Mercotte

Pour cette demi-finale de la saison 7 du Meilleur Pâtissier nos quatre pâtissiers amateurs toujours en lice vont s’affronter au cours des trois épreuves habituelles placées cette fois sous le signe de l’amour. Un beau programme en perspective, avec quelques rebondissements comme parfois en amour, en tout cas ils ont le coeur serré, c’est de circonstance !

L’épreuve de Cyril 

Le classique revisité proposé par Cyril cette semaine est un dessert sensuel et gourmand, la Poire Belle Hélène. On le sait, le chocolat a des vertus aphrodisiaques et ici il enrobe en quelque sorte avec amour, la poire aux courbes généreuses.
Créé en 1864 par le chef français Auguste Escoffier, ce dessert à base de poires pochées dans un sirop, nappées de chocolat et accompagnées d’une glace à la vanille rend hommage à l’opérette d’Offenbach La Belle-Hélène.  L’histoire conte les tourments d’amour de Pâris, qui reçut en cadeau d’Aphrodite l’amour de la plus belle femme du monde, Hélène, épouse du roi Ménélas et future reine de Troie.
Comme toujours nos pâtissiers devront réinterpréter visuellement et gustativement le plus sensuel et le plus gourmand des dessert glacés en respectant les 3 fondamentaux : la poire pochée, la glace vanille et le chocolat coulant.

Un aperçu de l’ambiance sur le plateau pendant cette demi-finale

L’épreuve technique 

Pour cette épreuve technique j’ai choisi dans mon célèbre vieux grimoire une véritable pièce artistique, la cage des tourtereaux. Créée au XIXème siècle par un disciple de Jules Gouffé, pâtissier de Napoléon III, qui connut la gloire avec ses impressionnantes pièces montées, la cage des tourtereaux s’inspire de la fable de Jean de la Fontaine les 2 pigeons. Elle se compose d’une multitude de petites fleurs en biscuit croustillant décorées à la glace royale et collées au caramel. A l’intérieur un entremets composé de couches de biscuit pain de Gênes, garni de crème au beurre au kirsch et fruits confits recouvert de meringue italienne dorée au chalumeau. Dessus un nid en caramel dans lequel deux tourtereaux sont lovés.

Oui bien sûr je le reconnais cette épreuve est particulièrement difficile, disons même quasiment impossible à réaliser dans le temps imparti. En fait l’idée était de tester les capacités d’organisation de nos pâtissiers amateurs et surtout leur mental face à ce dessert nécessitant délicatesse et minutie, le tout dans un temps record. C’est carrément l’amour vache mais ça reste bon enfant. Et tant pis si vous m’en voulez, je dois assumer ! Le pire étant quand même de réaliser en plus de l’assemblage des biscuits l’entremets meringué avec le couple de tourtereaux dans leur nid et de le cacher à l’intérieur des biscuits. Oui c’est carrément fou !

La recette 

La composition :  pâte sucrée, pain de gênes, crème au beurre, meringue italienne, glace royale blanche et glace royale à la betterave.

La pâte sucrée :  100g de poudre d’amande, 345g de beurre pommade, 190g d’oeufs, 660g de farine T55,190g de fécule, 320g de sucre glace, 5g de sel.
Dans la cuve du batteur crémer* le beurre et le sucre. Mélanger la poudre d’amande, la fécule et le sel, les ajouter dans la cuve. Quand le mélange est lisse ajouter la moitié des oeufs et de la farine. Incorporer le reste des oeufs puis en dernier le reste de farine sans trop travailler la pâte. Étaler la pâte entre 2 feuilles guitare* la laisser reposer* au frais. L’abaisser à 2mm d’épaisseur. Détailler avec des cercles à tarte, des emporte-pièces en fleurs, des chablons : un disque de 22cm de diamètre, un anneau de 1cm de largeur en utilisant un cercle de 22cm de diamètre et un de 20cm, des triangles pour le sommet de la cage de 16cm x 7cm, des petits oiseaux*, et plein de fleurs. Cuire à 160° pendant 25/30 min.

