Mercotte

Le chiffon cake, il y a bien longtemps que j’ai investi dans le moule, en fait juste après l’avoir découvert et surtout goûté pour la première fois chez Sébastien Bouillet dans sa boutique Goûter. Puis le temps passe et l’oubli aussi. En faisant le vide dans ma cuisine j’ai retrouvé le moule et, comme le hasard fait bien les choses, il y a même la recette de Sébastien dans le dernier numéro du magazine des Relais Desserts. Il était donc temps de m’y mettre avec quelques années de retard sur la blogosphère culinaire, mais peu importe …

Alors pour ceux qui ne connaissent pas encore le Chiffon cake (y en a-t-il d’ailleurs ?) une petite description s’impose : ce n’est pas un Angel cake puisqu’il y a des jaunes d’oeufs, ce n’est pas un Biscuit de Savoie  puisqu’il y a de la levure et de l’huile, en réalité c’est une sorte de gâteau mousseline extrêmement léger, peu sucré -pour moi au muscovado- et très moelleux car l’appareil est bien humide. J’ai pris quelques libertés avec la recette de Seb, notamment en y ajoutant du jus de citron, en ce moment je suis fan de peps et le résultat est à la hauteur de mes espérances, tous mes goûteurs ont approuvé.

La particularité de ce chiffon cake c’est de cuire dans un moule haut bien spécifique que l’on ne doit surtout pas graisser. Il faut le retourner sur une grille dès la sortie du four, et grâce à ses trois pieds qui laissent passer l’air le gâteau refroidit sans s’affaisser. Astucieux non ?  Pensez à cette recette pour remplacer avantageusement les génoises et servir de base à des desserts plus élaborés en y intégrant des couches de ganache montée par exemple, des crèmes, de la chantilly, etc. Bref en imaginant un accompagnement.

La recette

Les mots en violet renvoient à des astuces, explications ou solutions de remplacement dans le paragraphe dédié après la recette. Merci de lire ce paragraphe avant de poser vos éventuelles questions, nous gagnerons tous un temps précieux.

Pour 6 /8/10/12 personnes selon la taille de vos tranches (j’ai toujours beaucoup de mal quand on me demande pour combien de personnes est la recette, tout dépend tellement du nombre de tranches que vous décidez de découper, des grosses des petites, des fines etc.)

L’appareil : 75g de jaunes d’œufs, 60g d’huile de pépins de raisins, 80g de jus de citron ou d’orange, 70g + 30g de muscovado clair, 90g de farine, 5g de levure chimique, 30g de fécule, 180g de blancs et 30g de muscovado.
Le déroulé : préchauffer le four à 160° chaleur tournante. Dans la cuve du robot fouetter pendant quelques minutes les jaunes d’œufs et 30g de muscovado. Quand le mélange est bien mousseux ajouter petit à petit l’huile et quand l’appareil est homogène incorporer le jus choisi. Tamiser la farine, la fécule et la levure puis y ajouter les 70g de sucre muscovado. Monter les blancs au bec d’oiseau en ajoutant petit à petit dès qu’ils commencent à mousser les 30g de sucre .
Mélanger délicatement à la maryse la pâte à bombe (jaunes + huile + liquide) et la moitié des blancs montés. Verser les poudres en pluie en deux ou trois fois et les incorporer délicatement à la maryse, terminer par le reste des blancs.
La cuisson : verser la pâte dans le moule non beurré non fariné. Enfourner 50 à 60 min à vérifier.
La finition : à la sortie du four retourner le moule sur une grille et laisser complètement refroidir le chiffon cake avant de le démouler en passant si nécessaire la lame d’un couteau autour des bords du moule. Égaliser éventuellement le sommet du gâteau pour qu’il soit bien plat, le retourner et le poudrer de sucre glace. A déguster sans modération.

Explications utiles ou futiles 

N’oubliez pas de lire ce paragraphe avant de poser vos questions les réponses y figurent peut-être ! 

Le moule : pour info il mesure 17,5 cm de diamètre et 11 cm de haut donc on a de belles tranches bien moelleuses, à vous de décider de leur taille en fonction de votre gourmandise. Il est en alu et on le trouve ici -clic-.

Les oeufs : vous le savez j’ai l’habitude de peser mes jaunes et mes blancs, en fait le poids indiqué correspond à 4 très gros oeufs de la ferme d’environ 70/75g chacun. Vous pouvez n’utiliser que 3 gros oeufs  mais je préfère avoir un chiffon cake très haut. Enfin vous pouvez aussi faire une règle de trois avec tous les ingrédients pour trouver le bon rapport entre les éléments. J’ai fait plusieurs essais et les proportions que je vous propose, qui ne sont pas forcément celles de Sébastien, donnent réellement le meilleur résultat. Mais je n’impose rien, je constate !

L’huile de pépins de raisins : vous pouvez bien sûr la remplacer par une huile neutre style tournesol, mais vu le nombre de recettes où l’on utilise de l’huile de pépins de raisins c’est bien d’en avoir à la maison surtout qu’elle peut aussi servir à assaisonner !

