Mercotte

Ces fingers acidulés ont le look d’éclairs mais il ne faut pas de fier aux apparences… En fait lors de la réalisation de ma bûche roulée ganache montée yuzu, je m’étais un peu plantée. Au départ j’avais voulu faire une mousse inspiration yuzu -oui il faut bien utiliser ma provision de ce nouveau chocolat– mais c’est ballot, sa consistance n’était pas du tout, mais alors pas du tout adaptée à un biscuit roulé. Il fallait la couler de suite dans des contenants avant de la congeler… Pas grave il n’y pas de problème il n’y a que des solutions. Il me restait un peu de biscuit viennois et je venais juste de récupérer 2 moules offerts par notre partenaire Silikomart lors du jury du concours macarons à Sallanches chez Roland Zanin. La chance !

Un peu dans la précipitation car en ces périodes de fêtes il n’y a pas que des desserts à préparer, voilà le résultat du recyclage…Une semelle croustillante avec les restes des fruits secs caramélisés de la bûche yuzu, du biscuit viennois, la mousse inspiration yuzu, un faux glaçage rocher, et un décor découpé à la chefcut récupéré dans le labo de Chouchou alias Cédric Pernot pâtissier Relais Desserts à Chambéry  pour gagner du temps…

La recette 

Pour environ 12 fingers

Le biscuit* : restes de génoise, de biscuit cuillère ou viennois ou tout autre biscuit de base dacquoise, Joconde, cake, madeleine, le choix est large et c’est à vous de voir puisqu’il s’agit d’un recyclage. Découper le biscuit avec le petit côté de l’emporte-pièce fourni avec les moules silikomart* à savoir le truc rouge ci-dessous que j’ai posé sur les boîtes pour la photo !

La semelle fruits caramélisés : le reste des fruits caramélisés de la bûche roulée yuzu grossièrement passés au mixer, 50g d’éclats de crêpes dentelles*, 25g de Jivara* ou Bahibé*, 50g de praliné 50% ou 60% de fruits*.
Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le praliné, les crêpes dentelles et les fruits caramélisés. Mélanger délicatement et étaler assez finement entre deux feuilles guitare*. Laisser cristalliser* au réfrigérateur. Découper la semelle avec le gros côté de l’emporte-pièce fourni avec les moules silikomart.

La mousse inspiration yuzu : 145g d’inspiration yuzu*, 195g de pulpe de yuzu*, 4g de gélatine poudre* et 23g d’eau d’hydratation, 230g de crème fleurette 35%MG.
Réhydrater la gélatine dans les 23g d’eau froide, bien mélanger réserver au réfrigérateur. Fondre l’inspiration yuzu au bain-marie. Chauffer la pulpe de yuzu y ajouter la gélatine, bien remuer. Verser en 3 fois la pulpe chaude sur la couverture fondue pour réaliser une émulsion*. Monter la crème mousseuse*. Quand le mélange est à 35°/40° le verser sur la crème montée, mélanger intimement à la maryse et couler immédiatement dans les empreintes. Recouvrir du biscuit et bloquer au froid*.

Le glaçage : 200g de couverture Jivara*, 50g d’huile de pépins de raisins*.
Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter l’huile en mélangeant bien. Verser ce glaçage dans un pichet. Démouler les fingers surgelés sur une grille elle-même posée sur un plateau recouvert de film alimentaire ou d’une feuille guitare. Quand la température du glaçage atteint 35° le verser généreusement sur les fingers.

La finition : décorer comme vous le sentez, ou pas …C’est bien aussi !

Explications utiles ou futiles

A lire avant de poser vos questions !

Les moules : ils se ressemblent un peu quand même soit le moule cylindre -clic- soit le moule éclairs -clic-.

