Déjeuner chez Pierre Gagnaire et quelques images du concours Master Marmite à St Denis de La Réunion |
2017 oct
21
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Dans le cadre du Concours Master Marmite organisé à La Réunion, les gagnantes entourées de 3 chefs locaux réputés, de représentants de la SHLMR et de Thierry Kasprowicz sont venues passer une semaine gastronomique en métropole à la découverte de prestigieuses adresses parisiennes, Yves Candeborde, William Ledeuil, Christian Le Squer au Georges V, Pierre Gagnaire et aussi le pâtissier Kevin Lacote … Comme je fais partie du jury et que j’étais par chance à Paris le 26 septembre dernier, les candidates ont eu la surprise de me rencontrer en avant première lors d’un mémorable déjeuner rue Balzac. Pierre Gagnaire est venu féliciter les lauréates du concours pendant le déjeuner en toute bienveillante simplicité.
Un super menu à suivre en photos
Les mises en bouche : coulis de tomate Otti/ sorbet olives noires/ radis, sacristain au paprika, sablés parmesan et billes de foie gras/haddock/lentilles/gelée Martini/Campari /orange.
La ronde des pains et des beurres : pains carrés au maïs, fines tranches toastées aux fruits secs et pain aux algues.
L’entrée : sur une crème de maïs, quartiers d’artichaut, copeaux de foie gras de canard pochés, sur le dessus une eau de betterave rouge fumée, puis un sablé de crevettes grises, couteaux et maquereau au sel.
A suivre : rouget de roche saisi à l’huile d’olive, laqué d’un sirop d’oignons de Roscoff caramélisés au genièvre sur un caviar d’aubergine à l’ail noir aomori, et quelques mange-tout croquants.
Comme un trou normand : soupe de tomate, sorbet groseille, mousse de champagne Laurent Perrier.
La viande : salmis de pigeon de Racan/légumes grillés/cèpes et girolles accompagnés d’une feuille de vigne croustillante et d’un toast de seigle tartiné de farce à gratin.
Petit tour en cuisine avant les desserts, présentation d’une apprentie réunionnaise, et en bas à droite la jeune et talentueuse chef pâtissière.
Les mignardises : guimauves, pâte d’amande compotée de reines-claude, bouchées chocolat et minis cheesecake.
Les desserts : biscuit au gingembre/nougatine au cumin/sirop de fruits de la passion, datte fraîche gonflée à la tequila/infusion d’agrumes,sablé de figue/crème frangipane à l’amande amère/suc de porto rouge, eau de cacao au café/mousse chocolat Melissa/tranche de ganache Caraïbes/feuille de chocola Cuba.
Et pour accompagner le café du sucre galabé de la Réunion utilisé par de nombreux chefs étoilés de métropole …
Quelques images de la semaine du concours sur place
Vue de l’avion à atterrissage, pas mal non ? Puis en route pour le Lux Hôtel de St Gilles, exotique à souhait…
Une semaine chargée certes entre épreuves, intervention à la radio, interviews, dîners de gala, mais nous avons eu le temps de partir à la découverte de l’île et de quelques belles adresses. Coup de coeur pour une visite privée et particulièrement enrichissante à La Vanilleraie de Sainte Suzanne au Domaine du Grand Hazier.
Plans destinés à la recherche avec divers composts qui influencent les arômes, la fleur de vanille, la pollinisation et les gousses marquées pour essayer d’éviter les vols.
Bertrand Côme ingénieur agricole producteur et affineur (Olivier Roellinger dit de lui qu’il est l’un des meilleurs affineurs de vanille au monde) a eu la gentillesse de nous accompagner pour une passionnante visite privée, je vous en reparlerai, où nous avons suivi toutes les étapes de la production totalement artisanale, un pur bonheur.
Ci dessus les dernières étapes, le tri qualité, le dernier séchage, l’aération, la maturation.
En poursuivant notre route, déjeuner typique à St Benoit dans un restaurant fort sympathique, La Cabane aux Épices, recommandé par notre ami Thierry du guide Kaspro, avant de poursuivre notre tour de l’île par le sud et de voir les coulées de lave, qui vont jusqu’à la mer.
