Mercotte

Je suis toujours plongée dans Envies de chocolat, le livre que Frédéric Bau m’a offert lors de notre séjour à Maurice. Et comme nous venons de passer 4 jours ensembles au festival Arte Gustu en Corse, j’ai une double motivation ! En fait, vu le peu de temps dont je dispose en ce moment il me fallait une recette rapide avec des produits de tous les jours et cette tarte à la crème de vanille et son crousti-moelleux au chocolat remplit tous les critères, vite fait bien fait voilà donc la célèbre tarte à la crème revisitée à la manière de Mr chocolat Frédéric Bau, entre crème brûlée et soufflé au chocolat les amateurs ne seront pas déçus …

La recette

Important : lire les explications utiles et mes légères modifications pour les mots en violet ci-dessous. 

Pour un cercle ou moule à tarte de 24cm.

La pâte sablée à préparer la veille : 120g de beurre pommade, 90g de sucre glace, 50g d’oeuf, 60g de poudre d’amande blanche, 250g de farine T55, 1 pincée de sel. 
Crémer le beurre pommade et le sucre glace, ajouter l’œuf, la poudre d’amande puis la farine tamisée avec le sel. Ne pas corser la pâte et dès qu’elle est homogène l’étaler finement entre 2 feuilles guitare ou à défaut de papier cuisson. Réserver au réfrigérateur. Le jour de la réalisation, décoller la pâte des feuilles guitare et foncer un cercle ou un moule à tarte de 24cm beurré, piquer légèrement la pâte à la fourchette et remettre au frais.

La crème de vanille : 250g de crème liquide 35% MG, 80g de jaunes d’oeufs, 70g de sucre en poudre, 3 gousses de vanille, 15g de maïzena.
Fendre et gratter les gousses de vanille, les faire bouillir avec la crème. Laisser un peu tiédir, passer au chinois, ajouter en fouettant les jaunes d’oeufs, le sucre et la maïzena. Réserver au réfrigérateur avant la cuisson.

La cuisson de la tarte : préchauffer le four à 150/155° chaleur tournante, recouvrir la tarte d’un disque de papier cuisson un peu plus grand que le moule, garnir de légumes secs ou de billes de cuisson et enfourner 25 à 30 min. Sans éteindre le four sortir la pâte, retirer les billes de cuisson et le papier et la garnir de crème à la vanille. Baisser la température à 140°, remettre la tarte à cuire 15/20min. La cuisson est à point lorsque la crème est prise un peu comme gélifiée. Sortir la tarte, la laisser refroidir pendant la préparation du crousti-moelleux.

Le crousti-moelleux chocolat : 150g de Caraïbes Valrhona ou d’un bon chocolat de couverture à 66%, 50g de beurre doux, 60g de jaunes d’oeufs, 90g de blancs, 80g de sucre en poudre, un peu de sucre glace.
Allumer le grill du four et attendre qu’il soit bien rouge. Pendant ce temps fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre. Hors du feu ajouter au fouet les jaunes d’oeufs. Monter les blancs en incorporant petit à petit le sucre. Sans attendre ajouter un peu de blancs montés à la première préparation en fouettant vivement pour avoir un mélange lisse et léger. Verser le tout sur le reste des blancs et mélanger intimement et délicatement à la maryse.

La finition : verser le crousti-moelleux sur la tarte refroidie sans le lisser, quelques irrégularités vont donner du cachet à la présentation, poudrer la surface de sucre glace et caraméliser sous le grill bien chaud. Servir aussitôt pour avoir à la fois du chaud, du froid, du crémeux et du croustillant.

Explications utiles ou futiles

Le moule : cercle ou moule traditionnel, j’ai oublié dans ma précipitation de graisser mon cercle du coup j’ai eu un peu de mal à démouler mon fond de tarte, c’est ballot !

La pâte sablée : pour cette recette il vous en faudra entre 200 et 220g. Ne croyez pas qu’il faut utiliser tout le pâton qui va peser environ 580g une fois terminé. Je dis ça car l’autre jour dans un commentaire une lectrice l’a fait… On ne peut faire moins en quantité, il vous suffit une fois la pâte réalisée de la diviser en trois, de l’étaler de la même façon et de conserver cet excèdent au congélateur, comme ça vous en avez toujours sous la main, c’est d’ailleurs ce que j’ai fait pour cette recette que je voulais rapide. Par contre je vous donne les proportions légèrement différentes de la pâte que j’utilise, la recette de Pierre Hermé qui était aussi avec nous en Corse, plus de beurre et moins de sucre et de poudre d’amande, à vous de choisir, soit 140g de beurre à T°ambiante, 75g de sucre glace, 25 g d’amandes en poudre, 1 pincée de sel, 50/55g d’oeuf entier, 250g de farine T55.

