La Pomme au Riz, Le Meilleur Pâtissier Saison 6 émission 5, Les Gâteaux renversés. |
2017 nov
14
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Déjà la cinquième semaine du concours le temps passe trop vite. Nos pâtissiers vont devoir travailler sur le thème des gâteaux renversés. Vaste programme, même si dans l’imaginaire collectif le roi des gâteaux renversés c’est bien évidement la tarte tatin crée au 19e siècle par Stéphanie et Caroline Tatin. Il y a certes beaucoup de légendes autour de cette tarte. Certains disent que Stéphanie oublia de mettre la pâte dans le moule et qu’elle enfourna simplement les pommes, du coup elle rajouta la pâte par dessus et poursuivit la cuisson. On pense plus généralement que cette histoire a plutôt été inventée par Curnonsky le fameux critique culinaire qui a lancé en 1926 à Paris la mode de cette tarte attribuée aux sœurs tatin de la Motte-Beuvron. Cependant je vous laisse le choix de la version de cette tarte incontournable-clic-.
Le classique revisité de Cyril : nos pâtissiers amateurs vont sans surprise devoir réinterpréter visuellement et gustativement notre fameuse tarte tatin. La revisiter certes mais attention, Cyril a ajouté une contrainte de taille, ne pas utiliser de pommes. Nos candidats vont devoir faire preuve d’ingéniosité pour remplacer cet élément essentiel tout en retrouvant la générosité et le fondant des fruits caramélisés qui ont fait le succès de ce dessert. Nous attendons un gâteau pour 6/8 personnes qui doit respecter les 3 fondamentaux à savoir les fruits, le caramel et la pâte. Ils auront sur le plateau un étal avec un grand choix de fruits frais à eux de faire jouer leur imagination pour nous séduire. Ils devront bien sûr faire les bons choix car tous les fruits ne supportent pas la cuisson !
L’épreuve technique
J’ai retrouvé dans mon fameux vieux grimoire un dessert qui s’est démocratisé dans les années 1900 grâce à sa commercialisation chez Felix Potin, la première grande épicerie française. Il s’agit de la Pomme au Riz qui se compose d’un généreux riz au lait, de pommes caramélisées et d’une meringue italienne.
La recette
Retrouvez les explications de mots en violet dans le paragraphe dédié ci-dessous.
Pour un moule à manqué de 20/22cm
Les pommes caramélisées : 150g de sucre, 800g de pommes.
Dans une grande casserole réaliser un caramel à sec en versant le sucre en 3 fois. Arrêter quand le caramel est juste blond. Le débarrasser dans le moule à manqué. Préchauffer le four à 170°. Éplucher les pommes, les épépiner et les couper en lamelles. Les disposer en rosace sur le caramel dans le moule. Enfourner le moule 30 min en le recouvrant d’un couvercle adapté ou au pire d’une plaque de cuisson, à couvert donc puis prolonger la cuisson 10min à découvert. Laisser refroidir.
Le riz au lait : 190g de riz rond spécial dessert, 1,2 litre de lait, 100g de sucre, 95g d’oeufs, 55g de crème, les graines de 2 gousses de vanille, 110g de raisins secs, 10g de rhum, 2g de pectine 325NH + 10g de sucre.
Rincer le riz à l’eau froide. Mélanger la pectine avec les 10g de sucre. Porter à ébullition le lait, la crème, la vanille, le sucre et les raisins secs. Ajouter le riz et cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il soit cuit soit environ 30min. Ajouter alors les oeufs et cuire à 84/85°. Environ 2min avant la fin de la cuisson ajouter le mélange sucre/pectine, puis hors du feu ajouter le rhum. Débarrasser le riz sur les pommes et bloquer au froid.
La meringue italienne : 55g d’eau, 230g de sucre, 115g de blancs d’oeufs.
Cuire l’eau et le sucre à 121°. Quand le sirop est aux environs de 100° commencer à monter les blancs, ils doivent être fermes et brillants. Verser le sirop dessus petit à petit sans le faire éclabousser sur les bords de la cuve et continuer à fouetter jusqu’au refroidissement de la meringue.
