Petits Pains d’Épices Moelleux aux Amandes et aux Noix de Thierry Mulhaupt, trop, trop bons … |
2017 jan
18
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Comme annoncé la semaine dernière, voilà encore une belle recette de Thierry Mulhaupt extraite de son dernier ouvrage Gourmandises de fêtes. Une recette particulièrement addictive, des petits pains d’épices moelleux aux amandes et au noix. Certes elle va vous demander non pas beaucoup de temps mais un peu de patience car il est essentiel de respecter un repos minimum 6 jours, 6 jours pendant lesquels vous pourrez vaquer à vos occupations habituelles… Et je peux vous garantir que vous ne le regretterez pas, ces petits goûters à glisser dans votre poche pour pallier les petits creux de l’hiver vont rester moelleux même à une température de -10° ce qui est complètement d’actualité avec le froid polaire que nous avons en ce moment. D’ailleurs mes goûteurs ne s’y sont pas trompés ils en ont redemandé.
Sans et avec la neige …
La recette :
Les mots en violet marqués d’un astérisque sont expliqués dans le paragraphe dédié
Le nombre de pièces va varier en fonction de la taille de vos moules, le livre dit 12 j’en ai fait largement le double mais plus petits.
La pâte à pain d’épices* : 100g de farine T55, 100g de farine de seigle*, 200g de miel de fleurs, 10g de jaunes d’oeufs, 3g de cannelle en poudre, 7.5g d’épices à pain d’épices, les zestes râpés d’1/2 orange et d’1/2 citron, 4g de bicarbonate d’ammonium* à dissoudre dans 3g d’eau, 4g de bicarbonate de potassium* à dissoudre dans 3g d’eau.
Chauffer le miel à 40° environ et le mélanger avec les farines jusqu’à obtenir la consistance d’une pâte. Laisser reposer 24 heures à température ambiante. Le lendemain mélanger la pâte de miel, les épices, les zestes, les jaunes, les bicarbonates dissous pour obtenir un mélange homogène. Laisser reposer 5 jours à température ambiante. Avant l’utilisation mélanger la pâte à la main ou au batteur.
La pâte à pain d’épices moelleux : 400g* de pâte à pain d’épices ayant reposé 5 jours, 200g de sucre semoule, 200g de poudre d’amande, 70g d’eau, 80g de cerneaux de noix, 160g de raisins secs. Beurre pour les moules.
Mixer le sucre, la poudre d’amande et l’eau. Mélanger avec la pâte à pain d’épices puis ajouter les noix et les raisins et pétrir jusqu’à obtenir un appareil homogène. Étaler la pâte sur 12mm d’épaisseur et détailler des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 8cm*. Poser dans des moules à tartelettes de 9cm* préalablement beurrés.
Préchauffer le four à 160° chaleur tournante et cuire pendant environ 15 min, à affiner en fonction de votre four comme toujours.
Glace à l’eau : 100g de sucre glace, 25g d’eau.
Pendant la cuisson des moelleux chauffer l’eau à 50° environ, ajouter le sucre glace et mélanger au fouet. Ce glaçage s’utilise à 40° environ et s’applique au pinceau. Démouler les moelleux sur grille et les glacer à la glace à l’eau.
Ces petits pains d’épices se conservent sans problème à température ambiante dans une jolie boite en fer par exemple.
J’ai trouvé que la luge était de circonstance…
Explications utiles ou futiles
La pâte à pain d’épices : j’ai divisé par 2 la recette initiale.
La farine de seigle : vous en trouverez facilement en magasin bio. Petit rappel, la T55 est une farine dite faible c’est à dire pauvre en gluten. En savoir plus sur les farines c’est ici -clic-.
Le miel de fleurs : l’important c’est que vous preniez un miel français proposé par un apiculteur, après d’acacia, d’oranger ou toutes fleurs vous faites comme vous aimez.
Les bicarbonates d’ammonium et de potassium : normalement je les achète en petite quantité chez mon pharmacien. IL n’avait que du bicarbonate de potassium donc j’en ai mis 8g dissous dans 6g d’eau. Mais depuis, car je compte bien refaire la recette, j’ai commandé une poudre à lever spéciale pain d’épices ici -clic-, je vous tiendrai au courant quand je l’aurai testée.
Le repos : j’ai même laissé reposer la pâte pendant 6 jours la seconde fois mais pas de souci, mieux vaut trop que pas assez, les vrais fabricants de pain d’épices les laissent reposer beaucoup plus que ça.
