Le Pericon ou Mini Feria, l’Epreuve Technique de l’Emission du Meilleur Pâtissier spéciale Gâteaux de Fêtes |
2016 déc
28
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Et voilà, dernière émission de Meilleur Pâtissier de l’année, avec les gâteaux de fêtes. Les 3 duos rescapés de l’épreuve des gâteaux de Noël vont s’affronter pour tenter de remporter le trophée de Noël autour de trois dernières épreuves mémorables. Mais nous ne vous abandonnons pas complètement car, comme l’année dernière, vous allez bientôt découvrir une nouvelle série d’émissions spéciales célébrités qui j’en suis sûre vont vous plaire. Je peux déjà vous dévoiler que pour ces 3 émissions nous avons des célébrités extrêmement motivées et qui nous ont étonnés.
Pour son épreuve de la revisite, Cyril va demander à nos duos de pâtissiers de revisiter l’incontournable galette des rois à la frangipane en un dessert pour 10 personnes ou en 10 parts individuelles identiques. Ils devront conserver les fondamentaux à savoir la pâte feuilletée et la frangipane.
Pour ma recette technique tant redoutée nos pâtissiers vont devoir réaliser en 1 heure 30, non pas 1 seul, mais 30 Pericon, version individuelle du Feria, un gâteau espagnol datant de 1900 et déniché dans le Nouveau Mémorial de la Pâtisserie de Pierre Lacam. Certes à l’origine le Pericon est une danse de flamenco mais il désigne aussi cet original petit gâteau. Il est composé de pâte feuilletée, ganache au chocolat et langues de chat.
Et enfin, pour l’épreuve créative nos 3 duos finalistes vont devoir nous proposer une maison géante colorée et festive qui devra nous impressionner par sa taille, ses décorations comestibles et son goût. Les binômes vont donc devoir accorder leurs violons pour donner le meilleur d’eux-mêmes.
Le chef pâtissier invité pour cette émission c’est le jeune Jérémy Del Val adjoint Chef Exécutif Pâtisserie chez Dalloyau et Champion de France du Dessert 2014.
Il est temps maintenant de passer à la recette, version Pericon, ou Feria, à vous de choisir et peu importe en fait. N’oubliez pas pour plus de détails de lire les explications utiles dans le paragraphe dédié…
La recette
La pâte feuilletée semi rapide* : 250g de farine T55, 250g de farine T45 ou 500g de farine T65*, 400g de beurre de tourage*, 4 g de sel, 25cl d’eau.
La détrempe : mélanger 30 secondes dans le bol du robot à l’aide du fouet plat et à petite vitesse les farines et 200g de beurre coupé en morceaux puis ajouter le sel et l’eau. Former une boule avec la pâte obtenue, filmer et laisser reposer 30 min minimum au froid positif*. Étaler régulièrement les 200g de beurre restant entre 2 feuilles guitare* pour le rendre homogène. Réserver 30 min avec la détrempe. Abaisser en longueur la pâte sur le plan de travail fariné, répartir régulièrement le beurre en morceaux sur les 2/3 puis rabattre en pliant la pâte en 3. Tourner d’1/4 de tour, étaler à nouveau la pâte et donner 2 tours doubles ou portefeuille*. Filmer et réserver au froid positif minimum 30 min avant de l’utiliser. Préchauffer le four à 180°*. Détailler 2 fois trois tailles d’éventails*, les plus grands de 23cm de haut sur une base de 14cm, les seconds de 17cm de haut sur une base de 11cm et les derniers de 14cm de haut sur une base de 9cm. Cuire pendant 20/25min*. Refroidir.
La ganache chocolat : 579g de Caraïbes* ou d’un chocolat noir à 66%, 850g de crème fleurette 35%MG, 71g de trimoline ou à défaut de miel d’acacia.
Fondre le chocolat au bain-marie, porter la crème à ébullition avec la trimoline* et réaliser une émulsion* en versant en 3 fois la crème sur le chocolat en frictionnant à la maryse. Réserver au frais.
