Mercotte

Le Président, gâteau mythique, spécialité de la maison Bernachon à Lyon fût créé en 1975 à l’occasion du dîner donné en l’honneur de la remise de la légion d’honneur à Paul Bocuse.  En effet, en février 1975, Paul Bocuse doit recevoir la légion d’honneur des mains du président Valéry Giscard d’Estaing. Pour le repas de cette grande occasion, Maurice Bernachon et Paul Bocuse veulent arriver à l’Elysée avec une gourmandise absolument originale.

Le 1er gâteau était pour 20 personnes et pesait 3 kg …Trois couches de génoise punchées au Cherry avec une ganache au Gianduja (pour l’émission elle est au Caraïbes) et aux cerises macérées au Cherry. Les copeaux de chocolat « tels une chevelure, signent une explosion de cacao ». Plus de 40 ans après, le Président fait toujours le bonheur des gourmands du monde entier.

La recette : 

La génoise cacao : 400g d’oeufs, 255g de sucre, 15g de miel, 20g de cacao en poudre, 300g de farine, 150g de beurre.
Préchauffer le four à 200°. Beurrer et fariner un moule à manqué de 24cm. Dans la cuve du robot fouetter au bain-marie les oeufs et le sucre et le miel, le mélange doit tripler de volume.  Quand l’appareil est aux environs de 40° le retirer du bain-marie et continuer à la fouetter au robot jusqu’au refroidissement. Tamiser la farine et le cacao. Faire fondre le beurre. Y ajouter un peu de l’appareil sucre oeufs.  Incorporer délicatement à la maryse les poudres -farine cacao- en les versant sur l’appareil oeufs et sucre restant. Ajouter toujours délicatement et en dernier le mélange avec le beurre.  Bien lisser la génoise. La verser dans le moule et enfourner environ 20 min. Démouler à chaud et laisser refroidir sur grille.

La ganache au chocolat : 515g de Caraïbes Valrhona ou d’un chocolat noir de couverture à 66%, 755g de crème fleurette 35% MG, 60g de trimoline ou de miel neutre.
Fondre le chocolat au bain-marie, porter la crème à ébullition avec le sucre inverti, réaliser une émulsion en versant en 3 ou 4 fois la crème chaude sur le chocolat. Laisser cristalliser. 

Les griottes confites : 120g de liqueur de cerise, 10 cerises.
Couper les griottes en deux et le faire macérer dans la liqueur de cerise. Réserver.

Le décor en chocolat : 200g de chocolat de couverture noir Caraïbes ou équivalent.
Faire fondre le chocolat et le tempérer. L’étaler en fine couche si possible sur un marbre ou à défaut sur des plaques et le laisser cristalliser. A l’aide d’une spatule ou d’un triangle former des copeaux ou des petits rouleaux. 

Le montage : Trancher la génoise en 3 épaisseurs égales. Imbiber les 2 premières épaisseurs de génoise avec la liqueur de cerise et ajouter une généreuse couche de ganache. Répartir les cerises égouttées puis empiler les 2 génoises. Couvrir avec la troisième tranche. Masquer avec le reste de la ganache en lui donnant une forme légèrement bombée. Couvrir le gâteau de copeaux de chocolat, le poudrer de cacao. Poser sur le plat de service et réserver au frais. Le sortir 20 min environ avant de le déguster.

Explications utiles ou futiles

Moule à manqué : si vous n’avez qu’un  moule à manqué de 20 ou 22cm ce n’est pas si grave votre gâteau sera seulement un peu plus petit, ce n’est pas forcément la peine d’investir ! Pour ma part je trouve que 24 cm c’est un peu grand, mais à chacun son choix ! 

Caraïbes : le chocolat noir de couverture à tout faire de chez  Valrhona, c’est celui que je préfère pour les gâteaux, ni trop fort ni trop acidulé …

Trimoline : c’est une marque de sucre inverti  à base de betterave et utilisée par les professionnels. Elle se présente sous la forme d’une pâte blanche, apporte du moelleux et retient l’humidité. Elle améliore la conservation et baisse le point de congélation des glaces et sorbets. 