La finition : démouler la pomme au riz en chauffant les bords du moule au chalumeau ou au sèche-cheveux. Pocher de petites boules de meringue au centre du gâteau avec une douille lisse de 10mm -voir photo ci-dessus- sur environ 12cm de diamètre puis les colorer au chalumeau.
Explications utiles ou futiles
Retrouver les trucs et astuces et les mots en violet de la recette
Moule à manqué : très pratique avec un revêtement anti-adhésif vous en trouvez ici-clic-. Avant d’y verser le caramel blond vous pouvez découper un disque de papier cuisson siliconé et le poser au fond du moule, cela facilitera le démoulage.
Caramel à sec : plus facile à préparer qu’un caramel classique à condition de mettre le sucre en plusieurs fois, il faut attendre que le sucre soit fondu avant d’en rajouter. Plus rapide à réaliser et surtout on peut le remuer au fur et à mesure. Il sera aussi moins humide.
Caramel blond : on ne veut pas ici d’un caramel ambré il doit être blond car il va continuer à cuire au four pendant la cuisson des pommes.
Les lamelles de pomme : on les veut de taille moyenne, si elles sont trop fines elles vont se transformer en compote à la cuisson, et trop épaisses, elle ne vont pas bien cuire, il faut donc trouver le juste milieu …
Réaliser une belle rosace : il est préférable de commencer par l’extérieur du moule et d’aller progressivement vers le centre.
Comment cuire les pommes : les cuire à couvert permet de garder leur eau de végétation et de les cuire à coeur, le fait de terminer la cuisson à découvert permet l’évaporation de l’excèdent d’humidité.
Le riz spécial dessert : spécial dessert ou spécial pâtisserie c’est juste une appellation marketing pour un riz rond, donc vous pouvez très bien prendre un riz rond de base.
La vanille : dans la recette des candidats il fallait 5g de vanille liquide, mais comme je suis puriste et que j’aime la vraie vanille car elle dégage le plus d’arômes j’ai gratté des gousses. Rien ne vous empêche de mettre de la vanille liquide, mais attention la vanille liquide n’est pas toujours de l’extrait de vanille. C’est un mélange de sirop de sucre, de graines de vanille et parfois d’alcool. Ce qui est important en fait c’est la quantité de grains de vanille au litre. Si il y a trop d’alcool, les arômes s’évaporeront à la cuisson. Donc comme toujours il faut bien lire les étiquettes.
Le rhum : là aussi c’est facultatif, on l’utilise pour apporter des arômes en plus, toujours l’ajouter en fin de cuisson et hors du feu et si on n’aime pas on zappe …
La pectine 325 NH : elle est utilisée pour les confitures à texture épaisse, sauces pour nappages, purée de fruits, et comme ici pour les desserts lactés gélifiés. On la trouve en petites quantités ici-clic-.
Rincer le riz : cela enlève l’excès d’amidon et l’empêche de coller.
Les raisins secs : seulement si vous aimez ça… Ce n’est pas non plus indispensable.
La cuisson du riz : il faut le cuire longtemps et à frémissements. Le riz doit avoir absorbé une grande quantité de lait, pas tout quand même. En fait il faut arrêter la cuisson quand l’aspect est crémeux car même après la cuisson il va continuer à absorber le lait.
L’ajout des oeufs : ils vont permettre d’épaissir la préparation, tout comme la pectine, et comme pour la crème anglaise pour éviter qu’ils ne coagulent il ne faut pas dépasser 83/85°.
Bloquer au froid : une fois le riz versé sur les pommes refroidies dans le moule, il faut mettre au congélateur pour un refroidissement rapide et surtout pour lui permettre de tenir et de bien prendre.
Les proportions de la meringue italienne : je pense que vous pouvez diviser par 2 les quantités et mettre moins de sucre dans le sirop, je dis ça … pour ne pas gaspiller ! D’après mon expérience 75g de sucre en poudre, 25g d’eau, et 60g de blancs d’œufs devraient suffire.
Le démoulage : à la sortie du congélateur, une nuit c’est bien, si vous avez un chalumeau vous pouvez le passer tout autour du moule pour le réchauffer et faciliter le démoulage, sinon un sèche cheveux puissant devrait faire l’affaire aussi .
La finition sans chalumeau : si vous n’avez pas de chalumeau, préchauffer le four à 240° et passez le gâteau quelques secondes au four juste pour colorer la meringue.
