Mercotte

C’est la quatrième semaine du concours de cette septième saison du Meilleur Pâtissier et ce mercredi nous traversons carrément la Manche pour nous confronter au thème God Save the cakes. Tout un programme quand on connaît les caractéristiques des pâtisseries anglaises ! C’est Vincent qui pâtissait aux couleurs du Pays Basque qui nous a quitté la semaine dernière et ils ne sont plus que neuf à tenter de poursuivre le plus longtemps possible la compétition.

Sous la tente tout nous rappelle le Royaume-Uni, les incontournables parapluies même sous la petite tente du jury au bord de l’eau, la vaisselle chinée aux puces de Portobello road, encore des parapluies, le nom des rues, les chapeaux pour les pâtissières, le minuteur qui fait le salut de la reine, les torchons et maniques, tout y est. Il faut dire qu’Hélène Navarro la directrice de production de Kitchen Factory et sa fille Eva n’ont pas ménagé leur peine, elles sont carrément parties tout le week-end à Londres pour rapporter tout ce qu’elles ont trouvé de caractéristique pour le décor et quand on connaît le rythme d’une semaine de tournage elles en ont du mérite …

Sans oublier les chapeaux melons pour les pâtissiers

L’épreuve de Cyril 

Le dessert emblématique des pays anglo-saxons c’est bien sûr l’Apple-pie. Oui je sais c’est devenu une recette typiquement américaine, mais à l’origine elle a été créée en Angleterre car on retrouve sa trace dans des écrits de 1381, et à cette époque on ne soupçonnait même pas l’existence de l’Amérique. L’Apple- pie c’est une tourte aux pommes qui se sert chaude ou froide avec ou sans crème glacée.
Nos pâtissiers vont devoir revisiter ce dessert en six entremets individuels en respectant les fondamentaux, à savoir : la pâte, les pommes, et visuellement l‘esprit tourte de l’apple-pie. Voilà voilà … Cela peut paraître facile mais attention au choix des pommes, elles ont toutes leurs caractéristiques, la Granny, la Pink Lady, la Reinette, la Golden, la Gala  et tant d’autres, oui, mais laquelle choisir ?

La revisite de Cyril

L’épreuve technique

Comme toujours nos neuf rescapés ne sont pas sortis des ronces, ils vont devoir réaliser un trifle. OK c’est un grand classique composé de couches de génoise, de fruits colorés, de crème et servi dans un contenant. Sauf que je vais leur demander de préparer un trifle royal digne d’être dégusté par la reine d’Angleterre. Non seulement il ne doit pas être servi dans un contenant mais il sera aussi surmonté d’un dôme de gelée aux fruits rouges, vous savez bien, cette gelée si chère aux anglo-saxons. Oh my god…
Un peu d’histoire : à l’origine le nom trifle désignait une crème épaisse parfumée avec du sucre, du gingembre et de l’eau de rose, la recette fut publiée en Angleterre en 1596. Soixante ans plus tard on y ajouta des oeufs et on versa la crème sur une couche de pain imprégnée d’alcool. L’ajout de gélatine date lui de 1747.
En résumé et pour faire court c’est finalement une sorte de fraisier surmonté d’une gelée et c’est là que le bât blesse en fait … Soyez devant votre télévision ce soir, on va encore bien rire, enfin je l’espère …

La recette 

Ce trifle royal se compose d’un biscuit cuillère, d’un sirop d’imbibage au brandy, d’une crème diplomate, de fraises et d’une gelée aux fruits rouges.

Le matériel : un cercle à entremets* de 18cm de diamètre et 12cm de haut, un moule dôme* de 18cm, 1 cercle à entremets 20 cm de diamètre et un de 15cm de diamètre, du rhodoïd*.

La gelée aux fruits rouges : 750g d’eau, 70g de sucre, 6g d‘agar agar en poudre*.
Dans une casserole chauffer l’eau, ajouter le sucre et l’agar agar. Porter à ébullition*quelques minutes, réserver.

Le biscuit cuillère : 330g de blancs* d’oeufs, 220g de jaunes* d’oeufs, 275g de sucre, 275g de farine.
Préchauffer le four à 190°*. Monter les blancs au bec d’oiseau en ajoutant petit à petit le sucre. Quand ils ont la bonne consistance leur ajouter les jaunes d’oeufs dans la cuve du robot et fouetter quelques instants pour qu’ils soient bien mélangés. Tamiser la farine et l’incorporer petit à petit et délicatement à l’appareil à l’aide d’une maryse. Cuire les biscuits dans 2 cercles à entremets de 20cm pendant environ 20min*, ils doivent rester moelleux.