Miel neutre : un miel sans parfum marqué comme le miel d’acacia utilisé juste pour ses propriétés. Le miel est un sucre inverti naturel, plus facile à employer pour les non professionnels.

Émulsion : c’est l’action qui consiste à mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but est d’obtenir une texture optimale une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas  une impression  désagréable de gras en bouche. Une belle émulsion va en outre retenir les arômes du chocolat qui autrement pourraient se volatiliser, la ganache ne va pas s’oxyder sous l’action de l’air ni moisir par une présence d’eau non stabilisée.

Cristalliser : laisser une ganache ou du chocolat prendre ou durcir, le plus souvent  à T° ambiante.

Liqueur de cerises : soit du Cherry soit du Guignolet mais comme dans l’émission nous ne citons pas de marque, ceci explique cela !

Le tempérage : c’est le procédé par lequel on obtient une bonne cristallisation – c’est-à-dire le passage de l’état liquide à l’état solide du beurre de cacao. Pour être un peu technique mais sans rentrer dans les détails, sachez juste que le beurre de cacao est composé de molécules grasses différentes ayant chacune leur propre température de fusion, sa cristallisation est donc complexe ! Il est donc impératif de respecter les courbes  de température pour stabiliser les cristaux de beurre de cacao. En savoir plus -clic-.

La découpe de la génoise : idéalement une génoise doit se préparer la veille pour se découper facilement. Comme je n’aime pas trop couper les génoises dans l’épaisseur je préfère couler mon appareil sur un flexipat à bords et découper mes disques à l’emporte-pièce, mais je dis ça…

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L’Actu

Megève accueille pour la 4ème année le Festival Démons et Vermeil qui permet à des tandems inter-générations de partager et d’échanger, de façon ludique et conviviale. Cette année le thème choisi pour le concours de cuisine est la tarte aux fruits de saison. Si vous souhaitez participer au Festival vous pouvez  retirer le passeport gratuit à l’Office du Tourisme de Megève et dans le chalet d’accueil situé sur la place du village dès le dimanche 16 juillet 2017. Pensez à vous inscrire à l’avance, le nombre de places est limité.
Première étape : mardi 18 juillet. Les tandems 1 adulte + 1 enfant réalisent leurs tartes chez eux et les apportent à 17h00 sur l’esplanade de la patinoire de plein air. Le jury composé de chefs étoilés de Megève et présidé par Emmanuel Renaut et Mercotte goûte l’ensemble des gâteaux et désigne les 8 tandems finalistes.
Deuxième étape : mercredi 19 juillet à 9h00. Les 8 tandems finalistes sont conviés dans les cuisines du Flocons de sel d’Emmanuel Renaut pour réaliser leur tarte en direct live . La remise des prix aura lieu sur l’Esplanade de la patinoire de plein air le même jour à 17h30.

Le concours Saveurs et Terroirs 2017

Il est temps de vous entraîner pour la seconde édition du Grand concours amateur organisé dans le cadre du Salon Saveurs et Terroirs de Chambéry. Cette année nous mettons à l’honneur le Gâteau de Voyage.
Vous pourrez déposer vos recettes  en ligne du 11 septembre au 5 novembre 2017. A l’issue de la période de jeu en ligne les 5 jurés sélectionneront d’après la créativité, la technicité et leurs coups de cœurs, 8 candidats qui seront invités pour participer aux demi-finales et à la finale qui se dérouleront pendant le salon Saveurs & Terroirs de Chambéry, les vendredi 24 , samedi 25 et dimanche 26 novembre 2017. A gagner : 1 robot Artisan Kitchenaid, des bons d’achats, du matériel culinaire et de nombreuses surprises gourmandes.

La version 2016

Les coulisses du tournage

La traditionnelle matinale montée des marches 

Masterclass de Cyril avant le clap

On va commencer Sabri clappe !

Explications du prochain pré-générique

Hollywood boulevard !

Et oui, je peux le faire !

Et pendant mes marches matinales y a du beau monde 

Et  quelques fleurs …

Enjoy