Génoise, les secrets de la réussite et un peu d’actu aussi … |
2019 mai
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En ce moment nous tournons entre autres les recettes techniques de la saison 8 du Meilleur Pâtissier et vous ne les découvrirez en détails que lors de la diffusion à la rentrée. Alors comme chaque année entre quelques reportages je vais revenir sur les fondamentaux à bien connaître pour maîtriser les bases de la pâtisserie. Aujourd’hui j’ai choisi de vous parler en détails de la génoise, car il faut bien le reconnaître c’est souvent la star des épreuves techniques. Vous n’aurez donc plus d’excuse si vous la ratez … Enfin si vous lisez bien cet article en référence à l’expression culte : lisez bien la recette…
Les présentations
Q’est-ce qu’une génoise ? La génoise fait partie de la famille des pâtes battues tout comme la pâte à biscuit, la différence c’est juste que pour la génoise on bat les oeufs entiers et pour la pâte à biscuit les blancs sont séparés des jaunes.
Une génoise ce sont donc des oeufs entiers battus avec du sucre à chaud ou à froid, (et il est de notoriété publique que Cyril préfère à chaud) on y ajoute de la farine et facultativement du beurre et on cuit au four. Elle se décline nature ou mélangée à du chocolat, des fruits secs, des zestes etc.
Classiquement on l’utilise : pour la réalisation d’entremets en cercle, en cadre, en moule en silicone ou classiques. Ces entremets seront ensuite garnis de crème bavaroise, de mousses, et autres crèmes au beurre plus ou moins légères (et si vous suivez l’émission vous savez de quoi je parle). Pour des entremets masqués à la spatule type marquise, moka, mascotte, et aussi pour des petits gâteaux, des petits fours frais, des omelettes norvégiennes. En fait génoises et biscuits peuvent avoir les mêmes utilisations.
Les ingrédients et leurs propriétés :
Les oeufs entiers permettent : le foisonnement grâce à leur teneur en protéines et à leur capacité sous l’action du fouet du robot à retenir et stabiliser des bulles d’air dans la masse pour obtenir après cuisson un réseau alvéolé. L’hydratation : leur teneur en eau permet de dissoudre le sucre. Le volume : l’eau permet le gonflement de la pâte. L’émulsion, la lécithine du jaune d’oeuf sous l’action du robot va permettre le mélange d’une phase aqueuse avec une phase grasse. La liaison : la chaleur du bain-marie ou de l’action du robot facilitent l’incorporation des bulles d’air dans la masse et le refroidissement qui suit raffermit l’appareil et emprisonne les bulles d’air, à la cuisson on obtient une structure alvéole et lisse. Les saveurs grâce à la teneur en matières grasses. La coloration par le pigment le xanthophylle contenu dans le jaune d’oeuf.
Le sucre : on peut utiliser du sucre semoule ou du sucre cristallisé, voire du sucre inverti qui favorise la rétention d’eau, qui permet le maintien du moelleux et prolonge la conservation de la génoise surtout si on la congèle. En revanche comme ce dernier a un pouvoir sucrant supérieur à celui du saccharose le dosage conseillé est de 5 à 10% en remplacement dans les mêmes proportions d’une partie du saccharose. Il donne du corps au produit fini, il facilite la formation et la stabilisation de la mousse, il participe aussi à sa texture à la coloration et aux saveurs.
La farine : il est préférable d’utiliser une farine de blé à faible teneur en protéines et on peut la remplacer à hauteur de 30 à 50 % du poids de farine par de la fécule de pomme de terre qui va apporter de la finesse à la génoise après cuisson.
La matière grasse : la quantité de MG agit directement sur le volume et le gonflement de la pâte. Plus elle est importante, moins la génoise sera aérée après cuisson. La matière grasse fixe les arômes, agit sur la coloration et apporte aussi du moelleux à la pâte, freine son dessèchement, elle se conserve plus longtemps.
La réalisation dans l’ordre :
1/ Peser avec précision tous les ingrédients et préparer le matériel nécessaire.
2/ Beurrer les moules ou les cercles, les réserver au froid.
3/ Tamiser la farine et éventuellement les poudres ajoutée, cacao, fécule.
4/ Dans la cuve du robot chauffer les oeufs et le sucre entre 40° et 50° sans dépasser 50° en fouettant légèrement. La température joue sur la texture finale de la pâte : pour une petite quantité si on monte à froid il y aura de petites bulles d’air, une mie serrée et une texture moelleuse en revanche pour une quantité plus importante et un montage à chaud il y aura de grosses bulles d’air et une texture plus sèche.
5/ Monter au batteur pendant 5 min à grande vitesse puis 15 min à vitesse moyenne. Il est important de respecter les durées pour incorporer un maximum de bulles d’air, maintenir le volume de la pâte et garantir un refroidissement progressif
6/ Fondre le beurre et l’incorporer chaud à 1/5 de la pâte montée. Cela va permettre une meilleure dispersion de la matière grasse, éviter d’alourdir la masse, que l’appareil à génoise ne s’affaisse et de retrouver le beurre au fond de la cuve.
7/ Incorporer délicatement à la maryse la farine tamisée au reste de la génoise pour une répartition homogène puis avec les mêmes gestes ajouter ensuite le mélange beurre et 1/5 de pâte .
8/ Fariner les moules que vous avez préalablement beurrés et mis au frais. Les garnir sans attendre et avec précaution, pour éviter à la pâte de retomber, au 3/4 de la hauteur. On peut bien sûr cuire sur plaque en fonction de l’utilisation prévue.
