Les Gaufres de Lille, le Meilleur Pâtissier saison 7, les Ch’ti Gâteaux |
2018 sep
19
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Pour cette seconde semaine de compétition nous partons carrément dans Ch’nord ! L’accent, les géants, les personnalités et bien sûr les spécialités gourmandes tout y est ou presque.
Le château et la tente sont squattés par les célèbres géants du Nord. Aucune manifestation populaire n’échappe à cette véritable institution et ces géants fédèrent la population depuis le XVIe siècle. Cette tradition est même inscrite au patrimoine mondial de l’Unesco et plus de 500 colosses sont répertoriés dans la région.
Impressionnant de se mouvoir quand on est dedans, il faut bien se tenir dans la structure en osier, rotin et bois pour ne pas s’envoler ou se casser la figure, c’est tout un art !
L’épreuve de Cyril Lignac
Une des pâtisseries les plus populaires du Nord c’est bien sûr le Merveilleux. Quand j’étais jeune, il y a fort longtemps, on les appelait tête de nègre mais c’est devenu politiquement incorrect, donc pour ceux qui ne le savent pas le Merveilleux c’est le nouveau nom de cette pâtisserie très populaire. Le Merveilleux se décline maintenant dans des boutiques mono-produit non seulement à Paris et dans les grandes villes de province mais aussi à l’étranger, Genève, New-York, Berlin, bref 26 boutiques et ça cartonne. Cyril va donc demander à nos pâtissiers de revisiter cette douceur classiquement composée de 2 meringues soudées entre elles par une chantilly aérienne ou une onctueuse crème au beurre ou plus simplement une bonne ganache, puis recouverte de copeaux ou de vermicelles de chocolat. Nos candidats au titre de meilleur pâtissier 2018 devront respecter les fondamentaux à savoir : la meringue, la crème au beurre, la chantilly, les copeaux de chocolat.
La recette technique :
Pour cette épreuve où en principe on doit bien lire la recette, une nouveauté attend nos pâtissiers. Ils vont avoir devant eux une tablette et découvrir à l‘instant T que c’est carrément Dany Boon qui leur propose la recette avec l’accent en plus et à eux de se débrouiller*… Ecoutez vous aussi et essayez de bien comprendre, c’est drôle ! Plus sérieusement, l’effet de surprise passé, ils auront aussi la recette papier de ces gaufres de Lille qui ont la particularité d’être fourrées, ouf ! Pour ceux qui ont du mal avec l’accent, Dany demande de ma part aux pâtissiers de faire 20 gaufres fourrées à la vergeoise et 20 gaufres fourrées au caramel de chicorée !
La recette
Pour environ 20 gaufres
La pâte à gaufres de Lille : 180g de farine de gruau* ou à défaut de T45, 50g de beurre, 60g d’oeufs, 83g de lait entier, 12g de levure fraîche de boulanger, 20g de sucre et 3g de sel.
Dans la cuve du robot équipé de la feuille* ou du crochet*, mettre la farine tamisée, la levure émiettée d’un côté*, le sel et le sucre* de l’autre. Mélanger à petite vitesse puis ajouter petit à petit les oeufs puis le lait. Quand la pâte commence à se décoller incorporer les dés de beurre pommade. Pétrir à nouveau jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve. Idéalement* laisser pousser la pâte dans un endroit tiède comme pour les pâtes à brioche.
La garniture vergeoise : 120g de vergeoise brune*, 60g de beurre, 20g de rhum*.
Mélanger le beurre pommade avec la vergeoise ajouter le rhum et réserver à température ambiante, surtout ne pas mettre au réfrigérateur.
La garniture caramel mou à la chicorée : 95g de sucre, 75g de glucose*, 20g d’eau, 25g de beurre, 1g de fleur de sel, 10g de miel, 125g de crème, 30g de chicorée*.
Dans une casserole réaliser un caramel avec l’eau, le sucre et le glucose. Chauffer la crème avec la chicorée et décuire le caramel avec. Ajouter le beurre, la fleur de sel et le miel et monter à 117°. Débarrasser dans un cul de poule et laisser refroidir.
