Mercotte

Cette recette du véritable Nougat de Tours est  extraite d’un tout nouveau livre, Rêves Gourmands, publié à l’initiative de Stéphane Glacier MOF et des artisans de l’Association Tradition Gourmande. Les recettes sont simples et à la portée de tous. Cinquante talentueux artisans pâtissiers, chocolatiers et boulangers, membres de Tradition gourmande et venant de toute la France ont eu à cœur de proposer chacun deux recettes. Cerise sur le gâteau, cinq recettes supplémentaires ont été imaginées par les enfants et adolescents très malades de l’Association Rêves. J’ai marqué d’un post-it plein de recettes et je vais vous en proposer quelques-unes dans les semaines à venir avant d’être happée par la diffusion des recettes techniques du Meilleur Pâtissier saison 6.
Grâce à ce livre qui, j’en suis certaine, va plaire à tous les fans de pâtisserie, vous allez permettre à des enfants et adolescents malades de pouvoir vivre leurs rêves.

Contrairement à ce que son nom pourrait laisser entendre, le Nougat de Tours n’est pas une confiserie à base d’amandes et de miel, mais une pâtisserie, un gâteau de voyage de forme ronde, poudré de sucre glace, qui se transporte facilement et qui se conserve plusieurs jours.

La recette

Pour un cercle à tarte de 18cm

La pâte sucrée : 140g de beurre à T°ambiante, 75g de sucre glace, 25 g de poudre d’amande, 1 pincée de sel, 50/55g d’oeuf entier soit 1 bel oeuf, 250g de farine T55.
Crémer à la feuille le beurre pommade et le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, l’œuf puis la farine tamisée. Ne pas corser la pâte et dès qu’elle est homogène l’étaler finement entre 2 feuilles guitare ou à défaut de papier cuisson. Réserver quelques heures au réfrigérateur. Foncer le cercle à tarte, la pâte doit avoir de 2.5mm à 3 mm d’épaisseur, remettre une petite demi-heure au frais pendant la préparation des autres éléments du dessert.

La garniture du fond de tarte : 150g de fruits confits, 50g de confiture d’abricot.
Couper les fruits confits en dés, ajouter la confiture d’abricot et bien mélanger.

La macaronnade : 70g de poudre d’amandes, 70g de sucre glace, 100g de blancs d’oeufs, 30g de sucre semoule.
Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande dans un cul de poule. Monter les blancs au bec d’oiseau en incorporant petit à petit le sucre semoule. Les ajouter délicatement à la maryse au tant pour tant poudre d’amande et sucre glace. Mettre en poche.

Le montage et la cuisson:  recouvrir le fond de tarte avec la garniture de fruits confits. Pocher dessus une bonne épaisseur de macaronnade. Poudrer de sucre glace et laisser reposer une dizaine de minutes. Poudrer une seconde fois et enfourner à 180° pendant environ 30min.

Explications utiles ou futiles 

Retrouvez mes interprétations et les mots en violet expliqués pour ceux qui ne les connaissent pas encore …

Gâteau de voyage : il y a là un message subliminal pour ceux qui me suivent, il suffit de peu de chose pour qu’il puisse participer au Concours du Salon Saveurs et Terroirs non ? Je dis ça ….

Le cercle à tarte : j’aime beaucoup utiliser les cercles perforés qui permettent une cuisson régulière de la pâte. Ici le cercle pour une recette de 6 personnes est de 18cm, libre à vous de faire plus grand de toute façon il va vous rester de la pâte alors soit vous la congelez pour un usage futur soit vous l’utilisez …

Crémer à la feuille :  utiliser l’accessoire du robot appelé feuille , en fait le fouet plat,  pour travailler un mélange de beurre pommade et de sucre et lui donner une consistance onctueuse et crémeuse.

Corser : donner de l’élasticité à une pâte en la travaillant longtemps, le contraire de ce que l’on recherche pour les pâtes à tartes qui dans ce cas vont rétrécir à la cuisson et seront aussi plus difficiles à étaler.

Foncer : chemiser un moule ou un cercle avec de la pâte.

Feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez chez les professionnels cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues. Elles sont réutilisables.

Les fruits confits : bien évidement il faut utiliser de bons fruits confits et non ces petits cubes de navet colorés que l’on trouve en grand surface. Pour ma part j’ai mis du vrai melon confit que j’utilise pour le pain de Modane, et des écorces d’oranges confites au sirop léger de chez Imbert.

La confiture d’abricot : si vous avez de la confiture d’abricot maison c’est parfait bien sûr sinon, si vous habitez Paris ou les alentours j’ai goûté ce week-end les Confitures du Château de Christophe Dévé qui vient d’ouvrir sa Fabrique Artisanale de Confitures à Vincennes (il  a aussi une e-boutique) non seulement c’est la belle histoire d’un passionné mais sa confiture d’abricot est vraiment délicieuse, comme à la maison…

J’ai beaucoup aimé le sol à l’ancienne de la boutique et l’ambiance qui y règne c’est juste génial …

La macaronnade : comme vous pouvez le voir sur la photo j’ai eu beaucoup trop d’appareil, donc pour un cercle de 18cm je vous conseille de modifier les proportions : 50g de sucre glace et de poudre d’amande 70g de blancs d’oeufs et 20g de sucre semoule.  Mais bien sûr si vous êtes gourmands, vous pourrez comme je l’ai fait cuire en même temps le surplus que vous croquerez avec gourmandise ou que vous utiliserez pour un entremets à l’arrache, garni par exemple d’une chantilly, d’une crème mousseline à la vanille ou au praliné, bref c’est vous qui voyez  !

Blancs au bec d’oiseau : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils doivent avoir la consistance d’une crème à raser. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer. Il faut toujours monter les blancs à vitesse régulière sans les agresser pour avoir un foisonnement régulier qui va empêcher l’humidité de se disperser, si vous montez les blancs trop rapidement et trop brutalement, le foisonnement -les bulles d’air- sera irrégulier et l’humidité pourra s’échapper d’entre les bulles d’air, c’est pourquoi parfois vous avez de l’eau au fond de votre mousse au chocolat par exemple.

Maryse : notre indispensable copine, choisir de préférence la qualité professionnelle et non fantaisie.

Mettre en poche : vous pouvez mettre la macaronnade dans une poche avec une douille de 10/12mm ou carrément sans douille pour faciliter le dressage, mais ça marche aussi avec une cuillère, je vous laisse le choix !

Poudrer : on poudre 2 fois à 10/15min d’intervalle pour avoir un aspect perlé sur la macaronnade.

La cuisson : toujours toujours donnée à titre indicatif aussi bien côté température que côté durée, à vous de bien connaître votre four …

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L’Actu 

La semaine prochaine je serai à La Réunion pour faire partie du Jury de la compétition Master Marmite et aussi faire quelques propositions pour les événements qui vont se dérouler sur place. J’espère vous rapporter de belles recettes de desserts locaux. Pour une des épreuves j’ai demandé aux participants de revisiter une recette traditionnelle, je ne dis pas laquelle il faut leur laisser la surprise …

A Bientôt et Enjoy !