L’épreuve créative :
Pas facile cette épreuve puisque nos pâtissiers vont devoir défier les lois de la gravité en réalisant des gâteaux en équilibre, connus aussi sous le nom de Gravity cake. Ils seront jugés mais aussi aidés par Caroline Bourgeois, une styliste culinaire au parcours impressionnant, spécialiste de cake design elle participe à des projets pour la pub, l’édition, le web et l’événementiel. Caroline allie graphisme et pâtisserie pour imaginer des gourmandises toujours plus surprenantes.
Trop mignonnes non?
Les coulisses du tournage
Bientôt l’été, les buissons de rhododendrons fleurissent un peu plus de jour en jour…
Avec Gabriella pendant l’épreuve de la revisite
Masterclass avec Cyril pour son interprétation de la tarte tatin …
L’autre masterclass dans ma cuisine avec mon grimoire en compagnie de Leïla et de Jean-Emmanuel
Matthieu devant le jury pour la dégustation de son épreuve créative, l’ambiance est plutôt cool non ? No stress …
Et dans le parc on ne s’en lasse pas …
L’Actu
Ce week-end je serai à Vannes pour le Concours Macarons Amateurs chez Alain Chartier, venez nombreux encourager les candidats, seul le gagnant sera sélectionné pour la finale nationale en mai et en Savoie chez Roland Zanin.
Et n’oubliez pas le Salon Saveurs et Terroirs de Chambéry le 24/25 et 26 novembre prochains. Pour cette dix-huitième édition, des démos gratuites de chefs étoilés, de David Zanni et de moi-même, la finale en direct et en public du Concours des gâteaux de voyage organisé par Savoie Expo et plein de bonnes choses à déguster et à découvrir. Tous les détails, le programme des cours et des animations, c’est ici -clic-.
A la semaine prochaine pour les gâteaux d’enfance
Enjoy
 Barres de riz soufflé orange noisettes |  Eclairs tartare de saumon pomme verte |  Faux riz au lait de Christophe Michalak |  La pomme tatin de PJ Quinonero |
hello Mercotte! vive les tatins et les gâteaux renversés! on va peut-être rigoler ce soir si ça ne se décolle pas…je suis cruelle…j’espère voir des Tatins avec d’autres fruits que les pommes, à l’ananas par exemple, la poire…je suis curieuse de savoir comment faire. A ce soir sur M6! belle journée à toi, la neige est tout près de nos portes savoyardes8
Oui ça risque d’être sympa ce soir ! A bientôt peut être au salon Saveurs et terroirs, tu veux des entrées ? si oui redonne moi ton adresse postale 🙂
Merci Mercotte, les entrées au Salon S et T c’est très gentil , je te laisse mon adresse sur messenger FB. Et vive les gâteaux renversés!
Hummmm, cette recette me semble bien gourmande et parfaitement adapté aux températures qui chutes depuis quelques jours.
Bises.
ici il fait grand beau grand bleu mais bien frais ! on ne peut pas tout avoir et la neige est quasiment chez moi !
Ma preferee, cette tarte Tatin….mais ces petites meringues au chalumeau, bof, bof….qu apportent elles ? ?
Ps : je suis clairement agacee par ces « grammages scientifises » ?
.genre 195gr de riz
pourquoi pas 200 gr, qu est ce que cela changerait a la recette ? ☠
.95 d oeufs qui se rajoutent a un simple riz cuit au lait
cela change quoi, precisement, dans cette recette, si vous donniez un chiffre d oeufs ?⚗
.la temperature de sirop, 121* on respecte bien evidemment ?
.et le nombre de graines de vanille, alors ? ???
Aaah! simplicite quand tu nous caramelises….??
