Mercotte

Vous vous en doutez le tournage de la saison 6 du Meilleur Pâtissier bat son plein et je ne pâtisse toujours pas en dehors des épreuves de l’émission que vous découvrirez en temps utile lors de la diffusion. Pour vous faire patienter, en plus des habituelles indiscrétions des coulisses, je vous propose deux recettes au lieu d’une, des recettes de saison qui datent de 2010, et qui méritent pour ceux et celles qui les auraient zappées d’être remise en avant… Une tarte aux fraises et une tarte à l’abricot.

Facile, même pâte sucrée, crème d’amande nature pour la fraise et à la pistache pour l’abricot. Si vous n’aimez pas la rhubarbe vous pouvez aussi la zapper et faire une tarte toute simple fraises crème d’amande. Même chose si vous n’aimez pas la pistache, vous la supprimez, on ne va pas se casser la tête … Avec cette recette classique de pâte sucrée vous aurez largement de quoi faire les deux tartes il vous en restera même pour réaliser quelques tartelettes individuelles.

La recette des tartes fraises rhubarbe et abricots pistache

Retrouvez les mots en violet et comment éventuellement remplacer la crème d’amande dans le paragraphe des explications utiles ou futiles ci-dessous.

Pour 6 personnes :

Pâte sucrée : 140g de beurre à T°ambiante, 75g de sucre glace, 25 g de poudre d’amande, 1 pincée de fleur de sel, 1 œuf, 250g de farine.
Crémer à la feuille au robot le beurre pommade et le sucre glace, ajouter l’œuf, la poudre d’amande, le sel et la farine. Ne  pas corser la pâte. Quand le mélange est homogène, l’étaler finement  au rouleau entre 2 feuilles guitare ou de papier cuisson. Réserver au frais quelques heures ou 15 min au congélateur.

La rhubarbe à préparer la veille : 60g de sucre semoule, 600g de rhubarbe.
Éplucher et couper les tiges de rhubarbe en tronçons de 2cm. Les mettre dans une terrine avec les 60g de sucre. Couvrir et laisser macérer minimum 8 heures. Le lendemain, verser la rhubarbe dans une passoire et la laisser s’égoutter pendant 1 heure.

La crème d’amande :  50g de beurre pommade, 50g de sucre,  50g d’oeuf, 50g de poudre d’amande, 25g de crème fleurette 35% MG.
Mélanger à la maryse et sans trop travailler l’appareil le beurre et le sucre, ajouter la poudre d’amande puis l’œuf  et la crème et lisser le mélange. 

Le dressage : foncer le moule à tarte, piquer la pâte à la fourchette, la couvrir de papier cuisson puis  de légumes secs ou de billes spéciales et enfourner  30 minutes à 155°.
Disposer les tronçons de rhubarbe sur la pâte précuite et refroidie. Répartir a crème d’amande sur la rhubarbe et enfourner à nouveau à 175/180° 15 à 20 min.

La finition : quand la tarte est refroidie la recouvrir généreusement de belles fraises coupées en 2 et lustrer le dessus au pinceau avec un peu de gelée de groseilles maison.

La crème d’amandes à la pistache : même recette de crème d’amande que pour la tarte aux fraises, ajouter juste en fin de parcours 1 belle cuillère à soupe de vraie pâte de pistache sans additif ni colorant.

Le dressage : foncer le moule avec la pâte sucrée. A la poche ou à la cuillère recouvrir le fond avec les 2/3 de la crème d’amande à la pistache. Couper les abricots en 2, puis à nouveau chaque oreillon en 2 et les ranger bien serrés côté bombé dessous. Recouvrir avec le reste de la crème à la pistache et enfourner 35/40 minutes environ à 165/170°, chaleur tournante.

La finition : pistaches vertes nature, sucre glace.
Torréfier légèrement au four une poignée de pistaches nature. Les laisser refroidir et les concasser grossièrement.  Démouler la tarte et quand elle est froide, la poudrer de sucre glace et la parsemer de pistaches concassées.

Explications utiles ou futiles

La tarte à l’abricot : sur un inspiration d’ Eric Kayser. 

Foncer le moule : pour plus de précision pour le fonçage  de la pâte c’est ici -clic-. dans le paragraphe astuces.

Le moule : j’aime beaucoup ce moule rectangulaire anti-adhésif à fond amovible, la tarte se démoule parfaitement.

La cuisson à blanc : il est préférable de cuire à basse température et longtemps la pâte sera ainsi de couleur uniforme et la farine bien torréfiée.

