La Mascotte, l’ Epreuve Technique de la finale du Meilleur Pâtissier Spécial Fêtes |
2017 déc
26
|
Cette fois c’est bien la fin de la saison 6 du Meilleur Pâtissier avec cette émission spéciale jour de l’an, vous nous retrouverez Julia, Cyril et moi à l’automne prochain pour la saison 7, mais avant, au printemps, vous pourrez découvrir les émissions du Meilleur Pâtissier spécial Célébrités et aussi le Meilleur Pâtissier les Pros, de belles soirées en perspective.
Le classique revisité :
Pour cette dernière de l’année 2017, Cyril Lignac va demander aux trois équipes encore en compétition de revisiter l’Omelette Norvégienne, un entremets composé d’une crème glacée classiquement à la vanille entourée de biscuits cuillère imbibés d’alcool, le tout recouvert d’une meringue. L’omelette passe quelques minutes au four et au moment de servir on la flambe à l’alcool, généralement du Grand-Marnier. Tout est dans le contraste entre la couverture brûlante et l’intérieur encore glacé. Nos pâtissiers devront nous proposer un entremets pour 10 personnes individuel ou non. en respectant comme toujours les trois fondamentaux à savoir : le biscuit cuillère imbibé, la glace et la meringue flambée minute.
Un peu d’histoire grâce à mon ami Sébastien Durand mon spécialiste préféré de l’histoire de la pâtisserie. Appelée parfois omelette surprise, ce n’est pas une omelette à proprement parler et elle n’a rien de norvégienne. Son invention remonte en fait à l’Exposition Universelle de Paris en 1867. Le chef pâtissier Balzac s’inspira de la découverte scientifique d’un physicien américain, Benjamin Thompson Rumford qui avait démontré que le blanc d’oeuf une fois battu était un isolant puissant (donc un mauvais conducteur de la chaleur) et il proposa ce dessert glacé à l’intérieur et flambé à l’extérieur.
L’Épreuve Technique
Je vais demander à nos finalistes de réaliser une Mascotte, un gâteau que j’ai découvert pour la première fois en 1949 dans un magazine que je lisais déjà à cette époque la Pâtisserie française illustrée. C’est un entremets gourmand qui se composait à l’origine de couches de génoises moelleuses garnies de crème au beurre au praliné. Pour rester dans l’esprit des fêtes, nous avons remplacé la génoise par un biscuit cuillère, la crème au beurre au praliné par une crème diplomate aux marrons et ajouté une couche de chantilly vanillée. Pour la finition, la mascotte est recouverte d’une fine épaisseur de pâte d’amande sur laquelle est inscrite en lettres de chocolat un vœu pour la nouvelle année. Et ce n’est pas terminé, on recouvre le dessus d’un disque en sucre transparent sensé représenter du verre que l’on casse au moment de la dégustation. Selon la superstition briser du verre blanc porte bonheur.
L’Épreuve créative :
Comme le veut la tradition, en début d’année on décide de prendre de bonnes résolutions. Nos pâtissiers devront donc nous montrer dans leur réalisation la bonne résolution de leur équipe. Ils devront réaliser un gâteau pour 20 personnes qui devra impérativement être en hauteur et en volume et représenter leurs envies pour 2018, voyager, devenir des professionnels, faire du sport, voir un monde meilleur, etc. Et bien sûr c’est le talentueux et légendaire Pierre Hermé élu meilleur pâtissier du monde en 2016 qui sera l’invité de cette finale hors du commun.
La recette :
Retrouvez les explications des mots en violet et souvent les réponses à vos éventuelles questions dans le paragraphe dédié après la recette.
Pour un cercle à pâtisserie de 18 ou 20cm de diamètre -clic-.
La composition : biscuit cuillère, crème diplomate aux marrons, chantilly, sirop de sucre, disque de pâte d’amande, caramel pour le décor, chocolat fondu pour le cornet.
Le biscuit cuillère : 195g de blancs d’oeufs, 130g de jaunes d’oeufs, 160g de sucre, 160g de farine, QS de sucre glace.
Préchauffer le four à 190° chaleur tournante. Dans la cuve du batteur monter les blancs en les serrant avec 120g de sucre. Dans un cul de poule mélanger les jaunes d’oeufs avec 40g de sucre. Tamiser la farine. Incorporer à l’aide d’une maryse les jaunes d’oeufs et la farine. Mettre en poche avec une douille de 10mm et pocher deux disques de 16 cm de diamètre et deux bandes de biscuit de 6 cm par 30 cm, les saupoudrer de sucre glace. Cuire 13 min.
La crème diplomate aux marrons : 135g de lait frais entier si possible, 150g de purée de marrons, 54g de jaunes d’oeufs, 25g de sucre, 20g de poudre à crème, 4g de gélatine en poudre et 20g d’eau, 150g de crème fleurette 35%MG.
