Mercotte

Ceux et celles qui me suivent sur les réseaux sociaux comprendront que je n’ai pas forcément le temps de pâtisser, mais comme vous êtes plusieurs à attendre la bûche 2018, je vous en propose une très inspirée de celle de Cyril dans l’émission des duos du Meilleur Pâtissier en Famille. Une bûche à l’ancienne par sa forme, une bûche roulée donc, juste un peu plus actuelle côté parfum. Par contre si vous n’aimez pas l’acidité il vous faudra imaginer un autre parfum.  Je l’ai réalisée en deux versions, une roulée dans le sens de la longueur pour changer un peu et une dans le sens normal de la largeur, plus épaisse donc. Une entièrement recouverte de fruits secs caramélisés et l’autre avec les fruits secs seulement sur le dessus.
Si j’ai le temps et l‘autorisation de Valrhona (ce n’est pas gagné du tout d’ailleurs), je vous donnerai la recette que nous allons réaliser à 4 mains avec Sébastien Curtalin ce samedi à la cité du chocolat lors de 2 masterclass, elle risque d’être plus sophistiquée ! N’oubliez pas que vous pouvez retrouver toutes les bûches de 2005 à 2018 ici-clic- à vous de faire vos mélanges !

La recette 

Pour 2 flexipats* de 40cm x 30cm.

La ganache montée yuzu à préparer la veille : 180g de crème fleurette 35%MG, 7.5g de gélatine poudre* et 52g d’eau, 100g de couverture Ivoire*,100g de pulpe de yuzu*, 180g* de crème fleurette 35%MG.
Diluer la gélatine poudre dans la quantité d’eau et réserver au réfrigérateur. Porter la 1ère quantité de crème juste à ébullition, y ajouter la masse gélatine. Fondre le chocolat au bain-marie et réaliser une émulsion* en versant en 3 fois la crème chaude sur le chocolat. Mixer au mixer plongeant en ajoutant petit à petit la pulpe de yuzu chauffée à 35°*. Ajouter les 180g de crème froide. Filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur. Le lendemain dans la cuve du robot monter la crème au fouet à bonne consistance.

Le sablé* : pour la photo et par manque de temps j’ai utilisé un sablé classique* puisque j’ai toujours de la pâte prête à cuire, mais idéalement pour une question de texture je vous conseille de réaliser un sablé tassé.
Le sablé tassé : 170g de sablé breton, 140g de couverture Ivoire.
Le sablé breton : 125g de beurre 1/2 sel, 100g de sucre semoule, 155g de farine, 8g de levure chimique, 50g de jaunes d’œufs, une pincée de fleur de sel.
Tamiser la farine et la levure. Sabler* le beurre avec le sucre ajouter la farine, la levure et la fleur de sel. Incorporer les jaunes. Quand la pâte est homogène l’étaler entre 2 feuilles guitare* sur une épaisseur de 3/4 mm. Laisser reposer au frais 1 heure minimum. Cuire 170g de pâte* grossièrement étalée 15min environ à 190° /200°* chaleur tournante, pour obtenir une coloration brune.  Quand le sablé est froid l’émietter finement. Fondre le chocolat, le mélanger avec le sablé émietté et étaler une bande de 0.5 cm d’épaisseur. Laisser cristalliser 1 heure. Quand le sablé est dur découper 2 bandes juste un peu supérieures* à la taille du biscuit roulé.

Le biscuit viennois : 50g de jaunes d’oeufs, 130g d’oeufs entiers, 100g de sucre semoule, 80g de blancs d’oeufs et 30g de sucre semoule, 65 g de farine faible* T55.
Dans la cuve du robot fouetter longuement les oeufs entiers, les jaunes et les 100g de sucre jusqu’à ce que l’appareil soit ferme et fasse le ruban*. Préchauffer le four à 220°*. Monter les blancs au bec d’oiseau* en les serrant avec les 30g de sucre. Mélanger intimement 1/4 des blancs montés au premier appareil (jaunes+oeufs+sucre) Incorporer la farine tamisée délicatement à la maryse puis à la fin le reste des blancs. Étaler sur les flexipats et enfourner environ 10 min*. Refroidir et démouler avec précaution sur une feuille de papier siliconé (voir photo ci-dessous).

Les fruits secs caramélisés : 150g d’un mélange d’amandes hachées, de noisettes concassées*, de pignons*, de graines de sésame*, 100g de sirop à 30°*.
Mélanger le sirop avec les fruits secs, les étaler sur une plaque de cuisson et enfourner à 160°* chaleur tournante jusqu’à la caramélisation en remuant toutes les 5 minutes.  Compter environ 15/20 min*.

Le sirop d’imbibage : 15cl de sirop à 30° ou 7.5cl de Canadou* et 7.5cl d’eau, 5cl de jus de yuzu* dilué dans 2.5cl d’eau.
Mélanger les ingrédients et les utiliser.

La finition : imbiber le biscuit viennois au pinceau, pocher* la ganache montée à l’aide d’une douille chemin de fer*, rouler la bûche dans le sens de la largeur*. Serrer le rouleau obtenu en s’aidant de la feuille de papier siliconé. Mettre une demi-heure au frais pour raffermir la ganache. Recouvrir la bûche avec une fine couche de ganache, lisser avec une petite spatule coudée, la recouvrir de fruits caramélisés puis poser la bûche sur le sablé. Congeler éventuellement dans une boîte hermétique adaptée.

Explications utiles ou futiles :

Retrouvez ici les mots marqués d’un astérisque avant de poser vos questions !

Les flexipats : ou tapis silicone à bord -clic-.

