Mercotte

Alors pour ceux et celles qui n’ont pu assister à la masterclass à 4 mains avec Sébastien Curtalin à la Cité du chocolat Valrhona, et tout spécialement pour ma copine Stella qui a du rebrousser chemin, bloquée à Aix après avoir quitté Toulon à 4h du matin (merci les manifs) j’ai eu l’autorisation exceptionnelle de partager cette recette de bûche roulée marron cassis facile à réaliser juste quelques jours avant les fêtes.

En place pour les masterclasses avec Sébastien Curtalin avec un choix de produits gourmands….

La recette 

Avant de poser vos questions, retrouvez les mots marqués d’un astérisque dans les conseils utiles ou futiles merci de bien lire, ce serait vraiment sympa de votre part !

Pour une bûche de 28cm et dans l’ordre de la réalisation.

La composition :  un sablé tassé, pressé, reconstitué Opalys marron (à vous de choisir le bon mot, en fait c’est la même chose, j’essaie juste d’anticiper les questions* et de gagner du temps), une ganache montée Opalys marron, un biscuit style cuillère au cassis* ou un biscuit viennois nature, à vous de voir celui que vous préférez ( et oui j’adapte aussi la recette à mon goût), un confit de cassis, un sirop d’imbibage vanille, une finition au cassis, simple et naturelle.

La ganache montée : 80g de crème fleurette 35%MG, 10g de miel d’acacia, 55g de crème de marrons Imbert*, 70g de purée de marrons Imbert*, 85g de couverture Opalys*, 155g de crème fleurette 35%MG, 7g de rhum ambré*.
La veille, fondre le chocolat et chauffer les 80g de crème avec le miel et la crème de marron. Réaliser une émulsion* en versant en 3 fois la crème chaude sur le chocolat fondu et frictionnant à la maryse. Ajouter ensuite les 155g de crème froide, le rhum et la purée de marron. Lisser le mélange au mixer plongeant, filmer au contact et laisser maturer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain monter la ganache dans la cuve du robot et au fouet avant de l’utiliser.

Le confit de cassis : 200g de pulpe de cassis*, 100g de pulpe de pomme verte*, 50g de sirop de glucose*, 50g de sucre semoule, 4g de pectine NH*, 2g de gélatine poudre* et 10g d’eau.
Dans un petit contenant dissoudre la gélatine poudre avec les 10g d’eau, réserver au réfrigérateur quelques minutes pour obtenir une masse gélatine. Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer à 40° les pulpes et le glucose puis ajouter le mélange pectine sucre et la masse gélatine. Porter le tout à ébullition pendant une à deux minutes. Diviser le confit en 2, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Le sablé Opalys marron : 300g de tombées ou rognures de pâte sablée maison* cuites 30 min à 160°, 180g d’Opalys, 50g de beurre, 30g de cassonade*, 40g de crêpes dentelles*, les graines d’une 1/2 gousse de vanille, 70g de brisures de marrons*.
Fondre séparément le beurre et le chocolat. Dans un grand cul de poule, émietter grossièrement* la pâte sablée cuite, ajouter la cassonade et les brisures de  crêpes dentelles, le beurre fondu, la vanille, les brisures de marron et le chocolat. Bien mélanger à la maryse. Dresser aussitôt dans un cadre inox rectangulaire. Bien lisser, le presser de façon régulière, le décadrer, le tailler avec précaution à la longueur de la bûche et le réserver au réfrigérateur.

Le biscuit cassis de Julien Boutonnet* : 90g de blancs d’oeufs, 10g de miel d’acacia, 60g de sucre semoule, 25g de pulpe de cassis, 60g de jaunes d’oeufs, 20g de poudre d’amande, 20g de farine T55, 35g de maïzena.
Tamiser la maïzena, la farine et la poudre d’amande. Monter les blancs au bec d’oiseau avec le miel, ajouter le sucre petit à petit quand ils commencent à mousser puis ajouter la pulpe de cassis. Quand l’appareil est à bonne consistance ajouter les jaunes, puis à l’aide d’une maryse incorporer délicatement les poudres. Étaler 320g de biscuit sur un flexipat* (surtout ne pas tapoter la plaque pour l’égaliser, il perdrait en légèreté) et enfourner environ 10min à 180°*. Couvrir* à la sortie du four pour conserver l’humidité, laisser refroidir et démouler avec précaution sur une feuille de papier siliconé.

Le sirop d’imbibage à la vanille : 100g d’eau, 50g de sucre semoule, 1/2 gousse de vanille, 5g de rhum ambré.
Porter juste à ébullition l’eau le sucre et la 1/2 gousse de vanille grattée. Laisser infuser 20min puis ajouter le rhum. Réserver au frais.

Le dressage : imbiber généreusement* le biscuit avec le sirop rhum vanille, le recouvrir régulièrement à l’aide d’une spatule coudée avec 300g de ganache montée. Mettre dans une poche munie d’une douille lisse de 8mm une moitié du confit de cassis et en pocher 4 à 6 tubes* sur la ganache (voir photo).