Mélanger la gélatine en poudre et l’eau dans une coupelle, la réserver au réfrigérateur pendant la préparation de la pâtissière aux marrons. Porter le lait et la purée de marrons à ébullition. Mélanger le sucre, les jaunes d’oeufs et la poudre à crème. Verser une partie du lait/purée de marrons sur l’appareil jaunes sucre et poudre à crème. Mélanger intimement, reverser le tout dans le reste du lait et reporter à ébullition en remuant sans cesse. Cuire comme une pâtissière. Hors du feu ajouter la masse gélatine. Refroidir rapidement. Quand la pâtissière est à 30° y ajouter la crème montée mousseuse.
La chantilly à la vanille : 190g de crème fleurette 35% MG, 10g de sucre glace, les graines d’une gousse de vanille.
Monter au batteur la crème liquide avec le sucre glace et la vanille.
Le sirop de sucre : 75g d’eau, 95g de sucre.
Porter juste à ébullition l’eau et le sucre. Réserver hors du feu.
Le montage : détailler si nécessaire les bandes de biscuit cuillère à la hauteur du cercle à pâtisserie, les imbiber avec le sirop, les disposer sur le bord du cercle, partie poudrée à l’extérieur. Détailler légèrement les disques de biscuits cuillère, en déposer un au fond, l’imbiber de sirop, le recouvrir de 200g de crème diplomate aux marrons, poser le second disque sur la crème diplomate, l’imbiber. Terminer par la crème chantilly vanillée en garnissant entièrement le cercle, lisser à ras bord à la spatule coudée.
Le chocolat pour le cornet : 100g de chocolat noir, une demi-feuille de papier sulfurisé.
Fondre le chocolat et regarder cette vidéo qui vous explique très clairement comme faire -clic-.
Le disque de pâte d’amande : 200g de bonne pâte d’amande. QS de sucre glace.
Fleurer le plan de travail avec un peu de sucre glace et abaisser la pâte d’amande en un disque fin de 20cm de diamètre. Le poser sur l’entremets. Écrire au cornet Bonne Année de votre plus belle écriture.
Le caramel de la finition : 65g d’eau, 35g de glucose, 145g de sucre.
Porter à ébullition l’eau et le sucre puis ajouter le glucose. Cuire à 121°. Un fois le sucre cuit couler un disque de 20cm de diamètre, le mettre un peu au congélateur pour le faire durcir rapidement puis le poser sur la pâte d’amande encore gelé et au dernier moment. Avant de déguster casser le caramel avec un petit marteau pour donner un aspect de verre brisé.
Explications utiles ou futiles
Le poids des oeufs : comme toujours il est difficile de dire le nombre d’oeufs que cela représente puisque le poids des oeufs peut varier quasiment du simple au double alors j’espère que le Père Noël vous a apporté la balance de précision si précieuse pour la pâtisserie .
QS : quantité suffisante, au pif donc, non je plaisante, juste ce qu’il vous faut en fait.
Temps et température de cuisson : comme toujours donnés à titre purement indicatif, chaque four est différent il faut connaître le votre, et si ….
Serrer les blancs : ajouter le sucre petit à petit pour les raffermir.
Cul de poule : sorte de saladier généralement en inox à fond plat ou arrondi.
Tamiser : il est important de toujours tamiser la farine même si vous utilisez de la farine dite fluide même sans ajout de levure ou de fécule cela va donner de la légèreté à vos préparations.
Maryse : la spatule en caoutchouc souple amie de la pâtissière, toujours choisir le modèle pro pas les modèles fantaisie.
Poche et douille : évitez vraiment celles en tissu plastifié réutilisables et choisissez les jetables elles sont indispensables et servent à mouler les choux, éclairs, macarons, mousses, chantilly etc. Si vous n’avez qu’une douille de 8 ou de 12 peu importe ça marche aussi, pas de panique. Je n’ai que les douilles bleues en polycarbonate je les préfère aux douilles inox mais c’est mon choix.
Bandes de biscuit : prenez soin et pour les bandes (que l’on appelle aussi cartouchières, ça je l’ai appris pendant l’émission) et pour les disques de dessiner des traits pour délimiter leur taille. Vous retournerez la feuille de papier cuisson avant de pocher l’appareil.
Lait frais entier : on me pose souvent la question , est-ce que ça marche avec du lait demi-écrémé je n’ai que ça ? Oui bien sûr, mais l’avantage du lait frais micro-filtré ou cru c’est qu’il retient mieux les arômes et que votre réalisation sera plus gourmande. Après on fait bien comme on peut ce n’est ni vital ni dramatique non plus.
Purée de marrons : je n’utilise que la marque Imbert qui est top de chez top. Petit rappel de différences entre crème purée etc. la purée de marrons normale : 85% de marrons, 15% d’eau, pas de sucre en dehors de celui contenu dans la châtaigne. La purée de marrons sucrée : 70% de marrons, 15% de sucre, 15% d’eau. La pâte de marrons : 60% de marrons, 40% de sucre. La crème de marrons : 50% de marrons, 50% de sucre.
Poudre à crème : appelée aussi poudre à flan (c’est un mélange d’amidon et d’arôme artificiel de vanille) vous pouvez la remplacer sans problème par de la maïzena, de la fécule de pomme de terre ou n’importe quelle autre fécule. Elle permet de faire épaissir les préparations.