9/ Cuire entre 180° et 200° environ 20 min en fonction du four en surveillant la coloration (brun clair homogène) et le gonflement de la pâte (elle doit se rétracter légèrement sur les bords du moule). Vérifier au doigt la souplesse de la pâte et à l’aiguille ou au couteau la bonne cuisson.
10/ Démouler à chaud sur grille la génoise retournée pour éviter l’humidification à la base. Quand la génoise est froide la filmer hermétiquement pour éviter son dessèchement. Réserver soit au réfrigérateur (elle sera plus facile à découper) soit au congélateur pour un usage ultérieur.
La recette
La recette de base classique : pour 475g de produit fini : 200g d’oeufs entiers, 125g de farine, 125g de sucre, 37,5g de beurre.
Pour une génoise au chocolat : ajouter 20g de cacao à tamiser avec la farine. Même poids final.
Pour une génoise pistache : mélanger 25g de bonne pâte de pistache au beurre fondu chaud. Vous obtiendrez 500g de produit fini.
Pour une génoise aux amandes : 100g de farine et 50g de poudre d’amande mixée et tamisée avec la farine, mêmes proportions pour le reste des ingrédients et pour 500g de produit fini.
Pour une génoise au noix : même chose que pour la génoise aux amandes.
Pour un pain de Gênes classique : 250g d’oeufs, 45g de farine, 75g de beurre, 3g de levure chimique, 250g de pâte d’amande à 50% de fruits pour 600g de produit fini. Cuisson 20° inférieure à celle de la génoise classique.
Source et quelques images : l’excellent ouvrage, indispensable pour tous les passionnés, en 2 imposants volumes de Denis Herrero et Germain Etienne : Pâtisserie les clés de la réussite .
Un peu des coulisses du tournage
Débuter le tournage avec un mois d’avance offre quelques surprises, nous découvrons le parc sous un autre jour.
Les feuilles des arbres sont encore en devenir …
La marche matinale ne se fait pas sans une frontale, début avril le jour ne se levait pas avant 7 heures
Maintenant le jour se lève un peu avant 6 heures
La pleine lune le soir et le matin quand je marche et au fil des tours de parc
Il n’y a plus beaucoup d’animaux mais quelques naissances cependant !
Et nos belles poules pour faire de belles images pendant la diffusion
Comme il ne fait pas très chaud voilà en avant première le confortable petit salon attenant à la tente où se réunissent les pâtissiers et nous aussi car c’est chauffé !
En cette fin avril le printemps est bien là, tout est vert et c’est top !
A suivre et enjoy
Bonjour Mercotte,
Merci pour vos partages, vos astuces et vos recettes. C’est un vrai plaisir de vous lire et de suivre vos aventures culinaires et sportives.Pour le coté culinaires je fais tout pour progresser mais pour ce qui est du sport, Il y a du boulot à faire , ha ha ha, pourtant vous êtes une très bonne source de motivation. Il y a tellement de recette à retenir et lorsqu’elles sont résumées comme vous le faites, on va droit à l’essentiel et on mémorise plus facilement. Merci et bonne fête à vous
Radija
Merci Radija et belle journée de premier mai 🙂
Connaissez vous comment faire de la mousse au chocolat, s’il vous plaît aidez-moi
Il y a beaucoup de façon de faire des mousses au chocolat https://www.mercotte.fr/2008/02/29/la-saga-des-mousses-au-chocolat-1er-episode-mousse-a-litalienne/
Bonjour,
Peut on utiliser éventuellement la génoise pour un tiramisu ?
Merci pour votre réponse.
En principe c’est mieux le biscuit cuillère, il est plus aérien , mais rien n’empêche de tester… sans garantie !
bonjour, très jolies ces photos. je ne réussi pas toujours ma génoise mais je tenterai votre recette bientôt .
En suivant bien tous les conseils ça devrait le faire 😉
Bonjour Mercotte
Dimanche 9.05.2021 ce sera la fête de mes 35 années sur cette magnifique planète ☺ et parmi nous tous
Et pour l’occasion je vais préparer mon propore gâteau
Je ne sais pas si un nom existe pour la recette que j’ai en tête et que je réaliserai
Je vous explique :
Tout d’abord demain après-midi je souhaite préparer une pâte génoise (l’idée de ma tête était de faire la même pâte que celle utilisée pour le bûches roulées de Noël)
D’en faire 2 bien aériennes et souples (je l’avais déjà faite à Noël pour une magnifique bûche roulée fourrée d’une ganache chocolat et d’un glaçage au chocolat praliné et pralin….visuellement et délicieusement réussie 😊)
Donc 2 génoises cuites sur des plaques de cuisson pour un gâteau plus grand nous seront 8 adultes et 5 enfants.
Sur l’une d’elle j’y napperai une creme pâtissière légère (crème pâtissière + crème fouettée) mélangée avec une brunoise de fraises bio, puis je viendrai surperposer ma 2eme génoises.
Puis un glaçage au chocolat noir et pour finir une magnifique décoration avec des fruits frais (ananas, fraises,kiwis, clémentines). Je pense décorer les bordures seulement de ce gâteau avec du pralin qu’il me restais de ma recette de Noël
A t’il un nom ce gâteau de mes 35 ans ?
Je serais ravis de vous transmettre la photo de son dressage final et de sa découpe
Avez vous un conseil à me donner pour la génoise ?