La finition : préchauffer le gaufrier*. Quand la pâte a bien gonflé, la dégazer puis former des boules de 15g, les aplatir légèrement puis les cuire 2 par deux dans le moule légèrement huilé uniquement à la première fournée. A la maison je les ai cuites par 4 donc le rendu n’est pas le même, on a plus de dessins sur celles cuites par quatre. Après c’est une question de dextérité car dès la sortie de l’appareil il faut leur donner une forme ronde* à l’aide d’un emporte -pièce* puis les séparer en deux dans le sens de l’épaisseur avant qu’elles ne durcissent pour ensuite les garnir. Pour qu’elles restent moelleuses je les ai réservées à température ambiante dans un sachet congélation hermétique en attendant de toutes les garnir une fois la cuisson terminée, à vous de voir.
Cuisson par 2 à gauche, cuisson par 4 à droite
Découper à l’emporte-pièce, fendre en deux et garnir, ici avec le caramel de chicorée, refermer.
Explications utiles ou futiles
Retrouvez les mots marqués d’un astérisque avant de poser vos questions
Le gaufrier : ce que j’aime c’est qu’il est fabriqué en France, en région Rhône Alpes Auvergne, plus précisément à Saint-Genis-Laval, près de Lyon. L’entreprise était à l’origine une fonderie d’aluminium et fabriquait des pièces pour l’industrie. Il existe des jeux de plaques différentes pour gaufres classiques, croque-monsieur, gaufrettes etc…
Farine de gruau : farine riche en gluten pour les pâtes élastiques comme les pâtes à brioche par exemple, à défaut utiliser de la T45.
Le crochet ou la feuille : classiquement on prépare la pâte au crochet mais avec le fouet plat, autrement dit la feuille, ça marche bien aussi alors à vous de choisir, je préfère pour ma part la feuille …
Levure sel et sucre : comme vous le savez levure et sel ne font pas forcément bon ménage, j’émiette la levure d’un coté si elle est avec le sucre pas de problème, par contre je mets systématiquement le sel à l’opposé même si certains de mes copains pâtissiers disent que ça ne change pas grand chose mais bon, autant ne pas prendre de risque ! En tout cas je ne dilue pas la levure dans le lait et je ne tiédis pas le lait non plus. Là encore ne changez pas vos habitudes si ça marche bien chez vous.
La pousse : vous pouvez aussi préparer la pâte la veille et après la pousse et le dégazage la laisser une nuit au réfrigérateur. Pendant l’émission pas le temps par contre, une courte pousse et basta. Retrouvez les astuces pour les brioches en général ici -clic-.
La vergeoise brune : comme toujours comme je suis fan de sucre de canne je l’ai remplacée par du muscovado mais la vergeoise est plus appropriée pour les gens de nord !
Le rhum : il est bien sûr facultatif, vous pouvez avantageusement le remplacer par les graines d’une gousse de vanille et si vous aimez vous pouvez aussi mettre les deux !
Le glucose : il permet au caramel de ne pas durcir et d’être moelleux donc facile à étaler.
La chicorée : attention la chicorée c’est amer, le goût est particulier, alors si vous n’aimez pas faites plus simplement un caramel à la fleur de sel ou au chocolat, bref laissez libre cours à votre imagination.
La forme : les vrais gaufres de chez Méert sont ovales, rien ne vous empêche d’utiliser un emporte pièce ovale pour être au plus près de celles-ci.
L’emporte-pièce : 6cm c’est bien après à vous de voir, et où trouver une série d’emporte-pièces pour tous usages -clic-.
La conservation : pour conserver ces gaufres et les garder moelleuses l’idéal c’est un sachet congélation.
Où trouver les recettes des pâtissiers ou les revisites de Cyril : on me pose toujours la question, je ne les ai pas désolée, mais en patientant quelques jours les revisites de Cyril sont sur le site de M6 ou de cuisine de A à Z. Celles des candidats aussi je pense sinon ils ont tous une page FB et parfois un blog il suffit de leur demander.