80g de jus de citron : attention cela correspond à mon goût personnel, j’aime l’acidité. Vous pouvez ne mettre que de l’eau pour un goût neutre en ajoutant éventuellement les graines d’une gousse de vanille au sucre de la recette, vous pouvez mettre moitié eau moitié jus de citron pour une acidité moins marquée, utiliser du jus d’orange pour un parfum différent, toutes les solutions sont possibles même couper l’eau avec du lait, mais je n’ai pas essayé cette combinaison. En tout cas si vous utilisez du citron, je vous conseille en premier choix les citrons de Menton, puis de Nice puis de Corse ou de Sicile.

Le muscovado clair : là encore pas de souci vous n’avez que du sucre semoule, que de la vergeoise, que du muscovado classique, que du rapadura, vous faites comme vous aimez. Vous pouvez mettre moitié sucre spécial moitié sucre semoule, liberté totale …

La fécule : de pomme de terre, de maïs peu importe vous pouvez même la zapper et la remplacer par le même poids de farine. La fécule va donner encore plus de légèreté à la préparation.

Les blancs au bec d’oiseau : attention vos blancs ne doivent pas être trop fermes, ils seraient d’une part difficiles à incorporer et surtout ils ne contiendraient plus d’air et c’est l’air qui en plus des éléments humides donne de la légèreté au chiffon cake.

La température de cuisson : forcément à adapter en fonction de son four en partant du principe que l’on veut une cuisson douce et lente. Privilégier par contre comme toujours la chaleur tournante.

La pâte à bombe : ce n’est pas stricto sensu une véritable pâte à bombe puisque les jaunes ne sont pas fouettés avec un sirop mais avec du sucre, disons que c’est plus ici un terme générique dans l’idée d’obtenir un aspect bien mousseux avec les jaunes et le sucre avant d’incorporer délicatement et lentement l’huile pour une bonne émulsion, puis le liquide choisi.

Fouetter : donc on utilise le fouet classique et pas le fouet plat pour faire mousser les jaunes et le sucre et poursuivre le déroulement de la recette avant d’incorporer les autres éléments délicatement à la maryse.

Remplir le moule : je verse l’appareil en faisant tourner le moule pour avoir la même hauteur partout, je tapote sur un torchon et j’égalise si nécessaire avec le dos d’une cuillère avant d’enfourner.

Le temps de cuisson : dans la recette de Sébastien la cuisson indiquée est de 30min, alors chez moi après 30min rien n’est cuit, il faut juste une heure à 160°. Donc à vous de vous adapter, là encore testez et notez pour ne pas oublier !

La vitrine de Sébastien Bouillet à la Croix-Rousse

La photo du site de la Maison Bouillet, je l’ai empruntée car elle est trop belle …

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L’Actu

Attention événement à venir et surtout à ne pas manquer pour les gourmands, le premier Salon de la Pâtisserie présidé par Pierre Hermé, les 15, 16 et 17 juin prochain Porte de Versailles à Paris. Trois jours de découvertes et de rencontres autour de 200 exposants, 500 participants, 5 univers, 50 cours de pâtisserie, 10 Master Class, 2 concours officiels pour amateurs et professionnels. D’ailleurs vous pourrez bientôt commander et imprimer vos billets d’entrée.

Ce Salon de la Pâtisserie va mettre en lumière les talents des artisans et les saveurs des terroirs. Une super occasion pour permettre aux amateurs et aux professionnels de se rencontrer, de partager savoirs et recettes traditionnelles, de mettre la main à la pâte en créant leurs propres pâtisseries. Vous allez vivre une expérience inédite au travers de 5 univers destinés à mettre vos 5 sens en éveil !
Le saviez-vous ? La France compte près de 600 spécialités pâtissières. Cette passion partagée génère aujourd’hui un chiffre d’affaires de plus d’un milliard d’euros chaque année, sur le seul territoire français.

 Prise sur le vif, la talentueuse Marie Etchegoyen shootant nos idoles de la pâtisserie…

Le concours Valrhona pour les amateurs  saison 2 :  la Cité du Chocolat Valrhona organise un concours de pâtisserie dédié aux amateurs sur le thème « Souvenir d’enfance », il vous faut concevoir la recette d’un entremets pour 6/8 personnes avec, parmi les ingrédients, l’utilisation obligatoire du chocolat noir Valrhona Caraïbe 66%. Votre dossier doit impérativement être envoyé avant le lundi 14 mai 2018. Même que je ferai partie du jury !

C’est aussi pendant le salon que seront remis les Prix d’excellence Relais Desserts pour l’année 2018.

Je vous abandonne pendant 2 mois 1/2 puisque le tournage de la saison 7 du Meilleur Pâtissier (vous nous retrouverez à la rentrée) va débuter. Je vous ferai vivre un peu des coulisses de la vie au château lors des prochaines semaines et remettrai en avant quelques anciennes recettes du blog ou pour mémoire quelques fondamentaux, si j’ai le temps !

Enjoy