Le choix du biscuit : il en faut très peu d’où l’intérêt d’utiliser des restes, par contre vous pouvez aussi choisir de mettre 2 couches de biscuit une au centre puis une sur le dessus comme sur la photo. Je vous rappelle qu’il s’agit d’un montage à l’envers …

Rappel recettes biscuits : quantités à adapter bien sûr… Viennois : 50g de jaunes d’oeufs, 130g d’oeufs entiers, 100g de sucre semoule, 80g de blancs d’oeufs et 30g de sucre semoule, 65 g de farine T55. Cuillère : 120g de blancs d’œufs, 70g de sucre en poudre, 65g de jaunes d’œufs, 40g de fécule et 40g de farine T55. Dacquoise : 35g de farine, 120 g de poudre d’amandes, 130g de sucre en poudre ou de sucre glace, ou un mélange des deux, 175g de blancs d’œufs + 60g de sucre. D’autres recettes de biscuits de base ici-clic- et ici-clic-. 

Les crêpes dentelles : vous avez le choix entre acheter des biscuits gavottes et les écraser vous-même, en acheter de toutes prêtes si vous en trouvez -clic- ou les commander chez Cook-shop -clic- puisqu’on y trouve de tout !

Le chocolat : Jivara -clic- ou Bahibé -clic-, 2 couvertures lait de Valrhona. Le Bahibé est moins lacté et moins sucré c’est au choix…

Le praliné fruité : soit vous le faites vous-même soit vous prenez le Valrhona qui est top top -clic-.

Les fruits caramélisés : comment ça vous n’avez pas de fruits caramélisés et vous n’avez aucune envie d’en préparer ? Et bien vous les zappez et faites un croustillant praliné classique…

Feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui donnent de la brillance au chocolat. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez ici-clic- cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues.

Cristalliser :  laisser une ganache ou du chocolat prendre, le plus souvent  à T° ambiante.

Inspiration Yuzu : une nouveauté Valrhona -clic-, acidulée à souhait vous pouvez si vous préférez  le remplacer dans les mêmes proportions par de l’inspiration passion -clic-.

La pulpe de yuzu : vous pouvez utiliser soit du jus -clic- soit de la pulpe -clic-. Si vous choisissez l’inspiration passion, les proportions sont identiques pour le jus aussi .

Gélatine poudre : j’ai utilisé de la gélatine de boeuf, c’est celle que j’ai en poudre. L’important c’est que le dosage est beaucoup plus précis, je la préfère de loin à la gélatine feuille, mais faites avec ce que vous avez, le poids reste le même.

Emulsion : c’est l’action qui consiste à mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but est d’obtenir une texture optimale une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas  une impression  désagréable de gras en bouche. Une belle émulsion va en outre retenir les arômes du chocolat qui autrement pourraient se volatiliser,   la ganache ne va pas s’oxyder sous l’action de l’air ni moisir par une présence d’eau non stabilisée.

Crème montée mousseuse : crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme  elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer aussi,  idéale pour les mousses.

Bloquer au froid :  faire prendre une préparation au congélateur.

L’huile de pépins de raisins : c’est l’huile neutre par excellence et c’est bien de toujours en avoir, mais vous pouvez en attendant utiliser de l’huile de tournesol en dépannage.

Pourquoi verser le glaçage dans un pichet : il y a deux raisons. Transvaser le glaçage, en le versant de haut, va faire baisser sa température il sera ainsi prêt à l’usage, et bien sûr ce sera beaucoup plus facile de le verser sur les fingers.

Faux glaçage rocher : tout simplement parce que je n’ai pas ajouté d’amandes hachées. Et surtout parce que c’est une finition simple, pas de glaçage miroir que je n’aime pas,  là on a le bon gout du chocolat au lait qui se marie parfaitement avec le yuzu !

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Recyclage du glaçage : oui c’est le jour du non gaspillage … Récupérer le glaçage sous la grille, le remettre dans le pichet, le passer éventuellement 15 secondes au four micro-ondes s’il a commencé à cristalliser. Torréfier au four une bonne poignée de noisettes Piémont 15/20 min à 150°,  les peler, les refroidir et les tremper dans le reste de glaçage pour avoir quelques gourmandises à grignoter devant la télé ! Bien sûr vous pouvez torréfier d’autres fruits secs, à vous de voir …

Enjoy