Mais Nikita la pâtisserie c’est de la précision et de la rigueur, mais je suis certaine que vous pouvez très bien faire des gâteaux (pour moi c’est très différent de la pâtisserie) un peu au pif et que ce sera très bon, c’est juste un choix ! N’oubliez pas aussi que c’est de la télé ….et oui ….on n’est pas toujours sortis des ronces 😉
Bonjour Mercotte,
Je refuse les invitations les soirs de « meilleur pâtissier »… donc à ce soir avec impatience !!!
cordialement
Bonne soirée Odile ! Je dors moi 🙂
Merci pour cette belle recette qui donne bien envie… Mais par quoi peut-on remplacer la pectine ? (agar agar, sucre gel pr confiture, nappage pour tarte …)
peut être de la gélatine
Quel surcharge de tout… riz, pommes, caramel, meringue… vous pourriez aussi ajouter un peu de chantilly et un peu de tofu par exemple…. et peut-être aussi une pointe de chocolat…. pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué !!! cela me donne envie de vomir et ce n’est vraiment pas votre style d’habitude Mercotte… mais
le » pouvoir » de la télé ça grise, ça envoute….
Désolée pour ma critique mais vous nous aviez habitué a mieux que cela !
Il faut dire ça à l’équipe de rédaction, je suis bien d’accord, j’aimerais beaucoup choisir moi-même les recettes, soyez-en certaine 😉 😉 😉
Ma mère nous faisait ce style de gâteau, je ferais cette recette. Miamm ??
c’est bon les souvenirs d’enfance !
Bonjour Mercotte, ce dessert je l’ai mangé toute mon enfance, riz au lait, compote de pomme et meringue sur le dessus, c’était très bon presque un plat complet, et maintenant je le fais à mes petits enfants qui adorent… je vais essayer avec les pommes caramélisées, plus chic !
Merci
Génial !
Bonjour
Pouvez vous me dire à quel endroit se passe les journées : Le meilleur pâtissier ?
merci
Nous tournons pendant 2 mois 1/2 à Montfort l’Amaury dans les Yvelines
Le « caramel » traditionnel de la tarte Tatin est obtenu par le jus des fruits et le tour de main fonctionne très bien avec poires et ananas, j’attends avec impatience ce soir pour voir si les candidats expérimentent d’autres fruits pour leurs tartes renversées !
😉
Bonjour Mercotte,
Je la trouve plutôt pas mal cette petite recette de pomme au riz!! Je pense que je vais la tester ce weekend!!
Merci Mercotte pour toutes vos recettes originales et d’un autre temps
un peu nourrissant mais pas mal du tout en effet 🙂
Bonjour Mercotte ou peut-on trouver de la pectine 325 Nh . Car je vais essayer votre gâteau merci
Claire , c’est pourtant clairement indiqué dans l’article, pourquoi ne lisez vous pas avant de poser la question ? 😉 😉 😉
Bonjour Mercotte, je préfère la Tatin classique, les « revisite » ne sont pas toujours les meilleures !
Cela dit j’aime beaucoup le riz au lait…
Je vais essayer d’aller au salon de Chambéry, après tout, ce n’est pas loin de la Suisse, ou je vis.
Merci pour le temps que vous prenez, pour nous répondre, malgré vos journées chargées.A bientôt.
la recette n’est pas inintéressante même si elle reste très nourrissante 🙂
Bonjour Mercotte! Génial comme d’habitude! J’ai bien envie d’essayer la recette! J’ai juste une petite question pour vous, J’ai relu plusieurs fois la recette et le conseils mais je ne comprends pas encore bien pour le blocage au froid. A ma connaissance « bloquer au froid » consiste à mettre une préparation dans un environnement à moins de 0° C pour faire descendre rapidement la température mais sans que la préparation arrive à être congelé. Par contre, dans les conseils il est marqué « Le démoulage : à la sortie du congélateur, une nuit c’est bien, si vous avez un chalumeau… ». C’est n’est pas excessive une nuit entière au congélateur? Les pommes et le riz vont pas congeler et en conséquence libérer un peu d’eau une fois démoulés et à température ambiante?
Je vous remercie de vos précisions et je m’excuse préalablement de toute éventuelle faute d’orthographe ou de compréhension, le français c’est ma troisième langue. Sachiez que vous avez un grand fan colombien 🙂
bloquer au froid ça veut dire congeler … Après si les conditions de congélation sont bonnes il n’y aura pas d’eau, si vous congelez dans un peptit frigo familial sûr qu’il ne faut pas laisser longtemps on congèle à l’abri de l’air je vous le rappelle pour qu’il n’y ait pas de formation de cristaux ! Bonne chance !
Merci Beaucoup! Je viens de le mettre au congélateur, on verra demain! Je croise les doigts!