La seconde pâte : vous allez avoir un peu plus de 400g de pâte de base. Deux solutions s’offrent à vous, soit vous réalisez des langues de pain d’épices à la glace royale en étalant la pâte sur 4mm d’épaisseur, même cuisson que les moelleux, soit vous recalculez la recette en prenant comme référence votre poids de pâte de base, c’est ce que j’ai fait. Comme ça on a plus de petits moelleux pour régaler les amis.
Emporte-pièces et moules : j’ai utilisé des moules à tartelettes en silicone -clic- à la place des grands de 9cm, c’est moins culpabilisant et comme ces moelleux sont nourrissants je trouve que c’est bien suffisant. Mais faites avec votre matériel et selon vos envies.
L’Actu
Bruits de coulisses : c’est cette semaine que commence le tournage d’un nouveau Concours de pâtisserie professionnel et en équipes qui a été lancé en prime sur BBC2 en mars 2016. La version française va s’appeler La crème de la crème. C’est une déclinaison du Meilleur pâtissier version pro avec forcément beaucoup plus d’exigences. Un jury d’exception, car pour juger les professionnels la chaîne a fait appel à des grands noms de la pâtisserie et des pâtissiers professionnels qui ont monté leur équipe, avec tout ça les fans de pâtisserie devraient être au rendez-vous… A retrouver bientôt sur M6.
Enjoy
 2 pains d’épices |  Beignets de grenouilles purée d’ail et noix |  Biscuit aux noix sans gluten |  Biscuit grand-maman chocolat noir noix de macadamia |
Coucou Mercotte,
Il y a comme un soupçon de nonnette de mon enfance dans tes pains d’épices qui me plaisent beaucoup. Ici les épices ne sont pas franchement appréciées mais avec une telle recette je pense que mes 2 gourmandes vont se laisser tenter.
Bises et surtout ne prend pas froid en allant marcher.
Coucou Thierry, en fait rien à voir avec les nonnettes ni la consistance, ni le goût, je pense que le fait de laisser maturer la pâte donne d’autres textures et d’autres saveurs, ils en ont tous redemandé surtout Sergio et mes collègues de France Bleu mais pas qu’eux, à tester vraiment ! faut les faire pas trop gros par contre à mon avis
Bonjour Mercotte! oui, j’ai appris que cette pâte à pain d’épices pouvait maturer 2 à 3 semaines…mais il semble que au delà d’une semaine, il n’y a guère de « gain » en matière de texture ou de goût, alors…on fait comme on peut et on sait que l’on a de la marge. Petit en cas plein d’énergie pour la sortie raquette! Bise à toi,bientôt l’île Maurice?
Bonjour mercotte,j’adore le pain d’épice, recette que je fais à Noël, je vais tester votre recette,et comme il faut attendre que la pâte repose, je preparerai les sablés diamants, j’ai deux gourmands à la maison. Les photos sont superbes,à bientôt. Marie jo.
Bonjour Mercotte!
Merci pour cette recette (encore une découverte, notamment le temps de pause, un record, hihi) et pour l’annonce de la nouvelle émission dont la bande annonce me laisse déjà bouche bée 🙂
Bonne journée!
Très belle recette !
J’adore le pain d’épice ! A tester très vite !! Merci pour cette recette 🙂
Super recette ♡♡♡ merci Mercotte 🙂
Comme le mentionne Alannie, les 3 semaines m’ont toujours freiné à passer à l’action.
Enfin je me réjouies de raccourcir ce temps de REPOS et j’anticipe déjà l’avant gout imaginaire de cette merveille.
RV ici même dans 7 jours pour partager les résultats de mon côté, bonne semaine à toutes et à tous !
Franchement c’est une merveille !
Comment vais-je annoncer à Gourdon (Youp la boum, ze king of pain d’épices de le côte d’azur) que je les quitte ?
J’ai tellement adoré que, ça va être très difficile pour moi de changer de recette : ils sont équilibrés à souhaits, avec une texture ultra moelleuse, c’est vraiment un délice !
En plus, ces 6 jours de repos amplifient l’anticipation : j’ai eu l’impression d’attendre mon cadeau d’anniversaire 😉
Et vous autres alors ? Aussi fan que moi ?
Génial , je suis complètement d’accord 🙂
Difficile de trouver un bon pain d’épices moelleux et parfumé dans le commerce, ils sont souvent étouffe chrétiens.
Cette recette semble parfaite et surprenante par le temps de pose.
Ce doit être le secret, seulement voila … faut essayer pour savoir !
Merci Mercotte pour les adresses utiles, dont les moules.
Bonne année à vous et à tous les gourmands.
Si vous voulez un super pain d’épices traditionnel il faut faire celui de Thieey sur le blog ou le fabuleux de Christophe Felder ceux ci sont moins classiques
Je suis une fan inconditionnelle de Thierry Mulhaupt. Hier encore, je confectionnais pour mes invités sa tarte au citron vert et basilic qui a remporté comme d’habitude un grand succès.
