Mercotte

Déjà la troisième semaine de compétition et c’est David le fan de mangas qui nous a quitté mercredi dernier, ils ne sont maintenant plus que dix à pâtisser sous la tente. Nouveau thème cette semaine, le voyage dans le temps avec une particularité pour l’épreuve technique qui leur a beaucoup plu, travailler en binômes, c’est rassurant non ? J’espère que vous allez apprécier car c’est drôle !

Le décor de la tente s’adapte  au thème

Et aux différentes époques à explorer

L’épreuve de Cyril 

Comme toujours Cyril va demander à nos pâtissiers amateurs de revisiter un grand classique de la pâtisserie française à savoir le mille-feuille.
La première recette de mille-feuille aurait été créée par François Pierre de la Varenne puisqu’il le décrit dans le fameux Cuisinier françois en 1651. Pour ce qui est de l’histoire de la pâtisserie ma référence c’est toujours le blog de Sébastien Durand. Je vous invite à lire son histoire du mille-feuille si vous voulez approfondir la question.
Ce symbole de la pâtisserie française se compose de trois couches superposées de pâte feuilletée (si possible inversée c’est la meilleure et la plus fondante) séparées par deux couches de crème pâtissière. Le dessus est glacé avec du sucre glace ou du fondant puis orné de zébrures en chocolat.
Nos pâtissiers vont devoir revisiter ce mille-feuille en six entremets individuels en respectant les fondamentaux : la pâte feuilletée, la crème pâtissière, le fondant et les motifs.

L’épreuve technique 

Le gâteau à la broche Cyril le connaît bien, chez lui on le termine au petit déjeuner et c’est vrai qu’il est plutôt bon et moins pouf pouf que je ne le craignais, une première pour moi en tout cas.
Il aurait été créé* par un pâtissier du roi de Prusse vers 1790. Les armées napoléoniennes l’auraient ramené en France et il est plus particulièrement répandu en Aveyron et dans les Hautes-Pyrénées. Il s’agit d’un gâteau festif que l’on réserve aux grandes occasions, une sorte de pièce montée locale. Le moule est fait dans un bois résistant à la chaleur, pommier, poirier, hêtre, châtaignier.
Pour réaliser ce gâteau XXL il faut être deux, l’un verse la pâte et l’autre tourne la broche et gère l’intensité du feu. D’où l’épreuve en binôme pour la première fois dans le Meilleur Pâtissier, et c’est loin d’être gagné !
Parlons un peu des difficultés : préparer une grande quantité de pâte, préparer le feu de bois et gérer son intensité, bien recouvrir le moule de papier cuisson et bien le ficeler, tourner la broche ni trop vite, ni trop lentement, et oui… Si vous allez trop vite le gâteau s’effondre et si vous allez trop lentement il brûle ! Et ce n’est pas tout : réaliser des piques en fin de cuisson et surtout le démouler sans le casser. Au final le gâteau doit être goûteux et moelleux. Ils ne sont pas sortis des ronces…

La recette 

Pour le gâteau de l’émission ou pour 6 gâteaux de 450 à 500 grammes : un grand cul de poule, un moule conique pour gâteau à la broche. un barbecue, une louche, une palette coudée, une plaque à débarrasser pour récupérer la pâte (voir photo ci-dessous)

La pâte : 1kg de beurre, 1kg de farine, 1kg de sucre, 1.2kg d’oeufs, 150g de rhum.
Clarifier* les oeufs. Dans la cuve du robot fouetter les jaunes et le sucre au ruban*. Ajouter la farine, le rhum, le beurre fondu. Monter les blancs au bec d’oiseau* et les incorporer à la préparation. On doit obtenir une pâte moins épaisse qu’une pâte à gaufres mais plus épaisse qu’une pâte à crêpes.

La finition : allumer le feu avec le charbon. Recouvrir le moule en bois* de papier cuisson, le ficeler fermement puis le faire chauffer en le tournant sans s’arrêter. Couler la pâte sur le moule, en tournant doucement. Bien cuire la première couche pour faciliter le démoulage du gâteau. En fin de cuisson réaliser des piques de pâte en accélérant le moulinage. Laisser refroidir le gâteau puis le démouler pour le présenter à la verticale.

La conservation : Le gâteau se conserve pendant un mois dans une pièce fraîche, enveloppé dans un linge. Une fois découpé, il peut se garder pendant plusieurs semaines dans une boîte en métal. Il est également possible de le congeler.

