Mercotte

Tout vient à point et finalement les voilà ces fameux pastéis de nata. Même s’il y a plein de recettes de cette incontournable spécialité portugaise sur le net, mes lecteurs me réclament ma version. En réalité j’ai encore pioché dans le livre d’Anaïs Delon Lugassy. Attention, comme elle le précise elle n’est pas arrivée à obtenir la véritable recette qui est jalousement gardée, mais elle nous livre une recette testée et approuvée par ses amis portugais. Petite précision de vocabulaire, un pastel de nata au singulier des pastéis de nata au pluriel.  Je n’ai pas changé grand chose en fait, juste légèrement dé-sucré le sirop et pesé les oeufs et la farine pour plus de précision.

L’histoire : l’histoire de cette pâtisserie créée au XIXe siècle par les religieuses du monastère des Hiéronymites ressemble beaucoup à celle des sœurs macarons et des macarons de Nancy. En effet au Portugal les couvents et monastères du pays furent fermés en 1834. Tout simplement et pour subsister les religieuses décidèrent de vendre leurs petites tartelettes confectionnées avec le surplus de jaunes d’oeufs, et oui les blancs servaient à fabriquer les hosties…

Pour ceux et celles qui ne connaîtraient pas les pastéis de nata (mais y-en-a-t-il) et pour faire court, on peut dire que c’est une variété de flan mais contrairement à nos flans parisiens sans oeufs, ou pâtissiers avec des jaunes, ici comme, je vais dire toujours, car c’est ce qui me marque dans cette pâtisserie portugaise, on le lésine pas sur le nombre d’oeufs, des oeufs entiers et beaucoup de jaunes… Attention je n’ai pas respecté le fameux secret qui paraît-il fait toute la différence… En effet la pâte feuilletée de cette gourmandise est réalisée à la margarine et non au beurre. C’est l‘huile de palme qui donne ce croustillant particulier, (c’est d’ailleurs pour cela si on lit bien les étiquettes qu’on en trouve dans tous les biscuits en grande surface et je me souviens qu’il y a quelques années, Bjorg avait tâtonné de longs mois pour la remplacer dans ses recettes et obtenir ce même croustillant) mais acheter de la margarine pour faire une pâte feuilletée c’est absolument contraire à ma religion pâtissière, j’ai donc utilisé ma pâte feuilletée maison mais travaillée d’une façon différente pour foncer les fameux moules et ça croustille aussi… Ok faut pas attendre 3 jours pour les manger non plus… Bon après ces préliminaires il est temps de passer aux choses sérieuses.

La recette :

Pour une bonne vingtaine de pastéis.

L’appareil à faire un peu à l’avance* : 1/2 litre de lait frais entier micro-filtré* ou mieux encore cru*, 15g de beurre, les graines d’une gousse de vanille, 1g de sel gris*, 15g de farine et 15g de maïzena*, 2 oeufs entiers (soit 115g chez moi pesés sans la coquille et 6 jaunes (soit 120g chez moi*). Le sirop : 10cl d’eau et 200g de sucre, un bâton de cannelle, un ou deux gros zestes de citron.
Dans une casserole mettre l’eau, le sucre le bâton de cannelle et le zeste de citron. Cuire à 112°*. Délayer le mélange farine fécule dans un peu de lait froid*. Chauffer le reste du lait avec la gousse de vanille grattée, le sel et la noix de beurre. Dans un cul de poule battre, juste pour les casser, les oeufs entiers et les jaunes. Les verser petit à petit sur le mélange farine lait. Ajouter sans cesser de remuer le lait chaud vanillé. Quand l’appareil est bien lisse ajouter petit à petit le sirop et cuire le tout 10min au bain-marie* sans cesser de remuer. Filmer au contact* et laisser refroidir.

La pâte : 400/500g de pâte feuilletée maison -clic- un peu de cannelle en poudre.
Étaler finement la pâte feuilletée, la poudrer légèrement de cannelle*, la rouler en boudin*. Réserver au frais 1/2 heure. Graisser* les moules. Détailler le boudin de pâte feuilletée en tronçons d’environ 1cm/1.5cm. Les étaler un peu au rouleau, humidifier très légèrement l’extérieur de la pâte pour qu’elle adhère aux moules puis les foncer* en remontant bien la pâte vers les bords. Verser l’appareil à pasteïs froid en remplissant les moules aux 3/4.

La cuisson, la finition : préchauffer le four à 250° chaleur tournante*. Enfourner les pastéis environ 25 min*. Sortir les petits gâteaux, les laisser un peu tiédir, les démouler. Les servir à peine tièdes éventuellement (surtout si vous n’en avez pas mis dans la pâte) saupoudrés* de cannelle en poudre ou de sucre glace.