Bonjour mercotte,
Je voudrais un conseils, quelle variété de pommes peut-on prendre pour cette recette?
Au plaisir de vous lire
des golden c’est bien il faut des pommes qui se tiennent à la cuisson
J’ai été tres
Q
Encore une belle émission bien émouvante ! Je ferai cette recette pour mon homme , je n’aime pas le riz au lait…
IL paraît oui, je ne regarde pas alors je passe à côté !
Bonsoir Mercotte
Comme cette recette me fait envie, j’adore le riz et j’avoue qu’avec les pommes et le caramel ça doit être délicieux.. la meringue je ne sais pas trop la faire ???
Je vais bien relire tous vos conseils et faire mon essai ce week-end.
J’aime beaucoup votre emisssion, l’ambiance est sympa!!
Bonne soirée
Dany
merci et bonne réalisation alors 🙂
Bonjour
Je suis un peu…estomaquée par votre conseil de « bloquer » un truc chaud au congélateur. À la télé, il y a des congélateurs exprès et qui sont VIDES. Mais la plupart des gens ont des produits congelés dans leur appareil qui les maintient aux environs de -20º . Si vous y introduisez un plat chaud , ça va réchauffer la nourriture surgelée environnante et faire obligatoirement monter la température générale ?. Bonjour la chaîne du froid !!!
certes j’ai la chance d’avoir une cellule alors je m’exprime mal, et pendant l’émission aussi les candidats ont des cellules, pour la ménagère il peut être bon effectivement de refroidir la préparation avant de la faire durcir au froid pour pouvoir la démouler !
Merci Mercotte d’avoir présenté cette alternative ; adaptée à la cuisine »à domicile ». Je me posais en effet la même question que Bernie.
J’ai des interrogations aussi liées à l’usage de pectines et d’autres ingrédients de base que je trouve très spécifiques à la patisserie professionnelle.
les pectines sont très utiles et vous les trouvez chez cook-shop facilement (en dosage pour la maison) quand on les utilise dans les recettes je mets toujours les liens pour vous les procurer
Bonjour Mercotte,
Je ne sais pas si vous avez réalisé vous même cette recette , parce que question précision…. j’ai suivi à la lettre et je me suis plantée !!
Déçue par les proportions qui sont fausses, déjà la quantité de riz au lait ne rentre pas dans un moule de 20/22cm mais plutôt 26 cm (j’ai rempli 3 grands ramequins …) j’avais bien des doutes , j’aurai dû écouter mon instinct parce que 1.2l de lait + le riz et 110 g de raisins secs (1 bon bol ) dans un si petit moule à manquer….
Les proportions pour la meringue sont également gigantesques, 1 grande plaque de meringue en sus….!
Remplacé la pectine par 1 feuille de gelatine BIO, parfait le riz ne s’est pas effondré au démoulage (bonne consistance) et utilisé du riz Carnaroli
Je pense que cette recette est à revoir.
Si non au niveau gustatif c’est bon !
oui bien sûr j’ai réalisé la recette, d’ailleurs vous pouvez la visualiser en replay dans la seconde partie de soirée sur le site de M6. Par contre pour la masterclass ce n’est pas moi qui ait effectué les pesées effectivement. Pour la recette a proprement parlé ce sont les quantités données aux candidats pour le moule de 22cm par contre si vous avez lu l’article jusqu’à la fin j’ai bien dit que les proportions de la meringue étaient trop importantes et j’ai donné les miennes !
bonsoir Mercotte
Dans la recette rien ne dis de mettre un papier sulfurisé dans le fond du moule et en plus une fois le gâteau cuit et que vous le retournez celui ci n’apparaît même pas au démoulage ça m’étonne qu’il ne soit pas resté collé au caramel en plus aucuns candidats n’en n’a mis un alors donné les recettes correctement tout comme Cyril Lignac que nous montre ces revisites et lorsque l’ont lis bien les recettes que des chosesdedans dont il ne parle pas et que j’en suis sur personnes ne connais ces ingrédients
Bien à vous
Guy avez-vous bien lu la recette ? les Explications utiles ou futiles, je vous fait un copié collé !
