Mercotte

Huitième semaine de concours de la saison 7 du Meilleur Pâtissier et ils ne sont plus que cinq à prétendre au titre de Meilleur Pâtissier 2018. Aujourd’hui ils vont devoir se confronter à trois épreuves sur le thème du voyage gourmand.

Sous la tente le voyage est partout avec une déco un peu rétro et très sympathique

J’ai même apporté une mappemonde pour montrer à Cyril, sous notre petit tente réservée au jury, où va nous emmener le fameux Kek Lapis, c’est du sérieux !

L’épreuve de Cyril 

Cette semaine c’est un grand classique, (l’épreuve technique de la finale de la saison 2) que nos pâtissiers vont devoir réinterpréter visuellement et gustativement en un entremets pour 6/8 personnes : le Paris-Brest.
Comme vous le savez certainement ce gâteau a été inventé en hommage à la célèbre course de vélo Paris-Brest-Paris créée en 1891. Le fondateur de la course aurait demandé en 1910 à Louis Durand, un pâtissier de Maisons-Laffitte de créer une pâtisserie en forme de roue de vélo. Le Paris-Brest c’est une pâte à choux fourrée d’une crème mousseline au praliné et parsemée d’amandes effilées. Ce sont d’ailleurs les trois fondamentaux à respecter pour cette épreuve.

L’Épreuve technique

Pour cette épreuve autour du voyage je vais leur demander de réaliser un gâteau multicolore très populaire en Asie du sud-est le Kek Lapis. Il est servi traditionnellement en Malaisie pour des occasions spéciales, des célébrations religieuses ou culturelles, des anniversaires et des mariages. Ce gâteau est composé de plusieurs biscuits colorés savamment découpés et agencés pour former des motifs géométriques complexes. Alors bon courage, bonjour le montage, c’est quand même un peu un casse-tête. Pour la finition il est recouvert d’un glaçage au chocolat et aux amandes hachées.

La recette : 

Le matériel : un ou deux cadres à entremets*, colorants hydrosolubles* rouge, jaune, violet, bleu.

La composition : une pâte à cake nature à colorer, une ganache chocolat coco (on n’a pas des vies faciles), un imbibage gingembre gélifié. Facultatif, un glaçage chocolat rocher*.

Le cake : 820g de farine, 20g de levure chimique, 1kg de sucre*, 300g de jaunes d’oeufs, 250g de beurre, 570g de crème fleurette 35% MG.
Faire fondre le beurre. Mélanger intimement les jaunes d’oeufs et le sucre, ajouter la crème puis la farine tamisée avec la levure. Ajouter le beurre fondu tiède. Diviser l’appareil en 5 parties. 1 cake d’environ un kilo que l’on garde nature et 4 cakes d’environ 600g que l’on colore en rouge, jaune, bleu et violet. Cuire chaque cake dans un cadre réglable de 22cm. Les cakes colorés doivent avoir environ 5mm d’épaisseur et le cake nature 1 bon cm. Enfourner à 165° pendant environ 15min*.

La ganache chocolat coco : 200g de chocolat Caraïbes*, 200g de pulpe de coco*, 40g de beurre.
Fondre le chocolat au bain-marie. Dans une casserole porter à ébullition la pulpe de coco. Réaliser une émulsion* en versant en 3 fois la pulpe de coco sur le chocolat, parfaire éventuellement l’émulsion au mixer plongeant. Ajouter le beurre, bien mélanger et réserver à température ambiante.

Imbibage gingembre gélifié : 340g d’eau, 145g net de gingembre frais, 4 feuilles soit 8g de gélatine.
Réhydrater la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Porter l’eau à ébullition dans une casserole. Couper le gingembre pelé en petits dés, l’ajouter dans la casserole et le faire infuser à couvert pendant 25min. Chinoiser* et réchauffer* éventuellement puis ajouter la gélatine essorée et la faire fondre. Réserver.

Le montage : coller avec une fine couche de ganache le cake bleu avec le cake violet, faire de même avec le cake rouge et le cake jaune. Mesurer la hauteur de chaque montage qui doivent être identiques. Détailler des bandes de la même taille que la hauteur*. Couper le cake nature en deux (voir photo). Sur la première partie de cake nature étaler une fine couche de ganache. Couper les bandes colorées en biais* (voir vidéo) les assembler entre elles avec l’imbibage gingembre, terminer par le cake nature restant. Parer les côtés pour égaliser le kek lapis. Réserver au frais.

