Mercotte

En marge du Sirha, le plus beau salon du monde, la ville de Lyon est le cadre d’événements nombreux et variés, comme le BIG, des dîners de gala et bien sûr les Expériences Nespresso. C’est déjà ma troisième participation aux dîners en ville et ateliers Nespresso -il y a aussi des déjeuners bien sûr- toujours dans des lieux insolites un peu comme pour la table du comté. Cette année c’est Cédric Martineaud directeur artistique de l’agence 14 septembre qui a géré la magnifique mise et scène et la géniale Anne Etorre de l’Agence Ebullition et son équipe qui se sont occupés de la logistique et de la coordination avec les chefs. Après un loft privé secret niché au cœur du 6ème arrondissement en 2013 où j’avais assisté à un dîner préparé par  Yannick Alleno, puis un studio photo atypique en 2015 pour un déjeuner avec Jean François Piège et Christelle Brua, c’est carrément dans l’atelier de soieries Marc Rozier un lieu magnifique et improbable du 9e arrondissement que se déroulait cette année la semaine d’agapes gourmandes. Ma seule soirée de libre étant celle du dimanche, j’ai donc assisté au dîner de Jérôme Banctel, un chef breton-parisien jamais croisé, une réussite et un réel plaisir à tous les niveaux.

L’atelier de soieries Marc Rozier incarne depuis 1890 l’excellence française. Cette belle maison artisanale et authentique, à taille humaine, maîtrise toutes les phases de la création de la soie depuis la matière première jusqu’à la confection en passant par la conception, le tissage, la gravure et la teinture, le tout dans la haute tradition lyonnaise. C’est un magnifique exemple du savoir-faire français.

Les équipes de l’agence Ébullition ont passé plusieurs jours à protéger les rouleaux de soie, elles ont aussi installé une extraction dans la cuisine éphémère pour éviter toute imprégnation d’odeurs, un vrai travail de titan. La jolie Emilie s’en souviendra longtemps.

Les chefs invités cette année : Yannick Alléno 3*,  Jérôme Banctel 2*, Christophe Bacquié 2*, Edwin Vincke 2* aux Pays Bas et Fabio Pisani 2* en Italie. Ils ont associé à leurs recettes les deux nouveaux Grands Crus spécialement créés par Nespresso pour la Haute Gastronomie : Exclusive Selection Nepal Lamjung et Exclusive Selection Kilimanjaro Peaberry. Ils étaient accompagnés par deux grands noms de la sommellerie internationale Fabrice Sommier que l’on ne présente plus et le suédois Arvid Rosengren meilleur sommelier du monde 2016. C’est bien sûr le bouillant et dynamique pâtissier lyonnais Sébastien Bouillet, Relais Desserts, qui a assuré toute la semaine la partie sucrée associée au café of course… 

Préambule avant le repas, un workshop fort intéressant (je vous conseille si vous êtes intéressés par l’association étonnante champagne café de visionner la vidéo en fin d’article) avec dégustation de 2 champagnes, 2006 et 1999 associés à la Sélection vintage 2011, un café millésimé en édition limitée parfait pour les amateurs de notes subtiles et sophistiquées.

Les explications claires et concises de Fabrice Sommier

Jérôme Banctel, Gilles Belle et Fabrice Sommier pour un selfie avant de se mettre en place …

Le menu du chef breton Jérôme Banctel 

Mise en bouche : maquereau de ligne cuit en bois de cèdre, beurre de poule (comprendre jaune d’oeuf confit), crème de ziste, compotée de câpres et oignons, émulsion froide concombre pickles et caviar.

Mise en place en direct, le chef dresse devant les convives. Comme on peut le voir sur la photo de droite on ne pleure pas le caviar !
Après comme je papotais avec mon charmant voisin Normand Laprise du fameux restaurant Toqué à Montréal, j’ai carrément zappé la photo de l’assiette et dans la foulée celle de l’entrée, c’est ballot…

Heureusement Juliette qui avait assisté au déjeuner m’a permis de lui emprunter deux de ses photos, merci à elle…

L’entrée : bonbon de topinambour glacé, truffes noires mélanosporum en impression

Étonnante et très originale façon de traiter le topinambour

 Premier plat : fini le papotage il est temps de se reprendre. Saint-Jacques de la baie de Seine, carbonara d’oignons doux des Cévennes, sauce grand cru exclusive Kilimanjaro Peaberry.

