Mercotte

Il y a déjà quelques temps, la conférence de rédaction du magazine Fou de pâtisserie avait lieu au Meurice pour le tea-time. Un moment d’exception à la rencontre de Cédric Grolet et de ses pâtisseries hors du commun. Parmi toutes les dégustations de ses créations devenues cultes, j’avais été particulièrement frappée, va savoir pourquoi,  par ses cookies pistaches au praliné de pistaches à tel point que j’en ai encore le goût en mémoire. Certes ceux d’aujourd’hui ne sont qu’une très pâle imitation. J’ai trouvé sa recette de cookies aux cacahuètes et je les ai simplement remplacées par des pistaches. Je n’ai pas réalisé toutes les étapes de la recette j’ai volontairement zappé le caramel onctueux mais je vous donne la recette dans le paragraphe dédié aux explications utiles ou pas…

La recette

N’oubliez pas de lire les explications de mots en violet dans le paragraphe dédié avant de poser vos questions

Pour 40 cookies

Pâte à cookies : 120 g de beurre, 70 g de pâte de pistache, 190 g de sucre cassonade, 140 g de sucre semoule, 4 g de sel, 94 g d’œufs, 370 g de farine T55, 8 g de bicarbonate de soude.
Dans la cuve du robot et avec le fouet plat, mélanger le beurre avec la pâte de pistache, les deux types de sucre et le sel, quand le mélange est lisse incorporer les œufs petit à petit. Tamiser la farine et le bicarbonate de soude et les ajouter à la première préparation. Réaliser des boules de 35 g environ et les mettre minimum une heure au réfrigérateur.

Éclats de pistaches caramélisées : 25 g d’eau, 85 g de sucre semoule, 250 g de pistaches, 8 g d’huile de pépins de raisins.
Préchauffez le four à 170 °chaleur tournante. Mettre les pistaches sur une plaque de four et les torréfier une dizaine de minutes. Dans une sauteuse idéalement en cuivre, cuire l’eau et le sucre à 110°C.  Ajouter les pistaches torréfiées dans le sirop, remuer pour les sabler puis les laisser caraméliser. Quand elles sont bien enrobées de caramel, les débarrasser sur un marbre ou un tapis silpat légèrement graissé et les laisser refroidir. Les concasser ensuite grossièrement pour obtenir de éclats.

Praliné de pistache maison : 130 g de sucre semoule, 45 g d’eau, 250 g de pistaches.
Réaliser un sirop en faisant cuire le sucre et l’eau à 100 °C. Torréfier les pistaches au four 8 à 10 min à 170° chaleur tournante puis les ajouter au sirop. Sabler et cuire jusqu’à complète caramélisation. Débarrasser et laisser refroidir sur un silpat ou du papier cuisson. Mixer dans un robot-­coupe jusqu’à l’obtention d’une masse fine et lisse. Mettre dans une poche munie d’un douille fine.

La finition et la cuisson : préchauffer le four à 170° chaleur tournante. Aplatir légèrement les boules de pâte sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier cuisson. Déposer des éclats de pistaches caramélisées sur le dessus et enfourner 5 min. Sortir la plaque du four, pocher 3 points de praliné sur chaque cookie et enfourner à nouveau 3/4 min. Laisser refroidir les cookies puis ajouter à nouveau 3 points de praliné et parsemer de quelques éclats de pistaches caramélisées.

La conservation : quelques jours dans une boîte en fer à température ambiante en principe.

De haut en bas de gauche à droite : les pistaches pour le praliné, la confection du praliné dans le robot ménager, le praliné, les pistaches à réduire en éclats et quelques boules de pâte et enfin les cookies avant de les enfourner pour la première cuisson.

Explications utiles ou futiles

Retrouvez ici les mots en violet, à lire avant de poser vos questions sans oublier non plus de cliquer sur les liens. Bien sûr je me répète mais certains arrivent ici au hasard d’une recherche Google et n’ont bien sûr pas lu les autres billets ! 

Ce que je n’ai pas fait : il y avait aussi un caramel onctueux que j’ai volontairement zappé, je vous donne la recette et il faut commencer par cette étape : 200 g de crème, 50 g de lait, 155 g de glucose, 1 gousse de vanille, 2 g de fleur de sel, 95 g de sucre semoule, 70 g de beurre. Chauffer la crème avec le lait, 100 g de glucose, la gousse de vanille fendue et grattée et la fleur de sel. Porter le sucre et le reste de glucose à 185°C, puis déglacer avec la crème chaude. Laisser cuire le tout à 105 °C, puis passer au chinois. Lorsque la température du caramel est redescendue à 70°C, ajouter le beurre. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et laisser refroidir au réfrigérateur pendant 3 h environ. Si vous choisissez d’utiliser le caramel il faudra en fin de cuisson, ajouter 3 points de caramel onctueux à l’aide d’une poche afin qu’il fonde légèrement. Et une fois refroidi, ajouter les 3 derniers points de praliné. 

