Mercotte

Bien sûr le Festival Culinaire Bernard Loiseau est terminé depuis plus d’une semaine, mais j’ai découvert (bon après 7 années de participation il était temps, mais mieux vaut tard…) une spécialité gourmande et originale à déguster sans modération, les biscuits Manioc. Après l’Aventure du sucre et si vous avez la chance de passer des vacances à Maurice, ne manquez pas de visiter à Mahébourg, non loin de l’aéroport la biscuiterie Rault. C’est la seule biscuiterie de manioc du continent africain.

Incroyable… Cette entreprise familiale a inventé des biscuits uniques au monde, ils sont à base de farine de manioc !  A l’heure où l’on prône le retour au naturel, ces biscuits sans conservateurs, sans colorants ni édulcorants cuits dans des fours chauffés aux feuilles de ravenala ou de canne sont très tendance et, cerise sur le gâteau, pour le  grand  bonheur des intolérants, ils sont sans gluten. Et dire qu’ils sont fabriqués ainsi depuis 1870, étonnant non ?

Plantation de manioc

Un peu d’histoire : en 1735, Mahé de La Bourdonnais a introduit le manioc, originaire d’Amérique du sud à Maurice. Le breton de Saint Brieuc Jean Fabien Rault émigra à l’île Maurice en 1807. En 1868 son plus jeune fils Hilarion nostalgique des sablés bretons inventa une recette de biscuits à base de manioc qu’il commercialisa en 1870. La biscuiterie Rault était née. Comme ce tubercule servait à nourrir principalement le bétail (à l’époque tous les propriétaires des sucrières cultivaient le manioc, pour nourrir les bœufs qui servaient pour le transport des cannes à sucre vers les usines) ces biscuits n’ont pas tout de suite remporté le succès espéré. Mais la raréfaction des denrées alimentaires pendant la première guerre mondiale permit à la biscuiterie de tripler sa production puisque la farine de manioc était disponible sur place et de connaître un franc succès. Malheureusement après la guerre les farines de blé arrivèrent de nouveau sur l’île et les biscuit Manioc furent délaissés. Les plantations de manioc furent remplacées par la canne à sucre plus rentable … Les difficultés se sont amoncelées au fil des années, les cyclones ont détruit une bonne partie de l’île et la biscuiterie, le manque de manioc (il fallait l’ importer de Madagascar) firent que la famille Rault instaura dès 1955 des visites payantes pour sauvegarder à la fois le procédé de fabrication totalement artisanal, et leur patrimoine plus que centenaire.

Pendant la récolte de canne à sucre, le four est alimenté avec de la paille de canne. Quand le stock est épuisé les feuilles de ravenala (l’arbre du voyageur ) les remplacent.

Ci-dessus  la balance d’époque, une  H.Pooley & Sons,  toujours utilisée.

La presse pour le manioc et le manioc une fois pelé, râpé et pressé pour en extraire l’eau. Il sera ensuite broyé pour obtenir la fameuse farine, tamisée manuellement.

Vient ensuite la réalisation de la recette qui reste un secret familial. La farine est mélangée aux autres ingrédients qui en font le succès. Le mélange est ensuite réparti sur des moules rectangulaires posés sur des plaques de cuisson en fonte. La première plaque est la plus chaude, c’est là que la farine est saisie pour devenir biscuit. Le moule y reste pendant cinq minutes puis il est poussé sur les quatre autres plaques à température variable. Le feu constamment entretenu monte jusqu’à 200°C et les biscuits doivent être retournés  régulièrement à l’aide de racloirs. Il faut une surveillance constante pour obtenir une cuisson parfaite et aussi pour éviter qu’ils ne brûlent. La cuisson dure environ 1/2 heure.

A peine refroidis les petits rectangles de biscuits sont emballés à la main dans du papier alimentaire collé avec de la maïzena et de l’eau. Ils se déclinent en 7 parfums : beurre, vanille, anis, lait, coco, cannelle et chocolat. L’année prochaine j’en rapporterai plus, sauf le coco bien sûr !

A la fin de la visite dégustation à volonté !

Les biscuits sont très friables, croustillants à souhait, un vrai régal

Infos pratiques : les visites ont lieu du lundi au vendredi de 9h à 15h et durent entre 1 et 2 heures.  200 Roupies (soit environ 5 €) par adulte, 140 Rs (soit environ 3€50) par enfant (de 5 à 13 ans), dégustation incluse. Réservation recommandée.

Merci à Aurore Charissou pour sa contribution photographique

Clin d’oeil en direct du tournage de la saison 8 du Meilleur Pâtissier ! Nos poules sont trop belles cette année !

Enjoy et à bientôt pour quelques coulisses du tournage !