L’épreuve créative
Pour cette épreuve nos pâtissiers vont devoir créer un gâteau qui représente les Hauts-de-France, ses symboles, sa culture, sa cuisine… Les cerfs-volants, la dentelle de Calais, le carnaval de Dunkerque, le Paris-Roubaix, le maroilles, la braderie de Lille, quel symbole vont-ils choisir ? Et pour les accompagner mais aussi pour les juger notre guest de la semaine c’est Quentin Bailly champion du monde et meilleur espoir de pâtisserie en 2013. Originaire du Nord il a maintenant, après avoir travaillé à Annecy avec notre ami Philippe Rigollot MOF et Champion du monde, sa propre boutique à Lille.
Un peu des coulisses
Une géante en carton rubiconde et joyeuse
A vous de choisir votre destination
Des carottes pour un dessert, on attend de voir…
Bientôt l’heure de la délibération… On papote !
Rendez-vous la semaine prochaine pour un voyage dans le temps
Enjoy
 Bricelets ou gaufres sèches |  Gaufres liégeoises |  Gaufres marbrées chocolat vanille |  Gaufres salées à la chantilly de saumon |
ho la la ! ça fait envie !
j’adorais la tête … non le « merveilleux » quand j’étais pitite .. ça et le moka, mes deux pâtisseries anciennes préférées .. la crème au beurre passe moins bien maintenant
Goûté ces gaufres dans le temps, elles sont délicieuses
merci Mercotte,
qu’est-ce qu’ils t’ont pas faire faire encore hi hi ! j’adore !
bisous et très bon mercredi
Contente que tu aimes m’a Coco ! Et les merveilleux de Fred à Lille c’est une tuerie! Et les gaufres de chez Meert!!!
Mais le fait maison c’est meilleur aussi !bisous.
Au faite…moi je ne met pas de beurre dans mon fourrage! Que de la vergeoise et une quantité d’alcool égal â celle de l’eau mélangé dans une tasse , et je verse sur le sucre jusqu’à obtenir une pâte à tartiner.
merci pour la nouvelle idée de garniture plus légère donc !
Oui ! Mercotte
Bonne idée se fourrage pour les gaufres merci Annie
oui ça c’est une recette que je refais et refais car c’est excellent, je la préfère de loin aux gâteaux trop riches ! la preuve mes copains de France Bleu y ont eu droit aussi 🙂
Bonjour Mercotte, les gaufres ? tu penses bien que je connais! J’habite à 20 minutes de Lille . Et j’en fait tous les nouvel an ! Des fourrées… mais aussi des sèches! Avec mon gaufrier Lagrange. Ce soir ! Je ne manquerai pas de regarder le meilleur Pâtissier. Bonne journée. Bises. Annie R
j’ai aussi fait des bricelets comme on les appelle ici donc des gaufres sèches je vais publier la recette pour la récré de dimanche d’ailleurs j’adore ça ça me rappelle mon enfance !
A moi aussi … les gaufres c’est toute mon enfance ! À l’époque c’était avec un gaufrier en fonte ! Et sur les anciennes cuisinières au charbon … sa date ! Lol.
La garniture vergeoise doit se mélanger à la crème caramel? Car dans la recette elle n’arrive nulle part,elle reste réservée à température ambiante. Lol. Belle journee et Merci pour les bonnes recettes.
Si vous écoutez la vidéo vous entendrez Dany Boon expliquer aux candidats qu’il doivent faire 20 gaufres à la vergeoise et 20 autres au caramel de chicorée ou autre si tel est votre choix 😉 😉
je vais préciser quand même , je pensais que c’était inutile il faut croire que non !
Coucou Mercotte
Ah la tête de negre que de souvenirs d’enfance ! Moi aussi parisienne c’était un gouter du jeudi assez fréquent , ET puis on a appris à dire merveilleux avec MES fils !
Quand aux gaufres j’ai une petite question pensez vous que je puisse Les cuire dans mon gaufrier tefal ? MES garçons grands amateurs des gaufres du parc Monceau ( leur jardin …) m’en avaient offert un il y a bien longtemps ! Hate de regarder l’émission demain en replay car Le mercredi soir c’est japonais !!!
Merci pour toutes ces belles ET bonnes choses !
