Mercotte

Dernier volet pour ces cakes avec insert qui permettent de laisser libre cours à l’imagination. Je vous propose deux cakes passion, une version sans gluten très inspirée de cette recette et une version plus classique où en fait j’ai bidouillé plusieurs recettes de cakes et je dois avouer que je ne suis pas mécontente du tout du résultat, et oui … parfois je m’auto congratule, ça m’amuse ! Le cake ci-dessus est plus foncé, non qu’il contienne des épices comme on pourrait le croire mais tout simplement parce qu’il est sucré (pas trop) au muscovado. Dans l’appareil, l’ Orelys a été remplacé par une des dernières créations de chez Valrhona, l’Inspiration Passion, avec un sirop d’imbibage passion et aussi une ganache inspiration passion pour l’insert et la garniture.

Vous pouvez bien sûr modifier le choix du chocolat,  utiliser l’Inspiration Fraise ou amande, le Dulcey, l’Ivoire, en respectant les proportions pour les ganaches par contre.

Comme ce fameux moule à insert possède aussi un couvercle je l’ai utilisé pour une première fois pour empêcher le cake de trop se développer. Plus de problème pour l’égaliser, alors à vous de choisir. J’avoue que quand j’égalise le cake la plupart du temps je mange le dessus plutôt que de le rajouter après avoir mis la ganache ou la compotée … Gourmande un jour gourmande toujours !

La recette

N’oubliez pas de lire les explications de mots en violet dans le paragraphe dédié avant de poser vos questions, vous y trouverez aussi les solutions de remplacement pour les ingrédients spéciaux.

Pour un moule à cake de 20cm avec ou sans insert.

L’appareil à cake classique : 180g de farine, 4g de levure chimique, 75g de sucre glace, 150g d’oeufs, 40g de crème 35%MG, 1 pincée de fleur de sel, 150g de chocolat Inspiration Passion, 75g de beurre fondu refroidi.
Préchauffer le four à 160° chaleur tournante. Beurrer et fariner soigneusement le moule à insert le secouer à l’envers pour enlever l’excèdent de farine. Fondre le beurre le laisser refroidir. Fondre le chocolat, le laisser refroidir à température ambiante il ne doit pas dépasser 22° pour l’incorporer. Tamiser la farine et la levure. Dans la cuve du robot équipé du fouet plat, mettre le sucre glace, ajouter petit à petit les oeufs et battre 5 minutes pour obtenir un appareil mousseux et  lisse. Ajouter dans l’ordre, la crème fraîche, la pincée de sel, le chocolat inspiration passion fondu et tiède, la farine petit à petit et enfin lentement le beurre fondu refroidi. Remplir le moule, le refermer si c’est votre choix et enfourner une bonne heure.

L’appareil à cake sans gluten : 50g de farine de coco, 25g de farine de riz gluant, 2.5g de levure chimique sans gluten, 150g de chocolat Inspiration Passion, 75g de beurre doux,150g d’oeufs, 75g de sucre muscovado clair.

Clarifier les oeufs. Tamiser les farines et la levure. Fondre le chocolat au bain-marie y ajouter le beurre pommade. Quand le mélange est lisse et homogène incorporer les jaunes d’oeufs sans cesser de fouetter. Monter progressivement les blancs au bec d’oiseau en les serrant avec le sucre puis les ajouter délicatement à la maryse à l’appareil chocolat-beurre-jaunes. Terminer en ajoutant les farines tamisées. Verser l’appareil dans le moule beurré et farine et cuire une bonne heure à 160/165°. Laisser refroidir.

Le sirop d’imbibage : 100g d’eau de source, 30g de sucre semoule, 25g de purée ou de jus de passion.
Pendant la cuisson du cake préparer le sirop d’imbibage. Porter à peine à ébullition l’eau et le sucre. Laisser un peu refroidir et ajouter le jus de passion. Imbiber le cake à la sortie du four. Le filmer et le laisser refroidir avant la finition (chez moi une nuit).

La ganache inspiration passion : 250g chocolat, 75g de lait entier, 6.5g de sucre inverti.
Fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes si vous maîtrisez. Porter à ébullition le lait et le sucre inverti. Réaliser une émulsion en versant le lait en 3 ou 4 fois sur le chocolat fondu et en frictionnant à la maryse. Parfaire l’émulsion au mixer plongeant. Réserver au réfrigérateur.

Le glaçage chocolat : 350g de chocolat Jivara ou Bahibé, 75g d’huile de pépins de raisins, 75 à 85g d’amandes hachées torréfiées.
Chauffer le four à 155° et torréfier les amandes hachées pendant 10/12 min. Fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes, ajouter l’huile, bien mélanger, puis incorporer les amandes hachées refroidies. Verser dans un pichet. Préparer un plateau recouvert d’une double couche de film alimentaire, poser une grille dessus.