Le glaçage* : 200g de couverture Caraïbes*, 40g d’huile de pépins de raisins, 70g d’amandes hachées*.
Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter l’huile en mélangeant bien et incorporer les amandes hachées. Verser ce glaçage dans un pichet*. Poser le kek lapis sur une grille posée sur un plateau. Verser le glaçage aux environs de 35° sur le kek lapis bien froid.

Explications utiles ou futiles 

Retrouvez l’explication des mots avec un astérisque dans la recette.

Le cadre à entremets : si vous en avez deux -clic- c’est bien vous gagnez un peu de temps, sinon vous pouvez cuire les cakes en plusieurs fois pas de souci.

Colorants hydrosolubles : en opposition aux colorants liposolubles pour le chocolat donc les colorants classiques on va dire -clic-. A utiliser avec modération, essayez d’en mettre peu vous aurez un rendu plus pastel mais c’est très joli aussi !

Glaçage chocolat rocher : un mélange de chocolat noir ou au lait avec de l’huile neutre si possible pépins de raisins ou tournesol c’est selon votre goût  auquel on ajoute des amandes hachées -clic-. Et si vous préférez les noisettes c’est possible aussi, il vous faudra les torréfier, les peler puis les concasser, c’est moins facile mais quand on aime…

Quantité de sucre : c’est beaucoup j’en conviens et j’ai diminué de près de 100g la recette initiale, vous pouvez en enlever encore un peu mais pas trop quand même pour l’équilibre de la recette allez on va dire 100g de plus !

Temps et température de cuisson : toujours toujours donnés à titre indicatif, surveillez la cuisson et apprivoisez votre propre four.

Chocolat Caraïbes : chocolat de couverture Valrhona  -clic-. Vous pouvez en utiliser un autre mais de couverture c’est à dire plus riche en beurre de cacao, vous pouvez faire avec ceux que vous avez sous la main surtout si ce sont des crus Valrhona !

Pulpe de coco : facultatif ce n’est pas obligé surtout si comme moi vous n’aimez pas le coco vous ferez la ganache avec de la crème fleurette comme toujours ! Sinon vous pouvez en trouver ici -clic- ou là -clic-.

Emulsion : le mot magique pour le travail du chocolat, une étape à ne pas zapper, pour les détails c’est  ici-clic-.

Chinoiser : passer tout simplement pas forcément au travers d’un chinois une simple petite passette fera l’affaire.

Réchauffer : pour permettre à la gélatine de fondre correctement, j’ai bien dit réchauffer pas faire bouillir !

Hauteur des bandes multicolores : détailler des bandes de la même taille que la hauteur si l’épaisseur est de 1 cm, on détaille des bandes de 1 cm.

Découpage des bandes : Je vous conseille ce petit tutoriel même si ce n’est pas le même motif qu’ici juste pour avoir une idée de l’assemblage.

Pourquoi un pichet : il y a deux raisons. Transvaser le glaçage, en le versant de haut, va faire baisser sa température il sera ainsi prêt à l’usage, et bien sûr ce sera beaucoup plus facile de le verser sur le gâteau.

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L’Épreuve créative

Pas facile cette épreuve qui va donner accès à la demi-finale ! Nos pâtissiers amateurs vont devoir réaliser leur plus beau souvenir de voyage en gâteau et surtout ils devront le présenter sous une vitrine en sucre transparente et intégralement fermée. L’invitée de cette épreuve Marie Simon est une pâtissière particulièrement douée qui travaille avec Lilian Bonnefoi à l’Eden Roc le palace d’Antibes.  A 23 ans seulement elle a remporté cette année en duo le championnat du monde des Arts sucrés.

La semaine prochaine c’est la demi-finale à ne pas manquer, nos pâtissiers vont être particulièrement mis à l’épreuve… Suspense !

L’Actu

Pour eux et celles qui auront eu le courage de tout lire, bientôt le salon Saveurs et Terroirs de Chambéry comme chaque année sur simple demande à mercotte [at] gmail [point] com et à condition de bien mettre vos coordonnées postales, je vous enverrai des entrées gratuites, qu’on se le dise !

Enjoy