Mercotte

Seconde semaine de compétition de la saison 6 du Meilleur Pâtissier, nos nouveaux amis que vous avez découverts la semaine dernière commencent à prendre un peu d’assurance et sont prêts à s’investir autour de thème des gâteaux ensorcelés. Et oui c’est bientôt Halloween alors attention ce soir ça va envoyer du lourd comme disent les jeunes…

Mais avant qu’ils ne côtoient les sorcières Cyril va demander à nos pâtissiers de revisiter en deux heures trente un grand classique  toujours très apprécié, la forêt noire. Un gâteau composé d’une génoise au chocolat parfumée au kirsch, de crème chantilly et bien sûr de griottes et de copeaux de chocolat. Nos pâtissiers vont donc devoir nous proposer 6 gâteaux individuels et revisiter cette forêt noire par le goût, les textures et la forme en conservant comme toujours les fondamentaux à savoir :  le biscuit cacao, une crème légère, des griottes, du kirsch et des copeaux de chocolat. Nous devons en fermant les yeux retrouver les goûts de la forêt noire.

Quant à mon épreuve technique Los dedos de bruja (cette année les noms ne sont pas toujours évidents à prononcer) elle est plutôt simple à réaliser. Les dedos, littéralement les doigts sont des pâtisseries traditionnelles espagnoles qui depuis peu sont appréciées à l’occasion d’Halloween. Une des principales difficultés c’est de réaliser 50 doigts de sorcières en 2 heures. Nos pâtissiers devront ajouter des ongles pour l’aspect effrayant et les accompagner de coulis de framboise pour renforcer l’aspect sanguinolent. En fait la difficulté c’est juste de donner forme à des sablés, donc pas de panique…

La recette :

Pour 50 dedos de bruja.

Retrouvez les mots en violet expliquées dans le paragraphe dédié.

La compotée de framboises : 370g de purée de framboises, 30g de glucose, 25g de sucre semoule plus 20g de sucre + 6 g de pectine NH nappage, 45g de purée de citron vert.
Chauffer la purée de framboises, quand elle est aux environs de 40° ajouter le mélange sucre pectine et porter à ébullition. Ajouter le sucre et le glucose, cuire quelques minutes et incorporer la purée de citron vert en dernier.

La pâte sucrée : 515g de farine, 215g de sucre glace, 120g d ‘oeufs, 310g de beurre, 4g de fleur de sel, 85g de poudre d’amande.
Dans la cuve du robot équipé de la feuille crémer à petite vitesse le beurre pommade et le sucre glace,  ajouter la poudre d’amande et la fleur de sel , puis les oeufs et en dernier la farine tamisée. Ne pas trop travailler la pâte, la sortir de la cuve, la fraiser rapidement à la main, l’aplatir la débarrasser sur une plaque, filmer et mettre au réfrigérateur avant l’utilisation.

La finition : amandes entières émondées, jaune d’oeuf, un peu de colorant en poudre marron.

Le façonnage et la cuisson : réaliser 5 fournées de 10 doigts de sorcières. Pour façonner les doigts, abaisser la pâte sucrée sur 2mm d’épaisseur. Découper à l’aide d’un chablon des rectangles de pâte de 5cm x 7cm, les rouler en forme de doigt, les souder à l’eau, les arrondir puis les mettre un moment au frais. Dorer partout pour avoir des doigts de couleur uniforme et coller une amande entière sur une extrémité en guise d’ongle, puis à l’aide d’un petit couteau, faire les striures pour marquer les phalanges. Remettre au frais pour éviter que la pâte ne s’étale à la cuisson puis cuire à 175° pendant environ 20min.  A la sortie du four utiliser éventuellement le colorant dilué dans très peu d’eau et la compotée de framboise pour renforcer l’aspect effrayant.
Disposer les 50 dedos de bruja en soleil dans le plat de présentation avec au centre un ramequin de compotée de framboises.