Laisser raffermir au congélateur environ 10/15min* pour pouvoir rouler le biscuit plus facilement. Rouler la bûche un peu comme un sushi (si ça vous parle mieux) en partant du haut et dans le sens de la largeur en vous aidant du papier cuisson puis serrer le tout avec une grille, une planche à découper ou une grande corne  (bref ce que vous avez sous la main de ferme et dur) pour obtenir une forme bien régulière. Congeler ou passer en cellule pour durcir la bûche.

La finition : le confit de cassis réservé, QS de nappage neutre*, marrons confits ou glacés, éclats de chocolat pour le décor.
Porter à ébullition la seconde partie du confit de cassis avec un peu de nappage neutre. Vous devez obtenir une consistance facile à passer au pinceau. Parer* les extrémités de la bûche pour avoir un look bien net. Imbiber le dessus* au pinceau avec le confit de cassis un peu liquéfié. Déposer la bûche sur le sablé et à l’aide d’une douille cannelée masquer les côtés du sablé en pochant le reste de ganache sur les côtés à l’aide d’une douille cannelée. Poser un ou quelques* marrons confits sur le dessus ainsi que de fins éclats de chocolat Opalys.

 Explications utiles ou futiles

L’organisation : je vous ai donné les recettes dans l’ordre idéal pour les réaliser pour vous faciliter la vie, vous pouvez commencer dès aujourd’hui pour gagner du temps.

Crème de marrons et purée de marrons Imbert : la marque ardéchoise préférée des pâtissiers. Pour info il existe plusieurs fabrications : la crème de marrons : 50% de marrons, 50% de sucre. La purée de marrons normale : 85% de marrons, 15% d’eau, pas de sucre en dehors de celui contenu dans la châtaigne. Mais aussi, on ne sait jamais si cela vous intéresse : la purée de marrons sucrée : 70% de marrons, 15% de sucre, 15% d’eau et la pâte de marrons : 60% de marrons, 40% de sucre.  Faites votre choix.

Pourquoi du miel d’acacia : il remplace la trimoline souvent employée par les pros -clic- la trimoline est un sirop de sucre inverti, le miel est un sucre inverti naturel, par contre il faut un miel neutre en goût on ne cherche ici que ses propriétés.

Couverture Opalys :  l’autre couverture blanche de Valrhona -clic-, un peu moins sucrée et plus lactée que l’Ivoire mais pas de souci l’Ivoire que vous avez en réserve fera aussi bien l’affaire en attendant !

Rhum ambré : attention tout est dans la qualité du rhum, n’allez pas nous prendre du Négrita surtout, l’horreur ! Le rhum blanc style rhum agricole est plus alcoolisé, il est préférable de le réserver pour les mojitos ou autre planteur… Le rhum ambré est plus parfumé et c’est ce que l’on cherche pour rehausser le marron. Si vous avez un bon armagnac ça va le faire aussi.

Emulsion : le mot clé pour le travail du chocolat. C’est l’action qui consiste à mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but est d’obtenir une texture optimale une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas  une impression  désagréable de gras en bouche. Une belle émulsion va en outre retenir les arômes du chocolat qui autrement pourraient se volatiliser,   la ganache ne va pas s’oxyder sous l’action de l’air ni moisir par une présence d’eau non stabilisée.

Pulpe de cassis : ou purée, vous pouvez la remplacer par de la purée de myrtilles si vous n’aimez pas le cassis ou un autre parfum qui se marie avec le marron. Vous pouvez aussi acheter des purées congelées Vergers Boiron, Capfruit, Ponthier, Ravifruits etc.

Pulpe de pomme : va adoucir l’acidité du cassis, mais pas grave si vous n’en avez pas. Elle peut être de pomme verte ou d’autres variétés. Pulpe et purée même combat -clic-. une fois entamée vous pouvez la conditionner en fonction de futures utilisations et la congeler.

Sirop de glucose : il donne du moelleux et retient l’humidité, il se conserve très très longtemps, est économique et très utile.  Il est parfois nécessaire de le réchauffer un peu au four micro-ondes pour le liquéfier et l’utiliser plus facilement -clic-.

Pectine NH : elle a l’avantage de supporter l’ébullition et d’être thermo réversible -clic-. Vous avez peut-être comme moi été étonnés de voir que l’on portait à ébullition le mélange malgré la présence de gélatine, et bien oui c’est possible dans certains cas, comme quoi il ne faut pas rester sur des idées reçues et largement répandues.

Gélatine poudre : bien sûr vous pouvez utiliser 2g de gélatine feuille que vous réhydraterez à l’eau froide, pas de souci. Je préfère la précision de la gélatine poudre, vous en trouvez pour tous les goûts ici-clic-.