La finition : mettre la ganache dans une poche avec une douille de 8/10mm, remplir l’insert puis recouvrir le dessus du cake. Bloquer au congélateur. Quand le glaçage est à 35°/40°, le verser généreusement sur le cake congelé. S’il en reste, le conserver dans une boîte hermétique. Vous pourrez le réutiliser en le faisant réchauffer au bain-marie. S’il vous reste de la ganache vous pouvez éventuellement en ajouter une couche sur le dessus du cake une fois le glaçage refroidi.

La conservation : ce cake se conserve à entre 15° et 17° (cause la ganache) pendant 2/3 jours, et 4/5 jours si vous ne mettez pas la couche extérieure de ganache.

Explications utiles ou futiles

Retrouvez ici les mots en violet et les variations de proportions pour les recettes, donc à lire avant de poser vos questions sans oublier non plus de cliquer sur les liens. Bien sûr je me répète mais certains arrivent ici au hasard d’une recherche Google et n’ont bien sûr pas lu les autres billets ! 

Toutes les photos sont celles du cake sans gluten l’autre version attend gentiment au congélateur que la maison se remplisse …

Le moule : c’est mon jouet du moment, on le trouve chez cook-shop, Vous pouvez très bien utiliser un moule à cake de 20cm si possible en exoglass. Par contre sans moule à insert on peut faire des couches comme avec ce cake citron muscovado, compotée de framboises, glaçage Ivoire, de ce billet, c’est juste moins original, mais ça se mange bien aussi. Par contre pour avoir un look bien régulier, on peut aussi cuire l’ appareil à cake à plat, découper des bandes égales et les monter comme ici -clic-.

Le poids des oeufs : et oui la précision en pâtisserie c’est le secret de la réussite, les oeufs se pèsent sans la coquille, cela représente approximativement pour les irréductibles 3 oeufs moyens, mais j’ai bien dit approximativement donc… c’est vous qui voyez, et si votre cake n’est pas au top ce ne sera pas faute d’avoir insisté. Et bien sûr vous devez investir moins de 15€ pour l’indispensable balance de précision qui vous servira aussi et surtout pour la pectine par exemple !

La crème 35% MG : on me dit souvent qu’il est difficile de trouver de la crème fleurette à 35% MG. Pourtant en ouvrant les yeux,  il me semble que l’on en trouve facilement en grande surface elle ressemble à ça en 33cl de chez Elle & Vire.

Pourquoi le beurre refroidi : très important d’utiliser le beurre refroidi sinon cela va perturber l’action de la levure qui commencera à travailler avant que le cake ne soit au four et votre cake ne poussera pas. Il faut savoir que la levure réagit à la chaleur.

Temps et température de cuisson : n’oubliez pas que les cakes se cuisent longtemps et à four doux -clic-. ils sont donc donnés à titre indicatif à vous de vous adapter en respectant cette consigne.

Comment bien fariner le moule : pas si évident de beurrer et fariner le tube alors appliquez-vous. J’ai graissé le moule et le tube, séparément, j’ai fariné le moule, puis introduit le tube et je l’ai fariné sur toutes les faces en le faisant tourner sur lui-même. Pour le démoulage à la sortie du four il suffit de taper un peu sur le tube avec (pour moi) un gros marteau puis mettre le doigt à l’intérieur de l’insert pour faciliter son extraction et tout se passe pour le mieux.

Battre 5 minutes : il est important de respecter le temps pour donner de la légèreté à votre préparation, mettez votre minuteur et préparez autre chose en attendant, le temps passera plus vite que si vous restez devant votre robot. Étonnant non ?

L’imbibage : une fois le cake démoulé sur une grille à la sortie du four  l’imbiber à chaud au pinceau sur toutes ses faces. Pour avoir un cake ultra moelleux le filmer immédiatement à chaud après l’imbibage et éventuellement le congeler. Pour obtenir un cake avec une légère croûte, le laisser refroidir et le filmer à froid.

Farine de coco : on la trouve sans problème en magasin bio.

Farine de riz gluant : s’achète en général dans les magasins de produits asiatiques.

Levure chimique sans gluten :  et oui ça existe, même si je ne suis pas une spécialiste je le sais quand même  -clic- ici.

Sucre muscovado clair : avec son goût de réglisse c’est le sucre que j’utilise très régulièrement. On en trouve de plus en plus facilement, certes pas du clair comme à Maurice, mais le foncé fera l’affaire aussi il y en a même au rayon bio de mon carrefour local.

Clarifier : en parlant des oeufs, séparer le blanc des jaunes.

