Mercotte

Troisième semaine de compétition pour nos célébrités, qui se prennent du plus en plus au jeu. Les pâtissiers encore en course vont devoir donner le meilleur d’eux-mêmes sur le thème Les Gâteaux du cinéma. Estelle Mossely a été éliminée en fin de seconde semaine, alors qui restera pour disputer la finale à la fin de cette épreuve ? Tout va se jouer entre Camille Lou, Enjoy Phénix, Julien Lepers, Chris Marques et  Jérôme Anthony, suspense !

L’épreuve de Cyril 

Faisant référence à l’inoubliable film de Stanley Kubrick Orange Mécanique, Cyril va demander à nos célébrités de revisiter l’orange givrée. Traditionnellement pour réaliser ce dessert glacé on évide une orange fraîche, on la garnit de sorbet à l’orange, puis on referme le tout avec de la meringue et le chapeau de l’orange. Nos pâtissiers très amateurs devront donc rivaliser d’inventivité et de technique pour transformer l’orange givrée en un entremets pour 6/8 personnes en respectant les fondamentaux, à savoir, le sorbet orange à base de jus d’orange et l‘écorce d’orange.

L’Épreuve technique

Les tartelettes Cyrano que je vais proposer à nos candidats, sont inspirées (je n’ai pas dit copiées, comprenez adaptées) de la tirade du pâtissier Ragueneau dans la pièce Cyrano de Bergerac d’Edmond Rostand. Nos pâtissiers célébrités vont avoir quelques surprises. Pour corser l’épreuve, et oui je ne suis pas sympa, je leur ai donné la recette sous forme de tirade extraite de la pièce de théâtre. Ce héros au grand nez, se régalait de tartelettes garnies de crème d’amande et recouvertes d’amandes effilées. Ils devront en réaliser 24 en 2 heures, pas évident, alors comme toujours il leur faudra bien lire la recette, s’organiser et faire vite…

L’Épreuve créative

Nos cinq demi-finalistes vont devoir réaliser un gâteau en l’honneur de leur film préféré, comédie romantique, film de science-fiction ou d’espionnage, à eux de choisir. Assistés de notre invité Thierry Court pâtissier à Grenoble et vainqueur de la première édition du Meilleur pâtissier les professionnels, nous devrons reconnaître facilement de quel film il s’agit. A nos candidats de bien choisir le biscuit qui saura porter l’affriche du film … Pas facile !

La recette

N’oubliez pas de lire les explications de mots en violet dans le paragraphe dédié avant de poser vos questions.

Pour 24 tartelettes.

La pâte sucrée : 620g de farine T55, 370g de beurre, 105g de poudre d’amande, 4.5g de fleur de sel, 145g d’oeufs, 255g de sucre glace.
Dans la cuve du robot équipé du fouet plat crémer le beurre pommade et le sucre. Quand le mélange est bien lisse ajouter la fleur de sel et la poudre d’amande. Ajouter petit à petit les oeufs légèrement battus à la fourchette puis en dernier et sans trop corser la pâte, la farine préalablement tamisée. Abaisser la pâte à 3mm d’épaisseur entre 2 feuilles guitare et la réserver au froid une demi-heure environ. Piquer la pâte puis détailler des disques de 12cm de diamètre. Foncer les moules. Araser les bords des tartelettes avec un petit couteau d’office. Remettre les tartelettes une petite demi-heure au frais puis les cuire à blanc chaleur tournante environ 12 à 15min à 160°.

La crème d’amande : 200g de poudre d’amande, 10g de poudre à crème, 200g de sucre glace, 10g de rhum, 200g de beurre, 120g d’oeufs.
Tous les éléments doivent être à température ambiante.  Dans la cuve du robot équipé du fouet crémer le beurre pommade et le sucre glace.  Ajouter la poudre à crème et la poudre d’amande. Incorporer les oeufs et ajouter en dernier le rhum.

La compotée d’abricots : 890g d’abricots frais, 73g de sucre en poudre, 15g de pectine NH, 220g de purée d’abricot.
Mélanger intimement le sucre et la pectine. Couper les abricots en dés, les chauffer avec la purée. Quand le mélange est aux environs de 40° ajouter le mélange sucre/pectine. Porter à ébullition et stopper la cuisson quand les abricots sont cuits. Réserver.

La finition : QS d’amandes effilées et de nappage neutre ou abricot.
Garnir les fonds de tartelettes précuits avec 35g de compotée d’abricots, la recouvrir avec 20g de crème d’amande, parsemer d’amandes effilées et enfourner, toujours à 170°/180° chaleur tournante environ 20 min jusqu’à ce que les tartelettes soient bien dorées. Fondre le nappage et au pinceau en recouvrir les tartelettes.