La recette de cookies aux cacahuètes : il suffit de remplacer pour chaque étape le mot pistache par le mot cacahuète !

La pâte de pistache : j’utilise toujours la  pâte de pistache pure, sans additif colorant ni conservateur d’Esprit Gourmand on la trouve également ici-clic-.

Le sucre cassonade : je l’ai remplacé par du muscovado clair, vous en trouverez facilement au rayon bio des grandes surfaces et toujours chez cook-shop -clic-.

Le poids des oeufs : il est temps de prendre l’habitude de peser vos oeufs, sans la coquille bien sûr, vous réussirez mieux vos recettes avec de la rigueur et de la précision, d’ailleurs, la balance de précision au 10e de gramme qu’il vous faut, si ce n’est déjà fait, elle est ici-clic-.

Le bicarbonate de soude : allez si vous n’avez que de la levure chimique on vous pardonne, ce n’est pas très grave  !

La taille des boules de pâte et le nombre de cookies : comme je suis plutôt scolaire dans le réalisation des recettes j’ai donc scrupuleusement pesé les boules, elles font bien 35g et j’en ai fait 40 je pense qu’on peut même les faire plus petites car les cookies s’étalent bien, ils sont donc très gourmands. Heureusement que je n’ai pas mis le caramel onctueux, car bonjour les calories.

Le repos de la pâte façonnée : pour ma part j’ai laissé les boules une nuit au frais, j’aime pâtisser tranquillement et sans précipitation mais c’est très personnel, une bonne heure suffira forcément.

Les pistaches :  il faut utiliser les vertes émondées. Celles d’Iran sont les meilleures -clic- , mais si votre budget est plus serré celles de Turquie -clic– feront l’affaire.

L’huile de pépins de raisins : elle sert juste à graisser le tapis ou le marbre, vous pouvez bien sûr utiliser une autre huile neutre style tournesol.

Les temps et température de cuisson : et oui comme toujours ils sont donnés à titre indicatif à vous de bien connaître votre four et de vous adapter !

La sauteuse en cuivre : j’ai utilisé une casserole en inox faute de sauteuse appropriée.

Tapis silpat : tapis en silicone -clic–. Bien utile en pâtisserie sauf pour les macarons !

Papier cuisson : préférez toujours le papier siliconé qui est réutilisable et qui ne colle jamais -clic-.

Robot-coupe : mon robot ménager KitchenAid est idéal je pense même que le mini robot doit marcher aussi en s’y prenant par contre en plusieurs fois.

Combien de temps mixer les pistaches : c’est à l’oeil que l’on voit la transformations des pistaches caramélisées en praliné de pistaches, on passe par l’étape poudre fine et si l’on poursuit cela devient une pâte onctueuse.

La texture du praliné : comme mon praliné était un peu difficile à pocher, j’ai triché et j’y ai ajouté une bonne cuillère à soupe de praliné fruité Valrhona que j’avais sous la main.  Pour gagner du temps sachez qu’il existe du praliné de pistache Valrhona, sauf que je n’en avais plus, c’est ballot !

Comment pocher le praliné : il faut une poche avec une douille fine 1 ou 2mm  et l’enfoncer dans le cookie à peine cuit en 3 endroits différents, ne pas hésiter à être généreux même si ça déborde un peu, c’est ultra gourmand, mes testeurs ont bien apprécié.

Variantes : la recette de départ est aux cacahuètes mais bien sûr vous pouvez varier les parfums selon vos goûts, cookies aux amandes, noisettes, pécan etc. enfin il me semble que ça devrait le faire puisque ça a marché pour les pistaches…

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L’actu 

Petit avant goût du Meilleur Pâtissier célébrités avec le très sympathique (canon en plus) Laurent Maistret qui pâtisse ! Et rendez-vous le 27 février pour la recette technique de la première semaine, le Damier …

Après la saison des cakes, c’est une mini saison de cookies, donc la semaine prochaine vous aurez droit à 2 autres essais avant d’attaquer les 4 semaines consacrées aux épreuves techniques du Meilleur Pâtissier Célébrités.

Enjoy