Gélatine poudre : elle est à mon avis plus facile à utiliser et avec plus de précision que la gélatine feuille. Il suffit de la réhydrater en général sauf recette particulière dans 5 fois son volume d’eau. Une fois diluée dans l’eau dans un petit bol on la met au réfrigérateur et elle prend très vite et on l’utilise exactement comme la gélatine feuille que l’on essore entre ses mains une fois réhydratée. Elle existe à base de porc ou mieux, car elle convient pour ceux qui ont des restrictions alimentaires, à base de poisson.
Masse gélatine : la masse gélatine c’est ce que l’on obtient en mélangeant de la gélatine en poudre et 5 fois son volume d’eau tout simplement.
Crème fleurette 35%MG : on me dit souvent qu’il est difficile de trouver de la crème fleurette, donc liquide, à 35% MG et pourtant où que j’aille je vois de la crème Elle & Vire à 35% , je pense que vous ne cherchez pas bien. Si vous habitez au fin fond de nulle part prenez de la 30%MG elle se tiendra moins bien c’est tout.
Crème pâtissière : toutes les astuces pour bien réussir la pâtissière et connaître ses différentes utilisations, c’est ici -clic-.
Crème diplomate : c’est tout simplement une crème pâtissière à laquelle on a ajouté de la gélatine en fin de cuisson et hors du feu puis de la crème montée mousseuse à bonne température.
Crème montée mousseuse : crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme, elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer aussi, idéale pour les mousses.
Détailler les disques de biscuit cuillère : forcément les disques s’étalent un peu à la cuisson, servez-vous du cercle à mousse comme d’un emporte-pièce pour les retailler à la bonne dimension et croquez les tombées c’est très bon.
Spatule coudée : indispensable, la petite est très utile en toutes circonstances, elle fait partie du matériel de base des passionnés de pâtisserie.
Fleurer : saupoudrer de farine ou de sucre glace le plan de travail pour éviter qu’une pâte ne colle.
Abaisser : étaler une pâte ou ici de la pâte d’amande à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Le sirop de glucose : il va éviter la cristallisation du sucre. En savoir plus sur le glucose c’est ici et où en trouver c’est ici.
La cuisson à 121° : pour vérifier la cuisson du sucre il est préférable d’avoir un thermomètre à sucre, ou mieux à mon avis un thermo sonde.
Le disque à casser : vous n’êtes pas obligés de faire cette finition surtout si ce n’est pas le Nouvel An, c’est assez périlleux, il faut vraiment passer le disque au congélateur, il reste fragile et ce n’est pas évident de le poser sur le gâteau, je dis ça, car je ne suis pas fan de l’excès de sucre donc c’est une bonne excuse non ? Bien sûr on le pose au dernier moment, juste avant de poser le gâteau sur la table, il ne doit pas décongeler, on le casse pour le fun et on ne le mange surtout pas …
Le biscuit cuillère : vous avez ici une technique classique pour le biscuit cuillère, il y a longtemps que je me simplifie la vie en ajoutant simplement les jaunes aux blancs montés et sucrés puis en tamisant la farine dessus après, à vous de voir…
Les coulisses
Et voilà le trophée que remportera l’équipe victorieuse.
A l’heure de ma masterclass, attention, personne n’a le droit de toucher à mon grimoire…
J’ai mon petit marteau et Cyril se demande bien ce que je vais en faire…
Sabri parle fort, sous notre petite tente on essaie de le raisonner en cette dernière journée !
La table est mise pour la soirée du nouvel an et la proclamation des résultats
Même les cameramans surveillent Sabri !
Décor de Noël pour le clap de fin
Pierre Hermé très concentré pendant sa masterclass
Le gâteau « Vos bonnes résolutions » de la masterclass de Pierre Hermé, juste magnifique…
Fin de deux mois et demi de tournage et un magnifique bouquet pour Julia et moi, merci à tous c’était top !
Enjoy joyeuses fêtes et à l’année prochaine …
.
 Biscuits de base pour entremets la suite….Joconde, Financiers, Biscuit roulé, Pain d’épice, Biscuit aux noix |  Entremets panier de lavande |  Entremets praliné Ivoire « Qué Bô » |  Entremets 3 chocolats |
Bonjour Mercotte,
Merci pour le partage toujours instructif et passionnant des recettes et des tours de main. Petite précision : pourquoi préférer les poches à douille jetables aux réutilisables ? Merci d’avance.
c’est beaucoup plus hygiénique, pour celles non jetables quand vous avez par exemple un appareil au chocolat elle ne seront jamais aussi nettes, mais j’insiste surtout sur la question de l’hygiène et des microbes jamais vous ne verrez de poches lavables dans les labos !
Bonjour je voudrais réalisé ce magnifique papillon mais où trouve ton le patron je vous remercie et à très bientôt
on le fait soi-même les dimensions sont données dans le billet c’est artisanal 😉
Snifff déjà fini, vous m’avez fait beaucoup rire cette année Mercotte !!!