Moule à manqué : très pratique avec un revêtement anti-adhésif vous en trouvez ici-clic-. Avant d’y verser le caramel blond vous pouvez découper un disque de papier cuisson siliconé et le poser au fond du moule, cela facilitera le démoulage.
je ne regarde pas l’émission et donc je ne sais pas comment ça se passe au montage … difficile de découper une recette de deux heures en 20 min probablement ! C’est pour ça que je tente de donner plus de détails dans mes explications, beaucoup de personnes ont réalisé la recette et je n’ai eu aucun retour comme le votre, désolée !
Bonjour Mercotte,
Comme à mes habitudes, j’essaie vos fameuses recettes, et cette dernière a été très bien détaillée et c’est un plaisir de les essayer lorsqu’on a tous les aides précieuses et petites astuces .
Je l’ai fait à deux reprises car lors de mon premier essaie, j’ai omis de lire votre définition ‘bloqué au froid’ et mon caramel n’a pas pris et resté tout liquide car il est allé directement au frigo….
Ce gâteau est un délice pour les amoureux du riz au lait !
A mardi prochain dans le meilleur patissier !
Merci et à bientôt alors 🙂 Et oui il faut bien lire jusqu’à la fin les explications 😉 😉
Bonjour, j’aimerais savoir quel type de crème doit on prendre? crème fraiche, fleurette, liquide?
Merci de votre réponse.
Toujours de la crème fleurette 35% MG liquide donc
bonjour Mercotte
toutes mes excuses pour mon commentaire effectivement je n’étais pas descendu jusqu’en bas de la recette avec les détails effectivement je viens de voir la présence du papier sulfurisé voilà ce qui se passe qu’en ont veux aller trop vite mille excuse cela ne m’empêchera pas de regarder l’émission mardi soir car c’est superbe et je vois une bonne ambiance
bien a vous
Aucun souci Guy cela arrive très souvent 😉 😉 Vous le saurez pour une prochaine fois
bonjour mercotte,
j’adore faire la tarte tatin, je vais essayer le riz au lait et je me demandait si le vit pris (pour les confiture ferais pareil que la La pectine 325 NH car j’en ai pas
merci pour la reponse
Ah non rien à voir j’ai mis le lien pour savoir où en trouver par contre ! Au pire utilisez de la gélatine mais je n’ai pas les proportions !
Merci Mercotte pour les réponses très précises. Pouvez vous me dire combien de temps nous devons bloquer au froid le dessert?
Merci et bon week end
Tout dépend de la puissance de votre congélateur, difficile à dire, il faut que ce soit bien dur pour un démoulage sans problème 🙂
Bonjour Mercotte
hier j ai fait votre recette et mon grand père a eu les larmes au yeux car çà lui a rappeler des souvenirs de jeunesse et j aime refaire vos recettes merci pour vos recettes
C’est super … Je suis contente de l’émotion procurée alors 🙂
Bonjour mercotte j’aurais aimer savoir si c’est possible de remplacer la pectine par du sucre de confiture et si oui la quantité que je devrais mettre ?
J’adore vos recettes !! Ce n’est pas la première que j’essaye et elles on toujours un magnifique succès !
Malheureusement non les propriétés ne sont pas du tout les mêmes à la limite peut être de la gélatine, mais bon, je suis assez scolaire et je suis les recettes à la lettre c’et un gage de réussite 😉
Bonjour mercotte , j’aurais aimé savoir s’il était possible de remplacé la pectine 325 NH par la pectine NH nappage ( que j’ai) et si oui quantité que je dois mettre. Je dois réalisé ce dessert ce week-end.
Merci pour toutes tes bonnes recettes que je ne manque jamais de réalisé et en espérant que celle ci je puisse la faire et régalés mes invités.
vous pouvez toujours essayer, je ne garantis pas le résultat, et probablement avec les mêmes proportions, perso je suis assez scolaire et je ne déroge pas dans les recettes c’est juste ma façon de faire 😉
Bonjour je l’ai fait avec de la pectine NH est le gâteau s’est très bien demoulé
Bonjour Mercotte ,
Je viens tout juste de démouler mon gâteau c’est parfait une réussite tout c’est bien déroulé j’ai suivi à la lettre votre recette.