A savoir que dans votre recette une chose n’est pas clair pour moi,
Le sucre ! A froid dans vos 1er conseils puis à chaud dans votre recette 50°c a monter à les œufs entiers !
Et si je n’ai pas de robot chauffant ?
Puis-je monter mes blancs à part ?
Dois tout de même chauffer mon sucre très 45 et 50°c avant d’incorporer ?
J’atttttttends votre rapide retour 😁
Merci
Chloé
La Londe-les-Maures
Var
83
Quel roman !
Pour la génoise 2 techniques on bat toujours les oeufs entiers et le sucre soit à froid et pendant 15 min soit sur un bain-marie (pas avec un robot chauffant ! ) avec un fouet à main ou électrique simple puis on retransvase tout dans le robot pour faire tripler de volume. Et surtout on fait un pré mélange avec le beurre fondu et un petit peu de l’appareil oeufs sucre que l’on ajoute après la farine tamisée
je vous donne une recette sans bain-marie à vous de choisir Cyril préfère le bain-Marie , moi je m’en passe
La génoise : pour 4 biscuits de 21cm/30cm : 520g de farine, 520g de sucre, 125g de beurre, 830g* d’oeufs
Dans la cuve du robot monter au fouet les oeufs entiers et le sucre jusqu’à ce que le mélange fasse le ruban. Préchauffer le four à 180°*. Fondre le beurre au four micro-ondes. Prélever 1/3 de l’appareil monté et l’ajouter au beurre fondu en mélangeant bien. Incorporer délicatement à la maryse et petit à petit la farine tamisée au reste de l’appareil monté. Ajouter à la fin le mélange avec le beurre. Répartir la moitié de la masse sur deux flexipats ou à défaut sur 2 plaques de four recouvertes de papier cuisson, enfourner pendant environ 10min puis renouveler l’opération une seconde fois pour obtenir 4 fonds de génoise.
Bonne chance
Merci chère mercotte, je ne rate aucune de vos émissions surtout avec Cyril ☺️
Merci Mère mercotte je vous suis tellement j’aime ce que vous faites
Mercotte,
Elle est sûr de sûr ta recette…bon ben je vais me lancer alors !
BISOUS*-.*-.AMITIEE*-.*
Si tu fais bien tout comme c’est écrit no problème Mauricette 🙂 des bises
Bonjour et merci pour tout ce temps que vous nous accordé.Problème : si l’on cuit les biscuits sur une plaque, le biscuit sera rectangle ?! J’aimerais faire des biscuits ronds ! OU …JE SUIS NULLE ! MDR .Désolée et merci encore beaucoup. De grosses bises et… j’oubliais : <>
et bien vous prenez un emporte pièce rond et vous les découpez après cuisson en optimisant les tombées
Bonjour et merci pour tout ce temps que vous nous accordé.Problème : si l’on cuit les biscuits sur une plaque, le biscuit sera rectangle ?! J’aimerais faire des biscuits ronds ! OU …JE SUIS NULLE ! MDR .Désolée et merci encore beaucoup. De grosses bises et… j’oubliais : <>.
Merci MERCOTTE ! Lorsque je disais que je suis certainement nulle, en fait pas trop, car j’avais pensé pratiquer cette technique. Et en écrivant MDR, en fait je me moquais de moi-même, voulant dire MORT DE RIRE.Bonne Journée…
MIGHÉ.
😉
bonjour Mercotte, comment faire une ganache pour qu’elle ne durcisse pas ?
Tout est ici si vous suivez à la lettre les conseils si vous utilisez un chocolat de couverture et les bonnes proportions de crème elle sera parfaite
https://www.mercotte.fr/2008/01/30/comment-realiser-une-ganache/
J’ai suivis la recette au doigt et à l’oeil. C’était super, j’ai fais un merveilleux gâteau pour les 2 ans de ma fille.
Je recommencerais.
Merci
Super et merci de votre retour 😉
Bonjour pour une génoise classique, on aura 475gr de produit fini OK mais je voudrais faire une génoise ronde, donc le moule utilisé serait de quel diamètre svp? Ps: j’adore ce que vous faites. Bisous
en principe quand vous achetez un moule on vous dit sa contenance, si vous ne la connaissez pas posez la question à notre ami Google et bonne génoise !
Bonjour Mercotte!!
Je suis ravie de lire vos précieux conseils!
Vos publications quotidiennes de recettes revisitées ou non me manquent!!
Vivement le mois de septembre pour de nouvelles recettes!
A bientôt
Et oui Hélène, je n’ai malheureusement pas toujours de temps à consacrer au blog 🙂
Merci Mercotte, encore une belle recette de base, pour ne pas faire d’erreur !
Vous devriez publier un livre pour rassembler toutes ces bases élémentaires de pâtisseries et viennoiseries avec vos explications toujours très claires.
Merci et bon 1er Mai.
Merci Marie, côté livre j’ai déjà donné ! Je n’ai plus trop le temps, la suite du « Grimoire » va sortir en octobre en principe 🙂 mais bon ce sont principalement les recettes de l’émission 🙂
Toujours bon de revenir aux bases, merci beaucoup. Bonjour du Maroc.
Merci 🙂
Bonjour, comment peut-on chauffer avec un robot kitchenaid?
Ou alors faut-il faire la génoise au bain marie avec un petit fouet électrique ?
Merci pour ce blog si utile
Et non on ne chauffe pas avec le robot KA 😉 en général je mets la cuve sur un bain-marie et j’utilise le petit fouet électrique ou vous pouvez même utiliser un fouet à main ça muscle 😉 Belle journée 🙂
Bonjour Mercotte. Puis-je faire cette recette au Thermomix ?
