Mercotte

Septième semaine de concours, l’étau se resserre et nos pâtissiers amateurs sont aux portes de la demi-finale. Ils vont devoir travailler autour du thème Douce france, c’est à dire s’affronter pour les trois épreuves autour de gâteaux 100% « made in France« .

Le classique revisité :

Pour la première fois dans le concours, et oui il y a beaucoup de première fois cette saison, Cyril Lignac va leur demander de réinterpréter visuellement et gustativement sous forme de gâteau l’emblème gastronomique de la ville d’Aix-en-Provence, le calisson, une douceur en forme de navette composée d’une fine pâte de melon confit, d’oranges confites et d’amandes broyées, nappée de glace royale et posée sur une feuille de papier azyme.  Cette confiserie qui a fait son apparition à Aix en 1473 est un des incontournables des 13 desserts provençaux de Noël. De nombreuses légendes expliquent son origine, la plus connue rapporte qu’un maître confiseur aurait fait goûter un calisson à Jeanne de Laval lors de son repas de noces avec René d’Anjou, Comte de Provence, Roi de Naples et de Jérusalem, le bon Roy René. La reine le dégusta avec un grand plaisir et  un des courtisans demanda à son voisin ce que dégustait la reine avec tant de plaisir il lui répondit  « di calin soun » autrement dit ce sont des câlins. Plus tard, pendant la Grande Peste de 1630 qui ravagea la contrée le calisson avait la réputation de protéger contre ce mal terrible. Mais c’est surtout quand l‘amande fut cultivée en Provence au XVIe siècle que sa réputation augmenta et qu’Aix-en-Provence s’imposa comme la ville du calisson.

Tout est permis pour cette revisite à condition bien sûr de retrouver le goût si particulier du calisson. Le jury attend un gâteau pour 6 à 8 personnes qui doit comme toujours respecter les fondamentaux à savoir, les amandes, le melon confit, les écorces d’oranges confites et la glace royale. La revisite de Cyril ci-dessus donne particulièrement envie non ?

L’épreuve technique :

C’est une belle épreuve qui attend nos pâtissiers  et il n’y avait que Gaston Lenôtre, le pâtissier du 20e siècle pour illustrer ce thème Douce France. En effet c’est lui qui a mis la pâtisserie professionnelle à la portée de madame tout le monde avec ses livres qui sont toujours d’actualité, ils font partie de ma bibliothèque et je les consulte régulièrement. Il a conçu des gourmandises plus légères et aux saveurs nouvelles, élevé la pâtisserie au rang d’art et ouvert la voie à de nombreux pâtissiers mondialement connus aujourd’hui. Nos candidats devront donc réaliser le Concorde, un gâteau créé en l’honneur du mythique avion français au début des années 1970 alors que Gaston Lenôtre était le chef de la restauration sur les lignes d’Air france. Il se compose de couches successives de meringue au chocolat et de mousse au chocolat, des petits bâtonnets de meringue appelés doigts de fées le recouvrent entièrement. Pour nos pâtissiers nous avons légèrement modifié le décor en intégrant des copeaux sur le dessus pour corser l’épreuve. Les puristes, ne vous fâchez pas n’oubliez pas que c’est de la télé !

L’épreuve créative

Nos pâtissiers vont essayer de nous en mettre en plein la vue en réalisant des gâteaux en trompe-l’oeil représentant un élément de la culture française ! A eux de rivaliser d’ingéniosité pour que l’illusion de leur gâteau soit parfaite et interpelle le jury au premier coup d’oeil. Pour nous accompagner et les juger,  Benoît Couvrand, une référence absolue dans le monde des plaisirs sucrés et qui a formé les étoiles montantes de la pâtisserie du 21e siècle comme Cédric Grolet, Nicolas Paciello et bien d’autres encore. Après 10 ans en tant que chef pâtissier chez Fauchon, il est aujourd’hui associé à Cyril Lignac, avec qui il a ouvert 5 pâtisseries et 2 chocolateries.

