Mercotte

Attention cette 6e semaine du concours va vous surprendre car les enfants prennent carrément le pouvoir. Le thème : les enfants débarquent, et ce sont eux qui vont choisir les épreuves, si si ! Vous retrouverez un mini Cyril une mini Mercotte et une mini Julia, trop drôle non ? Nos 7 pâtissiers amateurs encore en course vont donc retomber en enfance pendant les 3 épreuves du concours.

Sous la tente c’est un vrai festival, Lego, Kapla, jouets, peluches, bref tout pour combler les enfants. Quelle patience pour réaliser de si belles constructions…

Cyril n’a pu s’empêcher de faire un tour avec la jolie petite voiture j’espère que ça n’a pas été coupé au montage !

L’épreuve de Cyril 

Mini Cyril vient de soulever la cloche et explique la revisite du jour à savoir l’ourson en guimauve. Créé en 1962 à Villeneuve-d’Ascq dans le Nord, l’ourson en guimauve a traversé le temps et aujourd’hui encore cette friandise moelleuse enrobée de chocolat craquant fait le bonheur des petits et des grands. Des pâtissiers célèbres se sont amusés à la revisiter. Christophe Michalak et Cyril Lignac sont d’ailleurs arrivés en tête du classement des Meilleurs oursons en guimauve de Paris en 2017.

Nos pâtissiers amateurs vont devoir réinterpréter l’ourson visuellement et gustativement en un gâteau. A eux de laisser parler leur âme d’enfant pour nous proposer un dessert à la fois ludique et savoureux en respectant les 2 fondamentaux (bon c’est cool là ) à savoir la guimauve et le chocolat craquant.

Qui dit nounours dit calin …

Pendant le tournage de la masterclass de Cyril l’ourson était très très présent et a fait le bonheur de tous

L’épreuve technique

Pour cette épreuve que nos pâtissiers craignent tant, j’ai choisi une recette à la fois technique et ludique, pas si difficile en soi, mais un peu quand même, à savoir un château de cartes en biscuits. Ils devront réussir la cuisson homogène des biscuits, la décoration régulière des cartes à la glace royale et surtout veiller au bon équilibre du château de cartes. Je leur demande un château de 4 étages composé de 20 cartes fourrées à la framboise et au chocolat posées sur des socles de pâte sucrée de différentes tailles. Attention 20 cartes fourrées c’est donc si on réfléchit et si on lit bien la recette 40 rectangles de pâte à assembler. Je dis ça …
Nos pâtissiers amateurs devront donc préparer de la pâte sucrée, de la pâte à tartiner maison, de la confiture de framboises, de la glace royale et du caramel pour l’assemblage.

La recette :

La pâte sucrée : 265g de sucre glace, 285g de beurre pommade, 85g de poudre d’amande, 155g d’oeufs entiers*, 545g de farine T55, 155g de fécule*, 3g de sel.
Crémer le beurre pommade et le sucre glace, ajouter la poudre d’amande la moitié des oeufs, un peu de la farine tamisée avec la fécule, le sel, le reste des oeufs et enfin petit à petit le reste des poudres (farine fécule). Ne pas corser la pâte* et dès qu’elle est homogène l’étaler finement entre 2 feuilles guitare* ou à défaut de papier cuisson. Réserver quelques heures* au réfrigérateur.

La pâte à tartiner : 170g de crème fleurette 35%MG*, 15g de glucose*, 25g de chocolat Caraïbes*, 60g de chocolat Jivara*, 115g de gianduja noisettes lait*, 5g d’eau et 4g de sucre.
Dans une casserole porter l’eau, le glucose et le sucre juste à ébullition, ajouter la crème chaude. Fondre les chocolats et le gianduja au bain-marie puis réaliser une émulsion* en versant dessus et en plusieurs fois le mélange sirop/crème. Parfaire si nécessaire en lissant au mixer plongeant*. Réserver.

La confiture de framboises : 130g de framboises*, 115g de sucre, 2g d’eau et 2g de pectine*.
Mélanger 15g de sucre avec la pectine. Dans une casserole chauffer à environ 40° le framboises le sucre et l’eau. Ajouter le mélange sucre pectine puis porter à ébullition et cuire pendant 4 à 5min. Débarrasser et réserver.

Le caramel : 500g de sucre, 175g d’eau, 500g de glucose*.
Tout mettre dans une casserole et réaliser un beau caramel doré.

La glace royale : 50g de blancs d’oeufs, 420g de sucre glace, 15g de jus de citron, QS* de colorant noir et rouge*.
Dans la cuve du batteur mélanger au fouet les blancs avec la moitié du sucre glace, ajouter ensuite le reste du sucre puis le jus de citron. Diviser la masse en trois parties, en garder une nature, et colorer les autres en noir et rouge.

