Mercotte

Oui je sais j’avais promis l‘entremets Infiniment citron de Pierre Hermé, mais retrouver sa maison après deux mois et demi de tournage, défaire les valises, accueillir la famille en vacances, tout ceci ne permet pas de se lancer dans un dessert qui demande du temps et surtout de la concentration, donc il vous faudra encore patienter un peu pour que ma vie normale reprenne son cours. De toute façon je vous soupçonne fort d’être en vacances et de ne pas avoir le temps de pâtisser avec les températures estivales ! En attendant je vous propose juste notre dessert de ce dimanche, vite fait, très bon mais pas très beau avec des photos à l’arrache surexposées bref pas terribles. Heureusement ce dessert improvisé était excellent. Sur une base de pâte sucrée, une crème d’amande, une compotée très vanillée d’abricots de la Drôme et une ganache montée vanille. Alors concentrez-vous sur la recette et pas sur le look !

La recette

Pour un cercle à tarte de 20cm de diamètre.

Les mots marqués d’un astérisque sont expliqués dans le paragraphe dédié ci-dessous.

La pâte sucrée de Cyril Lignac et Benoit Couvrand* : 90g de sucre glace, 95g de beurre pommade, 30g d’amandes en poudre, 55g d’oeuf, 50g de fécule de pomme de terre, 180g de farine T55*, 1g de sel, ,
Tamiser la farine et la fécule. Dans la cuve du robot, crémer* le beurre avec le sucre glace, ajouter la poudre d’amande et le sel. Quand le mélange est sableux, ajouter 1/3 de l’oeuf légèrement  battu et 1/3 de la farine. Quand l’appareil est homogène, incorporer rapidement en deux fois le reste de l’oeuf et de la farine. Ne pas corser* la pâte, l’étaler finement entre deux feuilles guitare* et la laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

La crème d’amande : 50g de beurre pommade, 50g de sucre en poudre, 70g de poudre d’amande, 50g d’œuf, 20g de crème fleurette 35%MG.
Mélanger à la maryse et sans trop travailler l’appareil* le beurre et le sucre, ajouter la poudre d’amande puis l’œuf et la crème et lisser le mélange.  Filmer au contact* et réserver au réfrigérateur.

La compotée d’abricots à la vanille :  800g de beaux abricots bien parfumés, 1 noix de beurre, 50g de sucre*, 4g de pectine NH*, les graines d’une ou deux (soyons fous) gousses de vanille, le jus d’1/2 citron jaune.
Couper les abricots en petits dés. Fondre une noix de beurre dans une sauteuse et y faire revenir à feu moyen les dés d’abricots. Ajouter la vanille. Mélanger intimement le sucre et la pectine jaune et les ajouter aux fruits avant l’ébullition. Laisser mijoter quelques minutes, ajouter à la fin et hors du feu le jus de citron. Refroidir, réserver. Vous pouvez mixer grossièrement cette compotée au mixer plongeant si vous voulez une texture un peu lisse.

La ganache montée légère à la vanille : à mettre en place la veille* : 100g de couverture Ivoire*, 50g de crème fleurette 35% MG + 5g de miel d’acacia ou de trimoline*, les graines de 2 gousses de vanille, 220g* de crème fleurette 35% MG froide. Porter à ébullition les 50g de crème, les graines de la gousse de vanille et le miel ou la trimoline et réaliser une émulsion* en 3 fois avec la couverture fondue au bain marie. Ajouter 220g de crème froide. Mélanger soigneusement, éventuellement au mixer plongeant et réserver au minimum 4 heures ou mieux une nuit au réfrigérateur. Le lendemain monter au fouet comme une crème chantilly.

Le montage, la cuisson et la finition : étaler finement la pâte sucrée, foncer le cercle, recouvrir  éventuellement d’un disque de papier cuisson avec des billes de cuisson (si cela vous rassure mais seulement pendant les 10 premières minutes de cuisson, en fait ce n’est pas nécessaire). Enfourner 30 min à 155°/160°*. Laisser refroidir. Garnir le fond de tarte refroidi avec la crème d’amande et cuire à nouveau 15min environ, laisser refroidir. Recouvrir la tarte de compotée d’abricot sur 1/2cm ou plus. Passer quelques minutes en cellule ou au congélateur pour durcir légèrement la surface et faciliter le pochage de la ganache vanille. Pocher la ganache et la lisser à la spatule coudée puis décorer le pourtour et/ou le centre (facultatif). Comme on le sait je suis nulle en déco et ça ne s’arrange pas.

Explications utiles ou futiles :

Quelle est la différence entre une pâte sucrée et une pâte sablée ? La sablée est plus friable car elle a plus de beurre que de sucre et la sucrée est plus « dure » et facile à étaler car elle a moins de beurre. Retrouvez toutes les astuces pour réussir à coup sur vos pâtes c’est ici-clic-

Le cercle à tarte : je préfère de loin les cercles aux moules -clic-, le dessous de la pâte cuit mieux surtout si vous utilisez une plaque perforée -clic-. Ici j’ai utilisé un cercle perforé -voir le lien ci-dessus- mais vous pouvez aussi utiliser un cercle plus classique, en tout cas le résultat est plus sympa qu’avec un  moule traditionnel.