Côté montagne c’est toujours nuageux et quelques kilomètres plus loin le soleil revient !
La finale du concours, avec les candidates, leurs commis et les chefs qui les ont coachées
Tatiana la gagnante nous explique sa recette
La remise des prix bien sûr !
Enjoy
 Cake au citron Pierre Hermé |  Cake aux fruits confits de Pierre Hermé |  Collections 2013/2014 Pierre Hermé |  Concours photos macarons |
Superbe ! On attend déjà la suite de la visite de la vanilleraie.
Grosses bises de la maisonnée !
🙂
que c’est sympathique tous ces événements vus de notre province ! Merci Mercotte.
Superbe reportage, dommage que nous ne puissions avoir l’odeur de cette magnifique vanille !
Merci Mercotte, vous nous faites voyager, c’est bien agréable, bon week end.
super ses photos merci
🙂 merci
Ça a l’air si beau. Merci.
🙂
Comme par hasard, en ouvrant votre site je tombe sur cet article. J’étais à la vanilleraie il y a environ 1 mois et demie avec de la famille de Métropole également. En effet passionnant. J’espère que vous avez apprécié le soleil (mitigé ce mois là) de la Réunion et aussi nos beaux produits; En ce moment l’incontournable c’est la mangue Josée ( incomparable) et les letchis qui arrivent aussi. Il faudra revenir Mercotte, surtout si vous n’avez pas encore fait le volcan. je sais je parle beaucoup, mais quand on est chauvin on est chauvin!! (:
Surtout que j’ai eu droit à une visite privée par Bertrand Côme en personne, que du bonheur !
Oui, figurez vous que j’ai rencontré ce charmant monsieur par hasard il y a quelques années, quand il commençait tout juste sa production « personnelle ». Il avait déjà l’air très passionné!! Et c’est seulement cette année que j’ai mis le pied au Domaine du Grand Hazier ( quelle honte!). Il faut dire qu’il y a beaucoup de vanilleraies chez nous, et je n’habite pas tout près de Sainte Suzanne. Je visite habituellement avec les « touristes » la Vanille Bleue du Sud Sauvage. Néanmoins ses recherches sur les différents sols ( il y en a beaucoup ici) sont très intéressantes. Dommage que notre vanille ne soit pas encore reconnue à sa juste valeur et que le terme » Bourbon » soit générique. bon week end à vous, pensez à vous reposer un peu (: Et revenez sur notre France lointaine quand vous voulez, pourquoi pas pour prendre quelques vacances? Vous les mériteriez bien!!!
Ne vous inquiétez pas la vanille de la Réunion et de cette qualité est appréciée par les connaisseurs soyez-en certaine, quant à la vanille bleue c’est juste une belle opération marketing et elle n’a rien d’exceptionnel c’est juste la com qui est bonne mais pour les vrais amateurs c’est autre chose, je dis ça ….
Un agriculteur m’a dit ça une fois, mais bon, en ce qui concerne la préparation » orthodoxe » de la vanille, la maison Bleue de la Vanille la fait très bien aussi. Maintenant, chacun cherche des procédés novateurs, il faut dire que M. Côme est particulièrement rigoureux et pertinent dans le domaine. Le pire ce sont bien sur ces vendeurs du marché avec de la vanille bien gonflée et tant de visiteurs se font avoir (et même les locaux parfois!!!). C’est vrai que les fins gourmets connaissent notre vanille, mais pour beaucoup en métropole les différentes vanilles (notamment la française) c’est un peu du chinois, dommage. Contente de savoir en tout cas que de votre côtés et celui de vos connaissances ( quand même pas mal comme connaissances:D :[ ) on est bien au fait. Bonne soirée à vous ( déjà 20h ici )
ok, par contre les commentaires qui ont des liens extérieurs ne passent pas désolée, je les reçois mais c’est tout ! pas grave j’ai lu 🙂
pas de problèmes, je comprends. En tout cas cette vanille bleue a reçu beaucoup de prix. Mais comme moi même je suis néophyte et que j’aime bien me faire des avis éclairés, si vous avez plus de connaissances, n’hésitez pas à m’en faire part. Merci.