Mercotte

Et voilà c’est déjà la demi-finale, la huitième semaine de compétition et le chocolat est à l’honneur. Nos quatre pâtissiers amateurs encore en course vont donc s’affronter au cours de trois épreuves où ils devront mettre à profit l’expérience acquise tout au long du concours pour tenter de décrocher leur place en finale avec cette épreuve phare et particulièrement difficile. Après 7 semaines de concours, ils sont un peu sur les rotules car le rythme sous la tente n’est pas de tout repos c’est le moins que l’on puisse dire.

Le classique revisité 

Dans son épreuve reine Cyril Lignac va demander à nos quatre candidats de réinterpréter visuellement et gustativement un gâteau emblématique de la pâtisserie française, le Royal aussi connu sous le nom de Trianon. Un gâteau très gourmand composé d’une dacquoise moelleuse aux amandes, d’un croustillant praliné et d’une mousse aérienne au chocolat qui inspire depuis des générations les plus grands pâtissiers. Cet entremets à la fois gourmand et technique fait régulièrement l’objet d’une épreuve du CAP pâtissier. Nos demi-finalistes vont devoir revisiter le Royal en 6 gâteaux individuels en conservant comme toujours les fondamentaux, à savoir un biscuit, un croustillant au praliné et une mousse au chocolat.
Le chocolat a été introduit en France en 1615, lors du mariage de Louis XIII et Anne d’Autriche à Bayonne, il est ensuite entré dans les habitudes culinaires de Versailles sous Louis XV, et en 1770, lorsque Marie-Antoinette a épousé Louis XVI elle est arrivée à la Cour de Versailles avec son propre chocolatier qui en bon autrichien gourmand a inventé de nouvelles recettes. Il paraîtrait que la création de ce gâteau emblématique pour les amateurs de chocolat (mais va savoir, légende ou vérité)  remonterait à cette époque.

L’épreuve technique

Selon la légende, j’ai bien dit la légende, n’allez pas tout prendre à la lettre surtout, ce gâteau aurait été inspiré par Catherine de Médicis. En effet quand elle quitta l’Italie pour épouser le futur roi de France Henri II, elle apporta dans ses bagages son légume favori l’artichaut. Elle aurait même failli un jour mourir d’indigestion tant elle abusait des fonds d’artichauts. Son look si particulier a donc beaucoup plus tard inspiré des pâtissiers qui ont créé ce gâteau symbole paraît-il d’extravagance, d’abondance et de richesse. Il se compose de biscuits génoise, d’une crème à la pistache, d’une crème chocolat praliné et de feuilles d’artichaut en chocolat blanc légèrement coloré.

La recette :

Pour 8 personnes

Matériel : un cercle inox de 7/7.5cm de diamètre et 4cm de haut, un dôme demi-sphère inox ou alu de 16cm de diamètre, feuilles rhodoïd ou guitare pour le décor chocolat.

La génoise : 45g de beurre, 180g de farine, 290g d’oeufs, 180g de sucre.
Préchauffer le four à 180°. Beurrer et fariner le cercle inox et le dôme. Dans la cuve du batteur faire monter au fouet les oeufs entiers et le sucre jusqu’à ce que le mélange ait triplé de volume, Il doit faire le ruban. Fondre le beurre. Prélever une petite partie de l’appareil dans la cuve et la mélanger avec le beurre fondu. Tamiser la farine au-dessus du mélange oeufs et sucre et l’incorporer délicatement à la maryse. Ajouter en dernier le mélange avec le beurre fondu. Verser la génoise dans le cercle inox pour réaliser la base de l’artichaut puis remplir aux 3/4 le dôme. Enfourner pendant 25 à 30 min.

Les crèmes : 260g de sucre, 70g d’eau, 435g de beurre, 155g de blancs d’oeufs, 20g de chocolat noir de couverture, 20g de pâte de noisette, 80g de pâte de pistache.
Réaliser une meringue italienne. Faire un sirop avec le sucre et l’eau et le cuire à 118°. Parallèlement monter les blancs en neige. Verser le sucre cuit avec précaution sur les blancs sans le faire éclabousser sur les côtés de la cuve et continuer à battre jusqu’au refroidissement. Ajouter le beurre pommade petit à petit et utiliser tout de suite.
Prélever 200g de crème, y ajouter le chocolat noir fondu et la pâte de noisette. Peser 560g de crème et y ajouter la pâte de pistache.

Les feuilles d’artichaut au chocolat : 450g de chocolat Ivoire, 30g de beurre de cacao, QS de colorant liposoluble vert.
Fondre le beurre de cacao y ajouter le colorant. Ajouter ce mélange au chocolat blanc préalablement fondu. Mettre au point ce chocolat vert. Découper des feuilles guitare en bandes de 6cm et de 4cm de haut pour réaliser des feuilles de différentes tailles. Avec l’extrémité de la lame d’un couteau à lame large réaliser les feuilles en chocolat. Les déposer sur les bandes de feuille guitare puis les mettre dans une gouttière pour leur donner une forme incurvée. Laisser cristalliser.

Le sirop d’imbibage : 130g d’eau, 165g de sucre.
Porter juste à ébullition l’eau et le sucre. Retirer du feu.

