Mercotte

Sixième semaine de concours et les pâtissiers amateurs encore en course vont s’affronter autour du thème des gâteaux d’enfance.  Ils vont, en effet, devoir faire appel à leurs souvenirs pour proposer des réalisations qui nous ramèneront en enfance. Comme l’année dernière six enfants vont nous accompagner pour les juger… Ça ne va pas être triste, je ne vous dis que ça !

Le classique revisité
Pour l’épreuve de Cyril Lignac nos 6 pâtissiers amateurs devront retravailler une des tartes préférées des français, à savoir la tarte aux fraises. Il leur faudra réinterpréter visuellement et gustativement ce dessert en 6 gâteaux individuels ou en un gâteau pour 6/8 personnes. Comme toujours ils devront respecter les 3 fondamentaux, à savoir une pâte croustillante, une crème légère et bien sûr des fraises. Comme au moment du tournage nous sommes en pleine saison ils ont à leur disposition de nombreuses variétés de fraises, à eux de faire le bon choix et de laisser libre cours à leur imagination. Ils ne devraient pas se contenter de poser les fraises sur une tarte, ce serait un plus appréciable qu’ils les travaillent en compotée, en gelée ou en mousse. Ils pourront aussi parfumer la crème pâtissière ou la remplacer par une ganache montée, une mousseline, etc. l’important c’est de retrouver gustativement (et éventuellement en fermant les yeux) le goût de la tarte aux fraises. Ci-dessus la magnifique revisite de Cyril, trop trop bonne !

L’épreuve technique
Cette semaine avec mon vieux grimoire je vais les emmener carrément en Chine où j’ai déniché une recette de dim sum pigs, de petits gâteaux traditionnellement cuits à la vapeur, même si paraît-il, on peut parfois les trouver cuits au four ou en friture, mais je ne garantis rien, c’est si loin ! A l’origine en tout cas il s’agissait de petites pâtisseries raffinées pouvant se déguster avec les doigts.  De nos jours dim sum désigne l’ensemble des petits mets servis pour opposition aux plats proposés en plus grandes portions. Ils peuvent aussi désigner des pâtisseries cantonaises qui sont servies en dessert ou au goûter. Particulièrement appréciés par les enfants et ludiques, les dim sum pigs sont censés représenter des petits cochons en pâte briochée, fourrée d’une onctueuse crème aux œufs. Ici ils sont accompagnés d’une compotée de mangue pour ramener fraîcheur et gourmandise. Une recette qui risque bien de déconcerter nos pâtissiers, car pour la première fois dans l’histoire du concours, ils vont expérimenter la cuisson vapeur.

L’épreuve créative

Tout comme l’année dernière nos pâtissiers amateurs devront répondre aux attentes d’un jury d’enfants particulièrement exigeants, ils devront exaucer leurs rêves en réalisant les gâteaux d’anniversaire qu’ils ont imaginés et attention ils ont des demandes bien précises. Nos candidats devront donc régaler les papilles de ce jury en herbe et leur offrir le plus merveilleux des anniversaires. Pour nous accompagner et les juger, c’est la trop mignonne Nina Metayer, 28 ans, pâtissière de l’année 2016 pour le magazine le Chef et pâtissière de l’année 2017 pour le Gault et Millau. Après avoir été pendant une année la chef pâtissière du Grand Restaurant de Jean-François Piège elle est actuellement à la tête de la création sucrée de la maison franco-russe Café Pouchkine,  secondée par Patrick Pailler, ancien n°1 de Fauchon, ce qui lui permet de voyager dans le monde entier …

La recette :

Un panier bambou -clic-.

La pâte à Bao : 250g de farine T45, 50g de crème fleurette 35%MG, 120g d’eau, 2g de sel fin, 3g de levure fraîche de boulanger. C’est une pâte à brioche vapeur.
Mettre dans la cuve du batteur tous les ingrédients. Les pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Faire pousser 45 minutes à température ambiante. Récupérer la pâte, la dégazer puis diviser en 10 boules de 40g.

La garniture : 45g de jaunes d’oeufs, 150g de lait entier, 60g de beurre, 0.2g de sel, 15g de poudre de lait, 60g de farine, 60g de sucre semoule, 150g d’oeufs entiers, 30g de jaune d’oeuf.
Cuire environ 50 secondes les 45 g de jaunes d’œufs au micro-ondes, les tamiser et les réserver. Mélanger les 30g de jaunes d’œufs, les œufs, le sucre et la farine. Faire bouillir le lait, le sel, la poudre de lait et le beurre. En verser 1/3 sur le mélange précédent, reverser le tout dans la casserole et cuire jusqu’à épaississement. La texture finale doit ressembler à une pâte à choux. Ajouter ensuite les jaunes cuits, mouler dans des moules demi sphères de 4,5 cm puis bloquer au froid.

Le décor : 150g de farine T55, 8g d’eau, colorant rose pour le groin et les oreilles, colorants jaune et noir pour les yeux.
Mélanger ensemble la farine et l’eau dans un cul de poule jusqu’à obtenir une pâte. En colorer une partie en rose pour réaliser les oreilles et les groins, puis en jaune et noir pour les yeux.