La pâte à langue de chat* : 150g de farine T55, 125g de beurre, 125g de sucre, 75g de blancs d’oeufs, 1 pincée de sel.
Préchauffer le four à 180°*. Dans la cuve du robot crémer* à la feuille -le fouet plat- le sucre, le sel et le beurre pommade*. Incorporer petit à petit les blancs d’oeufs et quand le mélange est homogène ajouter la farine tamisée. Pocher* sur un tapis silicone ou sur une feuille de cuisson des boudins de pâte de 5 à 7cm de longueur et bien espacés. Enfourner 8 à 10 min* puis laisser refroidir.
Le montage : 200g d’amandes hachées*. QS* de chocolat noir de couverture pour l’écriture au cornet.
Torréfier les amandes hachées au four à 165° pendant 10 à 13 min. Garnir* un éventail de chaque taille de ganache sur une épaisseur de 2cm. Recouvrir avec les seconds éventails. Parsemer la ganache des bords des 3 éventails d’amandes hachées torréfiées. Décorer la base des éventails de 2 rangées de langues de chat en les faisant se superposer légèrement. Ecrire au cornet* « Le Féria » ou « Le Pericon » sur chaque éventail et les présenter à la verticale sur l’assiette de service.
Vu de profil sur l’écran de contrôle de la régie
Explications utiles ou futiles
Master class, allez, il est temps de déguster…
Le nom de la recette : Pericon, ou Féria finalement peu importe, ce qui compte c’est la réalisation pas le nom alors ne vous fâchez surtout pas pour ce détail, je m’en excuse préventivement.
La pâte feuilletée : bien sûr vous pouvez même faire la pâte feuilletée rapide mais rien ne vaut une vraie pâte feuilletée classique ou mieux encore une pâte feuilletée inversée, en plus le surplus vous servira pour l’imminente galette des rois, vous pourrez alors apprécier son extraordinaire fondant et sa légèreté.
Les farines : ne vous paniquez pas faites avec celle que vous avez surtout si vous faites une pâte feuilletée rapide.
Le beurre de tourage : là par contre si vous avez la possibilité de vous en procurer la différence est incomparable et le travail de la pâte devient un jeu d’enfant -clic-.
Le froid positif : pas de congélateur mais simplement le réfrigérateur, voire en cette saison le rebord de la fenêtre, et il est très important de respecter les temps de repos pour garantir le résultat.
Feuilles guitare : pour le vocabulaire et les mots ou expressions que vous ne connaissez pas, tout est ici -clic- et par ordre alphabétique.
Tour double ou porte feuille : retrouvez le schéma des tours en photo ici-clic-.
Taille des éventails : au début et pour la master class nous avions défini 3 tailles d’éventails mais finalement les candidats n’ont eu à faire, vu le temps imposé, qu’une seule taille mais en grand nombre.
Temps et température de cuisson : toujours donnés à titre indicatif. Le saviez-vous ? Votre four a son propre caractère et sa propre personnalité, et oui c’est comme ça, il faudra bien vous y faire et prendre vos dispositions …
Chocolat Caraïbes : le chocolat Valrhona qui pour moi est le mieux adapté à tous les usages -clic-. Si vous n’en avez pas choisissez si possible un chocolat de couverture et à 66%.
Trimoline : sucre inverti -clic-. Pas de panique, il peut très facilement être remplacé par un miel neutre qui est un sucre inverti naturel, un miel d’acacia en l’occurrence.
Emulsion : tout savoir sur l’émulsion le mot clé du travail du chocolat pour obtenir un parfait résultat et une texture agréable à la dégustation. C’est ici -clic-.
La pâte à langues de chat : Vous avez ici une recette de langues de chat peut-être plus adaptée à cet usage bien précis mais sachez que classiquement les proportions très simples à retenir sont : même poids de blancs d’oeufs, beurre, sucre et farine. Si vous les voulez un peu plus croquantes n’hésitez pas à utiliser du sucre glace. Elles seront par contre un peu plus fragiles.