Le montage : parer le dôme de génoise pour lui donner une forme d’artichaut. Couper le socle de génoise en 2 et le dôme en 3. Imbiber les génoises, les garnir de crème au praliné. Masquer l’extérieur du gâteau avec la crème pistache. Poser le dôme paré sur le socle de génoise. Disposer les feuilles de chocolat en quinconce en commençant par le haut et les petites feuilles. Terminer en pochant au sommet de l’artichaut une petite boule de crème pistache, la façonner avec des petits coups de fourchette de haut en bas pour la finition.

Explications utiles ou futiles

Le matériel : pour le cercle inox c’est ici -clic- et pour le dôme en alu -clic- ou en inox -clic-. Pour les feuilles rhodoïd -clic- ou guitare -clic-.

Monter au fouet : certains d’entre vous vont peut être s’inquiéter de ne pas voir la génoise montée au bain-marie, ça marche aussi comme ça à condition de fouetter longtemps alors à vous de choisir …

Faire le ruban : travailler un mélange souvent œufs et sucre au fouet ou à la spatule pour obtenir un appareil lisse et homogène qui s’écoule lentement et se replie comme un ruban.

Chocolat noir de couverture : et oui un chocolat de super marché ne vous donnera jamais les résultats escomptés donc utilisez un chocolat de couverture  dans lequel on a ajouté du beurre de cacao à la fabrication. Il est donc plus riche en beurre de cacao qu’un chocolat à pâtisser et aussi moins sucré. Il peut être noir ou au lait mais il contient au moins 32% de beurre de cacao ce qui le rend très fluide.

Pâte de noisette : là encore la qualité du produit vous donnera le résultat final escompté, attention de bien lire les étiquettes ! Celle-ci est top top -clic-.

Pâte de pistache : évitez les pâtes de pistaches colorées et parfumées chimiquement, récemment encore au concours macarons de Nice le week-end dernier nous avons été déçus par un parfum pistache trop chimique, une vraie pâte de pistache nature sans colorant ni conservateur vous ravira les papilles. Comme celle-ci par exemple -clic-.

Quand monter les blancs : pour la meringue italienne comme les blancs une fois montés n’attendent pas il faut commencer à les monter fermes quand le sirop est aux alentours de 90/100°.

Chocolat Ivoire : le chocolat blanc de Valrhona, peu sucré qui donne surtout une super texture aux ganaches. Certes ce n’est pas l’emploi ici mais là encore utilisez un chocolat de couverture peu sucré -clic-. Il existe en plusieurs conditionnements 200/500g, ou 1 et 3kg.

Beurre de cacao : il fluidifie le chocolat lors du tempérage et est très utile pour de nombreuses recettes. Comme toujours vous en trouvez en petites quantités ici-clic-.

Colorant liposoluble : pour le chocolat blanc il faut bien sûr utiliser un colorant approprié. Le colorant liposoluble liquide permet de teinter dans la masse le beurre de cacao, le chocolat blanc, le beurre, la margarine… Liquide, il s’incorpore très aisément. On l’ajoute directement dans la masse grasse à colorer sans dilution préalable.

Mettre au point : en parlant du chocolat, le tempérer. Le tempérage c’est le procédé par lequel on obtient une bonne cristallisation, c’est-à-dire le passage de l’état liquide à l’état solide du beurre de cacao. Pour être un peu technique mais sans rentrer dans les détails, sachez juste que le beurre de cacao est composé de molécules grasses différentes ayant chacune leur propre température de fusion, sa cristallisation est donc complexe ! Il est donc impératif de respecter les courbes  de température pour stabiliser les cristaux de beurre de cacao. En savoir plus -clic-.

Cristalliser : laisser une ganache ou du chocolat passer de l’était liquide à l’état solide, idéalement à T° ambiante.

Temps et température de cuisson : toujours donnés à titre indicatif c’est à vous de voir en fonction de votre four, ne l’oubliez pas.

En cours de réalisation

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L’épreuve créative

Pas facile cette épreuve de demi-finale, nos quatre pâtissiers devront créer une planète géante entièrement en chocolat renfermant un entremets surprise. Une planète avec des décors d’exception pour nous emmener dans leur univers… Le chef invité pour ce festival du chocolat c’est tout naturellement Frédéric Bau, considéré par ses pairs comme l’un des plus grands spécialistes du chocolat dans le monde, il est en effet LA référence absolue dans ce domaine particulièrement technique.

Les coulisses

Frédéric en plein travail de création avec de drôles d’accessoires, je vous laisse les découvrir dans la séquence Le Meilleur Pâtissier à vos fourneaux ……

La magnifique planète surprise de Frédéric Bau, ne manquez pas sa masterclass en seconde partie de soirée

On va revisiter le Royal soi-disant cher à Marie-Antoinette, heureusement que le ridicule ne tue pas car ils m’en font faire des choses dans cette émission…

Dégustation de la revisite du Royal par Cyril

L’été est là et je ne me lasse pas des jardins du château.

Mes copains lors de mes marches matinales et détox

Voilà aussi ce que je vois tous les matins lors de mes tours de parc … je partage.  Petit rappel, le tournage a lieu au Château de Groussay à Montfort l’Amaury dans les Yvelines

La semaine prochaine ne manquez pas la finale sur le thème Le Jardin Extraordinaire

Enjoy