Merci et bonne journée.
Oups… Je ne pense pas mais pas du tout si vous voulez une vraie bonne génoise 😉
merci
Bonjour Mercotte
puis je faire la pate au cooking chef
bonne journée
si vous voulez réussir votre génoise, comme on l’entend en pâtisserie c’est non 🙂 si vous voulez une génoise à votre façon c’est oui, à vos risques et périls 🙂
Bonjour,
Achetez-vous ou faites-vous le sucre inverti? Si vous l’achetez, avez-vous une marque ou un magasin à conseiller ?
Merci beaucoup,
Belle journée à vous!
on ne peut pas faire son sucre inverti, on peut en acheter chez cook-shop, https://cook-shop.fr/fr/les-sucres/530-sirop-de-sucre-inverti-gallia-ou-trimoline.html
toutefois tout dépend de l’usage que vous voulez en faire si c’est pour une ganache par exemple le miel est un sucre inverti naturel, et à condition de prendre du miel d’acacia neutre en gout il peut très bien remplacer le sucre inverti.
Comme je ne connaissais pas, j’ai regardé rapidement sur le net et certains sites populaires proposaient de le faire mais j’étais dubitative c’est pour cela que je préférais vous demander en tant que pâtissière avisée et expérimentée !
Ce serait pour assurer une meilleure conservation de la génoise comme vous l’avez indiqué !
J’ai du miel dont d’acacia; comment l’utiliser, 100 grammes de miel pour 100 de sucre ?
Comme chez nous on a fêté Pâques avec les « Lammele » qui ressemblent à de la génoise, je testerai un peu plus tard, je fais mes débuts en pâtisserie amatrice et je suis votre blog avec plaisir et gourmandise car je sais que je peux vous faire confiance !
Merci!
Une jeune pâtissière novice
pour connaître les proportions de miel par rapport au sucre, comme il sucre plus on en met moins, lisez attentivement le paragraphe sucre de cet article
https://www.mercotte.fr/toutes-les-astuces-pour-ameliorer-vos-cakes/
Bonjour Mercotte
Je vous remercie pour ce précieux article et pour cette balade dans le parc du château.
Je suis presque débutante et je suis toutes les saisons du meilleur pâtissier. J’ai hâte d’être a la rentrée….
Un grand Merci à vous et à Cyril
A bientôt j’espère.
Contente que vous aimiez l’émission en tout cas nous on se régale en la tournant 😉
bonsoir et merci de faire partager vos recettes et ses beau paysages a très bientôt j’ai hate
🙂
coucou Mercotte
mes meilleures genoises sont celles que j’ai faites au fouet à la main ,la pâte avait une texture exceptionnelle mais les bras en subissent les consequences .
merci pour ton blog et pour tes photos.
claire
Merci Mercotte pour ses précieux conseils que je conserve dans mon grimoire ?
Pourquoi y a t il moins d’animaux dans votre parc actuellement ?
Toujours un plaisir de vous suivre
Bonjour Mercotte
Puis je commencer à Fouetter ma génoise à la main au bain marie et finir au kitchenaid ?
Merci de votre réponse
ben oui c’est ce qui est indiqué non ?
Bonsoir Mercotte,
Je me permets ce message, pas l’habitude de laisser des commentaires, je vous ai découvert dans l’émission du Meilleur Pâtissier… J’ai repris la pâtisserie et réaliser des recettes… J’apprécie beaucoup vos conseils et commentaires…de l’admiration… On a envie d’apprendre et de vous écouter…bref vous êtes la ‘chef’ de la pâtisserie ! Je me suis procuré votre dernier ouvrage et c’est un delice de le consulter ! Je tenterai bien les gâteaux fourrer à l’orange entre autres… Qui me rappelle ceux que mon père aimait… Merci Mercotte…
merci Samuel pour ce gentil retour ! Belle journée et surtout pâtissez !
Verdict ; Réussite totale en suivant vos conseils à la lettre, quelle belle génoise !! Je suis fan … et que de compliments grâce à vous ! Merci Mercotte
Ah tant mieux, ça marche si on est appliqué c’est certain 😉
bonjour Mercotte
toujours un plaisir de vous suivre sur votre site ou dans vos émissions merci
🙂
Bonjour mercotte,
pour ce temps de cuisson et les proportions que vous utilisées, vous utilisez un cercle de quelle taille?
selon l’usage que vous voulez en faire donc l’épaisseur de la génoise un cercle de 16, 18 ou 20 cm ou une plaque de 30 X 40
Bonjour Mercotte,
Article très intéressant, j’avais déjà réalisé des Génoises mais je n’osais jamais trop monter en température au moment de chauffer le mélange sucre/œuf.
Pensez-vous que la Génoise peut être utilisée comme base afin de faire un gâteau à étage ou celle-ci est trop légère/faible pour supporter le poids de la garniture ? J’ai vu beaucoup d’Américains utiliser des recettes de Yellow cake pour réaliser leurs gâteaux à étages, mais je trouve la génoise plus aérienne et facile/économique à réaliser.
Merci d’avance,
Etienne
je ne suis pas spécialiste du tout des gâteaux à étage mais la génoise me semble un peu trop moelleuse pour supporter du poids, ceci dit on peut toujours essayer !