Je suis un fan de votre émission et je réalise tout les gâteaux et un super plus pour la pavlova qui est génial et délicieuse et bravo pour toute vos recettes
,
Super alors 🙂
Bonjour Mercotte
Comment faut il faire pour participer à l’émission le meilleur patissier
Merci
Envoyer une lettre de motivation, des photos de vos réalisations pâtissières , pas trop de cake design , de la vraie pâtisserie, un CV et trouver l’adresse sur la page Facebook du Meilleur pâtissier ou attendre l’appel à candidature sur les réseaux sociaux
Merci beaucoup Mercotte
Merci Mercotte pour cette recette. Mes amies de mon Association qui me servent cob-ail se sont régalées.
Je voudrais savoir s’ il ne serait pas possible de mettre dans les recettes qel genre de four vous employez. Chaleur tournante ou traditionnelle ? car là j’avoue qu’a chaque fois pour c’est un cas tête. Lequel prendre.
D’avance merci.
Comme signalé souvent je n’utilise pour la pâtisserie que la chaleur tournante il suffit de mémoriser que sauf indication contraire pour la pâtisserie on utilise toujours la chaleur tournante
Bonjour Mercotte ,de la gelée de pomme maison peut t’elle remplacer de la pectine ? si oui quel dose?
et vous avez dit que l’on peut aussi remplacer par de la gélatine mais quel quantité (nombre de feuille, ou gramme pour de la gélatine en poudre )?
et par hasard peut on remplacer les pommes par de l’ananas?
non la gelée de pomme n’au pas les même propriétés pour les concordances il faut lire cet article
https://www.mercotte.fr/gelatine-et-agar-agar-quelques-principes/
je suis de manière scolaire les recettes et je ne change pas les ingrédients par principe car cela risque de conduire à des déceptions et à du gaspillage 😉
Merci beaucoup Mercotte
Bonjour Mercotte,
J’ai réalisé ce dessert mais mes pommes sont restées claires comme si elles n’avaient pas bu le caramel et après décongélation tout le caramel a coulé. Pourtant j’ai cuit 30min à couvert et 10min découvert dans un four à chaleur tournante. Est ce que ça peut venir des pommes qui auraient rendu trop de jus? ( j’ai utilisé des pink lady) Sinon j’ai tout fait comme expliqué dans la recette (sauf que j’ai utilisé la pectine NH mais je pense pas que ça soit le problème ?)
Merci de votre réponse.
PS: c’était quand même très bon et pas trop « poufpouf » contrairement aux apparences!?
si on ne suit pas correctement les recettes et les ingrédients préconisés on peut avoir des surprises et je dis toujours que les temps et températures de cuisson sont indicatifs car chaque four est différent, il vous faut bien connaître le votre, donc à priori vous n’avez pas laissé caraméliser vos pommes assez longtemps et aussi pas utilisé la variété qui va bien ! pareil pour la pectine, chaque pectine a des propriétés différentes, et c’est là le problème !
Merci pour votre réponse. Je retesterai avec un temps de cuisson des pommes plus long. La pectine n’a pas posé de problème car mon riz a bien tenu. Le caramel a juste coulé.
Tous les mardis soirs, je suis devant « Le Meilleur Pâtissier » et j’adore toutes vos recettes! Cette après-midi, j’ai réalisé la Pomme au Riz 😀 Merci beaucoup, prochaine étape les Dim sum Pigs… ! 🙂
Super, continuez alors !
Merci Mercotte pour cette délicieuse recette.
Bonjour,
J’ai réalisé ce dessert pour les 5 ans de ma fille qui a adoré (chose rare car elle n’aime pas trop les pâtisseries d’habitude). Merci pour cette délicieuse recette.
J’ai fait la meringue italienne selon les quantités indiqués dans les « explications utiles ou futiles » à savoir 25 g d’eau, 75g de sucre, 60 g de blanc d’oeufs. Ma meringue n’était pas très belle, pas lisse comme si elle avait tranchée (je ne sais pas si ça se dit pour une meringue…). J’ai remarqué que les quantités indiquées ne sont pas proportionnelles à celles indiquées dans « la recette ». Est-ce bien cela ?
Je vous remercie.