Dans le parc avec Julia pendant la masterclass, tranquilles, il faut plus d’une heure de cuisson…

Explications utiles ou futiles 

Je ne sais pas qui va se lancer dans la préparation de ce gâteau, il n’y a pas trop d’explications spécifiques à donner !

L’histoire du gâteau : vous le savez nous sommes à la télé alors on édulcore et on synthétise, c’est comme ça ne vous en offusquez pas. D’où l’emploi du conditionnel, je prends mes précautions. Ma copine d’une autre époque, Anaïk de l’ex blog le confit c’est pas gras explique ceci :   « si l’origine du gâteau à la broche est discutée, on sait qu’il existe en Europe centrale depuis plusieurs siècles, notamment en Allemagne (« baumkuchen »), en Pologne (« pankuchen ») et en Hongrie (« kürtöskalàcs »). Il aurait été exporté dans d’autres pays européens (Lituanie, Suède, Luxembourg…) et ramené en France par les armées de Napoléon, emmenant avec lui sa forte dimension identitaire. Il fut tout de suite adopté par les populations rurales des Pyrénées, où il fait toujours l’objet d’une fabrication domestique et artisanale »

La texture : pas si simple d’ obtenir une texture de pâte adéquate, s’il y a trop de rhum par exemple,  la pâte risque d’être cassante.

Clarifier : séparer les blancs des jaunes quand on parle des oeufs.

Monter au ruban : travailler un mélange souvent œufs et sucre au fouet ou à la spatule pour obtenir un appareil lisse et homogène qui s’écoule lentement et se replie comme un ruban.

Blancs au bec d’oiseau : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils doivent avoir la consistance d’une crème à raser. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer. Il faut toujours monter les blancs à vitesse régulière sans les agresser pour avoir un foisonnement régulier qui va empêcher l’humidité de se disperser, si vous montez les blancs trop rapidement et trop brutalement, le foisonnement -les bulles d’air- sera irrégulier et l’humidité pourra s’échapper d’entre les bulles d’air, c’est pourquoi parfois vous avez de l’eau au fond de votre mousse au chocolat par exemple.

Moule en bois : soit vous le fabriquez vous-même, soit vous le commandez ici pour un prix raisonnable -clic-,  soit vous avez gagné au loto et vous investissez dans un moule métal et son barbecue-clic-même pas en rêve pour moi en tout cas ! Vous pouvez aussi  acheter ce gâteau à la broche déjà prêt à consommer !

Les variantes :  selon les recettes on peut aussi y ajouter 100g d’extrait de vanille et éventuellement 2 cuillères à soupe de poudre d’amandes ou encore des zestes d’agrumes, de la fleur d’oranger, de l’ anis, bref on se lâche !

Comment le déguster :  il se coupe en rondelles du haut vers le bas. On découvre ainsi les couches de pâte plus ou moins dorées en fonction de la réussite de la cuisson. On peut le déguster tel quel à l’heure du thé ou du petit déjeuner ou le servir avec de la crème anglaise, de la glace, de la confiture, du miel etc.

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L’épreuve créative

Pour ce voyage dans le temps chaque pâtissier va faire tourner la roue et nous proposer un gâteau évoquant la période que le sort leur a attribué. Cyril et moi sommes représentés à travers le temps, je trouve qu’il est parfait en romain et mon aspect gauloise me fait sourire …

Jeffrey Cagnes pendant sa masterclass

L’invité de cette épreuve qui va accompagner et conseiller nos candidats, c’est Jeffrey Cagnes, le chef de la plus ancienne pâtisserie de Paris située rue Montorgueil, Stohrer. Jeffrey y avait effectué sa mention complémentaire avant de travailler chez Sébastien Gaudard puis chez Jean-François Piège et aussi ouvert sa propre pâtisserie, mais finalement il est revenu à ses premières amours et il exerce son talent en réalisant  chaque jour les spécialités de la maison à savoir les grands classiques de la pâtisserie française, baba au rhum, puits d’amour, bouchées à la reine… Il excelle aussi dans les religieuses à l’ancienne qui remplacent avantageusement le traditionnel croquembouche, souvenez-vous de la fameuse recette de la saison 3…

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Vidéo bonus de la confection du gâteau dans le parc avec en prime le chant des oiseaux, bucolique non ?

Et la semaine prochaine nous partons outre-manche sur le thème God save the cakes.

Enjoy