Tous mes meilleurs vœux de bonnes fêtes de fin d’année <3
Contente de vous avoir fait rire nous avons aussi bien ri pendant le tournage 🙂
bonjour
c’est le genre d’émission dont la fin m’attriste ! Amusant, instructif, joyeux, tout me plaisait ! mais bon tout a une fin ! à l’année prochaine !
au fil des années, au fil des semaines, vous entrez dans notre vie, Alors on va attendre ! Et vous de peaufiner votre grimoire ! pour nous surprendre !
A tous, je vous souhaite une belle fin d’année… et vous présente tous mes meilleurs voeux pour l’an prochain.
Belle fin d’année à vous aussi et à bientôt pour de nouvelles aventures et de nouveaux pâtissiers amateurs !
Tu as vécu combien de vies avant d’arriver au Meilleur Pâtissier ? Entre ton passage à la cour de Versailles et la découverte de la Pâtisserie illustrée de 1949, l’année de ma naissance, tu gardes une forme et entrain exceptionnelle. Je me demande déjà, ce que ton vieux grimoire nous réserve pour l’année prochaine, hâte d’y être. Fidèle au RV, je serai bien entendu, ce soir devant mon écran, un bon moment en perspective. En dehors des réalisations des candidats, il y a toujours une mine de conseils à glaner, surtout avec Pierre Hermé.
Bonne soirée Madeleine et surtout joyeuses fêtes de fin d’année dans ta Bretagne loin là bas …. je t’embrasse 🙂
c’est vrai qu’on a bien ri merci, à l’année prochaine, meilleurs voeux pour 2018.
HÂTE d’être ce soir ! Bonne fêtes à tous ! à bientôt . . .
Tellement triste que ce soit fini, nous avons passé de belles soirées à saliver devant la télé, ma fille et moi attendront donc l’année prochaine pour vous revoir !
Meilleurs vœux pour 2018 !
Mercotte tes perdu une mascotte c’est au amande pas avec ta vitre en sucre nimporte quoi et sa se dit patissier et ont juge des gens alors que lon maitrise pas et en plus cest une genoise pas ton biscuit cuillere ton gateau ressemble mieu a une charlotte sans fraise
Eh Johnny pourquoi tu ne lis pas l’intro du billet avant de critiquer, tu comprendrais peut être mieux ce gâteau spécial nouvel an 😉 😉 😉
C,est facile de critiquer les meilleurs patissier, quand vous ne faite même pas les gâteaux
ha ha ha , c’est facile aussi quand on ne connait pas les dessous de la télé !
Eh Johnny tu devrais refaire le CE et les bases élémentaires de l’orthographe donc de la correction avant d’écrire quoi que ce soit de peut être lisible, donc compréhensible, donc digne de respect. Comme Mercotte le dit, toujours lire l’énoncé avant de se prononcer..
Lol, peut être qu’il n’a que dix ans … On ne sait jamais qui se cache derrière les commentaires, en tout cas ça m’amuse toujours les donneurs de leçons qui ne maîtrisent pas la langue française !
Très beaux gâteau bonne fin d’année.
merci pour tous ces bons moments !! vous nous donnez vraiment envie de tester ces délices!!!
une très belle fin d’année, et des gros bisous pour tout !!
Joyeuses fêtes à vous aussi et à bientôt pour de nouvelles aventures gourmandes
nous avons encore passer d excellent moment avec vous!!!!! ne changer rien mercotte vous êtes au top ,et ressorter nous votre vieux grimoire l année prochaine une excellent année a vous et toutesl équipe!!!
J’espère vous dégoter de belles recettes une fois encore … Joyeuses fêtes et merci 🙂
Une saison qui vient de se terminer et déjà vous et votre équipe nous manquez. Avec mon époux , nous ne ratons jamais une émissions et si nous ne sommes pas à la maison, c est replay le lendemain matin . Nous vous adorons vous et votre grimoire Mercotte. À la maison et chez mes amies je suis miss Krantzcake lol. Cet après-midi je le lance sur l épreuve technique car nous sommes invités demain midi chez des amis , j espère je serai à la hauteur .
Vivement la prochaine saison et encore milles merci Mercotte on vous adore !!!!!
Merci de votre fidélité Dominique et belles fêtes de fin d’année !
Résultat, le gâteau était plus que succulent il a été mangé en moins d une heure à 4 , je n avais pas fait la feuille de sucre et c était bien comme ça, aujourd hui régime . Je le referai c est sûr.
Merci Mercotte pour vos bons voeux. Je vous présente tous mes bons vieux pour 2018 avec une bonne santé et continuez de nous régaler .
Ravie que vous vous soyez régalés, je reconnais que cette mascotte est très bonne !
bonjour mercotte toujours super ces gateaux oubliés…ne changez rien !!
juste une question par quelle quantité remplacer la gelatine en poudre par de l’agar-agar ou feuilles de gelatine pour la creme diplomate
merci encore pour vos recettes
pour les feuilles même quantité en poids pour l’agar agar que je ne vous conseille pas pour la texture que vous allez obtenir c’est ici
https://www.mercotte.fr/gelatine-et-agar-agar-quelques-principes/
Bonjour Mercotte,
Je souhaiterais faire la mascotte mais je voudrais savoir par quoi je pourrais remplacer la purée de marrons.