Le sirop d’imbibage : 130g de sucre, 130g d’eau, 45g de Brandy*.
Dans une casserole porter juste à ébullition le sucre et l’eau. Hors du feu ajouter le Brandy et réserver.

La crème diplomate : 560g de lait entier, 165g de jaunes d’oeufs, 165g de sucre, 165g de crème fleurette 35% MG, les graines de 2 gousses de vanille, 65g de farine, 4 feuilles soit 8g de gélatine.
Commencer par réaliser la crème pâtissière* : faire tremper la gélatine pendant 20 min environ dans une grande quantité d’eau froide. Porter le lait à ébullition. Dans un cul de poule, mélanger les jaunes et le sucre puis ajouter la farine. Y ajouter la moitié du lait bouillant puis reverser le tout dans la casserole. Faire cuire environ 2 min après le début de l’ébullition sans cesser de remuer pour éviter que la crème ne brûle et n’accroche au fond de la casserole. Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée. Réserver et refroidir. Quand la pâtissière est froide, la lisser* un peu au fouet, monter la crème fleurette mousseuse* et l’incorporer à la pâtissière pour obtenir la crème diplomate*.

Le montage : QS de fraises de framboises et de myrtilles.
Dans le moule demi sphère de 18 cm, couler une fine couche de gelée et mettre 2 min au congélateur. Répartir harmonieusement une première couche de fruits sur la gelée puis la recouvrir de gelée, remettre une seconde fois au congélateur 2 min puis recommencer encore 2 fois ce processus. Réserver au réfrigérateur*.
Détailler 3 biscuits de 18cm de diamètre et de 1cm d’épaisseur puis un autre biscuit de 2cm d’épaisseur et de 15cm de diamètre.
Couper les fraises en deux puis les égaliser dans la hauteur pour les avoir toutes de la même taille. Dans le cercle à entremets de 18cm de diamètre chemisé de rhodoïd* poser un biscuit de 1cm d’épaisseur, l’imbiber avec le sirop. Poser les demi-fraises contre le rhodoïd comme pour un fraisier, face coupée à l’extérieur, recouvrir d’une fine couche de crème diplomate, poser le biscuit de 2cm d’épaisseur au centre de l’entremets le garnir de crème diplomate et continuer de la même façon avec les fraises, la crème et les 2 autres couches de biscuits de 1cm d’épaisseur. Réserver au froid pendant environ 20min.
La finition : décercler le trifle, retirer le rhodoïd et démouler la gelée sur le dessus

Explications utiles ou futiles 

A lire avant de poser vos questions

Le matériel : où le trouver ? Pour le rhodoïd ici -clic-,  le plus haut est de 6cm, il suffit de scotcher deux hauteurs pour chemiser le moule. Les cercles à entremets ici-clic- et à mousse ici-clic- . Le dôme inox ici-clic.

Pour combien de personnes : il est toujours difficile de dire pour combien de personnes sont les desserts, tout dépend de l’appétit de chacun. Ce trifle va facilement convenir pour 8 personnes voire plus.

L’agar agar : l’agar-agar (E 406 A) est une algue rouge d’origine japonaise, un gélifiant végétal naturel que l’on trouve dans les magasins biologiques, maghrébins ou asiatiques et qui a tout comme la gélatine des propriétés gélifiantes. Il est préférable de l’acheter en poudre. Dans certaines conditions l’agar agar peut  remplacer  la gélatine dans les recettes de gelées, de bavarois, mousses, confitures, confiseries et entremets. Son pouvoir de gélification est 8 fois supérieur à celui de la gélatine. 1g d’agar = 8g de gélatine. Classiquement il faut 2gr d’agar pour ½ litre de liquide. Le dosage doit être précis -clic-. La texture obtenue avec l’agar-agar est plus ferme voire même craquante alors que  la gélatine permet d’obtenir des consistances crémeuses.

Cuisson de l’agar agar : alors que la gélatine ne se cuit pas, l’agar-agar doit être porté à ébullition dans un liquide 30 secondes minimum  puis refroidi pour gélifier.

La congélation de l’agar agar : précision importante, en pâtisserie l’agar agar supporte mal la congélation et rend de l’eau à la décongélation. Ici le fait de passer seulement quelques minutes  au grand froid entre les couches de gelée va permette de la faire prendre et surtout d’avoir un décor intact avec les fruits en suspension.

Le poids des oeufs : et oui il faut peser les jaunes et les blancs, souvenez-vous la pâtisserie repose sur la précision des pesées.

