Mercotte

Difficile de résister aux brioches, il y a toujours de nouvelles versions, alors quand j’ai découvert cette brioche royale dans le dernier numéro de Fou de Pâtisserie, j’ai décidé entre 2 voyages de la réaliser. En fait ça tombait bien car il faut s’y atteler plusieurs jours à l’avance si l’on veut  respecter – et bien sûr on doit-  toutes les phases de la recette. Ce qui est drôle c’est que j’ai eu un message d’une lectrice qui me demandait ce que pouvait bien être la pâte fermentée viennoise au moment où moi même je me posais la question.

Heureusement que Mr Google est vraiment notre ami car il nous a renseignées toutes les deux. C’est tout simplement une sorte de levain ou de poolish, (je ne suis pas une spécialise de ce vocabulaire et les infos sont souvent différentes selon les sources) à préparer la veille.
Bref, toujours est-il que cette brioche est ultra gourmande avec des écorces d’oranges, des noisettes torréfiées, des pépites de chocolat avec sur le dessus une macaronade et des amandes effilées, donc parfaite pour affronter l’automne qui arrive très en avance cette année !

La recette :

J’ai divisé par 3 les quantités et j’ai obtenu 2 brioches en forme de cake  avec un premier moule Matfer de 20 x 8 x 8 le plus haut donc et le second moins haut et un peu plus grand  21.5 x 7 x 10.

Dans l’ordre de la réalisation

1/  La pâte fermentée viennoise : 105g de farine de gruau, 84g d’eau tempérée, 2g de levure de boulanger, 2g de sel.
A préparer la veille minimum : dissoudre la levure dans une partie de l’eau. Dans la cuve du robot ou dans un saladier mélanger la farine et le sel, ajouter l’eau puis le mélange levure/eau.  Pétrir 3 à 4 min au crochet ou à la main. Débarrasser dans une boîte hermétique et laisser fermenter 15h au réfrigérateur.

2/ Le pétrissage : 333g de farine T55, 216.5g d’oeufs, 6g de sel, 50g de sucre, 8.5g de levure de boulanger, 84g de pâte fermentée.
Verser tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve du batteur, pétrir 5min à vitesse 1 puis 5 min à vitesse 2.

Ici c’est la cuve de mon grand KA celui qui fait 6.9

3/ La fin du pétrissage : 166.6g de beurre, 116.6g de pépites de chocolat, 116.6g de cubes d’orange confite, 83.3g de noisettes émondées torréfiées.
Ajouter petit à petit le beurre coupé en dés et pétrir à petite vitesse jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé il faut que la pâte soit bien lisse. Ajouter alors les pépites, les cubes d’orange et les noisettes. La pâte doit être à 23° et ne pas dépasser cette température. Laisser pousser 1h30 environ. Quand la pâte a doublé de volume, dégazer et bouler 2 pâtons à adapter à vos moules. Les laisser à température ambiante 30 min environ. Graisser les moules, façonner les 2 pâtons en bâtards, les poser dans les moules.  Les réserver au réfrigérateur pendant 12 heures à 3 degrés environ. Le lendemain les laisser pousser une seconde fois à 27° pendant 3 heures.

4/ La macaronade : 110g de poudre d’amande, 76.5g de sucre semoule, 76.5g de blancs d’oeufs.
A réaliser juste avant d’enfourner les brioches. Mélanger à la feuille ou à la main le sucre et la poudre d’amande, ajouter les blancs d’oeufs et bien mélanger. Recouvrir les brioches avec la macaronade.

5/ La finition : QS d’amandes effilées, QS de sucre glace.
Parsemer les brioches d’amandes effilées, poudrer de sucre glace et enfourner à 180° pendant 30min environ.

Explications utiles ou futiles

Retrouvez ici les mots en violet et mon adaptation de la recette en fonction de mon placard. N’oubliez pas de lire ou relire les astuces pour la confection des brioches en général.

Les proportions de la recette : dans le magazine la recette est carrément pour 10 pièces. Voilà, voilà, c’est un peu beaucoup non ?  D’où mes divisions. Certes ça ne donne pas forcément des chiffres ronds mais comme depuis le temps que je vous en parle vous avez forcément investi dans l‘indispensable balance de précision, cela ne vous posera pas de problème !

Les moules : bien sûr vous n’êtes pas obligés de donner une forme de cake à ces brioches, vous faites comme vous le sentez, en tout cas, le résultat est top et pas trop sucré malgré la macaronade !

La pâte fermentée : ce n’est pas la recette que j’ai utilisée mais j’ai aussi trouvée celle-ci pendant mes recherches alors … Pour les audacieuses ou les connaisseuses… 43g de farine de gruau ou de T45, 43 g de farine T55, 50g d’eau froide, 27g de beurre en pommade, 1g de levure fraîche, repos de 15h.