Cordialement
faites la recette originale telle que décrite dans l’introduction de ce billet 🙂
merci au meilleur patissier car du fond de ma martinique je patisse avec vous chaque saison.
je règale mon entourage et moi meme.
merci pour votre simplicitè et ce soleil que vous mettez dans l emission.
Monique de la Martinique.
Merci Monique à bientôt pour une nouvelle saison alors !
Bonjour Mercotte je vais tester votre gâteau mascotte pour la nouvelle année il a l air délicieux
Bonjour Mercotte je vais tester votre gâteau mascotte pour le jour de l an il a l air délicieux
Oui quand on iame le marron et la chantilly vanille il est excellent, sans le sucre dessus c’est encore mieux !
Ouiii mais Mercotte, le disque en sucre, c’est toute l’originalité de ce super gâteau!! (même si on ne le mange pas) J’ai hâte de le réaliser! <3
alors no souci ajoutez-le au dernier moment et cassez-le gaillardement 🙂
coucou Mercotte, c’est ainsi que je le ferai si j’arrive à retrouver tous mes ustensiles et ingrédients. J’en profite pour te souhaiter une très belle fin d’année!
Très belle fin d’année à toi aussi Brigitte et joyeuses fêtes bien sûr 🙂
Bonsoir Mercotte. Peut on congeler le gâteau plusieurs semaine (sans le disque de caramel ni celui de pâte d’amande j’imagine ? Merci beaucoup
on peut toujours mais je ne le ferais pas en tout cas pas si longtemps 🙂 Faut tester pour voir 🙂
Bonjour Mercotte. Dans l’emission, vous n’avez pas mis de sirop de glucose dedans ? Est-ce obligatoire? Est-ce plus simple avec? Merci
on ne l’a peut être pas vu au montage mais si on en a mis c’est certain !
Super merci beaucoup 🙂 je vais le tenter pour le nouvel an 🙂
En effet, sûrement coupé au montage. Dans la récap de la recette que le sucre et l’eau 🙂 un grand merci pour la réponse 🙂
Super ce gâteau, je crois que je vais le faire, j’adore le marron..
Et heureuse que l’équipe de Pascal ait gagné, j’habite MONTPELLIER, je le vois de temps en temps à Cookshop et j’ai appris avec lui à faire le Paris-Brest….et cette année, promis, je vais m’inscrire à plus de cours…Bonnes fêtes Mercotte…
Bonjour Mercotte, je voudrais réaliser une mascotte pour nouvel an, puis-je remplacer les 4g de poudre de gélatine par 2 feuilles de gélatine? Merci d’avance pour votre réponse.
Bonjour Mercotte!
Je viens de faire ce gâteau pour les 11 ans de mon petit-fils. Il est parfait en tenue et en goût! merci pour cette belle recette.
Petite question: Puis-je le congeler? je souhaiterais le refaire pour mes 60 ans mais ce serait plus confortable de le faire à l’avance.
Très cordialement ( une voisine de Gégé de la saison 2015)
Josiane
je ne suis pas entièrement convaincue, la chantilly ce n’est pas terrible congelée, vous pouvez par contre le faire la veille sans le disque de sucre
Je vous remercie de nous faire partager vos recettes et votre expérience. Je voudrais savoir si l’on peut préparer un gâteau à base de biscuit cuillère à l’avance. Merci d’avance de votre réponse et meilleurs voeux à vous.
Je vous remercie de nous faire partager vos recettes et votre expérience. Je voudrais savoir si l’on peut préparer un gâteau à base de biscuit cuillère à l’avance. Merci d’avance de votre réponse et meilleurs voeux.
Allez on va dire la veille c’est bien, pas trop en avance non plus 🙂
Bonsoir comme toujours très agréable, un vrai plaisir, j’écoute beaucoup tous vos conseils ce qui me permet de faire d’énormes progrès, mes amis se régalent à très bientôt très bonne année
Merci Frédérique, joyeux réveillon 🙂
Mercotte, Votre Mascotte nous a bluffé…on a adoré avec mon mari…Vous avez l’art de nous faire redécouvrir des recettes…Super…à très bientôt…
J’en suis ravie, régalez-vous alors… 🙂
Bonjour Mercotte !
Nous avons fait le gâteau cette après midi c’est un vrai régale
Et le caramel à casser c’était donc bien une mascotte !
Bravo !
Bonsoir Mercotte,
Merci pour tout. C’est terminé pour cette année, sniff.
Je regarde toute les émissions. J’adore.
Je vais faire une mascotte pour nouvel an.
La recette est prévue pour combien de personnes?
Nous serons 10 personnes.
Il faudra que j’en confectionne deux ?
Merci pour tout.
Tous mes vœux de bonheur et de succès pour l’année 2018.
Une grand-mère suisse.
Anouk tout dépend de l’appétit de vos convives , normalement avec de petites tranches il est suffisant pour 8/10 mais je vous conseille quand même d’en préparer 2 si vos invités sont des gourmands ! Joyeux réveillon en tout cas 🙂
Bonjour Mercotte.
