Mercotte

Après dix semaines de concours, la vie de château touche à sa fin pour nos trois finalistes. Pour cette dernière journée de la saison 7 du Meilleur Pâtissier, ils devront avoir le cœur bien accroché pour tenter de décrocher le trophée au terme de 3 épreuves à sensation, mettant à l’honneur les gourmandises de la fête foraine.

A l’entrée de la tente tout se met en place pour la fête de la finale !

Même chose sous la tente, c’est la fête !

L’Épreuve du classique revisité

Pour cette finale Cyril Lignac va demander à nos trois pâtissiers de réinterpréter visuellement et gustativement la plus mythique des friandises de la fête foraine, la pomme d’amour. A eux de la transformer pour en faire un dessert d’exception.
Pour ceux qui ne la connaîtrait pas, il faut juste savoir que cette confiserie est née tout à fait par hasard dans le New Jersey au début du 20ème siècle. William Kolb, un confiseur a eu un jour l’idée de tremper une belle pomme dans les bonbons qu’il préparait. En fait à l’origine la pomme d’amour désignait la tomate, ronde et rouge comme une pomme.
Nos trois finalistes devront transformer cette gourmandise en un délicieux entremets tout en conservant les 2 fondamentaux : la pomme et le sucre craquant.

Non je ne dois pas jongler avec les pommes pendant la masterclass de Cyril, je dois juste être son commis …

L’Épreuve technique

Encore une recette tirée de mon fameux vieux grimoire, le Dansk Tivoli Karussel. Ce dessert créé en 1923 par le chef Gert Sorensen, rend hommage aux Jardins de Tivoli à Copenhague, un parc d’attraction qui date de 1843 et qui a inspiré le premier parc Disney aux États-Unis. Certes le parc possède toutes sortes de manèges mais il est aussi unique en son genre pour plusieurs raisons : il est au centre-ville de Copenhague, juste à côté de la gare centrale et c’est aussi un magnifique jardin historique où l’on fait vivre de nombreuses traditions.
Ce carrousel original se compose de 6 desserts individuels appelés Tivoli, disposés sur un délicat manège en nougatine. Une épreuve technique de finale particulièrement ardue, qui risque bien de faire tourner les méninges de nos pâtissiers amateurs…

La recette :

La composition : pâte sucrée, meringue française, nougatine, compotée de pommes, crème montée au rhum, glace royale, éclats de pistache, pâte à sucre rouge et blanche pour la décoration du toit.

La pâte sucrée : 95g de beurre pommade, 90g de sucre glace, 30g de poudre d’amande, 1g de sel, 50g d’oeuf, 50g de fécule, 180g de farine T55.
Dans la cuve du batteur crémer* le beurre pommade et le sucre glace, quand le mélange est lisse ajouter la poudre d’amande, le sel et la fécule, puis l’oeuf et enfin la farine. Ne pas trop travailler* la pâte. L’étaler à 2mm d’épaisseur entre deux feuilles guitare* et la laisser reposer au froid pendant 30 min.  Découper 6 biscuits avec un emporte-pièce cannelé de 4.5cm. Cuire à 160° pendant 20/25 min*.

La meringue française : 100g de blancs d’oeufs, 100g de sucre glace, 100g de sucre semoule.
Mélanger les 2 sucres* en tamisant le sucre glace. Dans la cuve du batteur monter progressivement les blancs. Quand ils commencent à mousser incorporer petit à petit les sucres. La meringue doit être ferme et brillante. La pocher à l’aide d’une douille lisse de 18mm* sur des demi-sphères retournées de 4 ou 5cm* de diamètre et la sécher au four à 85° pendant 1h30*.

La nougatine : 150g d’eau, 420g de sucre, 170g de glucose*, 250g d’amandes effilées.
Torréfier légèrement les amandes au four à 150° sans trop les colorer. Dans une casserole porter à ébullition l’eau et le sucre. Ajouter le glucose et cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel blond*. Ajouter les amandes et mélanger soigneusement.  Étaler la nougatine sur un marbre à 2mm d’épaisseur et emporte-piécer deux disques à l’aide d’un cercle de 18cm*.  Donner la forme d’un toit de chapiteau à l’un d’eux. Réaliser ensuite un tube de 20cm de haut et de 2cm de diamètre. Monter le carrousel.

La compotée de pommes : 160g de pommes Granny, 160g de Golden, 160g de beurre, 15g de sucre, les graines d’une gousse de vanille, 2g de pectine.
Mélanger le sucre et la pectine, réserver. Peler les pommes Golden les couper grossièrement en dés et les cuire en compote. Peler les Granny et les couper en petits dés. Dans une sauteuse réaliser un beurre noisette* ajouter les graines de vanille, la gousse et les Granny. Les cuire jusqu’à ce qu’elles soient légèrement translucides. Leur ajouter alors la compote puis le mélange sucre pectine. Donner une bonne ébullition et réserver au réfrigérateur.

La crème montée au rhum : 500g de crème fleurette 35% MG, 12g de rhum brun*.
Fouetter la crème et le rhum dans la cuve du batteur pour obtenir une crème assez ferme.