Explications utiles ou futiles 

A lire avant de poser vos questions

Les moules : j’ai tardé à faire la recette car je voulais la tester avec les vrais moules en fer blanc. Heureusement Véronique Ansel, une super candidate des rois du gâteau m’a prêté les siens que j’ai inaugurés, ils étaient neufs. Mais vous pouvez en trouver comme toujours chez cook-shop forcément -clic-

L’appareil à flan : je trouve qu’il est intéressant de le faire un peu à l’avance pour que la crème puisse maturer. Et je dois le reconnaître j’aime bien aussi prendre mon temps, à chaque jour suffit sa peine …

Lait micro-filtré : c’est le plus proche du lait frais et on en trouve maintenant partout en grande surface. Il est évident qu’il est très important de prendre du lait entier. Plus d’explications ici-clic- (par ordre alphabétique).

Lait cru : si comme nous en Savoie vous avez à l’entrée de quelques grandes surfaces des distributeurs de lait cru c’est l’idéal surtout que l’on peut choisir la quantité que l’on veut, donc pas de gaspillage…

Sel gris : pas de sel fin blanc trop raffiné, il ne contient presque plus de composants nutritionnels et a une trop grande concentration en sodium, ce n’est pas bon pour la santé ! Il en faut une petite pincée, juste pour exhauster le goût et si vous avez de la fleur de sel c’est parfait bien sûr.

Maïzena : bien sûr vous pouvez utiliser de la fécule de pomme de terre, de la poudre à crème (bof) et pour les intolérants au gluten mettre 30g de maïzena et supprimer la farine, c’est logique.

Les oeufs : comme j’utilise toujours les très gros oeufs de la ferme je préfère les peser juste pour votre info, après vous faîtes bien comme vous le sentez…

Cuisson du sirop : s’il est à 111°ou 114° ce n’est pas grave… Certaines recettes n’utilisent pas de sirop mais la recette classique si paraît-il, en tout cas la mienne oui ! Je commence par le sirop comme ça il a le temps de tiédir pendant la suite de la préparation. Bien sûr à la place du zeste de citron (en morceau et non râpé) vous pouvez mettre de l’orange, il y en a tant et tant au Portugal, c’est impressionnant.

Lait froid : prélevé sur la quantité de départ. Cela évite d’avoir des grumeaux dans l’appareil si on dilue les farines à froid dans le lait.

Cuire au bain-marie : là encore certaines recettes zappent cette étape, mais si on prépare la crème la veille comme je l’ai fait, c’est bactériologiquement plus prudent.

Filmer au contact :  poser un film alimentaire directement sur la crème ou la préparation de manière à empêcher le contact avec l’air et à la rendre hermétique. Cela évite la condensation et la formation d’une pellicule en surface.

La cannelle : c’est typique de la recette mais si vous n’aimez pas, zappez. Soit vous en mettez dans la pâte soit vous poudrez les pastéis avant de les consommer. Sinon, un peu de sucre glace, au Portugal on aime le sucre !

Les boudins : le fait de rouler la pâte en boudin va donner un look particulier aux petits gâteaux, j’ai oublié de photographier le dessous mais c’est assez joli et c’est aussi ce qui fait l’originalité de la recette.

Graisser les moules : soit à la bombe -clic-, ça va vite, soit au beurre, c’est plus laborieux !

Foncer les moules : les chemiser avec la pâte.

Température et temps de cuisson : là encore tout dépend de votre four, mais il doit être très chaud çà c’est certain. Chez moi 25min c’est parfait, vous pouvez diminuer un peu la température en cours de cuisson si nécessaire. plus vous cuisez de plaques à la fois plus cela prend du temps. J’ai cuit 3 plaques d’un coup.

Le saupoudrage : comme vous le sentez en fait, ni cannelle ni sucre glace pour moi, surtout que la cannelle était dans la pâte !

Un conseil : j’ai bien aimé cette vidéo elle peut aussi vous aider

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L’Actu

Il est revenu le temps d’aller participer au 14e Festival Bernard Loiseau à Maurice, oui je sais j’ai de la chance … Pour ceux que ça intéresse et pour leur donner envie de casser leur tirelire et participer au 15e anniversaire l’année prochaine, je vous ferai partager de loin l’ambiance et les rencontres enrichissantes et gourmandes… Pour les locaux ou les réunionnais qui me lisent, j’animerai un classe culinaire avec les élèves de l’Ecole du Nord (les gagnants du concours de la plus belle affiche sur le sujet Arts de la table) au restaurant Archipel du Constance Prince Maurice le lundi 17 mars de 10h30 à 13h30, et oui l’émission le Meilleur Pâtissier est diffusée sur l’île ! Tout au long de la semaine je serai jury pour les concours sucrés habituels et j’animerai la masterclass de Quentin Bailly le samedi 23 mars de 11h30 à 13H au Constance Belle Mare Plage.

A bientôt et enjoy