Mercotte,
Oh ça a l’air bon ! Je viens de tomber sur ton article et je trouve que tes gaufrettes ont très belle allure ! A consommer avec modération !!! lol
oui Mauricette ou alors après une belle randonnée 🙂
Bonjour Mercotte ,
Je fais encore mes gaufres avec un vieux fer à gaufres ( gaufrier à main) , sur mes feux à gaz , je ne peux qu’en faire une à la fois , c’est long , mais elles sont tellement bonnes ,mon fourrage au beurre , sucre glace ,cassonade , un peu de Kirsch , Rhum etc moi je mets de vanille Bourbon ,
Merci pour vos bonnes recettes et Astuces
Bon appétit à Tous
A l’ancienne c’est sûr qu’il n’y a rien de mieux mais faut prendre son temps effectivement, moi aussi je les aime à la vanille 😉
Que de souvenirs avec l’émission de ce soir : les gaufres, celles de Meert, avec un père lillois pur beurre, je suis tombée dedans enfant, rien d’extraordinaire si on décortique, mais comme les canelés un indicible parfum de gourmandise. Quant aux géants, j’ai très longtemps trimballé mon Gayant, aussi grand que moi ! il a vraisemblablement disparu au cours d’un déménagement. Et les têtes de nègre, c’est resté un des desserts favoris de notre enfance, il faudrait que j’en refasse, avec une crème moins sucrée, même si le nom est plus flatteur, le goût reste inchangé.
Madeleine j’espère que tu t’es régalée alors, moi je dors forcément 🙂
aie aie aie, ce soir c’est « compèt » entre le concert Live de Christine and the Queens sur France inter et le Meilleur pâtissier et ses gaufres…bisous Mercotte
heureusement qu’il y a le replay alors !
En tant qu’originaire de la région Nord, je me permets de préciser que ch’Nord veut dire le Nord, donc il ne faut pas dire le ch’Nord, c’est un pléonasme.
Pour les gaufres, il vaut mieux les ouvrir dès la sortie du gaufrier,elles sont un peu gonflées, c’est plus pratique. On n’est pas obligé de les découper à l’emporte – pièces.
je ne peux pas ouvrir la vidéo. Mais en voici une https://www.youtube.com/watch?v=eEVWFnX4OdI
On voit bien la gaufre tout juste sortie du gaufrier. Le gaufrier électrique c’est bien, mais je dois reconnaître que le fer à gaufres à l’ancienne ( en fonte ) donne encore de meilleurs résultats.
Ah OK , en Savoie on ne savais pas mais je vais corriger alors 🙂
je suis du pas de calais les gaufres je les ais vendu sur les marchés de la région pendant des années je vous remercie de nous faire revenir en enfance
et qu’est-ce que c’est bon en plus 😉
Bonjour mercotte ,
Chez nous , à Calais , depuis ma tendre enfance les ‘têtes de nègre’ devenues ‘tête choco’ sont des bouchées avec meringue italienne et coque chocolat , le tout sur une gaufrette ,
Les merveilleux ont toujours été appelés ainsi chez nous , meringue , crème au beurre et copeaux de chocolat ,
On peut les trouver dans de multiples saveurs , j’ai appris à les faire en passant mon CAP ‘pâtissier’ , dessert incontournable en boutique dans notre région des Hauts de France ?
Je vous suit chaque semaine avec Cyril Lignac , et une émission sur notre région un bonheur ?
Je vous laisse ma page Instagram , ma passion en plus de la pâtisserie , les biscuits décorés , si ça vous plaît avec Cyril , je suis disponible pour un atelier biscuits pour la prochaine saison ?
A ce soir mercotte ?