La glace royale : 50g de blancs d’oeuf, 420g de sucre glace,15g de jus de citron, QS de colorant rouge*.
Dans la cuve du batteur mélanger les blancs avec la moitié du sucre glace, ajouter ensuite le reste du sucre puis le jus de citron. Séparer la masse en 2 parties, en colorer une en rouge.

Les coques de meringues décorées d’un tourbillon de glace royale rouge et d’éclats de pistache

Le montage : assembler la nougatine pour former un carrousel. Sur le plat de service, poser un disque de nougatine. Au centre du disque, coller le tube puis coller au sommet le second disque en forme de toit. Décorer le toit du carrousel avec la pâte à sucre rouge et blanche et festonner les bords de dentelle en glace royale blanche.
Sur 6 biscuits de pâte sucrée, dresser une rosace de crème au rhum de 3 cm. Intégrer la compotée de pommes au centre de chaque rosace puis recouvrir d’une seconde rosace de crème de même taille. Poser dessus un dôme de meringue décoré. Déposer les 6 petits gâteaux sous le carrousel.

Explications utiles ou futiles 

Retrouvez ici les mots marqués d’un astérisque dans le texte avant de poser vos questions

Crémer : mélanger le beurre pommade et le sucre glace pour obtenir l’aspect d’une crème lisse.

Ne pas travailler la pâte : ne pas la corser ce qui va la rendre élastique. Arrêter le robot dès qu’elle commence à s’amalgamer, la mettre en boule dans les mains avant de l’étaler finement et de la mettre au frais.

Feuilles guitare : je me répète pour les nouveaux ! Fines feuilles de plastique transparentes qui donnent de la brillance au chocolat. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez chez les professionnels ou ici -clic– cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues.

Temps et températures de cuisson : pour tous les temps et températures de cuisson de la recette ils sont donnés à titre indicatif, à vous de vous adapter en fonction de votre matériel.

Les 2 sucres de la meringue française : pour la meringue j’utilise toujours la recette de Lenôtre en mélangeant les 2 sucres, ça marche super bien mais dans la recette initiale on incorpore uniquement le sucre en poudre petit à petit et on ajoute à la maryse le sucre glace à la fin, choisissez, pour moi c’est tout vu …

Les moules demi-sphères : dans la recette ils sont de 4.5cm sauf qu’il est parfois difficile de trouver cette dimension donc soit vous utilisez des 4cm soit des 5cm ce n’est pas grave.

Le glucose : il va empêcher au sucre de masser, de cristalliser, donner de la souplesse au caramel et aussi retenir l’humidité. On en achète ici -clic-.

Le caramel blond : quand la coloration est visible, c’est l’état du caramel blond, donc à vous de juger !

Cercle de 18cm : faites avec ce que vous avez, cela peut être un cercle à mousse ou un cercle à tarte peu importe.

Le beurre noisette : fondre du beurre dans un récipient assez large sur un feu moyen. À ébullition l’eau contenue dans le beurre forme en s’évaporant de petites bulles en surface et chante. Dès que le beurre arrête de chanter il prend une couleur ambrée et dégage une odeur de noisette grillée. Le verser (si nécessaire pour la recette) au travers d’une passette dans un récipient froid pour stopper la cuisson.

Le rhum : il est bien sûr facultatif vous pouvez le remplacer par du jus de citron par exemple ou laisser la crème nature.

Et pendant l’épreuve technique comme nous n’avons pas le droit de regarder on s’occupe comme on peut avec Cyril. Petite séance de pêche à la carpe à côté de notre tente de jury.

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L’Épreuve créative

Pour cette ultime épreuve,  nos trois finalistes vont devoir réaliser une pièce artistique animée sur le thème de la fête foraine, carrousel, train fantôme, automates, grande roue… A eux de faire jouer leur imagination. Nous attendons des scénographies impressionnantes et des attractions à croquer. Qu’ils tourbillonnent, s’envolent ou se balancent, les gâteaux de nos pâtissiers amateurs devront s’animer à la dégustation pour nous transporter dans la magie de la fête foraine.

Pour ce moment d’exception nous serons accompagnés par le pape de la Pâtisserie française, le si talentueux Pierre Hermé. Meilleur pâtissier du monde en 2016, inventeur de génie dont les maîtres-mots sont modernité, audace et plaisir. Il a travaillé chez Lenôtre, a été chef pâtissier chez Fauchon pendant 11 ans et à créé en 1998 avec Charles Znaty la Maison Pierre Hermé et ouvert sa première boutique à Tokyo. Aujourd’hui il a des dizaines de boutiques dans le monde entier. Il aime associer des goûts insolites et surtout il milite pour transmettre le savoir faire et valoriser le métier de pâtissier.

Bientôt et exceptionnellement diffusé le samedi… Le meilleur pâtissier en famille

Le 24 novembre et en prévision des fêtes de fin d’année vous allez assister à une compétition très spéciale. Pour la première fois dans l’histoire du concours, c’est en famille que six anciens pâtissiers amateurs vont revenir sous la tente, en compagnie de leurs jeunes proches. Ils vont s’affronter en duo pour tenter de remporter le trophée de fin d’année du Meilleur Pâtissier !

Enjoy