Je viens d’acheter son dernier livre dédié aux gourmandises de fêtes.
Un peu tardivement certes, mais par ce grand froid, vifs sont mes désirs de tester quelques petites merveilles. Le temps d’évacuer les calories de la tarte d’hier et je me lance dans les pains d’épices !
Encore 3 semaines et je serai dans votre belle région.
Belles balades dans les paysages enneigés.
Merci pour tous vos précieux conseils
Bons pains d’épices et surtout bon séjour dans nos Savoie 😉
Merci Mercotte, je vais essayer votre recette, je fais souvent le pain d’épices de Christophe Felder et c’est vraiment une merveille !
J’aime beaucoup la façon de les cuire dans les moules à tartelettes, et puis pour la gourmande que je suis, un dans chaque poche et en route pour une belle randonnée dans la neige !
Amicalement de Suisse .
Voilà Marie, dans la poche avec le froid et pour le petit creux de 11h par exemple 🙂
Bonjour,
Chez moi, on n’aime vraiment pas la cannelle… Du coup, la recette me paraît compromise, mais c’est dommage, elle me plaisait bien ?
Au cas où, une idée pour remplacer la cannelle et les épices à pain d’épices (qui doivent aussi en contenir)?
Merci d’avance si vous avez des idées ^^
/Perrine
oui faites votre mélange d’épices maison en évitant celles que vous ne supportez pas, c’est facile et simple ! sur le blog il y a des recettes de mélanges pain d’épices,
Mélange d’épices maison: broyer finement 35g de cannelle, 10 clous de girofle, 1g de muscade, 15 graines de cardamome, 10g de coriandre, 10 grains de poivre, 15g de badiane,10g de vanille en poudre, 15g d’anis vert, gingembre en poudre. Conserver dans 1 pot hermétique.
Ces petits moelleux…une petite merveille ! Merci Mercotte !
Les petits goûteurs ont envie d’en goûter à nouveau 🙂
je vous en referai Céline dès que j’aurai un peu plus de temps là c’est chaud 🙂
bonjour Mercotte,
je suis ravie d’avoir à tester cette recette de pain d’épices, ma fille aînée en raffole et je cherchais justement une bonne recette, en tous cas, ça m a l’air délicieux.
Roselyne ce sont effectivement des petits pains particuliers et addictifs 😉
Bon sang de bois ! a quoi vous carburez Mercotte pour faire toutes ces activites….en plus de les ecrire pour les partager parce que la, je jalouse un peu.
Dites un peu, quel est votre regime dans la journee ?
Mon anniversaire demain avec un de vos chouettes gateaux qui deviendra mien….merci,pour ce,partage.
Lol, je me lève à 4 heures du matin, je marche 10kms par jour enfin sauf les jours de pluie, je mange sainement, je ne grignote pas et surtout à 21h je dors, le sommeil avant minuit est réparateur ! et bien sûr je mange une bonne pomme de Savoie à jeun tous les matins !
Oh la la j’adore le pain d’épices … à tester !
Merci Mercotte 😉
Ah oui sans hésiter 🙂
J’adore (et mes enfants aussi) le pain d’épice ! Je vais faire cette recette rapidement !!
Merci pour cette recette
Une version française de la Creme de la Creme ? Chouette ! J’ai hâte ! J’ai suivi avec intérêt la version outre manche et je suis impatiente de voir cette version. Merci de nous avoir alerté Mercotte ! Je profite de ce post pour dire combien j’apprécie votre blog – merci pour ce partage & All the best for 2017!
Merci Linda et belle journée 🙂
Bonjour Mercotte !
Merci, de nous avoir dédicacé nos livres au Sirha !
Nous avons passez des moments extraordinaire avec ma fille et cela grâce à vous !
Nous sommes rentrées avec des souvenirs de ces concours fabuleux !
Tant de talents… Superbe ! Magnifique !
Nous avons pu voir Mr Philippe Rigollot ! Nous avons le plaisir d’être des habitués de ses gâteaux et de sa pâtisserie à Annecy !
Très gourmandes, oui, oui !
Je m’attaque à cette recette aujourd’hui, je commande « les épices » pour faire mon pain d’épices chez « Lips » depuis un moment et autres bonnes choses d’ailleurs ! J’en suis très contente !
J’aime cette maison…
Bises et encore merci <3
Enjoy Mercotte
Véronique
Super alors !! Belle journée et bons souvenirs 😉
Bonjour Mercotte,
Je suis fan de vos recettes et j’en ai déjà testé plusieurs; là
ce qui m’interpelle:on met du jaune d’œuf cru et on laisse plusieurs jours à température ambiante:pas de risque d’intoxication?