Le trompe-l’oeil de Benoît Couvrand, un délice, ne manquez pas sa masterclass en seconde partie de soirée

La recette :

Le matériel : un cercle de 18cm, du rhodoïd, un triangle à pâtisserie, une palette.

La meringue au chocolat : 190g de blancs d’oeufs, 190g de sucre semoule, 190g de sucre glace, 40g de cacao en poudre.
Tamiser le sucre glace et le cacao. Préchauffer le four chaleur tournante à 110/120°. Monter les blancs en les serrant avec le sucre semoule. Incorporer délicatement à la maryse le sucre glace tamisé avec le cacao. Pocher 3 disques de meringue de 18cm de diamètre et environ 4 lignes boudins de la taille de la plaque. Avec un triangle trempé dans du beurre fondu couper les boudins de meringue tous les 2 cm. Cuire environ 1 heure et refroidir.

La mousse au chocolat : 170g de crème fleurette à 35%MG, 340g de crème fleurette 35%MG, 280g de chocolat de couverture Caraïbes ou équivalent.
Fondre le chocolat à 50°. Porter à ébullition les 170g de crème et réaliser une émulsion en versant la crème en 3 ou 4 fois sur le chocolat et en frictionnant à la maryse si possible. Maintenir le mélange à 45°. Monter les 340g de crème juste un peu ferme, mélanger les deux appareils et utiliser tout de suite.

Les copeaux de chocolat : 500g de chocolat noir de couverture.
Tempérer le chocolat. L’étaler à la palette sur un marbre sur 2mm d’épaisseur. Lorsque le chocolat commence à peine à cristalliser le pousser rapidement avec le triangle et répéter plusieurs fois l’opération pour obtenir des copeaux. Laisser complètement cristalliser avant l’utilisation.

Le montage : dans le cercle de montage chemisé d’un rhodoïd poser le premier disque de meringue côté lisse dessous. Le recouvrir régulièrement avec 180g de mousse. Poser le second disque de meringue côté lisse dessus cette fois-ci. Y étaler à nouveau 180g de mousse. Recouvrir avec le dernier disque toujours côté lisse sur le dessus. Masquer le haut et les côtés avec le reste de mousse au chocolat puis bien lisser à la spatule. Décorer les côtés de l’entremets en disposant horizontalement les boudins de meringue sur 3 niveaux. Terminer en posant grossièrement les copeaux de chocolat sur le dessus du Concorde. Poudrer de sucre glace.

Edit suite à vos questions pertinentes :  les fonds de meringue se conservent 15 jours au sec bien emballés, le gâteau terminé se conserve 48h au frais, je suis allée chercher les réponses à la source dans mon livre de Lenôtre.

C’est parti pour la masterclass avec Rachel et Mathieu prêts à décoller en Concorde …

Explications utiles ou futiles

Retrouvez les mots en violet et les questions que vous vous posez peut-être pour les astuces de la réalisation.

Le matériel : vous avez le choix entre un cercle à pâtisserie extensible -mais à mon goût moins pratique- qui peut varier de 18 à 30cm ou alors un cercle à mousse classique de 18cm idéal pour des entremets de 6/8 personnes en fonction de la taille de vos tranches.

Le poids des blancs :  pour la meringue française classique le poids des sucres et égal à 2 fois le poids des blancs à peser comme toujours avec précision -clic-.

Le cacao poudre : utilisez du pur cacao en poudre, lisez bien les étiquettes pour éviter les poudres qui ont d’autres composants en plus du cacao.

Pourquoi tamiser le sucre glace et le cacao : pour éviter les grumeaux certes mais aussi pour avoir un mélange régulier et apporter de la légèreté à votre préparation.

Serrer les blancs : les raffermir en ajoutant progressivement le sucre quand ils commencent à mousser. Pour mieux comprendre les termes n’oubliez pas de jeter un œil sur cet article -clic-.

Pocher : utiliser une poche à douille (avec ou sans douille d’ailleurs selon les préparations) pour dresser un appareil.

Triangle à pâtisserie : spatule métallique comme celle-ci -clic- mais à Casto y a tout ce qu’il faut donc au rayon peinture je pense que vous trouverez l’équivalent.

