Mercotte

Après les cookies très sophistiqués et oh combien délicieux,au praliné de pistache, inspiration Cédric Grolet, je vous propose pour cette seconde et dernière semaine consacrée aux cookies, 2 versions un peu plus classiques qui demandent moins de préparations en amont, bref des cookies plus traditionnels qui ont eux aussi été appréciés par mes goûteurs officiels. La première recette Cookies mi-cuits chocolat banane noix de pécan vient directement de Sweet le livre de recettes très familiales de Yotam Ottolenghi et Helen Goh,une de mes dernières acquisitions et la seconde recette est inspirée des fameux Chocolate chips cookies pécan et kasha de l’incontournable David Lebovitz. 

A vous de choisir ceux que vous préférez en testant les deux recettes. Vous pouvez bien sûr remplacer les noix de pécan par des noisettes, des amandes ou d’autres variétés de fruits secs. Laissez libre court à votre imagination. Je n’utilise pas de pépites de chocolat mais des perles craquantes Valrhona que j’ai toujours sous la main mais là encore aucune obligation, on fait comme on aime, idem pour la farine employée, ce qui est important c’est surtout la texture des cookies.

La recette des mi-cuits chocolat banane pécan

Pour une trentaine de cookies : 110g de beurre pommade, 110g de sucre en poudre, 1 gros oeuf légèrement battu, 125g de farine, 1/2cc de levure chimique, 20g de cacao en poudre, 1/2cc de cannelle, 1/4 de cc de fleur de sel, 100g de pépites de chocolat, 50g de banane écrasée, 170g de noix de pécan finement hachées, 100g de sucre glace pour la finition.
Tamiser la farine, le levure chimique, le cacao et la cannelle, puis ajouter la fleur de sel dans ces poudres.  Dans la cuve du robot équipé de la feuille, crémer le sucre et le beurre . Ajouter petit à petit l’oeuf et battre jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé. Ajouter ensuite les poudres et mélanger à vitesse lente pendant 15 secondes avant de terminer en incorporant les pépites et la banane. Continuer à battre pour obtenir un mélange homogène. Réserver 2 heures au réfrigérateur.
Quand l’appareil est bien ferme façonner des boules d’environ 3cm de diamètre et de 20g chacune. Verser les brisures de pécan dans un cul de poule et enrober les boules en en appuyant pour faire adhérer les noix à la pâte.

Déposer les boules sur une plaque recouverte de papier cuisson  et réserver une bonne heure au réfrigérateur. Préchauffer le four à 180/190° chaleur tournante et préparer 2 plaques recouvertes de papier cuisson. Verser le sucre glace dans un cul de poule et y rouler les boules en le pressant fermement pour bien les enrober. Les disposer sur les plaques de cuisson en les espaçant de 2 à 3cm puis les aplatir pour obtenir des disques de 1cm d’épaisseur.

Enfourner 10 min puis à la sortie du four laisser refroidir sur les plaques 10min avant de les transférer sur une grille. Attention idéalement ces cookies se dégustent tièdes pour en apprécier le moelleux et le fondant ou au pire dans la journée.

La recette des cookies kasha pépites de chocolat

Pour une trentaine de cookies : 90g de muscovado clair, 65g de sucre golden ou golden semoule , 115g de beurre pommade, 1 gros oeuf + un gros jaune, 1cc 1/2 d’extrait de vanille, 140g de farine T55 ou 65, 35g de kasha, 1/2cc de bicarbonate ou à défaut de levure chimique, 1/2cc de fleur de sel, 200g de pépites de chocolat, 100g de noix de pécan torréfiées et grossièrement hachées.
Dans la cuve du robot équipé du fouet plat crémer le beurre pommade et les sucres. Quand le mélange est bien lisse ajouter l’œuf, le jaune d’œuf et la vanille. Tamiser les poudres, ajouter la fleur de sel puis les mettre dans la cuve. Quand tout est bien amalgamé incorporer rapidement le kasha, les pépites de chocolat et les pécan grossièrement hachées. Laisser reposer la pâte quelques heures au réfrigérateur. Former ensuite des boules de 3/4cm et les déposer bien espacées sur les plaques de cuisson recouvertes de papier siliconé. Préchauffer le four à 180° chaleur tournante. Enfourner 12 à 14 min environ en vérifiant la cuisson, les cookies doivent être légèrement dorés et encore mous au milieu. Dès la sortie du four faire glisser les feuilles de cuisson avec les cookies  sur un marbre ou un plan de travail pour stopper la cuisson. Laisser refroidir.
La conservation :  ces cookies se conservent 4 jours dans une boîte hermétique et la pâte crue peut être congelée et conservée 2 mois.

