Mercotte

C’est presque devenu une tradition et ce mardi 14 novembre à peine rentrée du Salon du chocolat de Fontainebleau je suis partie à la rencontre des chefs pâtissiers des 5 étoiles genevois qui dévoilaient la collection 2017 de leurs bûches de Noël. Après le Président Wilson, le Métropole et le Richemond c’est au Beau Rivage, un hôtel qui appartient à la même famille depuis 1865 que se déroulait la quatrième édition de cet événement gourmand initié par Michel Roth. J’ai l’honneur d’en être la marraine et de tirer au sort de ma main soi-disant innocente l’établissement qui organisera l’événement l’année prochaine…. En 2018 ce sera donc au Mandarin Oriental que se déroulera la présentation. Petit rappel pour mes lecteurs suisses, ces bûches sont commercialisées pour les particuliers pendant la période des fêtes.

Un peu moins de complexité dans les décors cette année, les bûches étaient plus classiques, enfin c’est juste mon impression. Je n’en ai goûté que trois, j’ai éliminé la noix de coco et la fève Tonka, et j’ai surtout sélectionné mes parfums préférés, il faut bien faire des choix même si ce n’est pas si facile. Alors par ordre d’entrée en scène,  et on commence en tout bien tout honneur par nos hôtes du jour de l’hôtel Beau Rivage avec une bûche intitulée les Sommets du Mont Blanc. Le sapin et la table de présentation que l’on voit en tête de billet sont en chocolat.

A l’heure de la dégustation, voici Yohan Coiffard le chef pâtissier et le chef étoilé du Chat botté Dominique Gauthier. La bûche de Yohan s’inspire des sommets enneigés. Décorée de petits sapins qui représentent la forêt on trouve successivement sous un fin glaçage chocolat un biscuit style brownie peu sucré avec du praliné sésame, un croustillant feuilletine et sésame, une mousse légère au kalamansi qui enrobe un coeur composé d’une mousse chocolat au lait pure origine Trinité Tabago et un crémeux praliné sésame. Cette édition limitée de la bûche qui s’adapte aux nombre de convives peut être commandée à Beau-Rivage du 1er au 31 décembre 2017.

Pour le Grand Hôtel Kempinski on retrouve La Bûche de Neige par Pierrick Simon. J’aime beaucoup les créations ludiques et originales de Pierrick. Je l’ai dégustée avec plaisir car elle avait tous les parfums que j’apprécie, pain d’épices et mandarine acidulée, les saveurs traditionnelles de Noël .

Pierrick et son second et quelques détails de cette réalisation monochrome et épurée avec les sphères qui représentent les boules de neige …

Aurélien Houillon, le chef pâtissier de l‘Hôtel Métropole propose Sur la Banquise, une réalisation originale qui veut mettre en exergue le réchauffement climatique à travers une image symbolique forte de pingouins sur la banquise serrés les uns contre les autres.

Délicates poires pochées au bonbon à l’eucalyptus suisse et mousse au chocolat noir déposée sur un lit de sablé cacao sublimée par des éclats de macadamia.

Pour le Four Seasons Hôtel des Bergues le chef pâtissier Jean-Marie Roger propose Un Noël au Soleil 

La bûche est composée d’un biscuit pain de Gênes ananas, d’un croustillant noix de coco, d’un crémeux coriandre, d’une mousse noix de coco et d’un confit d’ananas. Alors bien sûr je l’ai zappée, du coup, désolée, je n’ai même pas eu la présence d’esprit de photographier les parts de dégustation, c’est ballot !

Pour l’hôtel Mövenpick, nous partons au Japon avec le chef pâtissier Joris Blin et son Mont Fuji 

Une sorte de Mont Blanc aux notes japonaises : mousse jivara, namelaka au marron, kumquat confit et biscuit au riz soufflé.

Une bûche très traditionnelle aux parfums d’automne pour l‘Hôtel d’Angleterre et son chef Julien Launay avec sa Bûche d’Antan 

Biscuit Joconde, crème mousseline noisette, confit de poires et pommes façon tatin et streuzel cannelle

Et l’on retrouve comme chaque année la bûche caractéristique de Didier Steudler le chef pâtissier de l’Hôtel Président Wilson, brute, dépouillée, sobre et parfaite de simplicité : White Tonka. Souvenez vous de sa compression poires-cassis en 2014  de son iceberg en 2015, on reste dans le même esprit.

