Mercotte

Ce mercredi pour la seconde émission spéciale Chefs/Célébrités, la finale en fait, nous nous envolons pour l’Amérique, mieux encore, à Hollywood tant qu’à faire… Le thème de cette soirée c’est carrément  American Dream !

La tente est décorée aux couleurs d’Hollywood, il y a des superbes motos dans le décor, des étoiles au sol comme sur le fameux  Walk of Fame  autrement dit  Promenade de la célébrité  si l’on veut traduire (mais c’est moins glamour en français je trouve), en tout cas ce trottoir est très célèbre à Los Angeles. Situé sur Hollywood Boulevard il est recouvert à ce jour de 2621 étoiles, peut-être même plus, avec les noms de célébrités de l’industrie du spectacle.

L’Épreuve de la revisite 

Cyril Lignac va demander à nos duos de revisiter le gâteau préféré des stars américaines parait-il, le cheese cake. En fait le cheese cake est né avec l’invention du Philadelphia que l’on trouve maintenant un peu partout. Un crémier de NY voulait copier le Neufchâtel, un fromage de vache, le plus ancien des fromages normands, un fromage en forme de cœur à la pâte souple, onctueuse et moelleuse et apprécié des anglais depuis la guerre de Cent Ans. Bref il s’est loupé et il a créé un fromage beaucoup plus crémeux et depuis 1900 chaque restaurant américain a sa propre recette de cheese cake, c’est tout dire.

Certes la photo est trouble, mais j’avais quand même envie de vous montrer l’intérieur de la revisite de Cyril car c’était très frais et très bon ! On y retrouve un biscuit pain de Gênes, une compotée d’agrumes en insert, une mousse cheesecake et une finition velours Ivoire.  Nos célébrités devront respecter seulement 2 fondamentaux, le biscuit et le fromage, c’est plutôt cool…

L’Épreuve technique

Pour la désormais célèbre épreuve technique, je vais leur demander de réaliser, attention à la prononciation, un Hummingbird Cake autrement dit un gâteau colibri à étage. Et oui dans mon fameux grimoire on trouve de tout car j’ai beaucoup voyagé dans ma vie… Ce gâteau régale les américains depuis des décennies, il est de toutes les fêtes, thanksgiving, Noël, jour de l’an, fête des mères, Pâques, anniversaires…  Il a même obtenu plusieurs fois le prix du gâteau préféré des américains. A l’origine il était très populaire dans le sud des Etats-Unis où il y a beaucoup de colibris !
Ce Hummingbird Cake est composé de 4 couches de biscuit moelleux, avec de l’ananas de la noix de pécan et des bananes (oui tout ça, c’est ce qui va donner le moelleux à l’américaine), entre chaque couche et tout autour on retrouve la crème au Philadelphia forcément, le dessus est décoré d’une plaque de chocolat blanc, de rosaces de crème avec des noix de pécan et d’un peu de poudre de coco torréfiée. Poudre de coco torréfiée que l’on retrouve sur le pourtour en bas du gâteau pour parfaire la décoration.

La recette : 

Pour 2 cercles à mousse de 18cm* de diamètre.

Le biscuit moelleux : 175g de sucre semoule*, 240g d’œufs entiers*, 330g de farine T55, 11g de levure chimique*, 330g de crème fleurette 35%MG, 1g de sel, 10g d’extrait de vanille*, 12g de cannelle en poudre, 80g de chocolat Ivoire* ou Opalys*, 100g de noix de pécan, 100g de banane fraîche, 100g d’ananas frais.
Dans la cuve du robot fouetter les oeufs entiers et le sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume*. Pendant ce temps, éplucher et couper en morceaux les bananes* et l’ananas puis hacher le chocolat blanc et les noix de pécan. Tamiser la farine, la levure chimique, le sel. Ajouter les poudres tamisées délicatement à la maryse dans l’appareil oeufs + sucre. Y incorporer ensuite la cannelle, la vanille, les fruits frais le chocolat et les noix de pécan. Monter la crème fleurette mousseuse* puis l’ajouter délicatement à l’appareil à biscuit. Répartir la masse dans les deux cercles préalablement beurrés et chemisés de papier cuisson*, 680g dans chaque cercle pour être précis. Lisser à la spatule coudée*. Enfourner dans le four préchauffé à 170° chaleur tournante* pendant environ 40 min*. Refroidir.

La crème : 660g de Philadelphia, 85g de sucre glace, 80g de crème fleurette 35%MG.
Détendre petit à petit le Philadelphia avec la crème liquide, ajouter le sucre glace et réserver au réfrigérateur.

La plaque de chocolat blanc : 300g* de chocolat Ivoire ou Opalys.
Mettre le chocolat au point*. L’étaler en une fine couche sur une feuille guitare*, détailler un disque de 18cm de diamètre, laisse cristalliser*.

Le montage : poudre de coco torréfiée, noix de pécan, poche à douille et douille cannelée* de 8/10mm.
Parer* le dessus de chaque biscuit pour les couper en deux dans l’épaisseur pour obtenir 4 couches de biscuits. Poser un premier biscuit sur une semelle en carton*, étaler sur le dessus une fine couche de crème, et renouveler l’opération avec les 3 autres biscuits. Recouvrir entièrement le dessus et le pourtour du gâteau de crème. Décorer les côtés à l’aide d’une spatule coudée pour donner un effet vague. Répartir un peu de noix de coco torréfiée sur 3cm de hauteur tout autour du gâteau. Poser délicatement la plaque de chocolat blanc sur le dessus, dresser 6 rosaces de crème sur le pourtour de la plaque de chocolat, poser une noix de pécan sur chaque rosace et ajouter un petit tas de noix de coco torréfiée au centre.