Une question. Pi
Unis je remplacer la gélatine en poudre par la feuille de gélatine. Si oui combien de feuilles. Merci bon bout d an
oui même poids
Bonjour Mercotte,
je voulais savoir si tu pouvais me donner la recette de l’Omelette Norvégienne de Cyril Lignac.
Merci d’avance.☻
Bonjour Rafa,
Faites un copier-coller du lien ci-dessous sur Internet :
http://www.cuisineaz.com/recettes-le-meilleur-patissier-celebrites-c8619.aspx
Vous trouverez toutes les recettes des chefs, des candidats et des célébrités ! Bonnes fêtes de fin d’année.
Vous allez probablement la trouver sur le site de M6 il paraît qu’il y a les recettes de l’émission je n’ai que les miennes pas celles de Cyril et encore moins celles des candidats, désolée ! Bonne chance, d’ailleurs je vois qu’une gentille lectrice vous a mis le lien , vous en avez de la chance ! merci Michèle 🙂
Coucou mercotte !!!!
Tu es trop top mercotte!!!
Toi et Cyril vous assurez grave !!!!
J’adore tellement ce que vous faites!!
Je n’ai pas louper un épisode depuit le début de l’aventure au point que j’ai passé mon cap juin 2017 en cadidate libre et autodidacte avec ma tablette et livres du haut de mes 50 piges et en travaillant tous les jours en pharmacie. Beaucoup me dise pourquoi tu ne t’inscrit pas? Je leurs réponds bah ! parceque je suis pâtissière maintenant hihihi!!!!! ( en toute humilité bien sûr ! car pour moi je suis encore une amatrice juste diplômée )
Vous m’avez apporter tellement de bonheur chaque semaine
Alors je vous en supplie !!!!!
C O N T I N U E Z !!!!!!! Merciiiiiii
gros gros bisous à vous tous !!!!
Nadia Messemene.
merci beaucoup Nadia pour votre enthousiasme, et passez de belles fêtes de fin d’année 🙂
Bonsoir Mercotte. Excellente émission. Ou puis je trouver la recette de l’omelette norvégienne revisitée avec la gelée de clémentine de Cyril. J’ai cherché sur le net et pas trouvé cette recette de Cyril. Je vous présente tous mes voeux de bonne santé pour 2018. Il me semble avoir vu un lien dans les commentaires justement pour trouver les recettes des émissions , essayez de les relire
Probablement sur le site de M6 il paraît qu’il y a les recettes de l’émission je n’ai que les miennes pas celles de Cyril et encore moins celles des candidats, désolée ! Bonne chance
Mercotte ,Cyril est toi un enchantement de patisseries, je vous regarde depuis le debut ,tous ces gateaux qui sorte de ton mémoire c’est comme Merlin l’enchanteur! Je vais faire ta mascotte pour nouvel an , meilleurs voeux pour 2018 a toi et Cyril. A tres vite j’espere.
Meilleurs voeux à vous aussi Josiane !
J’adore l’émission je me suis encore régaler tout ses bon gâteaux avec des fous rires de vous tous trés agréable de vous voir un bon réveillon a vous tous et bonne année 2018 en espérant vous revoir trés vite .
merci Séverine belles fêtes de fin d’année et à l’année prochaine pour la saison 7 !
Bonjour.
Juste un problème dans la rédaction pour la recette du biscuit cuillère. vous ne parlez pas de mélanger les deux appareils, Blancs+sucre et Jaunes+sucre+farine. c’est logique mais pas expliqué.
je m’en vais néanmoins l’essayer…
je n’insiste pas en effet car si vous lisez jusqu’à la fin les explications utiles ou futiles vous verrez que ma technique est différente plus rapide et tout aussi efficace
je parle pas d’insister mais juste de le dire. Si je suis la recette ci dessus, je mélange blancs et sucre et … je ne fais rien derrière avec.
je viens de relire ce que j’ai écrit dans la recette : Dans la cuve du batteur monter les blancs en les serrant avec 120g de sucre. Dans un cul de poule mélanger les jaunes d’oeufs avec 40g de sucre. Tamiser la farine. Incorporer à l’aide d’une maryse les jaunes d’oeufs et la farine. Ok je n’ai pas précisé de les incorporer aux blancs montés mais c’est tellement logique à quoi d’autre voudriez vous les incorporer, sérieusement ?
Dans la version recommandée et rapide, je dis donc « il y a longtemps que je me simplifie la vie en ajoutant simplement les jaunes aux blancs montés et sucrés puis en tamisant la farine dessus »
si celane vous paraît pas clair dommage…je ne peux faire mieux et personne n’a émis de remarque à ce sujet, je m’excuse si vous êtes un grand débutant mais il faut lire attentivement et visualiser un peu non ?