L’accompagnement : 370g de mangue fraîche, 15g de sucre et 6g de pectine jaune, 15g de sucre, le zeste d’un ciron vert, 40g de jus de citron vert.
Éplucher la mangue puis la mixer. Mélanger 15g de sucre avec la pectine. Chauffer la purée de mangue avec l’autre pesée de sucre, quand le mélange est aux environs de 40° ajouter le mélange sucre et pectine. Porter à ébullition, donner un bouillon puis hors du feu ajouter les zestes et le jus de citron fraîchement pressé.

La cuisson vapeur et la finition : démouler la garniture, l’insérer dans les boules de pâte à bao par le dessous bouler correctement la brioche pour cacher l’insert. Porter à ébullition de l’eau dans une sauteuse pour réaliser une étuve. Retirer de la source de chaleur. Poser le panier vapeur sur la sauteuse, recouvrir le fond d’un disque de papier cuisson, ajouter les 10 boules de pâte, couvrir et laisser pousser 15min hors du feu. Retirer le panier cuisson, faire bouillir à nouveau l’eau puis remettre le panier cuisson couvrir et cuire encore pendant 10min à 100°. Terminer en ajoutant les décors sur les brioches. Servir et déguster tiède avec la compotée mangue en accompagnement.

Explications utiles ou futiles

Pour retrouver les explications des mots en violet de la recette c’est ici. J’essaie d’anticiper vos questions.

Dim sum : plus qu’un véritable dim sum plus proche d’un ravioli avec une pâte translucide nous avons plutôt ici une brioche à la vapeur mais le titre est plus exotique pour une émission de télévision, donc avant de vous mettre en colère pour la mauvaise utilisation du terme, essayez d’en comprendre les raisons : émission de divertissement qui essaie de provoquer l’étonnement avec des mots un peu méconnus … Bon c’est mon interprétation et cela n’engage que moi, pour la rédaction ce sont donc des dim sum pigs mot peut-être même inventé !

La pâte à Bao : originaire du Vietnam c’est une pâte à brioche un peu particulière puisqu’elle est sans beurre ni oeuf. La seule matière grasse c’est la crème qui va lui donner de la souplesse. En plus elle s’utilise directement après le pointage et sa texture est plus élastique.

La levure fraîche : appelée aussi levure biologique en opposition à la levure chimique. En savoir plus c’est ici-clic-.

Dégazer : après la pousse d’une pâte à pain ou à brioche, en chasser le gaz carbonique qui l’a fait gonfler.

Le pointage ou pousse : la pâte va doubler de volume comme une pâte à brioche classique et devenir moelleuse et aérienne. Attention toutefois à ne pas la faire pousser trop longtemps.

Les jaunes d’oeufs durs : attention ils ne doivent pas trop dessécher, l’astuce consiste à les filmer pour leur conserver de l’humidité.

Tamiser les jaunes : les passer dans une petite passoire en s’aidant du dos d’une cuillère pour les lisser et éviter les morceaux.

Les moules demi-sphères : peu importe si vous n’avez que de moules de 5mm ou de 3mm vous vous adaptez…

Bloquer au froid : passer par la case congélation. Souvent vous vous étonnez dans les commentaires du temps de congélation. Nos pâtissiers disposent, ce que l’on ne voit pas forcément à l’image, de cellules de surgélation rapide vous imaginez bien qu’ autrement ils n’auraient jamais le temps de réaliser les recettes dans le temps imparti de 2h ou 2h30.

La particularité de la garniture  : elle ressemble à de la crème pâtissière mais épaisse un peu comme de la pâte à chou.

La poudre de lait :  elle va apporter les propriétés du lait, le gras, mais sans l’humidité. L’apport de matière sèche permet aussi une meilleure conservation.

Les oeufs entiers et les jaunes : comme je le dis à chaque fois il est important de peser les oeufs -sans la coquille-. Selon la taille des oeufs les poids peuvent varier de 45 à 80g et de 14 à 22g ou plus pour les jaunes. J’ai la balance de précision qu’il vous faut pour devenir un as de la pâtisserie -clic-. Un petit cadeau sympa pour Noël !

Les colorants : privilégiez les colorants en gel ou en poudre, ils sont plus faciles à utiliser

La pectine jaune : et bien sûr vous en trouvez ici -clic-.

L’étuve : cuire dans un panier en bambou permet de faire pousser et de réguler l’humidité qui rentre aussi dans le bois et donne une texture différente d’une cuisson au four. Une petite croûte de peau se forme au-dessus et le résultat  est moins sec mais plus compact.
La cuisson vapeur : attention de bien respecter pour une fois les temps de cuisson et de ne pas soulever le couvercle. Si ce n’est pas assez cuit la pâte va rester collante et surtout pâteuse en bouche.

Imprimer la Recette

Un peu des coulisses de l’émission

A l’heure de la pause

La journaliste recueille nos impressions après chaque passage dans la tente avec Cyril

Cyril et moi nous nous amusons beaucoup en fait …

Suzanne admire la réalisation du gâteau de ses rêves qu’elle a proposé …

On  joue à cache-cache, encore un pré-générique farfelu…

Avec ma copine Nina Metayer

Dans ma cuisine à l’heure de la masterclass dimsums pigs avec Gabriella et Jonathan et ce n’est pas triste !

Rendez-vous la semaine prochaine sur le thème Douce France

Enjoy