Explications utiles ou futiles

Retrouvez les mots marqués d’un astérisque et lisez bien avant de poser vos questions, j’essaie d’anticiper…

Cercles à mousse : comme toujours on les trouve ici -clic-.

Sucre semoule : vous pouvez bien sûr le remplacer par du sucre plus complet meilleur pour la santé, du muscovado, du rapadura, etc…

Oeufs entiers : le poids s’entend sans les coquilles, il est important de peser les oeufs et si vous pâtissez vous ne pouvez vous passer de la petite balance de précision à emporter partout avec vous -clic-.

Levure chimique : vous pouvez si vous êtes en panne la remplacer par du bicarbonate de soude. Attention de ne pas confondre la levure chimique et la levure biologique dite de boulanger,  leur usage est très différent. En savoir plus sur les levures et leur action c’est ici-clic-.

Extrait de vanille : pour ma part je préfère utiliser les graines d’une gousse de vanille,  c’est plus parfumé et plus facile à se procurer. Ne pas confondre extrait et arôme, l’extrait c’est bien-clic- l’arôme c’est mal ! Je n’ai jamais tenté mais il paraît que l’on peut le faire maison-clic-.

Opalys ou Ivoire : les chocolats blancs de couverture de Valrhona, indispensables si on aime pâtissier : un chocolat de couverture c’est un chocolat dans lequel on a ajouté du beurre de cacao à la fabrication. Il est donc plus riche en beurre de cacao qu’un chocolat dit  « à pâtisser »  (que l’on trouve un peu partout et qui ne peut se travailler en pâtisserie) et aussi moins sucré. Il contient au moins 32% de beurre de cacao ce qui le rend très fluide.

Doubler de volume : un peu le principe de la génoise, donc comme cela dure souvent un bon quart d’heure, vous avez largement le temps de préparer vos fruits et de tamiser vos poudres pendant ce temps, je dis ça…

Bananes : petit truc donné par Cyril pour enlever l’amidon de la banane, renforcer son parfum et surtout la rendre moins calorique : racler la surface de la banane avec la lame d’un couteau une fois pelée, ça marche !

Crème montée mousseuse : crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme, elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer aussi,  idéale pour les mousses.

Tamiser : passer de la farine, du cacao ou du tant pour tant etc.  à travers une passoire pour éliminer les grumeaux. De toute façon il est important de toujours tamiser la farine même si vous utilisez de la farine dite fluide même sans ajout de levure ou de fécule cela va donner de la légèreté à vos préparations.

Chemiser de papier cuisson : tapisser un moule avec du papier siliconé pour faciliter le démoulage.

Spatule coudée : très pratique pour lisser les entremets, plus utile que les spatules classiques. Existe en plusieurs tailles, les petites sont top et indispensables !

Temps et température de cuisson : allez, je recommence… Ils sont toujours donnés à titre indicatif vu que tous les fours sont différents à vous d’apprivoiser le votre, ça peut durer plus ou moins longtemps 35/40min il faut juste retenir que la cuisson se fait à four assez doux .

Quantité de chocolat pour la plaque : la recette donnée par la prod dit 500g de chocolat blanc, sincèrement à mon avis 300g suffisent amplement, je pense même que 200 seraient suffisants, mais de toute façon si vous en avez trop sachez que le chocolat bien tempéré peut se re tempérer donc vous le récupérez pour une prochaine fois.

Mettre au point le chocolat : tempérer le chocolat de couverture pour le travailler. A savoir on le fait fondre pour le chocolat blanc à 40/42° on le redescend rapidement à 26/27° puis on le remonte à 28/29° pour l’étaler sur la feuille guitare et le laisser cristalliser. En savoir plus sur le tempérage c’est ici-clic-.

Feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui donnent de la brillance au chocolat. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez chez les professionnels cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues.

Poche à douille et douille cannelée : vous trouverez tout ça comme toujours chez ma copine de cook-shop Nathalie 😉 -clic- et -clic-.

Cristalliser : laisser une ganache ou du chocolat prendre (durcir), le plus souvent  à T° ambiante.

Parer :  égaliser avec un couteau scie le dessus des biscuits pour avoir une surface bien plane.

Semelle de 18cm :  vous pouvez poser votre gâteau sur une semelle réutilisable bien stable -clic- ou sur une simple semelle en carton doré comme chez les pâtissiers mais à usage unique.

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L’Épreuve créative

Pour cette dernière épreuve créative de la saison nos célébrités devront réaliser un gâteau qui représente la star américaine qui les a fait rêver, qu’ils ont admirée, qui les a inspirés ou qu’ils ont rencontrée, leur madeleine de Proust en quelque sorte …

Comme vous le savez, chaque équipe pâtisse non seulement pour remporter le trophée mais aussi 10000 euros pour l’association qu’ils soutiennent : Cœur de rose pour récolter des fonds pour la recherche, Hope project, pour les parents des enfants de l’hôpital de la Timone à Marseille, Ryan Rett Fox G1 contre le syndrome FoxG1, les Petits frères des pauvres, pour les personnes âgées ou en précarité, Ninoo, pour les enfants autistes et leurs familles.

Enjoy  et rendez-vous à l’automne pour la saison 8 du Meilleur Pâtissier

Oui bien sûr entre temps vous aurez quelques recettes si mon emploi du temps le permet 😉

L’Actu

En attendant rendez-vous au SIRHA, le plus beau salon gourmand du monde, du 26 au 30 janvier… je ferai lundi deux petites démos dans le village VIP sur le stand KitchenAid pour tester le nouvel accessoire balance tamis, une recette simple pour les enfants mais surtout pour le fun …