Bonjour,
Je souhaiteris faire une génoise dans un cercle de 24cm de diamètre et pouvoir ensuite la couper en deux. Combien de pâte dois-je réaliser (les ingrédients indiqués pour 475g de pâte suffisent-ils?)?
Faut-il modifier le temps de cuisson?
Merci, et j’espère voir bientôt le Meilleur Pâtissier!
oui ça suffit sans problème, la cuisson est toujours indicative vous devez vous adapter en fonction de votre four !
Bonjour mercotte,
Je voudrais faire un gâteau amande Caramel beurre salé et j’ai peur que ma génoise ne monte pas assez que puis je faire pour y remédier? Incorporée de la crème montée ? j’ai aussi peur quelle soit trop sèche je peux mettre quoi comme sirop pour la mouillé ?
Et enfin vous me conseillé une crème au beurre ou autre chose.
Merciiii 😊😊😊
si vous suivez à la lettre les instructions de l’article elle sera comme sur la photo, montée et superbe je ne peux rien vous dire de plus ! Soyez scolaire avec des bon produits et ce sera facile ! pour la crème c’est à vous de voir, je préfère de loin les ganaches montées à la crème au beurre !
Pour le sirop il y a plein de recettes de génoises imbibées sur le blog vous allez trouver j’ai tapé sur Google « génoise imbibée mercotte » et je suis tombée sur le Charlemagne, faites de même ! Bonne chance
Bonsoir Mercotte,
Je me demandais si la crème pâtissière irait bien entre deux génoise? Ma sœur veux un gâteau d’anniversaire avec de la crème patissière mais je ne sais pas qu’est ce qui irait bien avec et comme je suis une débutante… Bah je ne sais pas vraiment ce qui serait le mieux…
des choux seraient parfaits avec la pâtissière mais ça marche aussi avec une génoise
Bonjour je viens de faire un napolitain mais je trouve un peu sec pouvez vous me donner des conseils pour un génoises moelleuses ?
imbibage ! sinon lisez bien cet article 😉
Bonjour, je souhaite faire votre recette mais les ingrédients correspondent a quel diamètre de moule,sachant que le mien est de 24cm.merci
Je donne le poids d’appareil, 475G normalemet pour un moule de 18/20cm sinon la génoise sera plus fine essayez de peser 475g d’eau par exemple dans votre moule et voyez s’il est rempli au 3/4 sinon faites une règle de trois pour modifier les proportions
Merci mercotte es qu on peut éviter le beurre et quelle type de farine vous me conseillez T 55 ou T45 bisous 🌷
sans beurre ça devient un biscuit cuillère mais c’est possible et la T55 est parfaite
Chère Mercotte,
Tout d’abord, votre introduction sur la génoise m’a semblé, au premier regard, très inspirant et intuitif pour préparer mon gateau de Noel. Ainsi, je commence à lire délicatement tous vos conseils semblant parfaitement astucieux, faciles et atteignables. Je décide donc de m’aventurer et de changer ma recette de la génoise classique, que j’ai longuement élaboré tout au long de mes années de pratiques.
Ensuite, à la préparation, je me rend compte, de manière indéniable, que vos explications concernant la recette sont complètement confus, tordus et inutiles ou utiles pour continuer à lire vos explications et en arriver à une génoise ratée.
J’aspire ainsi donc à relire un article mieux… comment l’exprimer : construit.
Pour le bien fait de votre réputation et votre Génoise.
Cordialement
D.B
Quand on a une recette qui marche on ne la change pas c’est le principe de base ! Comme vous avez pu le lire j’ai juste reproduit un ouvrage que j’apprécie particulièrement et qui est cité en fin d’article, les auteurs ont donné ces précisons je les ai juste partagées ! D’autres façons d’expliquer la génoise, beaucoup plus simples sont dont les billets avec les recettes de génoise notamment dans les recettes du meilleur pâtissier ! plus abordables moins détaillées peut être y trouverez vous votre bonheur, mais en fait je ne pense pas que vous en ayez besoin puisque vous avez une bonne recette 😉 😉
Merci pour cette recette je vais l’essayer rapidement . Peut-on préparer notre génoise la veille ? Si oui comment peut-on la conserver en étant sûre de garder tout son moelleux s’il vous plaît ?
Bonjour ensoleillé de La Réunion .
Elody
Oui c’est même mieux elle sera plus facile à couper, mais si vous lisez bien c’est expliqué dans la réalisation, dire que je me donne du mal pour ne rien oublier et que vous posez une question alors que la réponse est dans l’article…. je suis désespérée je vais aller me prendre 😉 😉 😉
Bonjour Mercotte,
Vos explications sont parfaites, les élèves le sont souvent moins et comme je suis enseignante, je me pends tous les jours!
Merci encore,
GB
J’ai tout bien lu et ça fonctionne impec, merci beaucoup pour tous ces conseils précieux, précis et détaillés, c’est parfait mais en effet il faut lire 😜 et j’adore aussi l’émission
😉
Bonjour Mercotte,
J’ai essayé la recette et j’ai garnis avec de la mousse (fromage blanc) et des morceaux de fruits (ananas,poire) .Le résultat est juste topissime.j’etais tellement heureuse de voir votre description dans ma génoise, J’ai suivi vos conseils à lettre.Merci pour ce délice.
Génial je suis trop contente pour vous 🙂
Bonjour,
Depuis quelques années, je diminue la quantité de sucre dans la plupart des recettes de desserts « classiques », entre 25 et 50 % en moins de sucre suivant les recettes, et ma famille et amis apprécient mes desserts moins sucrés. Mais je n’ai encore jamais fait d’entremets à base de génoise !