J’ai donné les proportions que j’ai utilisées pour ma part même si ce n’est pas proportionnel si c’est fait dans les règles ça marche, mais libre à vous de recalculer pour voir !
pourquoi faut-il mettre ce gâteau au congélateur
pour un démoulage réussi et pour qu’il se solidifie aussi
ça a l’air très bien, mais pour nous qui ne sommes pas des professionnels, pourquoi donner la quantité d’oeuf en gramme ???
J’achète mes oeufs par unité et non au poids dans un sceau 🙁
Bien sur nous pouvons faire la conversion, mais je ne pense pas que ce blog s’adresse principalement à des pros …
Merci
ps: une idée pour l’émission: pourquoi Cyril ne ferait pas l’épreuve technique de Mercotte avec les candidats et ne serait pas juger à l’aveugle ?
je ne suis pas pro loin de là et j’achète mes oeufs à la ferme, jamais des oeufs en bidons et le poids varie de 45g à 80g parfois plus, ce qui change tout à fait le résultat des recettes, ce qui m’intéresse c’est que les lecteurs réussissent leurs recettes et ne disent pas que c’est irréalisable hors la pâtisserie c’est essentiellement de la rigueur et j’ai juste envie de faire progresser mes lecteurs c’est tout, j’essaie de transmettre des recettes de pâtisserie et non de gâteaux ! Ce blog s’adresse a des amateurs un peu passionnés qui cherchent à progresser, d’ailleurs certains finissent par postuler pour l’émission et font de bien plus belles choses que moi , j’essaie juste de leur donner les fondamentaux et la façon d’aborder les recettes c’est pour ça qu’à chaque billet depuis des années, -pas au début- j’anticipe les questions avec les explications utiles ou futiles qui me prennent beaucoup de temps
Ok,merci pour les explications …. Je tente la recette en ce moment même !!!!
Bonjour Mercotte,
Quelle variété de pomme utilisez-vous pour cette recette de pomme au riz?
J’ai utilisé des cox orange pas terrible la tenue à la cuisson.
Cordialement,
des golden elles tiennent bien sont faciles à couper en lamelles et sont régulières
Une parfaite réussite de cette recette réalisée hier. Nous avons remplacé la pectine par 1g de pourdre d’agar-agar.
Merci mercotte pour vos indications.
Cool alors…
Bonjour Mercotte, j’ai essayé la recette hier. C’est super bon, il s’agit de ma première recette (autre que gâteau au chocolat) ! Par contre j’ai eu un soucis avec le caramel qui a coulé du moule partout dans le four (moule détachable=quelle erreur !!). Et j’ai raté ma meringue mais je vais m’entraîner ! En tout cas merci pour vos conseils ça m’a donné envie de me lancer dans la pâtisserie !
Ah oui erreur fatale, à ne pas refaire la prochaine fois, courage pour nettoyer le four ! Pour la meringue ça ira mieux aussi !
Bonjour Mercotte
Recette faite ce soir (sans la meringue de décoration)
Un bon riz au lait bien parfumé à la vanille. Je n’avais pas de pectine alors j’ai mis de la gélatine (2 feuilles) et tenue nickel
ça fait un peu plus classe (avec la déco de pommes) qu’un simple riz au lait
Après refroidissement, au frigo jusqu’au démoulage (en chauffant juste le fond) et dégustation
Avec juste une bonne soupe avant on ne sort pas de table avec la faim au ventre
Et bien bravo Christine vous avez su vous adapter, c’est parfait !
Bonjour mercotte
Je suis un peu perdue, si on fait cette pomme au riz la veille doit on la laisser la nuit au congélateur et la démouler le matin pour le midi? Ou s’agit-il simplement de la bloquer quelques heures pour la remettre au frigo la nuit et la démouler le midi pour la déguster ?
Merci d’avance
c’est pourtant clair il me semble si vous avez lu les explications utiles ou futiles non ? je viens de relire la recette si vous la dégustez le lendemain vous la sortez le matin pour laisser le dessert revenir à température au réfrigérateur pour midi si vous la dégustez une semaine après vous le sortez le temps qu’il reprenne sa température donc environ 3/4 h
Bonjour. Peut ont remplacer la pectine par des feuilles de gélatine ?
Si oui combien ?
J’ai pas trouvé de comparaison.
Merci
En principe non, vous n’aurez pas la même texture , je suis pour suivre les recettes à la lettre ! Vous pouvez essayer en mettant le même poids