Mercotte

Et oui elle arrive bien en retard, mais avec mon emploi du temps il a fallu attendre la mi-décembre pour que je sois enfin plus de 2 jours de suite en Savoie. Après la bûche sophistiquée de 2016, revenons cette année aux valeurs simples et sûres. Je vous propose une bûche pour les amateurs de vanille très facile à réaliser inspirée à la fois de la Tarte infiniment vanille de Pierre Hermé pour l’insert vanille mascarpone et d’une bûche de Christophe Felder pour le succès noisette sauf que je l’ai fait à la cazette et les cacahuètes caramélisées. Elle repose sur un sablé sans oeufs à la fleur de cazette et elle est recouverte d’une ganache montée vanille Ivoire, un grand classique de ce blog dont je ne me lasse pas. Vous pouvez bien évidement la faire dès aujourd’hui tranquillement en étalant la préparation sur 2/3 jours, puis la congeler pour la laisser revenir à température au réfrigérateur la veille ou une nuit avant de la consommer. Si vous avez un pistolet Wagner vous pouvez terminer par une finition velours facultative.

La recette :

Retrouvez les alternatives et les réponses à vos probables questions dans le paragraphe dédié.

Dans l’ordre de la réalisation et pour un moule à bûche simple silikomart avec son insert adapté et un tapis décor facultatif.

La veille :
La ganache montée : 130g de lait frais entier, 4g de gélatine, 6.5g de glucose cristal ou de sucre inverti, 2 belles gousses de vanille, 165g de chocolat Ivoire Valrhona, 275g de crème fleurette 35%MG.
Faire chauffer le lait dans une casserole, y ajouter les gousses de vanille fendues et grattées, filmer et laisser infuser 30min. Faire tremper 20 min les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau très froide pour les réhydrater correctement. Quand la vanille a infusé retirer les gousses et porter le lait vanillé juste à ébullition avec le sucre inverti ou le glucose. Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée. Fondre le chocolat et réaliser une émulsion en versant le lait en 3 ou 4 fois dans le chocolat fondu. Laisser tiédir, ajouter la crème froide, bien mélanger puis filmer et réserver une nuit au réfrigérateur. Au moment du montage, le lendemain, monter la ganache en chantilly souple.

Les cacahuètes caramélisées : 40g de sucre semoule, 20g d’eau, 100g de cacahuètes grillées salées.
Cuire le sucre et l’eau à 118°. Ajouter les cacahuètes, mélanger jusqu’à la recristallisation du sucre, chauffer légèrement pour caraméliser l’ensemble. Quand les cacahuètes sont bien dorées les débarrasser sur un tapis silicone et les séparer sans vous brûler…

L’insert vanille mascarpone : on commence par une crème anglaise à la vanille qui servira à finaliser la crème mascarpone : 250g de crème liquide entière, 1 gousse de vanille de Madagascar fendue et grattée, 50g de jaunes d’œufs, 65g de sucre semoule, 2 feuilles de gélatine soit 4g. Pour la crème mascarpone : 150g de bon mascarpone.
Faire tremper la gélatine 20min dans l’eau froide et laisser infuser la gousse et les graines de vanille 30min dans la crème bouillie. Passer au chinois. Mélanger les jaunes et le sucre, porter à nouveau la crème à ébullition et la verser sur les jaunes et le sucre. Fouetter le tout et reporter sur le feu. Cuire sans cesser de remuer à 83/84°. Ajouter la gélatine égouttée, mixer, laisser refroidir au réfrigérateur.  La finition : détendre au fouet la crème anglaise. Dans la cuve du robot foisonner légèrement au fouet le mascarpone puis ajouter avec précaution et petit à petit la crème anglaise. Laisser monter. Ajouter quelques cacahuètes caramélisées et remplir à mi-hauteur le moule à insert. Bloquer au froid.

Le moule à insert avec 1/ les cacahuètes caramélisées, 2/ la crème mascarpone, 3/ encore un peu de cacahuètes à enfoncer par contre avant de mettre au congélateur, 4/ la semelle en biscuit cazette.

Le jour même :
Le succès cazette vanille : 65g de blancs d’oeufs tempérés, 40g de sucre semoule, 30g de fleur de cazette, 30g de sucre glace, 1/2cc de vanille en poudre.
Préchauffer le four à 150°. Monter les blancs à vitesse régulière en les serrant petit à petit avec le sucre semoule. Tamiser la cazette, le sucre glace et la poudre de vanille et les incorporer délicatement aux blancs à la maryse. Remplir une poche unie d’une douille de 10mm avec l’appareil et sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier siliconé pocher deux fois 2 boudins de succès de manière qu’ils puissent rentrer dans le moule. Faites un gabarit au besoin. Enfourner 40 à 50 min en tournant la plaque à mi-cuisson. Refroidir sur grille.