 Explications utiles ou futiles

Merci de lire ici les explications des mots en violet avant de poser vos questions !

Pour les cookies moelleux bananes pécan

Les mesures : comme toujours dans le livre Sweet et plus généralement dans les livres anglo-saxons les mesures ne sont pas très précises, ce sont donc des recettes familiales qui ne demandent pas autant de rigueur que les recettes dites de pâtisserie au sens propre.

Le sucre en poudre : j’utilise toujours du sucre de canne soit complet soit du blond de canne il ajoute un parfum qui me plaît.

Le gros oeuf : pour info j’ai pesé mon gros oeuf avec sa coquille il faisait 77.5g.

La farine : Yotam ne précise pas la farine employée j’ai utilisé de la T65 tout simplement parce que j’en avais sous la main mais la T55 marche aussi !

Le cacao poudre : comme toujours choisir un cacao non sucré et de bonne qualité -clic-.

1/2 cuillère à café : classiquement 1cc équivaut à 5g donc 2.5g de levure chimique, de cannelle et 1g/1.3g de fleur de sel. Bon, j’espère que vous avez la balance magique au 10e de gr.

Les pépites de chocolat : vous pouvez les remplacer par des perles craquantes noires, au lait, Dulcey, Opalys en fonction de vos goûts ou alors par des perles de chocolat.

Les noix de pécan : vous n’aimez pas les noix de pécan il y a tant d’autres fruits secs à votre disposition, alors faites comme bon vous semble.

La banane : elle donne à ces cookies leur originalité à la fois côté saveur et côté texture.

La feuille : autrement dit le fouet plat de votre robot, mais vous pouvez très bien réaliser ces cookies plus traditionnellement à la cuillère en bois !

Crémer : travailler un mélange, généralement de beurre pommade et de sucre, pour lui donner une consistance onctueuse et crémeuse.

Le temps de repos : 2 heures c’est ok, j’ai préparé ma pâte la veille !

Comment façonner : Yotam conseille de se laver les mains pendant le façonnage, je préfère utiliser des gants en latex ou en vinyl non poudrés, c’est moins salissant et plus hygiénique, j’en ai toujours une boîte de 100 dans ma cuisine, je les achète en pharmacie.

La taille des boules : j’ai fait au pif, contrairement aux cookies au praliné de pistache, question d’habitude à force de bouler en ce moment !

Un cul de poule : saladier généralement en inox à fond plat ou arrondi, mais un saladier ordinaire c’est bien aussi…

La cuisson : pour cette recette il est important de respecter une légère sous-cuisson ce qui va permettre de conserver le moelleux et le fondant.

Pour les cookies kasha pécan pépites

Le muscovado clair et le sucre golden ou golden semoule : l’intéressant c’est d’avoir deux sortes de sucres de différentes couleurs et textures, si vous n’avez pas de golden semoule, utilisez de la cassonade.

La vanille : dans la recette c’est de l’extrait de vanille liquide, si vous faites votre poudre de vanille maison c’est encore mieux, c’est d’ailleurs ce que j’ai utilisé.

Le gros jaune : il est forcément dans un gros oeuf …

La farine : T65 ou à défaut de la T55. les cookies seront probablement plus moelleux avec le T65.

Le kasha : ce sont des graines de sarrasin grillées, bonnes pour la santé et très à la mode depuis quelques années. On les trouve très facilement en magasin bio.

Les temps et températures de cuisson : toujours donnés à titre indicatif, faites selon votre four et notez le résultat pour les fournées à venir.

La texture : pour des cookies moelleux n’aplatissez pas trop les boules de pâte, plus ils sont épais plus ils seront moelleux, c’est logique.

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L’Actu

Clin d’oeil sur le Damier la recette de l’épreuve technique du Meilleur Pâtissier les Célébrités que je vous donnerai mardi prochain …

Et venez à la rencontre de grands pâtissiers les 2/3 et 4 mars à Châteauneuf-sur-Isère non loin de Valence dans la Drôme, le programme est ici-clic-.

Enjoy