Didier et sa bûche annuelle aux lignes épurées. Sur une base de sablé amande un biscuit moelleux imbibé, une gelée exotique coco, passion, mangue et citron vert, le tout enrobé d’une mousse à la fève tonka et à la vanille et une finition floquée.  Une explosion de saveurs exotiques, adoucies d’une touche vanillée. Encore une que je n’ai pas testée bien sûr, coco tonka trop c’est trop …

Pour le Mandarin Oriental, le chef pâtissier Michael Perrichon a baptisé sa bûche Émotion

Une mousse onctueuse au chocolat blanc relevée au poivre noir de Pondichéry, un biscuit moelleux au chocolat, une compotée d’ananas au curry pour la touche d’acidité, le tout sur un sablé noix de cajou. Cette bûche gourmande joue les contrastes de textures et de saveurs, ses notes délicatement épicées sont une véritable invitation au voyage. Cerise sur le gâteau les petites meringues en décoration sont au piment ! Dégustation facultative pour ceux qui craignent …

Régis Ferre est le nouveau chef pâtissier de l’InterContinental, il propose une bûche facile à comprendre, sobre et belle, Bûche de Saison. Rien qu’à la regarder on devine qu’on nous promet du miel, de la pomme et du marron. Simple et efficace. Ce sera ma 3e excellente et dernière dégustation après Yohan Coiffard et Pierrick Simon.
Une bûche toute en délicatesse qui reflète l’harmonie présente dans la nature environnante avec des parfums doux et équilibrés.

Et pour terminer notre incontournable savoyard  Sébastien Quazzola (petit rappel il a travaillé chez Pierre Marin à l’Auberge Lamartine au Bourget-du-Lac, 1 étoile Michelin, puis chez Michel Rochedy au Chabichou à Courchevel, 2 étoiles, et enfin comme chef pâtissier chez Mickaël Arnoult aux Morainières à Jongieux 2 étoiles également) il est maintenant le chef pâtissier du Richemond . Cette année il nous propose La Fagottine.

Une bûche roulée traditionnelle  vanille-tonka, biscuit Joconde, compotée de griottes, ganache chocolat noir 72% et croustillant aux fruits secs.

La bûche sous toutes ses coutures…Pour le fun !

Après ces agapes sucrées, j’étais invitée à la table du chef en cuisine… Ah on n’a pas des vies faciles !  Mais ce serait impoli de refuser non ? J’avais cependant bien précisé, un seul plat et léger et pas de dessert …

J’ai quand même eu droit à un amuse-bouche, un tube croustillant à la crème de butternut au gingembre et graines de courges torréfiées, à l’arrière un cromesqui moitié vacherin moitié gruyère suisse. Puis une mise en bouche, un délicat morceau de bar cuit à 55° dans de l’huile avec des lamelles de champignons et un bouillon exotique, je reconnais que c’était léger et enfin le plat wahou … des raviolis de poule faisane et foie gras, émulsion de châtaignes truffes blanches d’Alba, j’aurais eu tort de refuser !  Puis un mini pré-dessert pour la fraîcheur et la digestion, sur une brunoise de concombre, un peu de dés de céleri semi-confit un sorbet yuzu une petite gelée de concombre et une écume d’aneth.

Photo de famille avec toute l’équipe de cuisine ou presque…

Voilà un petit montage avec quelques détails de l’hôtel, les étages où l’on entend le bruit de la fontaine du hall, les couloirs, les meubles anciens et les détails des plafonds. C’est juste superbe, une ambiance à la fois feutrée et familiale, bref on s’y sent bien.

J’ai reçu en cadeau des mains du propriétaire de l’hôtel, Jacques Mayer, un magnifique livre qui retrace l’histoire de ce palace depuis cinq générations. Ci-dessus un exemple des aquarelles qui l’illustrent. Si vous aimez les belles choses vous pouvez même en feuilleter quelques pages ici-clic-.

Enjoy …