Le sablé fleur de cazette : 60g de beurre pommade, 15g de sucre semoule et 1/3 de gousse de vanille, 70g de farine T55, 30g de fleur de cazette, 1cc de vanille liquide.
Préchauffer le four à 170°. Dans un mixer style mini-hachoir réduire le sucre et la vanille en une fine poudre. Le mettre dans la cuve du robot équipé du fouet plat ou dans un cul de poule, ajouter le beurre pommade, la farine tamisée, la cazette et la vanille liquide et mélanger pour obtenir une pâte homogène. L’étaler (éventuellement entre deux feuilles guitare) sur 5mm d’épaisseur en un rectangle de la taille du dessous du moule. Laisser reposer 30min au réfrigérateur puis enfourner 20min environ.

Le montage : monter la ganache ivoire en chantilly mousseuse. La mettre dans une poche munie d’une douille de 10/11mm. Remplir au 1/3 environ le moule à bûche, ajouter un fond de succès puis une fine couche de ganache. Ajouter en appuyant légèrement l’insert mascarpone, remettre une fine couche de ganache puis le second fond de succès, terminer avec la ganache qui doit recouvrir les côtés et le fond du moule puis terminer par le biscuit cazette. Congeler ou passer en cellule.

Le velours blanc : 100g de beurre de cacao, 100g de chocolat Ivoire, éventuellement QS d‘oxyde de titane liposoluble, un grand carton pour faire office de cage pour ne pas salir toute votre cuisine, un pistolet Wagner.
Déposer le pistolet dans un endroit tiède la veille. Dans un cul de poule faire fondre le beurre de cacao et le chocolat au bain-marie ou ou au micro-onde si vous maîtrisez. Mélanger intimement une cuillère à soupe de ce mélange avec le colorant blanc pour obtenir une sorte de pâte molle et bien incorporer le colorant. Reverser dans le cul de poule et mixer le tout avec un mixer plongeant. Tamiser et verser dans le bol du pistolet et conserver à 35° jusqu’à l’usage au bain-marie ou en étuve si votre four possède cette fonction.

La finition : 2 choix : 1/ la veille de la dégustation, démouler la bûche, la pulvériser congelée avec le pistolet Wagner, la décorer de cacahuètes caramélisées et la laisser revenir à température une nuit au réfrigérateur, vous pourrez la consommer dans les 2 jours. 2/ dès que la bûche est bien congelée, la démouler, la pulvériser puis la remettre au congélateur jusqu’au jour J dans une boîte bien hermétique, il faudra comme toujours la laisser revenir à température au réfrigérateur une nuit.

Le décor : c’est comme on veut, ici de fins carrés de chocolat tempéré pour les extrémités avec une petite étoile de sablé collée avec une pointe de caramel. Et sur le dessus un peu de cacahuètes caramélisées alternées avec des étoiles de sablé. Ce n’est pas mon fort la déco je fais au plus simple !

Explications utiles ou futiles 

Retrouvez les mots en violet et mes remarques perso

Le moule à bûche : ses dimensions intérieures : 25 x 9 x 7 cm, les proportions de la recette sont donc calculées  assez largement quand même mais en fonction de ce moule précis et de son insert assorti. A vous de vous adapter en fonction de votre choix de moule bien évidemment.

Le tapis décor : comme j’en ai plusieurs j’en ai utilisé un, mais c’est tout à fait facultatif. Je me demande même si ce n’est pas plus joli avec une finition lisse simple comme le moule, trop tard ! De toute façon cela ne va pas influencer les goûts ..

Le lait frais : j’utilise le micro-filtré ou mieux le lait cru que l’on trouve facilement en Savoie, il a un vrai goût de lait et il retient bien les parfums car il est plus gras…

Mais pourquoi de la gélatine dans la ganache montée : cette ganache montée est un peu différente de la classique puisque l’émulsion se fait au lait avec de la gélatine un peu comme pour une mousse légère, après certes on continue avec la crème froide non montée mousseuse, c’est donc une ganache hybride qui est très onctueuse et qui convient parfaitement pour cette utilisation. Souvent d’ailleurs certains pâtissiers de boutique mettent de la gélatine dans les ganaches montées mais c’est pour une question de tenue, les gâteaux restent en boutique une journée il est donc nécessaire que la ganache reste nickel.

Glucose cristal ou sucre inverti : la recette dit glucose cristal mais vous pouvez le remplacer par du sucre inverti si vous en avez et au pire par du miel neutre no souci.

Chocolat Ivoire : le chocolat blanc de Valrhona, peu sucré qui surtout donne une texture, indispensable quand on pâtisse. -clic-.

Les gousses de vanille et la vanille en poudre  : une fois les gousses retirées de la crème anglaise, bien les sécher, les mixer finement pour en faire une poudre maison très pratique à utiliser et surtout très parfumée.