Explications utiles ou futiles

Retrouvez ici les mots en violet à lire avant de poser vos questions sans oublier non plus de cliquer sur les liens. Bien sûr je me répète mais certains arrivent ici au hasard d’une recherche Google et n’ont bien sûr pas lu les autres billets. 

Ne pas corser la pâte : ne pas donner de l’élasticité à une pâte en la travaillant longtemps, si on la pétrit trop elle va rétrécir à la cuisson et sera aussi plus difficile à étaler.

Feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui donnent de la brillance au chocolat. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Où en trouver -clic- et elles sont réutilisables. Vous pouvez aussi facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues.

Comment piquer : selon la méthode de confection d’une pâte ou peut ou pas la piquer pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson, alors plutôt que de piquer chaque tartelette ce qui est assez fastidieux, piquez toute votre pâte avant de découper les disques de 12cm.

Araser : une fois le cercle foncé, utiliser un couteau d’office et le positionner à l’horizontale sur le rebord du cercle ou du moule à tarte ou à tartelette. Faire le tour du moule avec le couteau pour retirer l’excèdent de pâte et avoir un bord bien lisse et régulier.

Temps et température de cuisson : bien sûr toujours donnés à titre indicatif, à vous de bien connaître votre four . Si ce n’est pas précisé dans le texte j’utilise toujours la chaleur tournante.

Poudre à crème : quand vous voyez dans une recette les termes poudre à flan ou poudre à crème, [c’est un mélange d’amidon et d’arôme artificiel de vanille] vous pouvez les remplacer sans problème par de la maïzena, de la fécule de pomme de terre ou n’importe quelle autre fécule. La poudre à crème ici donne du goût, de la couleur et surtout un peu de liant.

Le rhum : il est facultatif si vous ne buvez pas l’alcool, soit vous le zappez soit vous le remplacez par du jus de citron selon votre goût.

Pourquoi température ambiante : il est important que tous les éléments soient à température ambiante pour éviter le choc thermique, par exemple si les oeufs sont trop froids, le beurre va figer (de toute façon on ne devrait pas mettre les oeufs au réfrigérateur) et la crème risque de ne pas être lisse et d’avoir un aspect tranché.

Abricots frais : en dehors de la saison des abricots vous pouvez utiliser à défaut des oreillons d’abricots surgelés, ou pourquoi pas uniquement de la confiture d’abricots maison tout simplement, du coup plus besoin de pectine, de sucre et de purée, je dis ça… C’est sous mon entière responsabilité !

Pectine NH : cette pectine est thermo réversible contrairement à la pectine jaune par exemple. Vous en trouvez en petites quantités comme toujours -clic- ici.

QS : quantité suffisante, bref au pif en quelque sorte …

Nappage neutre ou abricot : si vous n’en avez pas c’est quand même facultatif, c’est juste pour le look final et pour faire briller les tartelettes. Si vous êtes perfectionnistes le nappage neutre on en trouve ici-clic- et pour le nappage abricot il me semble qu’il y en a au rayon pâtisserie des grandes surfaces et aussi bien sûr chez Cook-shop -clic-. A vous de choisir.

35g et 20g : bon, on ne vous en voudra pas si vous ne pesez pas avec précision la quantité de compotée d’abricot et de crème d’amande, à l’oeil c’est bien aussi.

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Un peu des coulisses du tournage

Pour la masterclass avec Julia, j’ai même droit au chapeau de Cyrano, oui je l’ai retiré … Et je me cache derrière mon précieux grimoire !

Julia est prête et particulièrement motivée, elle prend sérieusement goût à la pâtisserie …

La revisite de l’orange givrée façon orange mécanique … Qu’est ce qu’il ne faut pas faire !

Avec un son quasi inaudible, tournage amateur avec mon téléphone du pré générique, le vrai sera-t-il diffusé ou pas, va savoir !

Cyril et son orange givrée, pas mécanique du tout, juste gourmande …

En place pour la masterclass de Thierry Court, on respecte le thème comme au cinéma …

Entre deux prises photo volée !

Mes rencontres matinales

Rendez-vous la semaine prochaine pour la grande finale sur le thème Histoires d’Amour… Tout un programme.

Vous découvrirez aussi Jimmy Mornet, le guest de cette finale, champion européen du sucre en 2013 et chef pâtissier du Park Hyatt Paris Vendôme.

Et pour ceux qui n’ont pas FaceBook, la comédie musicale du Meilleur Pâtissier Célébrités

Enjoy