Pendant la mise en place, puis dans l’assiette. Un petit goût anisé, une cuisson parfaite pour un plat qui marie avec beaucoup de subtilité la Saint-Jacques, les oignons et le cru exclusive Nespresso. 

Le plat de résistance :

La préparation de l’incroyable cochon de lait, aie aie aie, j’ai trop aimé ! Par ordre d’entrée en scène, les champignons crème comme ils disent à Paris nous on dit Saumur en Savoie il me semble, le cochon cuit certes mais pas encore croustillant, il reste juste à tremper le côté peau dans la friture, juste le dessus, pas plus, la soie elle n’aime pas trop les odeurs malgré les protections … et les morceaux avec la peau frite.

Un petit peu de sauce café et zou on envoie ! 

Donc en résumé : cochon de lait de Burgos croustillant, raviole de champignon au bouillon de Kombu, émulsion froide de câpres (le chef raffole des câpres il me semble !) sauce grand cru exclusive Nepal Lamjung. Qu’est-ce que j’ai aimé, il faut absolument que j’aille déjeuner un jour au Gabriel à Paris si j’ai quelques heures devant moi, un chef à découvrir de toute urgence et en plus il est trop trop sympa. Je dis ça …

 Le dessert par Seb et son équipe, des copains donc …

En partant du fond : Clément, dit Chou, Julien et Sébastien.  Zut, j’ai encore oublié de photographier le pré-dessert, Trou normand, bien frais et acidulé. La faute aux Champagnes, aux Sorcières 2015 de Hervé Bizeul, au Pernand Vergelesses 1er cru Les Combottes 2014 de P. Arnoux et au Saint Joseph 2014 de Jean -Michel Gerin …On peut comprendre ! 

Le dessert : le Noisetier (mousse noisette avec insert mandarine associés au grand cru Nepal Lamjung pour une explosion de saveurs) est délicieux mais généreux, peut-être un peu trop après tout ce que nous avons dégusté. Et oui ce sont des pâtissiers de boutique, pas des habitués des desserts à l’assiette, mais on les aime …

Sébastien et Fabrice, ils sont touchants non ?  

Mais il est tard, il est temps de rentrer, demain débute la coupe du monde de pâtisserie à Eurexpo … Une photo souvenir de toute la super équipe et zou…Au lit.

Au revoir le bel atelier …

En prime une recette de Jérôme Banctel
Et salée en plus… Incroyable non ? Les fameuses Saint-Jacques de la baie de Seine.
Détailler les oignons doux de Cévennes en fines et longues tranches façon tagliatelles. Les cuire rapidement au lait puis les faire infuser longuement dans le grand cru Nespresso. Les rouler ensuite en nids. Rôtir les Saint-Jacques dans un beurre garni d’ail écrasé, de thym et de laurier. Les dresser harmonieusement dans l’assiette avec les nids d’oignons nappés d’une crème réduite et d’un jus de St-Jacques. Oui c’est succinct mais assez clair quand même, à vous de vous débrouiller.

Et comme promis une petite « live vidéo », un peu d’histoire de café, voire de thé, un apéritif entre amis avec commentaires et en toute simplicité. Certes la qualité n’est pas top mais c’est juste facultatif et pour le fun !

Du coup en rentrant du Sirha j’ai commandé ce sélection vintage 2011,  car j’ai eu un vrai coup de coeur, je l’ai trouvé beaucoup plus agréable et moins fort, peut-être plus féminin, que les grands crus Exclusive Selection Nepal Lamjung et Exclusive Selection Kilimanjaro Peaberry spécialement créés  pour la haute gastronomie et dégustés à la fin du repas chez Emmanuel Renaut. Mais c’est très personnel, c’est juste mon propre goût.

 Crédit photo pour celles non signées ©EmmanuelNguyenNgoc

A mon retour de voyage la semaine prochaine on revient au sucré !

Enjoy