Mercotte

Ah les chamonix orange c’est régressif à souhait, même si quand on lit la composition des originaux,  on est content de les faire soi-même. Il y a plusieurs décennies que je n’en ai pas mangé, en tout cas des industriels, par contre il faut reconnaître qu’il y a une parenté certaines avec les nonnettes. Je dis ça … Bref quand j’ai vu dans un des derniers numéros du magazine Cuisine et Vins de France, la recette proposée par Eddie Benghanem, impossible de ne pas craquer.

Certes je m’y suis reprise à 3 fois avec des degrés plus ou moins satisfaisants de réussite, j’ai même demandé à Eddie en personne des précisions sur la texture de l’appareil et sur le déroulé de la recette. Je vous explique donc toutes mes aventures dans le paragraphe dédié à vous de choisir votre façon de faire.En tout cas chez moi c’est la première version qui m’a donné le plus de satisfaction et qui a régalé mes goûteurs.

La recette 

Annoncée pour un moule en silicone de 24 demi-sphères de 4cm

La marmelade : 300g d’oranges confites, 15cl de jus d’orange fraîchement pressé.
A préparer si possible la veille. Chauffer le jus d’orange le verser sur les écorces d’oranges confites détaillées en dés et mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Mettre la marmelade dans un poche à douille sans douille et laisser refroidir.

Le pain d’épices :  à faire quelques heures avant ou mieux la veille.
Le sirop : 30cl d’eau, 135g de sucre, 2 oranges, 2 citrons jaunes, 2 citrons verts, 4g d’anis étoilé réduits en poudre, 2g de quatre-épices, 2g de sel fin.
La pâte : 300g de miel liquide, 300g de farine T55, 16g de bicarbonate de soude, 180g de beurre fondu tiède.
Laver les agrumes et prélever les zestes. Porter à ébullition le sucre l’eau et le miel, ajouter les zestes et les épices bien remuer et laisser infuser une bonne heure ou plus.  Passer au tamis. Fondre le beurre le laisser tiédir. Tamiser la farine, le bicarbonate et le sel, les verser dans la cuve du robot ou dans un grand saladier, ajouter le sirop épicé au miel bien mélanger à la feuille ou au fouet si vous le faites à la main puis ajouter petit à petit le beurre fondu en continuant à mélanger pour avoir un appareil bien lisse. Idéalement laisser reposer cette pâte à température ambiante une nuit.
Verser la pâte dans une poche à douille, couper l’extrémité et remplir les empreintes demi-sphères aux 3/4. Préchauffer le four à 160°/165°.  Couper l’extrémité de la poche contenant la marmelade et déposer l’équivalent d’une noisette au centre de chaque alvéole. Enfourner pendant 14 min en retournant la plaque à mi-cuisson pour que les biscuits soient uniformément dorés. Laisser refroidir avant de démouler.

Le glaçage : 250g de sucre glace, 7cl d’eau, facultatif un peu d’huile essentielle d’orange.
Préchauffer le four à 240° chaleur tournante. Fouetter le sucre glace dans un saladier en ajoutant petit à petit l’eau. Ajouter si vous aimez quelques gouttes d’huile essentielle d’orange. Mettre le glaçage dans une poche à douille et glacer la surface des nonnettes posées sur une grille. Les remettre sur la plaque de four recouverte de papier cuisson et les enfourner une petite minute.

La conservation : ces friandises se conservent dans une boite en fer à température ambiante une petite semaine.

Explications utiles ou futiles

Réflexions sur mes différents essais : dans le magazine, le miel est bien dans les ingrédients mais pas dans le déroulé, je l’ai donc ajouté après le sirop tout simplement, et avec les 300g de farine j’ai obtenu un appareil si liquide que de mon plein gré je l’ai ajusté au pif mais avec au moins 100 g de farine de plus pour obtenir une texture qui me convenait et surtout qui soit pochable. Après avoir reçu la recette d’Eddie Benghanem lui-même, j’ai vu qu’il fallait faire bouillir le miel avec le sirop et utiliser de la farine T55. J’ai donc suivi scrupuleusement la recette. OK la texture de l’appareil surtout après une nuit de repos était parfaite. Mais pour être bien sincère j’ai préféré la recette au pif à l’autre c’et probablement psychologique !