😉
Merci d’avoir aimé mes photos Mercotte ☺️
🙂
bjrs en effet lorsque j’étais enfants et m^me devenue adulte nous disions (les têtes de nègre )bonne soiré
e a tous
Pour la vraie recette il faut laisser reposer la pâte une journée. J’en fais souvent et notre recette est transmise de génération en génération ! Par de vraie Ch’tis
Céline si vous avez lu le billet sur lequel vous commentez, je dis de laisser reposer la pâte une nuit mais les contraintes de la télé font que parfois on doit s’adapter, mais j’avais remis les pendules à l’heure dans les explications utiles 😉 😉 😉
Bonjour pour information les gaufres de Lille ne se cuisent pas avec un gaufrier comme ça ! Et elles ne doivent pas être aussi fine que celle de mercotte ! Et pour le mélange à l’intérieur c’est de la vrai cassonade, rhum et eau ! C’est tout ! La cassonade est blanche pas marron ! Donc attention à a mercotte de mieux se renseigner sur la vrai recette. La France doit croire que l’on mange des gaufres sèches dans le nord ! ? Merci de votre compréhension
elles ne sont pas sèches puisque c’est une pâte à brioche, il faut goûter avant de juger qu’avec les images 😉 😉 😉 après chacun fait la garniture qu’il veut chez Meert par exemple, le référence il me semble, il y a plusieurs parfums et le plaisir de la pâtisserie c’est aussi de varier les recettes
Les pauvres, ils souffrent pas mal sur l’épreuve technique et la revisite… Mais ça ne serait pas drôle, si tout était facile 😀
Epreuve créative en cours, suspense…
Une très chouette émission, comme toujours!
ET oui certains apprécient d’autres moins mais c’est la vie ! merci 🙂
Moi, je le vis plutôt bien, hihi, j’apprends plein de choses, les candidats aussi d’ailleurs. C’est aussi ça qui est bien dans les ratés 🙂 Pas de compétition sans casse, ou alors, on regarde un épisode des Bisounours…
Bonne journée 🙂
Merci !
Personnellement je suis déçue de cette saison pour l’instant.
C’était mieux les années précédentes.
Ça serait mieux de se renseigner sur les vraies recettes avant de faire selon ses envies au lieu des fondamentaux…
Ce n’est que de la télé, un divertissement il ne faut pas l’oublier, et je trouve les candidats particulièrement attachants cette année, mais après à chacun son opinion forcément 🙂
bonjour Mercotte
super cette recette de gaufres Lilloise ,je vais les faire car elles donne envies
par contre aurais vous les références du gaufrier .
cordialement
oui il suffit de cliquer sur le lien dans le billet je mets toujours les liens 🙂
Bonjour mercotte, j ai un gaufrier Lagrange super 2 qui me semble identique à celui de l émission.
Je voudrais savoir combien de temps de cuisson il faut, car je n ai trouvé l info ni sur ta recette ni sur la notice de mon gaufrier.
D avance merci
le temps de cuisson c’est à l’oeil, vous ouvrez vous regardez vous tournez le gaufrier et quand la couleur vous satisfait vous sortez les gaufres
Deux précisions d’un Ch’ti de naissance :
Il existe deux teintes de vergeoises dans le commerce : une brune et une blonde. Son atout est d’être beaucoup plus fine et plus moelleuse que la cassonade (un peu comme le sable de nos plages !). Et le goût na rien à voir avec le sucre de canne (j’habite aujourd’hui à la Reunion, je sais de quoi je parle !).
Dans mon enfance, la tête de nègre était recouverte d’un chocolat fondu. On la différenciait du merveilleux, qui existait déjà, mais qui était recouvert de copeaux.
Bravo pour votre émission et vos idées ! Moi, j’ai toujours le même plaisir à la retrouver chaque année !…
Bonjour Pierre -Etienne , bonjour Mercotte ,
la cassonade blonde ( suce roux) extrait de la betterave sucrière , la cassonade de brune (sucre de canne ou de betterave) sucre Candi , un plus gros grain brun , pour la tête de nègre ou plutôt maintenant tête choco ,pour moi cela reste , le petit biscuit au fond , de la meringue fondante et recouvert d’une fine couche de chocolat , le merveilleux pour moi : deux boules de meringues garnies au milieu d’une bonne crème au beurre , ainsi que pourtour, qui sera recouvert soit de fins copeaux de chocolat ou (pour moi )des noisettes ou amandes grillées , j’adore surtout quand la meringue n’est pas trop sèche , maintenant Mercotte à quand les congolais ? bon je vous dis bonne appétit à tous
Je maintiens : cassonade issue de la canne, vergeoise issue de la betterave.? (même si din ch’Nord, on dit aussi cassonade pour la vergeoise… vous suivez ?!!!)
