Mercotte

Ah oui quand même, je n’étais pas retournée chez Yoann Conte depuis 2013, ça fait un bail, je croyais que c’était beaucoup plus récent, et bien non… Il était donc largement temps d’aller découvrir ce mercredi les nouveautés de la carte d’hiver, et aussi de faire connaissance avec le nouveau chef pâtissier. Le bordelais Aleksandre Oliver, élu jeune pâtissier de l’année 2018 par le Gault et Millau et arrière petit-fils du célèbre (en tout cas pour les gens de ma génération) Raymond Oliver officie depuis un an à la Maison Bleue,

Ambiance reposante et cosy avant l’arrivée des clients. Dans le petit salon les sapins en verre sont réalisés avec les assiettes de présentation, une fois cassées (et oui ça arrive) elles sont recyclées de manière originale. Vue aussi sur la cuisine d’envoi …

En place à l’heure de l’apéro !

Et avec le champagne : de haut en bas et dans l’ordre de dégustation, rézules -rissoles- à la potée savoyarde servies avec une petite crème fermière, tartelettes aux herbes et graines de lin puis mariage Savoie Bretagne avec une petite crêpe de sarrasin farcie au pormonier.

Avec les pains de Michaël Rispe, du beurre aux oignons et/ou de l’huile d’olive, du sel de Maldon, du poivre Voatsiperifery de Madagascar. La table est prête, les agapes peuvent débuter…

La mise en bouche : féra fumée du Léman, strates de pommes de terre, ache des montagnes (livèche ou céleri sauvage si ça vous parle mieux) léger et délicat …

En direct de chez Nathalie et Eric Jacquier, pêcheurs du Léman, filets de perches en tempura servis avec une originale sauce herbe à curry banane, excellent et léger…

Huître au naturel Migliore de Bouzigues, satay, tamarin, oseille. Acidulé et frais.

Langoustine P.C. mousse siphonnée, association à deviner nous dit-on ! Allez je suis sympa, je vous donne la réponse : poivre et café. Le café en cuisine c’est tendance …

Saint-Jacques des côtes d’Armorique, topinambours confits grillés, retour des Indes. La noix est translucide à souhait et agréablement épicée.

La nouveauté de la carte : farfalles à la farine de gaudes, sot-l’y-laisse, confiture de lait, pousses d’épinards et  truffe de saison. Le chef avait envie d’un plat rustique, réconfortant et montagnard.

Le plateau de fromages  : fromages frais et affinés de nos régions par Jacques et Marc Dubouloz MOF. Mais juste pour l’admirer, si on en mange il n’y a plus de place pour les desserts.

Le pré-dessert : nuage glacé à l’ananas posé sur une compotée d’ananas, quelques cubes d’ananas pochés sur le dessus, citron vert, poivre de Sichuan, minis disques de meringue, jeunes pousses de coriandre, vinaigrette d’ananas, mousse légère ananas coriandre. Très efficace pour préparer à la suite.

Mon dessert : j‘ai demandé à Aleksandre un dessert agrume, c’est ce que je préfère en fin de repas : sur une compotée d’agrumes, coulis de yuzu et herbes fraîches (aneth menthe et estragon) une meringue flambée acidulée, un tube de sorbet fromage blanc, quelques éclats de meringues croustillantes, tout autour les agrumes corses, tangerines, éclats de citron vert. Pour la finition, un filet d’huile d’olive, quelques herbes fraîches, des zestes d’oranges confites et une tuile croustillantes miel/orange. C’est frais, parfait en fin de repas. J’ai enlevé les éclats de meringue croustillante un peu trop de sucre pour mon goût, mais ça n’engage que moi !

Tout comme le fromage, les mignardises c’est juste pour le look, le chef dit que j’ai un appétit d’oiseau, je ne trouve pas mais pour tout apprécier, point trop n’en faut ! Par contre maintenant en écrivant l’article à l’heure du goûter deux jours après je goûterais bien ces petite douceurs.

Là je vous ai fait partager mon déjeuner et j’ai eu deux surprises du chef en plus de ce que j’avais choisi, l’huître et la langoustine ! Yoann est un chef extrêmement généreux, gourmand, il a vraiment envie de faire plaisir, de faire découvrir l’esprit de sa cuisine même à l’insu de notre plein gré … Heureusement J’ai tenu bon pour les desserts, je n’en ai eu qu’un seul.
Mais ce n’est pas tout à fait fini. Je déjeunais avec Serge Carbonell mon binôme et complice de France Bleu Pays de Savoie et c’était la première fois qu’il venait chez Yoann, alors il a aussi goûté …

Le gîte de boeuf travaillé en tartare, moutarde à l’estragon, oeuf de caille poché au sucre, la carotte dans tous ses états, les spaghettis de pomme de terre à la truffe noire et même le sorbet au foin qui accompagne le fromage, bon il n’a pas craqué pour le fromage non plus.

Les desserts de Serge, quelle santé : en haut un travail autour de la pomme bio de Cercier. Dans l’idée d’une pomme tatin et d’une crêpe bretonne :  travaillée sous différentes formes cuite façon tatin, confite à l’huile d’olive, grillée et en compotée servie tiède avec une glace vanille, relevée de quelques grains de fleur de sel, de petits morceaux de gingembre confit et des zestes d’orange. Sur le dessus, des tuiles au sarrasin et un coulis infusé aux graines de sarrasin grillées.
Et ce n’est pas tout, en dessous : tubes de cacao garnis d’une crème Dulcey, tubes de glace au Baileys, le tout posé sur une bande de praliné croustillant, un peu de fleur de sel et grain de café, des bandes de chocolat noir, recouvert d’une mousse légère café/ Baileys et d’éclats de noisettes caramélisées.
Le soir autant dire qu’il est allé direct au lit sans dîner !

La maison bleue est aussi belle en été qu’en hiver

Bonus : une petite vidéo  pour découvrir le jeune Aleksandre et son travail en adéquation avec celui du chef.

Retrouvez aussi mes anciens articles
En 2011
En 2013

Yoann Conte à la Maison Bleue
Ouvert du mercredi midi au dimanche soir
13, vieille route des Pensières
74290 Veyrier-du-lac
+33 (0)4 50 09 97 49
contact@yoann-conte.com

Enjoy