Les quantités : la recette du magazine annonce 24 chamonix, j’en ai fait largement 3 fois plus en utilisant les moules préconisés.

Les empreintes demi-sphères :  même si la recette conseille des demi-sphères de 4cm si vous en avez de 5cm ou de 3.5cm pas grave. Je vous conseille cependant de les graisser légèrement pour faciliter le démoulage j’ai testé les 2 façons de faire et j’ai préféré ceux légèrement graissés au spray de démoulage.

Les oranges confites : comme toujours ce sont celles de la maison Imbert confites sans glucose que je préfère, je les ai bien égouttées et je les ai finement broyées avec le jus  avec le tout dernier modèle de blender KitchenAid (il a plus d’un an quand même) qui est particulièrement puissant.

Les épices : J’ai une fois encore utilisé mes épices spéciales pain d’épices, et oui j’ai pris des libertés par rapport à la recette pour  une question de goût perso et aussi pour gagner du temps…

Le miel : choisissez celui que vous aimez pas trop fort quand même pour qu’il ne domine pas. En tout cas il faut un miel liquide, d’oranger, d’acacia ou celui que vous avez sous la main. J’ai utilisé le miel genevois gentiment offert par Dominique Gauthier le chef du Beau Rivage de Genève lors de la présentation des bûches 2017 !

La farine :  J’ai aussi pris la liberté d’utiliser la farine spéciale pain d’épices du Moulin de Nomexy parce que je l’aime bien, pour mon premier essai,  puis la T55 ensuite. La prochaine fois je recommencerai avec la spéciale mais ça n’engage que moi.

Le bicarbonate : j’utilise à la place du bicarbonate de soude alimentaire la poudre à lever spéciale pain d’épices  qui contient en plus du bicarbonate d’ammonium. Mais c’est facultatif la date de péremption approchant, je me dépêche de la terminer !

Comment ajouter la marmelade : Pour la première version j’ai introduit l’extrémité de ma poche sans douille à l’intérieur de l’appareil à pain d’épices, mais d’une part il y avait in fine pas assez de marmelade de l’avis de mes goûteurs et d’autre part elle collait un peu au démoulage en remontant en surface de la demi-sphère. Puis je me suis souvenue que dans la très ancienne recette de nonnettes du blog (en 2005 quand même ) on mettait la marmelade en surface et elle pénétrait d’elle-même à l’intérieur du biscuit c’est la solution que j’ai adoptée pour les fournées suivantes et c’est super.

Temps et température de cuisson : à vous de vous adapter en fonction de votre four, ils ne sont donnés qu’à titre indicatif.

Retourner la plaque : dans la recette du magazine il est conseillé de retourner les plaques à mi-cuisson, je ne l’ai pas fait, mon four étant très performant avec une bonne répartition de la chaleur, ce n’est pas nécessaire, c’est celui où je cuis sans problème 3 plaques de macarons à la fois et où pas un seul n’est craquelé …

L’huile essentielle d’orange : comme toujours j’utilise les huiles essentielles bio de Cuisine et Sens, ici celle d‘orange givrée.

Et voilà ce que ça donne quand on les oublie dans le four avec le glaçage… Oui c’est moche mais ça se mange quand même, faut pas gâcher !

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L’Actu

Rendez-vous les Vendredi 2, Samedi 3 et Dimanche 4 Mars 2018 pour la  4ème édition du salon Terroir et gastronomie Sud Rhône-Alpes. C’est Luc Guillet pâtissier Relais Dessert de Valence et Romans qui sera le parrain. Vous pourrez rencontrer le célèbre Philippe Conticini , Christelle Brua,   Eric Verbauwhede le chef pâtissier d’Anne Sophie Pic et bien d’autres pâtissiers connus pour des masterclass et démos.

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