tour et abaisser pour un nouveau tour double. 13/ Filmer au contact et laisser reposer minimum 30 min au froid.  Abaisser une dernière fois à une épaisseur de 2,5 à 3,5 mm et détailler les pièces. 14/ Pour les croissants dans une abaisse de 48 cm de largeur, tailler 3 bandes de 16 cm puis 6 triangles dans chaque bande. Pour les pains au chocolat dans une abaisse de 45 cm sur 51 cm  tailler 6 bandes de 8,5 cm de largeur puis 3 bandes de 15cm. Tailler toujours les bandes au couteau, d’un geste droit sans écraser la pâte pour ne pas nuire à son développement. Réserver sur plaque au froid. 15/ le façonnage : pour les croissants entailler la base de chaque triangle au couteau, les rouler sur eux-mêmes à l’aide des deux mains en appuyant uniquement sur les 2 pointes du triangle. Pour les pains au chocolat, déposer les barres de chocolat puis les enrouler en faisant attention de ne pas écraser ni déchirer la pâte. Positionner la clé ou la soudure en dessous pour éviter une ouverture ou une déformation à la cuisson. Il est possible à cette étape de congeler les pièces façonnées et crues. Déposer les pièces sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant suffisamment. 16/ Laisser pousser 2 à 3 heures à 25°/27° environ à l’abri des courants d’air pour éviter la fonte de la matière grasse et la perte du feuilletage. Contrôler la pousse en effectuant avec l’index une légère pression sur la pâte, si le creux disparaît rapidement continuer la pousse sinon si le creux disparaît lentement il est temps de passer à la cuisson. Attention une pousse trop longue ralentit le développement à la cuisson. 17/ Laisser les pièces revenir à température ambiante (si étuve) les dorer sans excès au pinceau pour éviter les coulures. 18/ Cuire à environ 170° en surveillant et dès la fin de cuisson laisser refroidir sur grille pour favoriser l’évaporation de l’eau contenue dans la pâte et éviter son ramollissement.

Les recettes de base

La pâte à croissant : pour 1kg 350g de pâte crue : 550g de farine, 55g de beurre pour la détrempe et 350g pour le tourage, 120g d’eau et 170g de lait, 12g de sel, 40g de sucre, 20g de levure. A noter que l’on peut remplacer le lait par de la poudre de lait soit 280g d’eau et 15g de poudre de lait. A savoir, 50g à 60g de pâte crue donnent 45g à 50g de poids cuit.
La brioche feuilletée : Pour 1kg 280g de pâte crue : 550g de farine, 50g de beurre pour la détrempe, 200g de lait, 300g de beurre de tourage, 100g d’oeufs entiers, 10g de sel, 50g de sucre, 25g de levure. Pétrir les éléments de la détrempe avec la levure et le lait sans corser la pâte, la mettre 1/2 heure au frais sans la faire pousser. Donner 2 tours simples avec le beurre de tourage laisser reposer 1 heure au frais Redonner 1 ou 2 tours simples laisser à nouveau reposer au froid . Abaisser, façonner, détailler, lever, dorer et cuire.
Le Kouign-amann : Pour 1kg 800g de pâte crue : 550g de farine, 50g de beurre pour la détrempe, 450g de beurre pour le tourage, 300g d’eau, 15g de sel, 450g de sucre, 10g de levure. Faire une détrempe souple sans le sucre. Laisser pointer 30 min, donner 3 tours simples avec le beurre de tourage, fleurer et incorporer le sucre. Repos au froid entre chaque tour. Détailler, former et cuire dans des moules beurrées et sucrés.
Autre recette : 550g de farine, 15g de fleur de sel, 10g de levure, 350g d ‘eau, 20g de beurre fondu, 450g de sucre, 450g de beurre de tourage. Faire une pâte souple avec la farine, la fleur de sel, la levure, l’eau et le beurre fondu. Refroidir et laisser pointer.  Mélanger le beurre de tourage avec le sucre, réserver. Tourer la détrempe avec le beurre sucré, donner 2 tours simples. Reposer au froid, abaisser la pâte à 1cm d’épaisseur, détailler des carrés et rabattre chaque coin vers le centre. Poser les carrés dans des cercles beurrés et sucrés sur une plaque antiadhésive elle aussi beurrée et sucrée. Laisser pousser 1h30 à T° ambiante et cuire 35 min environ à 180°. A consommer le jour même.

Source : l’excellent ouvrage, indispensable pour tous les passionnés, en 2 imposants volumes de Denis Herrero et Germain Etienne : Pâtisserie les clés de la réussite 

Les recettes du blog :

Les croissants -clic-

La brioche feuilletée aux pralines -clic-

La brioche feuilletée aux 3 parfums -clic-

Les coulisses de la semaine

Le printemps est bien installé, tulipes, pivoines et lupins commencent à fleurir.

Mais le week-end dernier c’était surtout la 5e édition de Taste of Paris au Grand Palais, le festival de la gastronomie où l’on découvre et rencontre dans une ambiance  bon enfant et chaleureuse, les artisans du Collège de France, les grandes maisons parisiennes, les chefs étoilés, des produits de qualité, bref un moment à ne pas manquer pour tous les gourmands…

Dès l’entrée une tour Eiffel de fruits et légumes

Fruits et légumes exposés dans le salon et qui font envie

Des fromages de chèvre d’exception, bio et  fabriqués dans le règles de l’art par Laure Fourgeaud une ancienne décoratrice savoyarde devenue éleveuse de chèvres dans le Périgord, amie des chefs et respectueuse de la tradition, une géniale découverte gourmande…

Laure propose même un fromage de chèvre frais au caviar français, pas forcément mon préféré mais bon, toujours agréable avec une coupe de champagne !

Les fameuses et incontournables pomme de terre Bayard  ici avec Françoise Bayard

Un aperçu de quelques unes des ces pommes de terre haut de gamme livrables chez vous à la demande !

On croise aussi les amis chefs, Michel Roth du restaurant Bayview de l’hôtel Président Wilson à Genève et Christian Le Squer le chef triplement étoilée du George V à Paris

Le merveilleux pâté croûte de la Maison Verot, présent au championnat du monde à Tain l’Hermitage chaque année …

Sur le stand des Relais desserts avec les incontournables Arnaud Larher, Jean Paul Hévin, Maëlig Georgelin, Marie Loanes et Adrien Petitgenet le chef pâtissier de Jean Paul Hévin.

Tous sur les réseaux sociaux !

Sébastien Bouillet, Cedric Pernot et Pascal lac, membres des Relais Desserts s’entraînent à présenter leurs gâteaux ensembles à la caméra du salon, c’est plutôt drôle car difficile pour eux d’être synchronisés !

 Leurs desserts avec en bas à droite un intrus, le dessert proposé sur le stand du George V par Maxime Frédéric !

Photo souvenir avec Loïc Ballet de France 2 et Guillaume Gomez le chef de l’Elysée

Jean Paul Hévin me fait déguster sa superbe tarte au chocolat … Et oui on n’a pas des vies faciles…

Et pendant ce temps au château, pour ma marche matinale,  le jour se lève de plus en plus tôt..

A suivre et enjoy !