Corser : donner de l’élasticité à une pâte en la travaillant longtemps, le contraire de ce que l’on recherche pour les pâtes à tartes qui dans ce cas vont rétrécir à la cuisson et seront aussi plus difficiles à étaler.

Les feuilles guitare : bien pratiques, je les préfère au papier elles sont éventuellement réutilisables bien sûr -clic-.

La crème 35% MG : on trouve depuis bientôt 2 ans de la crème fleurette 35% Elle & Vire en grande surface en conditionnement de 33cl elle est top, on trouve aussi, pas pour l’usage de ce jour mais juste pour info une crème pour chantilly mascarpone très bien dosée avec un mascarpone de qualité ce qui évite d’acheter et du mascarpone et de la crème car bien souvent on ne sait que faire du reste de mascarpone, on l’oublie dans le réfrigérateur (c’est du vécu) et c’est du gaspillage.

Peser les oeufs, les jaunes, les blancs : qui dit pâtisserie dit rigueur et précision donc on parle en poids et pas en nombre d’oeufs, ou de jaunes ou blancs. Le poids des oeufs entiers s’entend sans la coquille et pour vous aider investissez -clic-, ça en vaut la peine ! 

Le sucre en poudre : j’utilise soit du blond de canne ou mieux du muscovado clair de l’île Maurice, oui je suis fan… Certes cela ajoute un petit parfum exotique mais c’est excellent …

Les gousses de vanille : après usage, une fois grattées, rincez-les puis les faire sécher au four. Soit vous les mettez dans du sucre en poudre pour faire du sucre vanillé maison, soit vous les broyez finement à l’aide d’un mini hachoir pour les réduire en poudre. Vous aurez ainsi de la poudre de vanille maison meilleure et moins chère que celle que l’on peut acheter dans le commerce.

La maïzena : si vous utilisez de la fécule on ne vous en voudra pas, faites avec ce que vous avez sous la main …

Le chinois : tout simplement une passoire fine en forme de cône, bien sûr n’importe quelle passoire fera l’affaire.

Réserver la crème vanille : je pense qu’on peut même pour une question d’organisation la faire la veille, je dis ça…

La cuisson du fond de tarte : il est toujours préférable de cuire les pâtes à basse température et longtemps, la cuisson sera uniforme et la farine bien torréfiée. Mais dans le cas présent comme Fred disait de la sortir quand elle était à peine blonde j’ai obéi et bien je ne suis pas forcément d’accord, je trouve qu’elle aurait mérité de cuire bien plus longtemps pour devenir dorée, ça n’engage que moi bien sûr ! 

Temps et température de cuisson : on ne le dira jamais assez, adaptez-vous en fonction de votre four que vous devez apprivoiser. Ceux donnés sont toujours indicatif et en aucun cas à suivre à la lettre.

Le Caraïbes de Valrhona : chocolat de couverture à 66%, n’oubliez pas que de la qualité de la matière première dépend la qualité du produit fini -clic- 

Le bain-marie : si vous préférez le micro-ondes libre à vous, je trouve que ça va plus vite au bain-marie, mais bon … et surtout on ne doit pas ouvrir le four tout le temps au risque de voir le chocolat brûler, mais je suis de l’ancienne école ! 

La maryse : notre indispensable amie, toujours la choisir de qualité et si possible classique, celles en couleur sont attractives certes mais rarement aussi performantes surtout pour les hautes températures, ni assez grandes, mais là encore ce n’est que mon avis perso  -clic-. 

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L’Actu 

Entre la Corse, le challenge des chefs, mes enregistrements France Bleu pour mes mois d’absence et le départ pour le tournage de la saison 6, je ne suis pas très présente ni très régulière en ce moment, désolée mais les journées n’ont que 24 heures, dommage… Et juste pour vous mettre dans l’ambiance voici quelques photos souvenir. Ci-dessus la joyeuse bande autour de Valérie Hermé Franceschi, la présidente du festival.

Les explications autour du jambon corse, la race, la forme, la découpe, les particularités de l’AOP … un jour je mettrai la video que j’ai enregistrée car le président du syndicat de l’AOP est juste passionnant.

Vincent Ferniot et Pierre Hermé très attentifs et intéressés…

Anne Sophie Pic et Louis Verstrepen son second pendant la masterclass

Trop sympa Christian Le Squer

L’inimitable Pierre Sang Boyer , quel dynamisme, toujours souriant et efficace ici avec Anne-Sophie 

 Devant le bar à gourmandises Pierre Hermé avec Rika Bau à l’entrée du salon

Magnifique déjeuner étoilé, bravo à tous les chefs …

Photos dans les vignes pour les sponsors 

Sur une mise en scène de Vincent Ferniot, pas facile de tenir la bannière avec le vent…

Yep on y est …

Dernier soir,  Vincent immortalise le paysage  vu du Fort de Matra

La nuit tombe, Vincent et Frédérique Ferniot s’attardent … Trop beau non ? Allez à table les enfants …

Enjoy et à bientôt…