Je vais essayer de faire ce gâteau il a l air délicieux bcp d étapes j espère le réussir une aveyronnaise fidèle
Bonnes fêtes de fin d’années
Martine, il n’est pas du tout difficile prenez bien votre temps ça ira, promis, vous n’êtes pas non plus obligée de fair le dessus en sucre, dans un commentaire FB un lecteur a donné une super solution « Si , à la maison, vous ne voulez pas faire le vitrage en sucre transparent (que vous ne mangerez pas), je vous propose de faire simplement un vitrage avec de l’eau gelée (l’eau distillée ne fait pas de bulle). vous le posez juste avant de servir sur la tourte, vous cassez et vous évacuez les morceaux dans une assiette avant qu’ils fondent. »
Bonsoir Mercotte,
Super gâteau, pour un super désert le jour du réveillon 🙂
dommage que l’émission est passer le jour même a 18h (le lendemain d’un jour férié :/ … )
Quand les super marchés ferme à 20h …
J’ai courus trop tard au super marché pour pouvoir réaliser ce dessert pour le réveillons …
Sa seras pour l’année 2019 …
PS:BONNE REMARQUE POUR LA COM
C’était une rediffusion l’émission a été diffusée le 26 décembre ! ce qui laisse tout le temps pour réaliser la mascotte pour le jour de l’An il me semble 🙂 🙂
Cette mascotte me tente pour ajouter une corde à mon arc de pâtissière amatrice, moi qui n’ai encore jamais fait de crème diplomate! Quel bonheur cette émission, mais quelle tristesse aussi lorsque la saison se termine! Merci pour la bonne humeur que vous transmettez! Je vous souhaite dès à présent une belle année 2018, pétillante et pas trop sucrée bien sûr!
Merci Karine,, joyeuses fêtes de fin d’année et plein de bonnes choses pour 2018 🙂
Coucou Mercotte, je viens de réaliser la mascotte, mais à la réalisation de mon opaline, il y avait pleins de bulles, peut tu s’il te plaît m’indiquer le pourquoi du comment, sur ce je te laisse dans tes vieux grimoires, je te souhaite tous mes voeux pour cette nouvelle année, pleins de bisous sucrés (même si tu n’es pas fan du sucre) une fan inconditionnelle
Et oui ce n’est pas si facile que ça la plaque de caramel il faut bien surveiller la température du sucre, j’ai donné un peu plus haut une alternative plus simple que j’ai eue dans un commentaire FB avec de l’eau ce n’est pas sucré c’est éphémère et on ne se prends pas la tête ! Courage on peut aussi zapper cette étape !
Tous mes voeux gourmands pour 2018 🙂
Oui j’ai vu l’alternative, mais étant un peu obtus, je voulais vraiment réaliser la recette de A à Z ….et oui je pense que c’est dû à la température de mon caramel….ce n’est rien, je vais suivre mon dicton « c’est en patissant que nous devenons patissier » 😀 et je recommencerai encore et encore, jusqu’à la nouvelle saison du MP et jusqu’à tes nouvelles recettes tirées de tes vieux grimoires
Pourquoi pas, c’est une bonne idée !
Bonsoir mercotte
J’ai réalisé la mascotte pr ce soir mais je dois l’emporter et je voudrais savoir si je dois mettre tt de suite ma vitre ou si je dois la mettre au dernier mmt comment je px la garder. Au congélateur ou à t° ambiante ?? Je ne voudrais pas qu’elle refonde elle a l’air super transparente. Merci
Surtout pas Romain, vous n’avez pas bien lu la recette on la garde congelée et on la met juste au moment de servir autrement c’st la cata !
Bonjour mercotte j ai 11 ans et j’adore tout ce que tu fait. Quand je serai grande je veux devenir pâtissière et je tiendrai un blog comme toi. Mais pour l instant je me constante de régaler ma famille grâce a tes délicieuse recette. J aimerai bien participer au meilleur pâtissier mais je suis trop petite . sa serai génial si il y avait un meilleur pâtissier spéciale enfant
Je suis d’accord avec toi ce serai bien un meilleur pâtissier spéciale enfant
Suaf que les lois réglementent le travail des enfants et que commencer à 7h du matin, donc se lever vers 6h et terminer vers 1h du matin ou plus ça me semble impossible pour des enfants !
Bravo Imane, il faut bien travailler à l’école avant d’apprendre le difficile métier de pâtissière mais si tu as la passion ça va marcher, un meilleur Pâtissier enfant c’est difficile car les journées sont beaucoup trop longues pour des enfants
Sa se trouve ou la tente du meilleur pâtissier
ici http://www.chateaudegroussay.com/
Bonne Année Mercotte
Aussi un peu triste de la fin de la saison… mais contente qu’il y ait une pause pour se réjouir de la prochaine (sinon on risquerait l’overdose comme certains programme sur des chaînes concurrentes désormais qui diffusent quasi toute l’année… Même plus le plaisir de se réjouir…)
Je continuerai de venir jeter un oeil de temps à autre sur votre blog où j’ai appris tellement (cuire les cake pas trop chaud, moi qui les mettais à 200°C, éviter les courants d’air pour lever le pain alors que je tentais de le faire lever sur mon radiateur de cuisine juste sous la fenêtre dysjointe…) et tant d’autre car je crois avoir lu chaque billet un à un dans le 2 derniers mois!!!
A bientôt alors!