Couper les boudins : pour couper plus facilement la meringue pensez à tremper votre fameux triangle de maçon dans du beurre fondu pour avoir une coupe nette. Vous pouvez également faire le même geste avec une corne beurrée..

Le four : et bien sûr est-il encore besoin de le répéter, il faut vous adapter au votre,  les temps et températures ne sont donnés qu’à titre indicatif. Cela s’est encore vérifié ce week-end lors de la Finale du concours du gâteau de voyage des Savoie ou les excellents fours n’étaient pas du tout étalonnés de manière classique, les candidats ont du augmenter très sensiblement et les temps et les températures et pourtant Whirlpool est une super marque.

Chocolat de couverture :  c’est un chocolat dans lequel on a ajouté du beurre de cacao à la fabrication. Il est donc plus riche en beurre de cacao qu’un chocolat à pâtisser et aussi moins sucré. Il peut être noir ou au lait mais il contient au moins 32% de beurre de cacao ce qui le rend très fluide.

Le tempérage : c’est le procédé par lequel on obtient une bonne cristallisation – c’est-à-dire le passage de l’état liquide à l’état solide du beurre de cacao. Pour être un peu technique mais sans rentrer dans les détails, sachez juste que le beurre de cacao est composé de molécules grasses différentes ayant chacune leur propre température de fusion, sa cristallisation est donc complexe ! Il est donc impératif de respecter les courbes de température pour stabiliser les cristaux de beurre de cacao. En savoir plus -clic-.

Émulsionner et frictionner : l’émulsion consiste à mélanger au fouet, mixer ou maryse 2 liquides qui ne se mélangent pas naturellement. huile + eau par exemple. Quand on verse la crème chaude en plusieurs fois sur le chocolat fondu on frictionne pour débuter l’émulsion.

Palette ou spatule : elles font partie du matériel de base indispensable dans votre cuisine si vous pâtissez, idéalement il vous en faut une plate, et 2 coudées une petite et une grande.

Si vous n’avez pas de marbre : vous pouvez mettre quelques instants une plaque à pâtisserie au congélateur, la poser retournée sur votre pan de travail et verser le chocolat fondu dessus, c’est un pis-aller. L’avantage du marbre c’est qu’il a un pouvoir de refroidissement plus rapide.

La cristallisation : c’est la passage de l’état liquide à l’état « solide » ou presque du chocolat, donc le fait de laisser une ganache ou du chocolat prendre, le plus souvent  à T° ambiante.

Copeaux : il est important de ne pas laisser cristalliser complètement le chocolat pour réaliser les copeaux il doit être encore souple. Ensuite on racle le marbre avec le triangle ou simplement avec un coupe-pâte sans trop appuyer si on veut des copeaux assez gros.

Rhodoïd : idéal pour chemiser les cercles, il permet un démoulage lisse et net -clic-.

Le montage : faire attention de poser les disques de meringue dans le sens indiqué pour bien stabiliser le gâteau.

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Les coulisses 

Tôt le matin lors de ma marche détox, les cygnes s’apprêtent à prendre leur bain quotidien !

Je croise aussi quelques ragondins peu craintifs …

Allez Julia il est temps d’aller sur le plateau tu dois finir ton café vite vite !

Voilà de quoi revisiter le calisson avec de beaux produits non ? Y a plus qu’à …

A l’heure de la petite tente pour me faire découvrir sa revisite Cyril joue au réalisateur…

Sabry, le percutant assistant réalisateur immortalise devant le lac la belle revisite sous l’oeil attentif du chef …

Allez Mathieu, tamise, nous on te regarde faire, c’est plus cool

Encore un pré générique, me voilà artiste peintre en herbe !

Le tournage avance, l’été arrive …

Rendez-vous la semaine prochaine pour une demi-finale Tout Choco avec en guest Monsieur chocolat en personne, Frédéric Bau.

L’Actu 

Et si vous voulez visiter ma belle Savoie, découvrir Chambéry en ma compagnie puis le massif des Bauges et ses personnages haut en couleur et le lac du Bourget sous un jour insolite,  voilà une petite vidéo pour le fun …

Enjoy