Explications utiles ou futiles

Retrouver les astuces et les mots en violet

Purée de framboises : vous pouvez aussi utiliser un coulis de framboise à défaut de purée -clic-.

Glucose : il permet d’éviter la cristallisation du sucre. En savoir plus c’est ici-clic- et où en trouver -clic-.

Pectine NH nappage : mélangée à sec avec une partie du sucre, il faut la disperser dans l’ eau en remuant rapidement pour éviter la formation de grumeaux. Comme toujours on en trouve ici -clic-. en conditionnement pour les non professionnels.

Purée de citron vert : vous pouvez très bien la remplacer par du jus de citron vert fraîchement pressé. le citron aide à la prise.

La feuille : appelée aussi fouet plat, c’est  l’accessoire des robots livré avec le crochet et le fouet en général.

Fraiser  ou fraser une pâte : écraser intimement les éléments d’une pâte avec la paume de la main pour lisser, tout en évitant de lui donner du corps. Reformer une boule et répéter l’opération une autre fois.

Amandes émondées : amandes pelées. Si vous avez des amandes avec la peau il suffit de les plonger quelques secondes dans de l’au bouillante pour retirer facilement leur peau.

Colorant en poudre : il va permettre de vieillir et de donner un aspect plus réel aux doigts, mais c’est facultatif surtout si vous faites la recette en dehors du contexte d’Halloween. Il ne faut pas en mettre partout bien sûr, juste dans les pliures du doigt et un peu sur l’ongle.

Temps et température de cuisson : comme toujours donnés à titre indicatif, je préfère une cuisson plus douce 160°/165° et plus longue, la coloration sera plus uniforme et les biscuits doigts cuits à coeur.

Chablon : pour vous faciliter la tache découper un petit carton de 5cm sur 7cm pour les rectangles de pâte, c’est moins fastidieux que de les mesurer à chaque fois et surtout c’est plus rapide.

Imprimer la Recette

Et enfin pour l’épreuve créative, Halloween oblige, nos pâtissiers vont devoir réaliser un dessert révélant une surprise effrayante à la découpe. Souvenez-vous la cervelle de Chris nous avait bien impressionnés  lors de la saison 5…

Le chef invité qui va les juger mais aussi les inviter à participer à sa masterclass est la talentueux Jean François Foucher  ancien chef pâtissier du Park Hyatt Vendôme qui a quitté les palaces parisiens pour s’installer en 2010 à Cherbourg.

Les coulisses de l’émission et un peu de la seconde partie de soirée …

Allez à la fraîche il est temps de monter les marches, cette année nous avons été gâtés par la météo …

Petite répétition du pré générique avec Laurence Descorts qui m’en fait faire des vertes et des pas mûres, là je dois faire disparaître ce gâteau en un coup de baguette magique, facile …

A l’heure des délibérations sous la tente, mais qui va partir cette semaine ?

Victor mon coiffeur ajuste ma perruque de fantôme… On me fait faire une drôle d’arrivée dans la tente pour la masterclass de Cyril …

Me voilà débarrassée de mes oripeaux, mais mon arrivée mi-fantôme mi-sorcière l’a beaucoup fait rire …

La dernière touche de la belle revisite de Cyril, on va déguster !

Je vous invite dans ma belle cuisine en compagnie de Leila et de Clément pour la masterclass des doigts de sorcière

Nous avons les accessoires de circonstance

Tête de mort, araignées flottantes et leur toile, citrouille, rien ne manque à la panoplie.

Rendez-vous la semaine prochaine sur le thème plus reposant des biscuits ….

Et le bonus du jour pour ceux qui n’ont pas FB, attention je me lâche !

Actu Salon du chocolat et casting LMP7

Pour info un stand casting avec la BBC sera présent 1 heure par jour au Salon du chocolat alors à vos marques, prêts, présentez-vous …

Enjoy