Crémer à la feuille : utiliser le fouet plat du robot pour mélanger le beurre mou et le sucre et obtenir ainsi un mélange à la consistance et l’aspect d’une crème .

Corser : donner de l’élasticité à une pâte en la travaillant longtemps, le contraire de ce que l’on recherche pour les pâtes à tartes qui dans ce cas vont rétrécir à la cuisson et seront aussi plus difficiles à étaler.

Feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui donnent de la brillance au chocolat. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez chez les professionnels  ou ici -clic- cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues.

La crème d’amande  :  attention de ne pas trop la travailler pour ne pas  incorporer d’air sinon elle risque de gonfler au four.  Vous pouvez aussi la parfumer, classiquement on ajoute du rhum, avec les fraises ce n’est pas vraiment approprié, par contre ajouter de la vanille serait un plus ! 

Remplacer la crème d’amande : pour un résultat plus léger et aérien je vous conseille une ganache montée à la vanille et/ou à la pistache, c’est super… Je suis une inconditionnelle et on ne l’utilise pas que pour les macarons ! Allez je vous donne la recette pour vous éviter de la chercher…

Ganache montée au chocolat Ivoire Valrhona : 100g de couverture Ivoire, 50g de crème fleurette 35% MG + 5g de miel d’acacia ou de trimoline, 150g de crème fleurette 35% MG froide. Aromatiser avec le parfum choisi, vanille gousse ou 1 bonne cs de pâte de pistache. La veille, porter à ébullition la crème, les graines de la gousse de vanille et miel et réaliser une émulsion en 3 fois avec la couverture fondue au bain marie. Ajouter 150g de crème froide. Mélanger soigneusement et réserver au minimum 4 heures ou mieux une nuit au réfrigérateur. Le lendemain monter au fouet comme une crème chantilly. Pour la ganache à la pistache incorporer la pâte de pistache après l’émulsion et avant l’ajout de crème froide.

La pâte de pistache : évitez les pâtes colorées et au goût chimique préférez une vraie pâte sans conservateur ni colorant 100% pure pistache, le goût n’a rien à voir et vous ne pourrez plus vous en passer. Je n’utilise que celle d’Esprit Gourmand, elle est en vente ici-clic-.

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L’Actu et un peu des coulisses

Presque tout le monde connait mon attachement aux Savoie et par conséquent mon grand intérêt pour les fromages, leur histoire, leur dégustation, la façon de les consommer, comment les reconnaître, faire la différence entre un fromage laitier et une fromage fermier, une AOP et une IGP, la tome avec 1 ou 2 M et j’en passe… Et quand on aime le fromage on ne se limite pas à sa région, la France regorge d’AOP et de fromages de producteurs, c’est une de nos richesses, saviez-vous par exemple qu’il y a 153 comtés différents, autant que de fruitières. Mais voilà, vous êtes gourmands, vous habitez la région parisienne, vous aimez les fromages mais vous n’avez pas le temps de bien les choisir, ni d’aller chez un fromager affineur digne de ce nom … Pas grave j’ai la solution ! Est-ce que vous connaissez Les maisons du fromage ? Une start-up créée par une amie de mes enfants, et je trouve l’idée géniale…

Vous recevez des amis, vous voulez faire un cadeau à prix raisonnable, ou vous voulez juste déguster de vrais bons fromages, les Maisons du fromage vous proposent des compositions dont le contenu varie en respectant la saisonnalité des produits  avec en prime des compositions créées pour convenir à des régimes particuliers. Coffrets dégustation, coffrets AOP, coffrets découverte ou personnalisés et bien d’autres encore. Tout ceci livré chez vous ou à récupérer chez le fromager, commandé et payé en ligne, top non ? 

Et la vie au château continue …

Je deviens peintre le temps d’un pré générique ! Pfffff…

Souvent il fait beau, parfois il pleut et Cyril publie sur Instagram ou joue au cadreur

Moon ma fée maquilleuse depuis 6 ans et Victor mon hilarant coiffeur espagnol depuis 2 ans, une belle équipe soudée toujours à mes cotés du matin au soir. 

Silence ça pousse !

Les magnolias géants sont seulement en boutons, enfin je pense que ce sont des magnolias, ça y ressemble mais je n’en suis pas certaine…

Il y a eu des naissances chez nos cochons miniatures Göttingen, trop mignons … 

Je vous laisse, il est temps de me préparer, c’est l’heure de ma masterclass nouvelle formule, avec mon vieux grimoire dans ma cuisine d’époque au sous-sol du château ! 

Enjoy