Dans la recette de base classique, je remarque que l’on met toujours la même masse de sucre que de farine (tant pour tant).
Que se passerait-il si nous l’on mettait, par exemple, 40 % en moins de sucre ? Soit, dans votre recette, 75 g de sucre et non 125 g ? La génoise aura-t-elle moins de corps, sera-t-elle moins stable ? Quid de la texture et de la saveur ?
J’aimerais bien essayer cette recette de génoise (avec le méthode du battage à chaud) mais en mettant moins de sucre, avez-vous déjà tenté l’expérience ?
Merci.
Essayez ça devrait marcher ! Je n’ai pas essayé je ne fais pas souvent de génoise en dehors des recettes de l’émission !
Bonjour Mercotte,
pour battre le mélange oeufs + sucre dois je utiliser le fouet à fils métalliques ou le batteur plat en forme de feuille de mon robot patissier Kitchenaid ?
Merci d’avance
c’est bien dit fouetter, donc le fouet, la feuille ne vous donnera jamais le volume nécessaire ! et quand il s’agit de la feuille je le précise quasiment toujours !
Coucou Mercotte,
Peut-on cuire la génoise sur une plaque plutôt que dans un moule ?
oui bien sûr
Bonjour mérite j’ai réaliser à la lettre une génoise et en la roulant elle c’est casser
Puis j’ai réaliser un gâteau que j’ai rouler résultat mieux pour elle as casser
Bis emilie
une génoise n’est pas un gâteau roulé 😉 de toute façon je n’ai rien compris à votre message
Bonjour Mercotte
Je voudrais savoir si c’est normal quand j’appuie sur la génoise à la sortie du four si c’est normal que j’entende un petit bruit comme une éponge mouillée.
je n’ai jamais testé le bruit d’éponge mouillée, elle doit être souple sous le doigt peut être qu’elle manque un peu de cuisson
Bonjour Mercotte, je suis très nulle en Patisserie mais je progresse grâce à vous car tout est clairement expliqué et détaillé et cela est plus facile.
Pour la quantité de génoise que vous donnez ici quelle quantité de sirop dois-je utiliser pour que mon gâteau roulé ne soit pas trop mouillé et faut il imbiber les
2 côtés et le temps de cuisson est il le même que pour un moule rond ?
Beaucoup de questions 🙄 merci d’avance pour ce merveilleux gâteau roulé fraise chantilly que j’imagine déjà 🤤
Pour la cuisson c’est en fonction de votre four il faut surveiller de toute façon les temps de cuisson sont toujours donnés de façon indicative donc à vous de noter ce qui est le mieux pour vous. Pour le sirtop c’est généralement à l’oeil il n’y a jamais de quantités précises là encore c’est au jugement de chacun, mais il ne faut pas lésiner je ne mesure jamais j’imbibe suffisamment mais au pif !
Hi Mercotte,
I am watching you with great admiration.Thank you very much for your effort and support.
Merci Kadir 😉
Bonjour Mercotte. J’espère que vous allez bien. Je tiens avant tout propos à vous remercier pour vos partages.
Je suis une vrai débutante en pâtisserie et je ne m’y connais quasiment pas et je n’en mange pas souvent mais depuis peu j’ai commencé à réaliser quelques trucs.
J’ai réalisé ma génoise à l’aide de vos indications sans mettre de beurre et au four à gaz (j’ai utilisé 2 œufs pour 60g de farine et de sucre). J’ai apprécié la texture de la génoise qui était différente de celle que j’avais quand je séparais les blancs du jaune mais la génoise avait un goût de boudoirs. C’est après avoir lu les commentaires aujourd’hui que j’ai vu que vous aviez dit à un internaute que sans le beurre, c’est un biscuit à la cuillère.
Ma préoccupation est que dans pratiquement toutes les recettes de génoise que j’ai vu et sur Wikipedia il n’y avait pas de beurre ou il était facultatif et mes autres génoises réalisées sans beurre n’avait pas ce goût de boudoirs (qui d’ailleurs ne me dérange pas au contraire). Donc j’aimerais savoir si c’est juste pour la méthode que vous avez expliquée que le beurre est obligatoire pour que le gâteau soit une génoise et non un biscuit à la cuillère.
Merci pour votre réponse et désolé pour la longueur du texte.
on s’approprie la recette que l’on aime et toutes les recettes sont différentes et surtout sur internet on trouve de tout du meilleur au pire, les conseils que je donne viennent d’un livre reconnu pour les pros dont je donne le titre en fin d’article, alors à vous de choisir la recette qui vous convient, peu importe qu’il y a du beurre ou pas , que vous la nommiez génoise ou biscuit de Savoie ou cuillère, l’important c’est que vous vous régaliez
Merci pour votre réponse
Bonjour
Svp dans la génoise on mets pas de la levure
non dans la vraie génoise on ne met pas de levure !
Bonjour,
Je souhaite faire cette génoise mais je voulais savoir par quoi je peux remplacer le beurre, ma fille étant allergique aux protéines de lait de vache.
Merci beaucoup
faites un biscuit cuillère il n’y a pas de beurre !