La cuisson : sauf si je le précise dans la recette, la cuisson se fait toujours à chaleur tournante. Les temps et températures sont aussi toujours donnés à titre indicatif vous devez vous adapter à votre four, ils sont tous différents.

Bec d’oiseau : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils doivent avoir la consistance d’une crème à raser. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer. Il faut toujours monter les blancs à vitesse régulière sans les agresser pour avoir un foisonnement régulier qui va empêcher l’humidité de se disperser, si vous montez les blancs trop rapidement et trop brutalement, le foisonnement -les bulles d’air- sera irrégulier et l’humidité pourra s’échapper d’entre les bulles d’air, c’est pourquoi parfois vous avez de l’eau au fond de votre mousse au chocolat par exemple.

Brandy :  eau-de-vie de vin  inventée au XVIe siècle par des marchands hollandais qui souhaitaient faire voyager le produit de la vigne sans qu’il ne s’altère. Le terme « brandy » venant de « brande wijn », qui, en néerlandais, signifie « vin brûlé ». Cousin du Cognac et de l’Armagnac, il est obtenu à partir d’eau-de-vie de vin, souvent mêlé de distillat de vin et vieilli en fût de chêne. Bien sûr il est facultatif si vous n’aimez pas l’alcool vous pouvez le zapper ou simplement le remplacer par un peu de jus de fraise ou de framboise.

Crème pâtissière : dans cette recette on utilise uniquement de la farine mais rien ne vous empêche de la couper avec de la fécule. La laisser épaissir suffisamment et attention de ne pas la faire brûler au fond de la casserole. Tous les secrets d’une pâtissière réussie c’est ici -clic-.

Lisser la crème refroidie : bien fouetter la crème refroidie pour lui redonner de la souplesse avant d’incorporer la crème montée.

Crème fleurette : c’est une crème fraîche fluide qui a été pasteurisée, sans autre traitement, elle ne doit pas avoir été maturée comme la crème fraîche épaisse, ni stérilisée comme les crèmes UHT de longue conservation. Il faut utiliser la crème entière idéalement à 35% MG, plus elle est grasse mieux elle tiendra et meilleur sera le résultat, à défaut utiliser de la 30%.

Crème montée mousseuse : crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme  elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer aussi,  idéale pour les mousses.

Crème diplomate : elle s’obtient en ajoutant de la gélatine dans la pâtissière chaude puis de la crème montée mousseuse à bonne température.

La finition de la gelée de fruits rouges : une fois le dôme de gelée terminé le conserver au réfrigérateur, ne plus repasser par la case congélation.

Le montage : le biscuit de 2cm d’épaisseur et de 15cm de diamètre vient se coller directement sur le premier biscuit de 18cm recouvert d’une fine couche de crème diplomate pour stabiliser le trifle et ensuite le montage se poursuit comme pour un fraisier classique.

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L’épreuve créative

On le sait la reine Elizabeth adore les chapeaux, il paraît même qu’elle en aurait porté 5000 différents depuis le début de son règne, ce n’est pas peu dire … Pour cette épreuve nos pâtissiers vont devoir réaliser le chapeau surprise de la reine, un chapeau entièrement comestible sous lequel se dissimulera un entremets surprise. Pour les juger Cyril et moi seront accompagnés d’un chef français installé à Londres.
Vincent Zanardi a travaillé sept ans  chez Joël Robuchon entre Paris et Londres et il est depuis six ans le chef pâtissier du 5 Hertford Street, un club très sélect réservé à la haute société et situé dans le très chic quartier de Mayfair. D’ailleurs Vincent a déjà eu le privilège de réaliser le tea-time de la reine, quand même !

Un peu des coulisses

Dernière retouche coiffure pour Julia, elle répète son texte, elle est prête, alors silence on tourne !

Il semblerait qu’il y ait eu quelques soucis avec la gelée …

L’actu 

Si vous êtes en Bretagne ce samedi 6 octobre venez nous rejoindre à Auray pour le concours organisé chaque année par Maëlig Georgelin pâtissier Relais Desserts. Le concours est ouvert au public dans le petit théâtre face à la pâtisserie Au Petit Prince. Vous serez confortablement assis et l’ambiance est super sympa. Cerise sur le gâteau, le concours est commenté en direct par Maëlig en personne. Cette année dans le jury, il y aura aussi Nina Métayer chef pâtissière chez Pouchkine et Noémie Honiat ex top-chef et championne des desserts et d’autres habitués des précédentes éditions.

Et la semaine prochaine le thème de l’émission ce sont les fruits en folie !

Enjoy