Le pain de gênes : 255g de pâte d’amande 50% de fruits, 300g d’oeufs, 45g de sucre*, 75g de beurre, 85g de farine, 3g de levure chimique.
Tiédir la pâte d’amande au micro-ondes pour l’assouplir. Dans le bol du robot muni du fouet, battre la pâte d’amande à vitesse moyenne avec 1/4 des oeufs puis ajouter progressivement le reste des oeufs et monter le tout jusqu’au refroidissement. Pendant ce temps tamiser la farine, la fécule et la levure et faire fondre le beurre. Quand le mélange oeufs pâte d’amande est au ruban en prélever une petite partie et la mélanger au beurre fondu chaud. Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées, puis ajouter à la fin le mélange avec le beurre fondu ce qui évite de faire retomber l’appareil.  Verser l’appareil dans 3 cercles de 16cm* posés sur un silpat et enfourner à 180° pendant 15/20 min* environ, le biscuit doit être doré et ferme sous le doigt.

La crème au beurre : 200g de beurre coupé en petits dés, 150g de sucre, 125g de jaunes d’oeufs, 30g d’eau. QS* de fruits confits* et de Kirsch*.
Réaliser une pâte à bombe*. Faire un sirop avec le sucre et l’eau et le monter à 115°*. Pendant ce temps dans la cuve du robot fouetter en les faisant mousser les jaunes d’oeufs et le sucre. Quand le sirop est à bonne température, le couler délicatement sur les bords de la cuve et sans éclabousser sur le mélange jaunes et sucre. Laisser tourner le robot pour tiédir l’ensemble et quand l’appareil est aux environs de 35/40° incorporer petit à petit le beurre puis les fruits confits et le kirsch.

La meringue italienne : 75g d’eau, 220g de sucre, 110g de blancs d’oeufs.
Dans une casserole porter l’eau et le sucre à 121°. Quand le sirop est aux environs de 100° monter progressivement les blancs pour les avoir bien fermes. Verser délicatement le sucre cuit sur les blancs et laisse tourner le robot jusqu’au refroidissement.

La glace royale : 50g de blancs d’oeufs, 420g de sucre glace, 15g de jus de citron, 15g  de jus de betterave*, 1g de colorant rouge* (facultatif).
Dans la cuve du batteur mélanger les blancs avec la moitié du sucre glace, ajouter ensuite le reste du sucre puis le jus de citron. Séparer la masse en 2 parties, en colorer une avec le jus de betterave.

Le caramel : 175g d’eau, 75g de glucose*, 500g de sucre.
Chauffer dans une casserole l’eau le sucre et le glucose et réaliser un caramel.

Le montage : QS de pâte à sucre blanche.
Finaliser l’entremets : garnir une première couche de pain de gênes avec la crème au beurre parfumée, poser dessus le second disque de pâte, le garnir de crème puis le recouvrir du 3e disque. Masquer l’entremets avec la meringue italienne, le poser sur le disque de pâte sucrée de 22cm, puis le dorer au chalumeau. Sur le dessus déposer un nid en caramel et le couple de tourtereaux en pâte sucrée recouvert de pâte à sucre blanche en donnant du relief aux ailes.             

Monter une cage pour clocher l’entremets. Détailler une multitude de fleurs en pâte sucrée. Les décorer à la glace royale pour obtenir des fleurs roses et blanches.  Récupérer l’anneau de 20cm de diamètre et de 1cm de large il sera la base de la cage. Coller au caramel une fleur blanche à côté d’une fleur rose sur 6 étages façon croquembouche. Attention de bien disposer les fleurs pour obtenir une alternance de rangées obliques blanches et roses. Terminer la cage en recouvrant l’entremets puis assembler les 8 triangles de pâte sucrée ornés de cœurs en arabesques de façon à former un toit. Le surmonter d’une dernière fleur.

Explications utiles ou futiles

Crémer : mélanger à l’aide de la feuille, autrement dit le fouet plat, le beurre pommade et le sucre pour lui donner une consistance onctueuse et crémeuse.

Feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui servent pour la réalisation de chocolats et leur donne de la brillance. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez chez les professionnels cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues.

Le repos de la pâte : je préfère laisser reposer la pâte déjà étalée entre deux feuilles plutôt qu’en un gros morceau cela évitera d’ajouter de la farine en l’étalant et aussi lui conservera son croquant. Vu la quantité de pâte vous pouvez le faire en plusieurs fois et bien évidement à l’avance, la pâte crue se conserve plusieurs jours au réfrigérateur.

Cuisson de la pâte sucrée : il est très important de savoir que pour les précuissons et cuissons des pâtes à tarte ou à biscuits il faut les cuire à basse température 160° environ et assez longtemps pour obtenir une couleur uniforme et une bonne torréfaction de la farine.

