Mercotte

Bientôt Noël et ce soir c’est déjà la grande finale pour les quatre duos qui restent en compétition. Ils vont devoir se surpasser pour décrocher le Trophée des fêtes à l’issue des trois épreuves sur le thème des gâteaux d’enfants.

L’Épreuve de la revisite

Pour la fameuse épreuve du classique revisité Cyril Lignac va demander à nos duos de réinterpréter visuellement et gustativement le plus inoffensif des biscuits : le cookie.
En 1930, Ruth et Kenneth Wakefield achetèrent une auberge dans la région de Boston, la Toll House Inn. Pour séduire sa clientèle Ruth expérimenta une nouvelle recette de gâteau en mélangeant des morceaux de chocolat  à sa pâte. Quelle ne fut pas sa surprise de les retrouver à peine fondus après cuisson, une nouvelle recette était née, le cookie.
Nos duos vont donc devoir revisiter le cookie en lui donnant la forme d’un gros animal ou de plusieurs petits animaux. Bien sûr ils devront respecter les fondamentaux  : biscuits craquants sur les côtés et moelleux à l’intérieur, des pépites de chocolat et/ou des morceaux de fruits. Les enfants pourront participer à la réalisation de la pâte, au façonnage des biscuits, à la découpe des fruits ou au concassage du chocolat et enfin à la réalisation des décors.

L’Épreuve technique :

Encore une recette tirée de mon vieux grimoire, le gâteau Piñata ou Collins cake. Ce gâteau s’inspire d’une célèbre tradition mexicaine. A l’occasion des fêtes, les enfants armés d’un bâton et les yeux bandés tentent de briser une figurine en papier mâché, qui représente souvent un âne, pour en libérer les bonbons et autres douceurs ou jouets cachés à l’intérieur. C’est pendant les 9 jours qui précèdent Noël que les mexicains brisent les plus de piñatas.
Selon d’autres sources l’usage viendrait d’Italie où le mot pignatta signifie pot de terre fragile.
Ce gâteau surprise se compose de molly cakes (comprendre biscuits moelleux) aux couleurs de l’arc-en-ciel, d’une chantilly mascarpone, de bonbons aux fruits et il est décoré de billes colorées.

La recette : 

Le biscuit moelleux : 685g de farine, 685g de sucre semoule, 685g de crème fleurette 35%MG, 410 d’oeufs*, 30g de levure chimique, colorants* rouge, jaune vert, bleu, violet.
Dans la cuve du robot monter au ruban* les oeufs et le sucre. Incorporer la farine et la levure chimique tamisées. Monter la crème au batteur et l’incorporer délicatement au mélange. Diviser l’appareil en 5 parties et ajouter les colorants. Couler dans des cercles* de 18cm de diamètre. Cuire 20/25min à 160°*.

Les bonbons aux fruits : 500g de purée de fruits*, 12g soit 6 feuilles de gélatine.
Faire tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pour la réhydrater. Dans une casserole faire chauffer la purée de fruits. Y ajouter la gélatine bien essorée, et la dissoudre. Couler la pulpe dans des moules à bonbons* et laisser prendre au froid 20min. Démouler.

La crème montée : 320g de crème fleurette 35%MG, 320g de mascarpone, 65g de sucre glace, 3g de graines de gousses de vanille.
Mélanger tous les ingrédients et réaliser une chantilly mascarpone.

Le montage : emporte piècer* le centre de chaque biscuit sauf le rouge. Poser un biscuit violet sur l’assiette de service, le recouvrir de chantilly mascarpone et faire de même avec les 3 autres biscuits, bleu, vert et jaune. Réserver le biscuit rouge. Remplir le centre de la pinata avec les bonbons. Terminer en posant le biscuit rouge sur le dessus et masquer le tout avec la chantilly. Parsemer tout l’entremets de billes colorées*. Pocher* des pointes de chantilly sur le pourtour du gâteau dessus et en bas.

Explications utiles ou futiles

Retrouvez les mots marqués d’un astérisque

Les colorants : attention, ne faites pas comme dans l’émission il y en a beaucoup trop vous pouvez en mettre un petit peu pour obtenir des couleurs pastel mais c’est tout. Le saviez-vous ? Depuis quelques mois les pâtissiers professionnels sont contrôlés pour l’usage des colorants, les doses sont très strictes pour des raisons évidentes de santé, alors n’essayez pas de faire comme pour cette piñata.

Les oeufs : le poids s’entend sans les coquilles.

Monter au ruban : travailler un mélange souvent œufs et sucre au fouet ou à la spatule pour obtenir un appareil lisse et homogène qui s’écoule lentement et se replie comme un ruban.

Les cercles : à votre guise vous pouvez utiliser des cercles à tarte de 2cm de hauteur -clic- ou des cercles à mousse -clic- et bien sûr vous pouvez cuire les biscuits en plusieurs fois si vous n’en avez qu’un seul.

Temps et température de cuisson : toujours donnés à titre indicatif, apprenez à bien connaître votre four, pour des raisons d’organisation il est intéressant de noter vos expériences pour ne pas oublier la fois d’après, en tout cas au début …

Purée de fruits : il existe beaucoup de parfums, à vous de choisir celui ou ceux que vous préférez. 2 parfums c’est  bien pour la couleur des bonbons -clic-.

Moules à bonbons : essayez de trouver des moules en silicone faciles à démouler avec des motifs coeur -clic- ou autre -clic-.

Emporte-pièce pour le centre : à vous de définir la taille  8/10 cm c’est bien. Vous pouvez utiliser un verre, une petite assiette ou un cercle -clic-. Bref débrouillez-vous vous allez bien trouver dans votre cuisine un objet approprié !

Billes colorées :  on en trouve facilement et donc forcément ici-clic-.

Pocher : décorer le pourtour à l’aide d’une poche avec une douille lisse ou cannelée, c’est comme vous voulez ! Ici elle est lisse.

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L’Épreuve créative :

Les enfants vont tourner la roue pour découvrir le monde imaginaire qui leur sera attribué et qu’ils devront réaliser avec leur binôme. Quel duo va devoir nous faire rêver devant, le Mont Caramel, Bonbon-ville, l’Île aux Fruits ou la Rue de la Crème ? Bien sûr ces lieux n’existent pas mais nos duos de pâtissiers vont devoir les inventer !

Pour clore cette ultime épreuve du concours, c’est la toute charmante Nina Métayer qui va nous accompagner. Actuelle chef des créations sucrées du très renommé Café Pouchkine à Paris, à tout juste 30 ans, elle a déjà été la chef pâtissière pendant deux ans de Jean François Piège,  et aussi élue pâtissière de l’année 2016 et 2017.
Cela vous donne l’eau à la bouche ? Alors à vos marques, prêts, pâtissez… et joyeuses fêtes de fin d’année !

Au revoir le château de Groussay et à bientôt pour la saison 8

Enjoy