La pâte sablée maison : celle que bien sûr vous conservez prête à l’emploi au congélateur ! Chez moi c’est forcément celle de Pierre Hermé : 140g de beurre à T°ambiante, 75g de sucre glace, 25 g d’amandes en poudre, 1 pincée de sel, 50/55g d’oeuf entier, 250g de farine T55. Crémer le beurre pommade et le sucre glace, ajouter l’œuf, la poudre d’amande puis la farine tamisée. Ne pas corser la pâte et dès qu’elle est homogène l’étaler finement entre 2 feuilles guitare. Réserver quelques heures au réfrigérateur. Ou alors celle de Valrhona, pas très différente et même façon de faire : 120g de beurre, 2g de sel fin, 80g de sucre glace, 30g de poudre d’amande, 50g d’oeuf entier, 240g de farine T55.

Pourquoi ajouter de la cassonade : parce qu’elle va apporter du croustillant en plus.

Crêpes dentelles :  vous pouvez acheter des boîtes de crêpes dentelles au rayon biscuit de votre supermarché et les briser vous même mais il faut savoir qu’il en existe de toutes prêtes et ce n’est pas plus mal  ici-clic-.

Brisures de marrons :  vous pouvez utiliser des brisures effectivement, mais si vous avez des marrons confits -clic- qui coûtent quand même beaucoup moins cher que des marrons glacés, toujours de chez Imbert, il  suffira de les égoutter et de les laisser sécher pour avoir des brisures. Sinon vous en trouvez ici-clic- conditionnés en 200g, 500g ou 1kg. Pour les marrons confits comme ils se conservent dans leur sirop je vous conseille d’acheter la grosse boite qui est nettement plus économique 370g = 22,20€ et  850ml = 37.90€ -clic-

Émietter grossièrement : pendant la masterclass les morceaux de sablés étaient plutôt gros et très grossièrement émiettés pour obtenir un sablé rustique. Mais vous faîtes comme vous aimez, vous pouvez briser plus finement la sablé pour un aspect plus lisse c’est à vous de vous adapter en fonction de vos goûts.

Julien Boutonnet :  MOF pâtissier et professeur à la prestigieuse école hôtelière de Lausanne, il assure aussi des formations pros chez Valrhona. En savoir plus -clic-.

Biscuit cassis ou nature : vous n’êtes pas obligé d’ajouter la pulpe de cassis elle donne très peu de couleur, mais par contre on est à fond dans le thème, à vous de choisir, juste pour dire que ce n’est pas une obligation.

Biscuit viennois rappel : je le trouve très moelleux et moins fragile, mais on fait comme on veut bien sûr. Pour 2 flexipats : 50g de jaunes d’oeufs, 130g d’oeufs entiers, 100g de sucre semoule, 80g de blancs d’oeufs et 30g de sucre semoule, 65 g de farine faible T55. Dans la cuve du robot fouetter longuement les oeufs entiers, les jaunes et les 100g de sucre jusqu’à ce que l’appareil soit ferme et fasse le ruban. Préchauffer le four à 220°. Monter les blancs au bec d’oiseau en les serrant avec les 30g de sucre. Mélanger intimement 1/4 des blancs montés au premier appareil (jaunes+oeufs+sucre) Incorporer la farine tamisée délicatement à la maryse puis à la fin le reste des blancs. Étaler sur les flexipats et enfourner environ 10 min. Refroidir en couvrant et démouler avec précaution sur une feuille de papier siliconé

Flexipat : tapis silicone à bords, très pratique pour avoir les bonnes dimensions et surtout la même épaisseur de biscuit. Pour l’acheter si vous n’en avez pas encore c’est ici-clic-.

Temps et température de cuisson : comme toujours donnés à titre purement indicatif, l’idée c’est de cuire à four chaud et rapidement en surveillant pour conserver le moelleux.

Couvrir pour refroidir : pour préserver l’humidité du biscuit le couvrir avec un torchon pendant qu’il refroidit, c’est rapide.

L’imbibage du biscuit : généreusement signifie tout simplement passer 2 fois le pinceau sur la surface, attention pas trop non plus car le biscuit risque de casser quand vous le roulerez.

Les tubes de confit : 4, 5, 6 à vous de choisir en fonction de vos goûts et aussi du look final du roulé.

Nappage neutre : si vous avez de l’Absolu cristal de Valrhona -clic-, c’est l’idéal mais le conditionnement par 5kg risque de vous rebuter, heureusement on trouve facilement du nappage neutre ici -clic- en 100g c’est beaucoup plus raisonnable !

Parer : n’oubliez pas de couper chaque extrémité pour avoir une bûche bien nette et aussi pour goûter le résultat avant les autres !

L’imbibage de finition : cela vous permet d’avoir une bûche simple et facile, une finition rapide et surtout sans colorant, la couleur est on ne peut plus naturelle …

La déco : pour ma part je mettrais autant de marrons confits que de convives pour ne pas faire de jaloux !

La conservation : bien sûr cette bûche se réalise à l’avance et se congèle prête à déguster.

La décongélation : pour tous les entremets ou les bûches il suffit de les laisser revenir à température au réfrigérateur une nuit ou le matin pour le soir. Une fois revenue à température la bûche se conserve largement 24 heures. Vous pouvez sans souci déguster les restes, s’il y en a, le lendemain !

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A bientôt pour les dernières suggestions de cadeaux pour toutes les bourses !

Enjoy