Bonjour,
Petite question, on me dit de mettre de la poudre à lever pour qu elle monte plus. Est ce l idéal ou pas car j ai besoin de faire un gâteau genoise mousse au chocolat? Merci pour votre réponse
Véronique, à aucun moment je ne parle de levure dans la recette, seulement de produits et de marche à suivre, je n’écoute pas les on dit, alors je ne peux malheureusement vous répondre ! je ne mets pas de levure dans mes génoises ni dans mes biscuits de Savoie et les deux sont très gonflés cela vient de la façon de monter les oeufs et d’incorporer le beurre uniquement ! Donc en lisant bien la recette ça marche !
Bonjour Mercotte , tout d ‘abord merci pour votre blog très instructif . Petite question pour la génoise est il obligatoire de chauffer les œufs et le sucre ou bien est il possible de les mettre dans mon KA et de les fouetter à froid ? Merci bon dimanche.
Non les 2 méthodes sont possible
Merci Marcotte pour votre réponse
Bonjour Mercotte,
Pour faire une génoise a la vanille
Il me faut combien de gramme de
Vanille ? Et il faut que j’utilise plutôt
une gousse de vanille ou de la vanille
liquide ?
Bonne journée,merci,
Zoé
les graines d’une ou 2 gousses de vanille, jamais de vanille liquide !
D’accord,merci beaucoup Mercotte vous êtes super!
Bonjour Mercotte,
Je sais que vous n’aimez pas la noix de coco mais pour une génoise coco, faut-il mixer la noix de coco râpée (sachant que je n’ai pas de mixeur…) ou peut-on la laisser ainsi? Par ailleurs, à quel moment l’incorporer?
Merci d’avance,
Alors désolée mais je n’en ai aucune idée, vous devriez trouver une recette sur le net je pense la noix de coco est très populaire !
Bonjour MERCOTTE.PEUX TU M ENVOYER LA RECETTE DE LA GENOISE A FROID.
ET LA RECETTE DE LA CREME MOUSSELINE.
MERCI BEAUCOUP MERCOTTE.
MON ADRESSE MAIL EST :mohamedgaiouard327@gmail.com
Comment vous dire, lisez l’article jusqu’au bout il y a la recette et pour la crème mousseline, tapez sur Google « crème mousseline Mercotte » et vous aurez la recette 😉 vous pouvez faire pareil pour la génoise il y a d’autres recettes de génoise sur le blog, je vous laisse choisir celle que vous préférez
Bonjour mercotte, je ne comprend pas ma génoise est parfaite mais très difficile à la découpe, elle s’effrite même après l’avoir mise au congélateur 😔
mais pourquoi la mettre au congélateur, il suffit d’attendre qu’elle soit froide puis de la découper elle est encore souple et ne s’effrite pas ?
Bonjour Mercotte,
Vos explications sont parfaites, les élèves le sont souvent moins et comme je suis enseignante, je me pends tous les jours!
Merci encore,
GB
Je suis bien d’accord avec vous 😉 Joyeuses fêtes !
Bonjour mercotte, pourquoi mettez vous du beurre dans la genoise ?
Normalement, il y en à pas !
Dans l’attente d’une reponse pour l’anniversaire de ma fille 😉👍
Et bien si il y en a c’est ce qui fait la différence avec le biscuit cuillère ! je cite mes sources en bas de l’article je pense que ce genre de livre réservé aux professionnels ne fait pas d’erreur 😉 😉 😉
Bonjour Mercotte, et très bonne année !
Permettez-moi cette petite question un peu hors sujet, mais réveillée par votre introduction sur la génoise…
Certaines recettes de gâteaux moelleux et autres cakes, tantôt avec des œufs entiers, tantôt avec seulement des blancs d’œufs, et je me demande quelle différence cela fait-il d’utiliser des œufs entier dans un gâteau plutôt que des blancs seuls ? Quel effet recherche-t’on à n’utiliser que des blancs d’oeufs, plutôt que des oeufs entiers ?
J’ai cherché ma réponse (en vain) dans l’immensité d’internet, mais je crois que certaines réponses ne peuvent se trouver qu’avec de l’expérience….
Merci de votre aide,
Aline
Juste une question de texture et souvent de coût pour les professionnels
Bonjour, pour la génoise au chocolat, faut il enlever 20 grammes de farine ?
Non
Bonjour
Voila j’ai un petit soucis avec les ingrédients que je dois utilisé pour une génoise afin de célébrer l’anniversaire de ma petite fille j’ai une serie de Pièces de moule dont je suis confuse quelles quantités d’ingrédients je dois y utilisé svp
– 5 pouces, Ø13,7 cm / hauteur 6,0 cm
– 7 pouces, Ø19,7 cm / hauteur 7,2 cm
– 9 pouces, Ø25,0 cm / hauteur 7,5 cm
Je ne comprends pas du tout votre question, faites votre génoise et replissez vos moules diminuez les quantités de la recette éventuellement et notez combien vous pouvez remplir de moules ou cuisez en plusieurs fois si vous en avez trop !
Bonjour Mercotte, je voudrais faire une génoise au citron : que me conseillez vous ? Mettre uniquement les zestes d’un citron ? ou 2 ? Ou le jus ?
J’ai déjà testé plusieurs fois votre recette en version nature, elle est parfaite donc j’aimerais ne pas m’en éloigner et risquer une génoise moins bonne
Merci d’avance !
Auriane, les zestes, si possible d’un citron de Menton, c’est la saison et ils contiennent toute l’huile essentielle très parfumée
Bonjour. Est ce que je peux le faire avec le robot companion pour chauffer?