Blancs au bec d’oiseau : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils doivent avoir la consistance d’une crème à raser. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer. Il faut toujours monter les blancs à vitesse régulière sans les agresser pour avoir un foisonnement régulier qui va empêcher l’humidité de se disperser, si vous montez les blancs trop rapidement et trop brutalement, le foisonnement -les bulles d’air- sera irrégulier et l’humidité pourra s’échapper d’entre les bulles d’air, c’est pourquoi parfois vous avez de l’eau au fond de votre mousse au chocolat par exemple.

Purée ou jus de passion : si vous avez des fruits de la passion frais c’est parfait, récupérez le jus et dégustez les pépins. Sinon utilisez de la purée de fruit. J’en ai toujours car je l’utilise régulièrement pour mes pâtes de fruits, abricot passion ou cassis passion, un vrai régal.

Ganache au lait entier : contrairement aux ganaches classiques et probablement à cause de la composition des chocolats Inspirations cette ganache est à base de lait entier (source les Essentiels Valrhona).

Sucre inverti : appelé souvent trimoline qui est en fait une marque de sucre inverti . Élaboré à base de betterave, il est utilisé par les professionnels. Il se présente sous la forme d’une pâte blanche, apporte du moelleux et retient l’humidité. Il améliore la conservation et baisse le point de congélation des glaces et sorbets. Le miel est un sucre inverti naturel, plus facile à employer pour les non professionnels, choisir un miel neutre en goût comme le miel d’acacia.

Jivara ou Bahibé : 2 crus de chocolat de Valrhona, le Jivara est à 40% et le Bahibé moins sucré entre chocolat noir et lait gustativement parlant est à 46% , je l’utilise beaucoup.

Huile de pépins de raisins : elle a l’avantage d’être neutre, on la trouve facilement en grande surface,  si vous avez de la bonne huile de noisettes ça peut le faire aussi surtout si vous remplacez les amandes hachées par des noisettes concassées. Bon à défaut n’importe quelle huile neutre peut aussi faire l’affaire, tournesol par exemple…

Amandes hachées : vous pouvez les concasser vous même, mais aussi les acheter un peu partout, elles servent aussi à décorer les côtés de gâteaux comme le succès au praliné. Vous pouvez bien sûr utiliser des noisettes concassées si vous préférez.

Torréfier les amandes : ou les noisettes si c’est votre choix. Il est toujours recommandé de passer au four les fruits secs, les poudres (voire des grains de café)  pour corser le goût.

Le film alimentaire :  il va servir tout d’abord à garder votre plateau propre, mais surtout va faciliter la récupération du glaçage qui a coulé, car il faut verser généreusement le glaçage sur les cakes.

Bloquer au froid : passer par la case congélation, plus ou moins longtemps ici. Si votre cake est bien congelé et si vous en faites plusieurs d’un coup vous pouvez les  remettre au congélateur une fois glacés, ils n’auront pas eu le temps de dégeler et vous  serez contents d’en avoir en dépannage pour les occasions imprévues. Il suffira de  laisser le cake dégeler d’abord au réfrigérateur quelques heures puis de le déguster à température ambiante pour retrouver son onctuosité.

Température de glaçage : attendre que le mélange soit à 35° pour le verser sur le cake. Il peut même être à 40° si votre cake est vraiment congelé. Il est bien sûr réutilisable, il suffira de le récupérer une fois cristallisé, de le conserver dans une boite hermétique puis le jour J de le réchauffer au bain-marie.

Recette avec l’inspiration fraise : pour le sirop remplacer le jus de passion par de la purée de fraise ou en saison du jus de fraise. Pour la ganache : 190g d’inspiration fraise, 120g de lait entier, 20g de sucre inverti.

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L’Actu

Jeudi dernier l’émission Midi en France se déroulait à Aix les Bains et comme je suis native de cette ville j’étais invitée aux côtés de Vincent Ferniot et de Sébastien Fautrelle talentueux pâtissier chocolatier. Nous nous sommes bien amusés et la recette de Sébastien, (le P’tiou savoyard, pâte sucrée à la noisette, confiture de framboises maison et appareil meringué à la noisette) était délicieuse. L’émission sera diffusée sur France Trois la semaine du 5 au 9 mars.
Mais si je vous parle de cette actualité c’est surtout pour vous présenter Carré de café, un produit unique au monde, une création originale, réalisée par François Pralus, qui a su concrétiser une envie gourmande de son ami Vincent Ferniot.  C’est une petite tablette qui ressemble à du chocolat mais qui n’en est pas, étonnant non ? Ces tablettes sont donc la réalisation d’un rêve d’enfant  et j’ai eu la chance d’en déguster en avant première puisque Vincent m’en avait apporté. Vous les amateurs de café vous allez vous régaler, Carré de café se décline en version Noir ou au Lait. Vous aimiez le café serré, allongé, frappé, glacé, italien, turc, et bien vous allez pouvoir l’aimer en tablettes et c’est une première mondiale. Les tablettes seront en vente dès le 1er février.

Enjoy