La farine de gruau : on en trouve une d’excellente qualité comme toujours chez Cook-shop -clic-. L’essayer c’est l’adopter.

La levure de boulanger : c’est donc la levure biologique en opposition à la levure chimique, je préfère la fraîche à la déshydratée, surtout sous nos climats, mais vous faîtes comme vous voulez…

La farine T55 :  je le précise encore une fois au cas où il y aurait des nouveaux ici … C’est la farine premier prix, moins riche en gluten idéale pour les pâtes à tarte par exemple. Bon comme j’avais utilisé de la gruau pour le levain, j’ai désobéi et utilisé la même pour la recette, oui je sais ce n’est pas bien de n’en faire qu’à sa tête !

Les ingrédients du pétrissage : OK il faut mettre tout dans la cuve dixit la recette, cependant par habitude après avoir mis la farine j’ai émietté la levure du même côté que le sucre et à l’opposé j’ai mis le sel. Sur le dessus j’ai ajouté la pâte fermentée, puis petit à petit les oeufs légèrement battus.

Les pépites de chocolat : bien sûr je n’ai pas de pépites à la maison mais des perles de chocolat Valrhona, pas les craquantes, juste celles en chocolat, no souci ça marche pareil sinon mieux !

Les écorces d’orange confites : comme toujours je suis fidèle à ma marque fétiche, Imbert, oui ceux des marrons, Ils proposent aussi des écorces d’orange confites dans un sirop léger pas trop sucré, je les ai bien rincées et bien séchées avant de les couper en dés, qu’est-ce que c’est bon dans la brioche !

Les noisettes : si vous pouvez utiliser des noisettes Piémont, elles se pèleront beaucoup plus facilement que des noisettes de moindre qualité. Pour les torréfier il suffit de les mettre au four sur une plaque 10 à 15 min à 155° puis de les frotter dans un torchon pour enlever la peau.

La pâte à 23° : le respect des températures est très important, car la levure ou le levain ont une activité qui y est très sensible. Il faut donc que la pâte soit suffisamment chaude pour que les levures se développent et la fassent gonfler bien sur, mais pas trop non plus ce qui aurait l’effet inverse.

La pousse : si vous avez un four avec la fonction levage de pâte pas de souci, autrement vous pouvez chauffer légèrement le four, l’éteindre et y mettre votre cuve,  sinon la méthode ancestrale dans une pièce chaude à l’abri des courants d’air avec un film au contact et/ou un torchon sur la cuve pas de souci ça marche très bien mais il faudra juste plus de temps. Quand vous voyez que le pâte a doublé cool c’est bon on passe à la suite !

Bouler : la spécialité de Cyril qui adore ça il le montre à chaque saison ! Bref on aplatit le pâton  puis on le roule à l’aide de la paume de la main pour lui donner la forme d’une boule bien régulière, la soudure ou « clé » se trouve en dessous bien sûr.

La seconde pousse : elle a lieu après le passage au réfrigérateur, quand je disais qu’il faut du temps pour la recette, mais pas grave on peut intercaler plein d’autres activités pendant les longues heures de repos !

Le sucre de la macaronade : comme toujours j’ai utilisé du muscovado, je vous conseille un blond de canne autrement.

Pourquoi faire la macaronade en dernier : dans le magazine, la recette commence par la macaronade, aie aie aie ! Avec les blancs d’oeufs crus ce n’est pas une bonne idée, donc c’est la dernière chose à faire, en plus ça va vite.

La feuille : le fouet plat du robot. Des problèmes de vocabulaire ou de termes techniques ? J’ai ce qu’il vous faut ici et là !

QS : quantité suffisante, un peu au pif donc …

La cuisson : comme toujours on s’adapte aussi bien pour la température que pour le temps, apprivoisez votre four c’est un de vos meilleurs amis…

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L’Actu 

Allez j’en rajoute une petite couche avec cette vidéo pour vous inciter à participer au concours amateur autour du gâteau de voyage, pour le fun ! Déposez vos recettes jusqu’au 5 novembre…

Ça fait des années que je suis fan de Julie Andrieu, en fait depuis ses débuts sur la chaîne Teva en 2001, elle y donnait plein d’astuces et des recettes pour tous. Elle en a fait du chemin depuis mais sans perdre son enthousiasme, son naturel et sa façon d’appréhender la cuisine. Alors si en plus vous appréciez ses livres, voilà le tout dernier paru aux Editions Ducasse, La Meilleure Façon de Manger : 150 recettes inratables, faciles, avec de bons produits de saison forcément, et toujours plein d’astuces pour vous faciliter la vie, bref tout ce qu’on aime…

Enjoy