Emporte-pièce et cercles : pour l’emporte-pièce fleur vous le trouvez ici -clic-, l’emporte -pièce oiseau ici-clic- , pour les cercles à tarte, 16/20/22 c’est ici -clic-.

Le couple de tourtereaux : si vous ne trouvez pas l’emporte-pièce de vos rêves vous pouvez confectionner un chablon en carton en lui donnant la forme que vous préférez.

La pâte d’amande : là encore la qualité de la pâte d’amande est importante. Il faut une pâte d’amande minimum 50% de fruits on en trouve chez Valrhona, donc ici chez Cook-shop ou dans les magasins bio, vous pouvez aussi la faire vous-même comme nous l’avions demandé à des candidats lors d’une saison précédente.

Les oeufs : comme toujours il est préférable de les peser, sans la coquille ben sûr , il suffit de les battre un peu et d’utiliser la balance de précision indispensable à tout pâtissier amateur passionné -clic-.

Le sucre du pain de gênes : vous pouvez très bien le supprimer de la recette, la pâte d’amande étant déjà suffisamment sucrée.

La pâte au ruban : faire le ruban c’est travailler un mélange souvent œufs et sucre au fouet ou à la spatule pour obtenir un appareil lisse et homogène qui s’écoule lentement et se replie comme un ruban.

Temps et température de cuisson : toujours donnés à titre indicatif il faut vous adapter à votre four et bien le connaître.

QS : quantité suffisante, un peu au pif donc !

Les fruits confits : plutôt que d’utiliser les petits cubes que l’on trouve en grande surface et qui n’ont de fruits que le nom (navet la plupart du temps ou pastèque, melon et orange dans le meilleur des cas) et la couleur. Préférez de vrais fruits confits de qualité. On le sait, la qualité de la matière première donnera un résultat à la hauteur de vos espérances. Vous pouvez aussi les préparer vous-même avec un peu de patience.

Le kirsch : il est facultatif vous pouvez le remplacer par du jus d’orange qui se marie bien avec les fruits confits ou ne pas en mettre.

Pâte à bombe : elle donne de la légèreté aux mousses et crèmes. Il y a deux méthodes, celle par pochage -mélanger les oeufs et le sucre au bain-marie puis les fouetter au robot jusqu’au refroidissement et au ruban, c’est celle utilisée pour les génoises et celle au  sucre cuit, entre 118° et 121° selon les recettes, que l’on verse sur les oeufs foisonnés en les battant de manière identique jusqu’au refroidissement

Température du sirop : selon les recettes les températures du sirop peuvent varier de 110° à 121° et même plus pour de grandes quantités.

Jus de betterave : il va donner une belle couleur rose. On peut le récupérer à partir de betteraves cuites ou mixer une betterave avec un peu d’eau. On trouve aussi en magasin bio ou sur internet de la poudre de betterave. Pour conserver la couleur il est intéressant d’ajouter quelques gouttes de jus de ciron dans la préparation.

Colorant rouge : tout à fait facultatif, essayez d’éviter les colorants sauf si ce sont des colorants naturels.

Glucose : pour le caramel il va éviter au sucre de masser  et conserver le moelleux. On en trouve ici-clic-.

Le nid en caramel : le réaliser avec le caramel qui sert à coller les biscuits.

Il est l’heure de l’interview après notre tour de tente avec Cyril pour recueillir nos impressions

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Aie aie aie la cage a cassé !

L’épreuve créative 

Nos demi-finalistes vont devoir réaliser des gâteaux savoureux empreints de tout l’amour qu’ils portent à leurs proches. Des gâteaux pour leurs enfants, neveux ou encore amoureux et amoureuse… Une épreuve riche en émotions et en surprises ! Cyril et moi seront accompagnés par le talentueux François Perret, chef pâtissier du Ritz et élu meilleur pâtissier de l’année 2017. Et cerise sur le gâteau si l’on peut dire (et ils l’ignorent) ce proche viendra déguster leur réalisation à la fin de l’épreuve !

Rendez-vous la semaine prochaine pour la grande finale bien sûr

Et pour la finale c’est toujours la fête foraine

Dernière chance 

Bientôt notre salon Saveurs et Terroirs de Chambéry et comme chaque année sur simple demande à mercotte [at] gmail [point] com et à condition de bien mettre vos coordonnées postales, je vous enverrai des entrées gratuites, qu’on se le redise ! Pas d’inquiétude vous les recevrez quelques jours avant le début du salon.

Enjoy