Gélatine poudre : j’ai utilisé de la gélatine de boeuf, c’est celle que j’ai en poudre. L’important c’est que le dosage est beaucoup plus précis, je la préfère de loin à la gélatine feuille, mais faites avec ce que vous avez, le poids reste le même.

Couverture Ivoire : le chocolat blanc de Valrhona, peu sucré qui ne donne pas de goût juste de la texture, -clic-.

Pulpe de yuzu : vous pouvez utiliser soit du jus -clic- soit de la pulpe -clic-.

Les quantités de crème : oui il y en a beaucoup mais ce n’est pas une ganache montée pour garnir par exemple des macarons elle est plus crémeuse d’où les proportions.

Emulsion : c’est l’action qui consiste à mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but est d’obtenir une texture optimale une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas  une impression  désagréable de gras en bouche. Une belle émulsion va en outre retenir les arômes du chocolat qui autrement pourraient se volatiliser, la ganache ne va pas s’oxyder sous l’action de l’air ni moisir par une présence d’eau non stabilisée.

Pourquoi chauffer la pulpe de yuzu : le fait de chauffer va empêcher à la crème de trancher, on obtiendra une préparation bien lisse et homogène.

Le sablé classique : ma recette préférée pour les tartes mais bon, je ne pense pas que ce soit l’idéal ici : 140g de beurre pommade, 75g de sucre glace, 25g de poudre d’amande, 1/2cc de fleur de sel, 50g d’oeuf légèrement battu, 250g de farine.
Crémer au fouet plat dans la cuve du robot le beurre et le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, le sel, l’œuf, et enfin la farine sans trop travailler le mélange. Étaler en 2 feuilles guitare et réserver au frais. Cette quantité de pâte me permet en général d’avoir 4 fonds de tarte de 20 cm.

Sablé tassé : une belle alternative au croustillant praliné. Une façon de recycler vos chutes de sablé breton. Bien sûr vous pouvez le réaliser avec n’importe quel autre chocolat de couverture selon vos envies, noir, lait, gianduja … Se conserve au réfrigérateur, et même s’il vous en reste au congélateur. L’essayer c’est l’adopter.

Sabler :  travailler les ingrédients de la recette entre les doigts pour obtenir une semoule grossière qui ressemble à du sable.

Feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui donnent de la brillance au chocolat. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez ici-clic- cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues.

Les quantités de sablé breton et tassé : bien sûr vous en aurez trop, soit vous faites 1/2 recette, voire moins,  soit vous anticipez et vous congelez le reste pour en avoir toujours sous la main, ce qui m’aurait bien arrangée aujourd’hui pour la finition de ma bûche.

Les bandes de sablé : vous les coupez de taille juste un peu supérieure à vos rouleaux pour l’esthétique, c’est sympa si on peut juste les apercevoir …

La farine faible : pauvre en gluten donc la T55 celle en général premier prix dans les magasins.

Faire le ruban : travailler un mélange souvent œufs et sucre au fouet ou à la spatule pour obtenir un appareil lisse et homogène qui s’écoule lentement et se replie comme un ruban. N’hésitez pas à battre pendant 10 bonnes minutes, faites autre chose pendant ce temps.

Blancs au bec d’oiseau : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils doivent avoir la consistance d’une crème à raser. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer. Il faut toujours monter les blancs à vitesse régulière sans les agresser pour avoir un foisonnement régulier qui va empêcher l’humidité de se disperser, si vous montez les blancs trop rapidement et trop brutalement, le foisonnement -les bulles d’air- sera irrégulier et l’humidité pourra s’échapper d’entre les bulles d’air, c’est pourquoi parfois vous avez de l’eau au fond de votre mousse au chocolat par exemple.

Les fruits caramélisés : j’ai choisi de mélanger plusieurs fruits secs, la recette de Cyril ne comportait que des amandes hachées à vous de voir en fonction de vos placards.

Le canadou :  sirop tout prêt que l’on trouve dans le commerce, parfait pour le Ti’punch donc en général à côté du rhum sur les rayons. Sa densité correspond à 60° Baumé, c’est pour ça qu’on le dilue avec de l’eau.

Le sirop à 30° Baumé : le degré Baumé correspond à la densité du sirop, à sa concentration en sucre. Facile à réaliser vous même et à conserver dans une bouteille.  1 litre d’eau pour 1,350 kg de sucre. Dans une casserole, portez à ébullition le sucre et l’eau. Stoppez dès que sucre est complètement fondu et réservez.

Pocher : en pâtisserie dresser une préparation à l’aide d’une poche à douille.

Douille chemin de fer  : une douille qui permet de pocher la ganache en fine couche -clic-.

Comment rouler la bûche : vous l’aurez compris pour plus de volume il faut la pocher dans la largeur, mais après c’est amusant de le faire dans les 2 sens. Vous aurez une bûche pour les enfants et une bûche pour les grands.

Temps et température de cuisson :  pour toutes les réalisations de cette recette c’est bien sûr à vous de vous adapter en fonction de votre four tout est donné à titre indicatif, ne l’oubliez pas, c’est à vous de faire vos expériences en notant à chaque fois jusqu’à trouver les bonnes mesures.

La décoration et la finition : comme toujours ce n’est pas trop ma tasse de thé. Cyril avait ajouté sur le dessus des noisettes caramélisées du plus bel effet, vous imaginez bien que je n’ai pas eu le temps de le faire, mais il vous faudra pour les réaliser 200g de sucre semoule et quelques noisettes. Faire un caramel, y tremper les noisettes à l’aide d’une pique en bois les suspendre et les laisser refroidir…

Aie, je déteste l’acidité, je n’ai pas de yuzu etc.. : et bien pas grave, changez les parfums réalisez une ganache montée au café, à la vanille, à la pistache au chocolat selon les recettes classiques pour les proportions.

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Enjoy