Je pense que Roselyne s’est trompée car effectivement tout le monde sait que vergeoise c’est betterave et cassonade c’est la canne, par contre c’est peut être à cause de Dany Boon qui parle lui de cassonade
https://www.mercotte.fr/le-sucre-dans-tous-ses-etat
merci pour ces précisions pâtissières Roselyne par contre attention au vocabulaire 😉 😉
https://www.mercotte.fr/le-sucre-dans-tous-ses-etat
Bonsoir Mercotte ,
J’ai écris quelque chose ,qui ne fallait pas Mercotte ? , Par contre sur mon paquet de sucre roux , il est bien écrit : Ce sucre roux est extrait de la betterave sucrière . Je l’achète en Belgique ,mais je crois qu’il y en a en France de cette marque là , avec un enfant dessus mangeant sa tartine .
Amicalement .
non non pas du tout Roselyne mais un lecteur disait qu’on ne dit pas cassonade mais vergeoise pour le sucre de betterave donc je précisais les choses mais peu importe en vrai ! NO souci 😉 😉
Bonjour Mercotte !
Merci pour vos recettes si bien détaillées…
Avec ces proportions suivies a la lettre j ai a peine reussi a faire 20 gaufres (20 petites boules de 15g ) …et non pas 40 …quelle est l erreur ? Merci d avance pour la réponse !
aie effectivement j’ai divisé la recette par 2 je me suis trompée dans l’intitulé, 40 c’était pour les candidats là je trouvais que c’était bien à la maison je corrige c’est pour 20 gaufres, désolée 😉
Bonjour, Mercotte.
En Belgique, ces gaufres sont aussi réalisées avec une garniture (sucrée) vanillée.
Auriez-vous une idée de recette afin de réaliser cette garniture qui possède presque la même texture que celles à la vergeoise brune, svpl?
Merci beaucoup pour toutes vos recettes, idées et conseils. 😉
j’ai expliqué dans le paragraphe dédié que je les faisais à la vanille ! 100g de beurre pommade 150g de muscovado clair, 1cs de glucose , les graines de 2 gousses de vanille.
https://www.mercotte.fr/a-decouvir-les-12-sucres-speciaux-de-lile-maurice-au-travers-de-laventure-du-sucre/
Bonjour Mercotte ! !
Je suis heureuse de retrouver la recette des gaufres de mon enfance… avec ma Bonne Maman (quI porte le même prénom que vous ?), nous en faisons souvent les dimanches pluvieux (original à Lille), et nous les « dégustions » avec un lait chaud dans lequel elle faisait fondre du chocolat noir…
Merci de raviver ces merveilleux souvenirs! D ailleurs, il ne manque plus que la recette du Merveilleux! Je n ai jamais égalé celui dont on voit les boutiques pousser 1 peu partout, et que dire de son cramique… bref… merci!!
Bonne journée!!
Un jour peut -être je ferai un merveilleux, va savoir !
Ce serait… merveilleux!!
bonjour a tous,
Native de Dunkerque , je vie maintenant dans le lot-et-Garonne
des gaufres j’en fait pratiquement 6 kg pour le nouvel an une bonne odeur de rhum et de vanille envahisses ma maison c’est un régal… et les lot et Garonnais adorent..
quelle bonne idée, c’est si bon, je serai à Lille en début de semaine et je vais me précipiter chez Meert pour en déguster d’ailleurs, c’et au programme !
bonsoir mercotte peux t on faire ses gauffre avec un autre gaufrier j’ai de plaque a gauffrette la tout fine mail merci
Certainement !
Bonsoir Mercotte ,
Pouvez vous me dire si dans la pâte pour les gaufres fourrées de Lille, c’est du beurre salé ou du non salé
Pouvez vous me dire si dans le fourrage, c’est du beurre salé ou du non salé
D’avance merci
Dominique
La recette des gaufres lilloises m’a bien plut car je l’ai bien maitrisée (pour une fois lol)
en plus le fabricant du gaufrier se situe non loin de chez moi (je suis à côté de Lyon)…
et bien évidemment la garniture* que j’ai choisie n’est pas des plus Ch’tis mais qqs entorses à la tradition, on peut se les permettre, n’est-ce pas Mercotte? 😉
* perso j’ai kiffé me régaler avec de la préparation cuite de mandarines, de la fraise basilic et de la poire/orange/chocolat … miam miam