L’émulsion : LE mot magique dès qu’on travaille le chocolat. C’est l’action qui consiste à mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but est d’obtenir une texture optimale une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas  une impression désagréable de gras en bouche. Une belle émulsion va en outre retenir les arômes du chocolat qui autrement pourraient se volatiliser,   la ganache ne va pas s’oxyder sous l’action de l’air ni moisir par une présence d’eau non stabilisée.

100g de cacahuètes : si vous faites attention à votre ligne en ces périodes d’excès 50g suffiront …

Le sirop à 118° : vérifier la température du sirop avec un thermo-sonde, je suis fan de celui-ci qui ne coûte pas un bras et qui marche très bien même avec l’induction, enfin chez moi .

50g de jaunes d’oeufs : et oui il faut les peser, et désolée mais ne me demandez pas combien de jaunes il faut pour obtenir 50g cela peut varier de 3 à 4,  c’est selon la taille de vos oeufs, donc comme toujours puisque vous n’êtes pas débutant si vous passez par ici munissez-vous de l’indispensable balance de précision -clic-. Désolée pour les habitués qui la connaissent forcément par coeur. Idem bien sûr pour les blancs d’oeufs du biscuit succès.

Le mascarpone : il est important d’utiliser un mascarpone de qualité, j’achète le mien en boutique italienne, il n’a rien à voir avec celui des grandes surfaces, et comme je le dis toujours : qualité du produit de base = qualité du produit fini !

Foisonner : travailler une crème ou un appareil pour en augmenter le volume et l’alléger.

Bloquer au froid :  congeler tout simplement.

La fleur de cazette : j’ai utilisé de la fleur de cazette pour sa texture et son parfum, c’est un peu cher mais c’est Noël… Elle donne un parfum inimitable et au sablé et au fond de succès. Si vous n’en avez pas vous pouvez bien sûr la remplacer par de la poudre de noisettes.

Le papier siliconé : il ne colle pas ce qui important pour les fonds de succès qui sont parfois difficiles à décoller -clic-. Vous pouvez aussi utiliser un tapis en silicone.

Le mélange sucre vanille du sablé : normalement quand on a mixé finement le sucre et la 1/2 gousse de vanille on doit chinoiser la poudre obtenue, je ne le fais jamais, c’est mon choix !

La taille du sablé : pour qu’il  soit juste de la taille de la bûche,  j’ai fait un gabarit,  je fais des progrès depuis que je sers de commis à Cyril pour ses masterclass ! Il va vous rester un peu de pâte profitez-en pour faire quelques sablés décor, faut pas gâcher …

Temps et température de cuisson : pour toutes les cuissons de cette bûche elles sont comme toujours données à titre indicatif, c’est à vous de maîtriser et connaitre votre four, n’hésitez pas à noter à chaque fois les bonnes mesures.

Quand ajouter le fond de sablé cazette : 1/ une fois la bûche démoulée et poudrée la poser sur le socle de biscuit en le fixant par quelques pointes de caramel. Remettre le tout au congélateur, c’est ma solution.  2/  on peut aussi congeler la bûche sans le sablé. Dans ce cas le préparer et le cuire la veille de la dégustation et le fixer sous la bûche à sa sortie du congélateur.

Beurre de cacao : il va servir à fluidifier le chocolat et permettre une bonne pulvérisation. Le conditionnement en pistoles est très pratique -clic-

QS : quantité suffisante, à vous de voir, en général je fais un peu au pif… Oui je sais ce n’est pas bien !

Oxyde de titane liposoluble :  je n’avais plus sous la main de colorant liposoluble donc j’ai juste pulvérisé la bûche avec le mélange beurre de cacao chocolat Ivoire, elle n’est donc pas blanche. Ce n’est qu’un détail à vous de voir. En tout cas attention vous devez absolument utiliser un colorant liposoluble car le beurre de cacao et le chocolat sont gras, le colorant en poudre que vous utilisez pour les macarons par exemple ne marchera pas. En trouver c’est ici  -clic- 

Pistolet Wagner : à Casto il y a tout ce qu’il faut, enfin c’est là que j’ai acheté le mien il y a déjà quelques années. Sinon vous pouvez aussi utiliser un spray velours blanc  mais je trouve que le rendu n’est pas aussi net.

Il vous reste un peu de tout ? et bien faites un mini entremets que vous conservez au congélateur pour un dessert impromptu.

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Si cette recette ne vous plaît pas trop,  n’hésitez pas à en chercher une autre vous avez ici -clic – toutes les bûches de 2005 à 2017 !

Et dedans elle est comment  ? Promis, si j’y pense, si je n’ai pas trop bu de champagne, à l’heure du dessert le jour de Noël je la photographierai, trop tard pour 2017 mais cela pourra servir pour l’année prochaine…

Enjoy