Merci Alice et à bientôt sur le blog belle année 2018, gourmande forcément 🙂
Bonjour mercotte! Je vous adooore et j adore le meilleur patissier et j adooore patisser:) j ai une question,pour participer au meilleur patissier 2018, comment je dois faire? Je suis marocaine,est ce que je px? Merciii et bonne année 2018!
Yousra, il faut habiter en France par contre !
Merci mercotte et bonne annee
Dommage:( si vous venez un jour au maroc,vous etes la bienvenue! Envoyez moi juste un email. Je ne sais pas si vous pouvez voir mon adresse?
merci c’est gentil, oui oui je vois votre adresse bien sûr 🙂 Belle années 2018 gourmande comme il se doit 🙂
Bonsoir mercotte a partir de quelle âge peu on participer au meilleur pâtissier .merci d avance
Il faut être majeure !
Merci Mercotte pour la recette de la Mascotte, je l’ai réalisé pour le réveillon, mais amis ont apprécié ce dessert, bonne année à vous. Mamiechat
Super alors, et bonne année 🙂
bonjour mercotte et bonne année 2018 plein de gateaux oubliés!!!
j’ai réalisé le disque de sucre sans aucun probleme avec un passage au congélateur probleme quand je l’ai disposé sur le gateau il a decongelé et s’est collé a la pate d’amande et resultat moyen fallait il le mettre au dernier moment ou le fait que je n’ai pas mis de sirop de glucose pour le realiser car sur le replay vous ne mettiez pas de sirop au contraire de la recette ci dessus!!
merci pour votre reponse
Joyeuse année gourmande Christian,il est pourtant bien écrit dans la recette de le poser au dernier moment sur le gâteau et si vous lisez l’article jusqu’à la fin c’est encore mieux précisé puisque je prends beaucoup de temps à anticiper vos questions ! je ne regarde pas l’émission mais elle est montée donc il se peut que des choses importantes passent à la trappe, les monteurs ne sont pas forcément des spécialistes de la pâtisserie…
Bonjour,
Lors de la finale on nous a présenté le gâteau Mascotte en laissant entendre que ce gâteau était traditionnel de la nouvelle année avec son disque de sucre à casser avec un petit marteau.
Etant curieuse j’ai cherché, mon grand âge ne me laissant aucun souvenir d’une telle tradition. Finalement on découvre un gâteau (Larousse gastronomique de 1938 et Internet) génoise et crème au beurre praliné ou moka. C’est tout !!!
Alors pourquoi appeler Mascotte un gâteau qui n’a strictement rien à voir, pas la même pâte, pas la même crème, pas le même parfum, on y ajoute de la chantilly, de la pâte d’amande, un disque de sucre, un petit marteau et une tradition venue d’on ne sait où.
J’ai aimé le disque de sucre et je le tenterai.
Mais pourquoi ne pas avoir donné un nom à ce gâteau puisque ce n’est en aucun cas un « Mascotte ». Le seul point commun est la forme ronde, un peu juste pour attribuer le nom d’un gâteau classique.
ET pourquoi ne pas avoir lu mon introduction ? 😉 😉 😉
Bonsoir mercotte et meilleurs vœux pour cette nouvelle année,
Je souhaiterai réalisé la mascotte pour ce week-end mais la purée de marron et en rupture sur le lien que vous donnez.
Savez vous où je pourrais m’en procurer? Ou une recette pour la faire soit même?
Merci pour cette Super saison qui hélas est déjà terminée.
Marine on en trouve dans certaines épiceries fines, essayez sur le site de Imbert ils vous donneront les points de vente,; autrement prenez une autre marque Sabaton par exemple on la trouve plus facilement et je ne suis pas certaine qu’elle ait la même composition ou remplacez-la par de la crème de marrons mais ce sera plus sucré !
Encore de magnifiques épreuves et de réalisations gourmandes. Merci !
Bonjour Mercotte!
En regardant votre émission ce soir, au travers de vos voyages, j’ai accéléré le temps pour me retrouver à Noël!! La crème diplomate dont il a été question dans la revisite du mille feuille m’a fait revenir sur cette recette que j’avais repérée l’année dernière. Je pense que ce sera ma bûche de cette année, si ce n’est que le biscuit cuillère congelé/décongelé me laisse un mauvais souvenir…
Mais la question que je souhaite vous poser est la suivante: est ce qu’on peut ajouter de la purée de fruit une crème diplomate, ou est ce qu’il vaut mieux rester sur des arômes tels que la vanille, le café, le praliné, le chocolat…?
Merci!
c’est votre pâtissière qu’il faut parfumer oui on peut ajouter de la purée de fruits à la pâtissière il suffit de lire avec attention cet article
https://www.mercotte.fr/2015/05/24/la-creme-patissiere-retour-aux-fondamentaux-et-suite-du-tournage-de-saison-4-du-meilleur-patissier/
Super!!! Merci Mercotte!
Y a plus qu’à!! Vivement Noel!!
je ne pas me passer du meilleure pâtissier mais aussi de toi Mercotte tu m’inspire beaucoup
😉
Coucou, Mercotte nouveau défi réalisé un entremets . Pourrais tu me donner des conseilles
Tous les conseils sont sur le blog, suffit de chercher, je n’ai pas le temps !