Le montage : préchauffer le four à 165°*. Étaler la pâte sucrée sur 2mm d’épaisseur sur 2 plaques recouvertes de silpain* ou silpat*. Enfourner et après environ 7min de cuisson détailler 40 rectangles* de 6cm sur 9cm, ainsi que des rectangles de 14, 20 et 26 cm de longueur et 7 cm de largeur. Remettre au four et poursuivre la cuisson pour obtenir une pâte uniformément dorée. Une fois la cuisson terminée récupérer les cartes de pâte sucrée les assembler deux par deux en garnissant l’intérieur de pâte à tartiner et de confiture. Dessiner à la glace royale sur une seule face du biscuit les formes cœur, carreau, pic et trèfle en rouge et noir. Dessiner les contours à la glace royale blanche. Coller les cartes à l’aide du caramel, en le positionnant sur les biscuits de base pour former une pyramide.

Explications utiles ou futiles 

A lire avant de poser vos questions 

Les oeufs entiers : et oui on pèse les oeufs et le poids s’entend sans les coquilles.

La fécule : elle va ajouter du croustillant à la pâte. C’est la version Cyril et non la version PH que j’ai l’habitude de réaliser, mais les 2 sont excellentes à vous de choisir la version que vous préférez.

Les feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui donnent de la brillance au chocolat. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez chez les professionnels ou ici-clic- cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues.

Le temps de repos de la pâte : idéalement une petite heure au réfrigérateur mais pendant l’émission les candidats la laissent reposer 15 min au congélateur ils n’ont pas beaucoup de temps.

La crème fleurette : crème liquide. Idéalement il faut utiliser celle à 35% de MG car elle tient mieux à défaut on peut choisir de la 30% mais pas moins.

Le glucose : c’est un anti-cristallisant il va éviter au sucre de masser, surtout dans la réalisation du caramel. Pour la pâte à tartiner il va permettre de conserver le moelleux.

Le Caraïbes et le Jivara : chocolats de couverture de Valrhona, vous pouvez utiliser un chocolat noir ou au lait différent mais toujours choisir un chocolat de couverture. Où en trouver en petits dosages -clic-

Le gianduja noisette lait : c’est un mélange de noisettes grillées, de fèves de cacao et de sucre, conché plusieurs heures puis finement broyé. Les fèves de cacao et les noisettes sont torréfiées séparément à des températures spécifiques. Existe aussi en noir  -clic-

L’émulsion : le geste indispensable dès qu’on parle chocolat en savoir plus -clic-.

Le mixer plongeant : le mixer à soupe tout simplement, le terme technique c’est girafe.

Les framboises : hors saison vous pouvez très bien utiliser des framboises surgelées voire des brisures de framboises ça marche parfaitement.

La pectine NH :  c’est un agent de texture du type épaississant ou gélifiant,-clic-.

QS : traduire par quantité suffisante.

Les colorants : attention au dosage, la nouvelle réglementation chez les pros impose un grammage précis alors évitez d’en mettre trop et tant pis si le rendu est plus pastel.

Four à 165° : n’oubliez pas que l’on cuit les pâtes longtemps et à basse température pour bien torréfier la farine et avoir une couleur uniforme.

Silpain et silpat : le silpain c’est au départ un tapis spécial boulangerie. C’est un tricot de verre recouvert de silicone anti-adhérent, il est extrêmement résistant, la pâte une fois cuite présente un petit quadrillage très en vogue en ce moment -clic-. Le silpat c’est le tapis de cuisson en silicone traditionnel qui a les mêmes propriétés mais qui est lisse, -clic-.

Les rectangles de pâte :  faites un patron en carton que vous poserez sur la pâte à moitié cuite pour marquer les rectangles.

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L’épreuve créative :

Nos 7 pâtissiers amateurs vont s’affronter sur l’une des épreuves les plus redoutées du concours, la fameuse épreuve créative. Les enfants ont dessiné le gâteau de leurs rêves et après un tirage au sort, ils vont demander à nos pâtissiers de reproduire leur dessin en gâteau en leur indiquant en plus leurs saveurs préférées. D’ailleurs les enfants vont intervenir pendant l’épreuve pour s’assurer que leurs souhaits soient bien respectés, on ne plaisante pas sur le plateau. Et bien sûr au moment de la dégustation ils donneront leur avis.
Et c’est la talentueuse Noémie Honiat, au parcours jalonné de succès qui sera l‘invitée de cette épreuve pour aider et juger nos pâtissiers. Après le très coté Lycée hôtelier Paul Augier de Nice, elle a été jeune talent de la gastronomie en 2010, championne de France du dessert en 2011 à 22 ans, elle participe à Top chef en 2012 où elle rencontre Quentin Bourdy qui va devenir son mari en 2014 et ils ont déjà 2 jeunes enfants Zacharie et Evie. D’ailleurs elle allaitait encore Evie pendant le tournage, elle est juste trop mignonne et attachante Noémie. Le jeune couple a repris le restaurant familial de Quentin dans l’Aveyron.

Et la semaine prochaine attention police pour des crimes à la crème !

Enjoy