La farine T55 : pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson (en plus de ne pas trop la travailler) il est recommandé d’utilisé la farine T55 moins riche en gluten donc moins élastique.

Crémer à la feuille : mélanger le beurre pommade et le sucre pour obtenir une crème en utilisant le fouet plat du robot. Si vous n’avez pas de robot utilisez un simple fouet.

Corser : donner de l’élasticité à une pâte en la travaillant longtemps, le contraire de ce que l’on recherche pour les pâtes à tartes qui dans ce cas vont se rétracter à la cuisson et seront aussi plus difficiles à étaler.

Feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui servent pour la réalisation de chocolats et leur donne de la brillance. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez chez les professionnels cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues ou tout simplement par des feuilles de papier cuisson. -clic-.

La crème d’amande  :  attention de ne pas trop la travailler pour ne pas  incorporer d’air sinon elle risque de gonfler au four.  Vous pouvez aussi la parfumer, classiquement on ajoute du rhum, ici la vanille serait la bienvenue ! J’ai choisi une crème simple sans farine ou fécule, vous pouvez aussi utiliser une frangipane, c’est à dire ajouter à la crème d’amande 1/3 de son poids de crème pâtissière si par hasard vous en avez sous la main. Vous pouvez aussi zapper la crème d’amande et la remplacer par une simple pâtissière vanillée et bien épaisse. Dernière possibilité, utiliser uniquement la compotée et la ganache, il vous faudra alors chablonner légèrement  le fond de tarte précuit et refroidi avec une couche de chocolat Ivoire.

Filmer au contact :  poser un film alimentaire directement sur la crème ou la préparation de manière à empêcher le contact avec l’air et à la rendre hermétique. Cela évite la condensation et  la formation d’une pellicule en surface.

Vanille en poudre maison : bien sûr vous pouvez utiliser de la vanille en poudre du commerce, mais ce qui est bien c’est de conserver les gousses de vanille après avoir utilisé les graines – pour une crème pâtissière ou anglaise- de les faire sécher puis de les broyer finement dans un mini hachoir par exemple. Vous obtiendrez ainsi une poudre très parfumée. Si vous avez beaucoup de vanille ou si vous habitez dans les îles, vous pouvez même pour plus de parfum broyer les gousses entières, c’est plus cher mais c’est très bon …

La compotée d’abricots : je l’ai volontairement peu sucrée, adaptez-vous en fonction de vos goûts.

La pectine NH :  comme celle-ci -clic-, pour une petite quantité on ne vous en voudra pas si vous utilisez de la pectine jaune, du vit-pris, voire de la gélatine (même poids).

La trimoline : c’est une marque de sucre inverti . Élaborée à base de betterave, elle est utilisée par les professionnels. Elle se présente sous la forme d’une pâte blanche, apporte du moelleux et retient l’humidité. Elle améliore la conservation et baisse le point de congélation des glaces et sorbets. Le miel est un sucre inverti naturel, plus facile à employer pour les non professionnels, choisir un miel neutre en goût comme le miel d’acacia.

La ganache montée légère : si vous voulez une ganache montée plus aérienne, il est possible de modifier la quantité de crème froide, j’ai choisi de le faire pour ce dessert estival et de saison.

La couverture Ivoire : le chocolat blanc de Valrhona, peu sucré, idéal pour donner la bonne texture aux ganaches. L’essayer c’est l’adopter -clic- !

L’émulsion : le mot clé pour réussir les ganaches. Comprendre l’émulsion c’est ici -clic-.

La cuisson à blanc : il est préférable de cuire à basse température et longtemps – 160° pendant 30min- la pâte sera ainsi de couleur uniforme et la farine bien torréfiée.

Temps et température de cuisson : comme toujours ils sont donnés à titre indicatif, donc à surveiller et à adapter en fonction de votre propre four.

Rétro-planning :

La veille : préparer la ganache, la compotée d’abricots et éventuellement la crème d’amande et la pâte sucrée. Si vous avez un emploi du temps chargé le jour de la finition vous pouvez déjà faire la première cuisson à blanc de la pâte sucrée.

Le jour même : si ce n’est déjà fait, foncer le cercle, précuire la pâte seule, la refroidir, puis la cuire avec la crème d’amande. Monter la ganache, la mettre en poche. Mettre en poche (ou pas) la compotée. Finir le dressage, réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

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L’Actu :

Comme chaque année le Festival inter-générations Démons et Vermeils débute la semaine prochaine à Megève, il est encore temps de vous inscrire pour le concours de cuisine sur le thème le biscuit de Savoie et son accompagnement.
Première étape : Mardi 24 juillet à 17h00, les tandems 1 adulte + 1 enfant réalisent leurs biscuits chez eux et les apportent à 17h00 sur l’esplanade de la patinoire de plein air. Le jury composé de chefs étoilés de Megève et présidé par Emmanuel Renaut et moi-même goûte l’ensemble des gâteaux et désigne les 8 tandems finalistes. Deuxième étape : mercredi 25 juillet à 9h00 les 8 tandems finalistes sont conviés dans les cuisines du Flocons de sel d’Emmanuel Renaut pour réaliser leurs biscuits en « live ».

Dans la foulée je pars pour quelques vacances gourmandes jusqu’à la mi-août alors à bientôt

Enjoy