Même pas en rêve 😉 😉 😉
Bonjour, juste un petit commentaire pour vous remercier pour vos articles et tous vos conseils 🙂
Merci Mathias, c’est gentil et ça fait toujours plaisir 🙂
Svp est il obligé de mettre une crème au beurre à la merringue suisse au bainmarine
quel rapport avec la génoise ?et je ne comprend pas votre question
Bonjour Mercotte
Pour commencer un grand merci pour tout ce que j’ai pu apprendre grâce à vous
Je suis une fan de l’émission le meilleur pâtissier, je ne rate jamais aucune saison
Dernièrement j’ai reçu pour noël les délices de Mercotte et j’adore tellement que je vais continuer à acheter tous vos autres livres pour me perfectionner encore plus en pâtisserie
Cependant je manque encore un peu de confiance en moi et j’ai besoin d’un conseil
Je souhaite faire le gâteau d’anniversaire pour les 1 an de ma petite dernière et je souhaiterais connaître les proportions pour faire une génoise dans un moule rectangulaire de 34 cm par 52
Merci d’avance
je ne sais pas vraiment mais je pense que la recette génoise de ce gâteau ça devrait le faire
https://www.mercotte.fr/2018/09/12/le-charlemagne-le-meilleur-patissier-saison-7-emission-1-cest-la-rentree/
Bonne chance
Bonjour,
Je réalise pour le mariage de ma soeur le WE prochain, une gateau pistache/framboise dont la base est une génoise à la pistache. Comme il y a une crème au mascarpone sur le dessus, je prévois de conserver le gateau fini au frigo 24h (réaliser vendredi pour dégustation samedi). Or, lors de l’essai de la dernière fois, j’ai trouvé que le biscuit génoise était beaucoup moins moelleux du fait d’être passé au frigo. Est-ce normal ? comment puis-je faire pour qu’il reste bien moelleux ?
Merci beaucoup
et oui c’est normal en fait il faudrait monter le gâteau le jour même idéalement ou alors bien imbiber la génoise
Bonjour Mercotte, merci beaucoup pour votre recette. J’ai une question sur la génoise au cacao : J’ai remarqué que lorsque je choisi cette recette, la pâte a tendance a beaucoup diminuer en volume après l’ajout du mélange farine cacao. Je remarque que l’effet est moindre avec juste de la farine. Est-ce possible ? Je réussi toujours très bien mes génoises natures, mais celles au cacao me donnent du fil à retordre et je ne comprends pas pourquoi ? Avez-vous un conseil à me donner ?
tout dépende de la qualité du cacao que vous utilisez et aussi il faut bien respecter la recette, ou en avoir une bonne car la cacao modifie les propriétés de la pâte !
Bonjour Marcotte
Pour la génoise peut ont battre les blancs et les ajouter ensuite aux jaunes et sucre de manière à ce que se soit plus aérien?
Bien à vous!
Ce ne sera plus une génoise mais un biscuit de Savoie ! Vous faites comme vous voulez
Bonjour Mercotte.
Je vous remercie énormément pour le temps que vous passez à répondre à toutes nos questions. Je voudrais savoir sur quelle face il est conseillé de rouler la génoise pour faire un biscuit roulé. (le dessous de la génoise doit être à l’intérieur ou à l’extérieur) Merci d’avance pour votre réponse.
peu importe en fait !
Bonjour,
En cherchant une bonne recette de génoise sur votre blog, je me rends compte que pour la recette du Don Juan et à la différence de celle-ci vous ajoutez 2 blancs d’oeuf montés en neige à la fin. Que faut-il faire, blancs en neige ou pas ? Quelle sera la différence ?
Merci 🙂
Muriel, il ne faut pas se fier aux recettes de l’émission elles sont en général modifiées pour des raisons de prod, s’i y a des blancs montés ce n’est plus à proprement parlé une génoise en fait !
Bonjour
Pourquoi il ne faut pas mettre de sel dans la génoise ?
Merci
on fait comme on veut , est-ce que j’ai précisé qu’il ne fallait pas en mettre ? non … alors… à vous de voir selon votre envie
Coucou mercotte
Je suis une grande fan du meilleur pâtisserie et mon reve ces d’y participer sa va être ma première Genoise
Merci a toi et a Cyril😁🤍
🙂
Bonjour Mercotte,
Merci pour cet article.
Concernant la variante aux noisettes, on ajoute 50g aux 100g de farine. Et pour le reste des ingrédients, faut-il garder le même grammage que la recette classique ? C’est à dire les 200g d’œufs entier, etc ou faut-il ramener le grammage de tous les ingrédients à 150 ?
Merci à vous.
RIVA
Comme quoi quand je dis lisez bien la recette c’est important, je relis le billet et je vois écrit « mêmes proportions pour le reste des ingrédients et pour 500g de produit fini. »
Bonjour Mercotte,
Quelle excellente explication de la génoise et des propriétés de chaque ingrédients! Ceci m’aide énormément à comprendre les pourquois. Merci
Je fais des gâteaux de mariage, et biensûr je dois faire plusieurs fournées. J’ai un robot 20L et un robot 7L. Quelles sont les quantités maximales que je puisse faire en une fois pour remplir plusieurs moules de 15cm, 18cm et 23 cm, et de 5cm de hauteur. Le résultat final que je recherche est de pouvoir avoir des layers d’environ 3cm de hauteur.
Merci d’avance pour vos précieux conseils
Karine
Désolée je ne suis pas du tout spécialiste des layer cakes, la recette vous donne le poids de génoise obtenu c’est à vous de voir la capacité de vos moules et de faire la règle de trois tout simplement !
Merci beaucoup pour votre retour