Bonne continuation
bonsoir Merootte, fan des pains d’épice j’ai déjà testé certains de votre blog, j’ai mis celui ci en préparation et tout à coup petit doute comme la personne précédente je m’inquiète des 10 g de jaune d’oeuf à température ambiante pendant 5 jours ?
pas de souci ils sont en quelque sorte et pour faire court « cuits » par les bicarbonates 🙂
C’est vraiment tres tentant, mais au bout de 5 jours la pate ne tourne pas? Il y a quand meme de l’oeuf cru! Il n’y a pas de danger sanitaire?
Ca m’interpelle parce que quand je fais mon levain, justement, le but de le laisser reposer a temperature ambiante va permettre aux levures de se developper. (et si j’oublie malheureusement d’entretenir mon levain, il m’est arriver de voir apparaitre des petites pourritures bleues)
j’i gardé la pâte 6 jours elle ne tourne pas car les différents bicarbonate sont une sorte de cuisson au sel pour faire simple donc no souci
Testés et approuvés ! Faits avec du bicarbonate ordinaire je n’avais que ça jje reessaierai avec la poudre exprès j’attends la réouverture de la boutique en ligne ne pouvant hélas faire un saut en alsace
avec les poudres appropriées ça change un petit peu , c’est encore mieux 😉
Bonjour,
J’adore la cannelle en plus.
Du coup, la recette me paraît excellente ! Je vais l’essayer bientot. Pour mon mari qui n’est pas fan de cannelle, vous avez une idée de remplacement ?
Bonne journée
Marion
oui, tout simplement ne pas en mettre et compenser avec les autres épices
Bonjour Mercotte,
La recette est commencée. Je me demande comment je vais pouvoir incorporer les jaunes d’oeufs/épices/levures à cette pâte qui est plutôt « solide » (consistance d’une pâte brisée je dirais) ? Dans le robot avec le couteau ou en l’étalant ? comment avez-vous fait ?
Merci pour vos conseils avisés.
Je suis une fan de pain d’épices et celui-ci devrait me plaire…
j’ai fait à la main si on laisse l’appareil à T° ambiante il n’y a pas de souci, il s’assouplit quand on le malaxe
Bonjour Mercotte,
Pour la pâte à pain d’épices, la première, celle qui doit reposer 5 jours, j’ai divisé les ingrédients par 2 et j’obtiens précisément 427 grammes de pâte. J’ai ensuite, grâce à une règle de 3, ajuster les quantités d’ingrédients à rajouter pour confectionner la pâte à pain d’épices moelleux. La pâte était un peu collante, je l’ai étalé entre deux feuilles de papier cuisson puis détailler en rectangles de 9 x 4 centimètres. Hop au four, chaleur tournante, 15 minutes pour la première fournée puis 13 pour la fournée suivante.
Délicieux et moelleux tièdes bien que très sucrés à mon goût, ils sont aujourd’hui, lendemain de la cuisson, plutôt durs.
J’envisage de les refaire en mettant 25% de sucre en moins Qu’en pensez-vous ? Et comment faire pour qu’ils gardent leur moelleux ?
les miens sont restés très moelleux mais je les ai conservés dans une boite en fer 🙂
Ces petits pains d’épices sont génial, Merci Mercotte pour la recette, j’ai trop aimé.
Cool, très contente pour vous, je vais moi aussi les refaire régulièrement, sont trop addictifs 🙂
Bonjour Mercotte,
Jusqu’à maintenant j’ai toujours réussi vos recettes, mais alors les petits pains d’épices moelleux étaient ratés de chez ratés.J’aimerais savoir, quand j’ai édité la recette les ingrédients de la pâte à pain d’épices étaient 200G de farine T55, 200g de farine de seigle, 400 g de miel, 20 g de jaune d’oeufs etc….
Aujourd’hui en relisant toute votre recette pour voir ou j’ai fauté je m’aperçois que tout le poids des ingrédients est divisé par 2 pour la partie pâte à pain d’épices. Le reste reste pareil.
Alors Mercotte du’elles sont les bonnes quantités. D’avance merci
les bonnes quantités sont celles écrites dans le texte tout simplemen avec le 1er mélange qui repose 5 jours vous devez obtenir 400g de pâte auxquels vous ajoutez le reste
Bonjour Mercotte,
quelle sorte de farine de seigle utilisez-vous pour les pains d’épices ? La T85 ou la T130 complète ?
Merci
en vrai je ne sais pas je l’achète en magasin bio la première que je trouve ! je pense que c’est de la T85
Merci !