Crémer : mélanger intimement du beurre pommade et souvent du sucre pour obtenir un appareil qui a l’aspect et la texture d’une crème.
Beurre pommade : beurre mou mais surtout pas fondu.
Pocher : dresser à l’aide d’une poche à douille.
Amandes hachées : vous pouvez maintenant en trouver un peu partout et même parfois en grande distribution, -clic-.
QS : abréviation pour quantité suffisante. Presque au pif donc selon votre propre estimation…
Garnir les éventails : ce sera plus facile et surtout plus régulier si vous utilisez une poche à douille, je dis ça …
L’écriture au cornet : comment réaliser un cornet et comment écrire c’est ici-clic-. Vous pouvez aussi si vous en avez une utiliser la cuillère plume, pour moi qui ne suis pas douée pour ce genre de décoration je trouve que c’est beaucoup plus facile à manier -clic-.
Les dernières coulisses de 2016
Les duos de la Spéciale gâteaux de fêtes en pleine action ou presque !
Jacqueline et Carl, de la joie et des rires
Sandrine et Abdelkarim, de l’application et de la concentration
Les beaux sourires de Roxanne et Julien, que de la gourmandise …
Et toujours Noël en juillet …
Les explications de Carl que nous écoutons avec attention …
En avant première et en exclusivité, ne manquez pas la construction de la très gourmande maison géante de Jérémy Del Val
Photo souvenir …
Le blog va reprendre son cours normal, peut-être un peu moins régulièrement car mon programme de début d’année est particulièrement chargé et que je serai très souvent absente.
Pour le Meilleur Pâtissier Saison 6, rendez-vous au printemps pour les coulisses du tournage et à la rentrée pour découvrir nos nouveaux pâtissiers amateurs… En ce moment, le casting bat son plein !
Passez tous de joyeuses et gourmandes fêtes de fin d’année et tous mes voeux de bonheur, santé, prospérité etc. pour 2017…
Enjoy !
 Amour de gâteau la cage des tourtereaux |  C’est du Gâteau…Avec Christophe Michalak |  Carioca gâteau chocolat |  Coeur de citron vert petit gâteau |
Allez, c’est la dernière cette année!, chouette de revoir les anciens…bonne fin d’année à tous ainsi qu’aux fidèles téléspectateurs du Meilleur pâtissier. Mercotte, prends soin de toi et à bientôt dans un backstage de concours…qui sait?. Bisettes affectueuses
A bientôt Annie et belles fêtes de fin d’année en attendant 🙂 Bises amicales
Bonjour,
J’ ai hâte d’ être à ce soir pour voir la grande finale. Ce la va être encore superbe.
Pour Noël, mon dessert fût réussi en goût mais d’ un point de vue esthétique, il y a encore du boulot. Mais cette année, au moins, j’ ai réussi ma ganache au chocolat (merci pour les explications et les conseils dans l’ émission).
Merci pour cette nouvelle recette qui est pour moi une découverte.
A bientôt
Super, et pour l’esthétique tu feras mieux la prochaine fois 😉 joyeuses fêtes
Bonjour mercotte,je vous souhaite une bonne fête de fin d’année,pleins de gourmandises,de bonheur,joie et santé. Merci pour toutes ces recettes,j’ai hâte de voir l’émission de ce soir. Ma prochaine recette,la couronne brioche aux fruits confits,un délice…recette de votre blog que je fais depuis 4 ans. À bientôt,Marie-Jo.
Joyeuses fêtes Marie-jo et heureuse que les recettes vous conviennent 🙂
Vivement ce soir ! encore une fois on va se régaler …Mes meilleurs voeux à tous
Joyeuses fêtes de fin d’année Solange 🙂
Je ne supporte plus les 2 nanas de l’émission:
-Mercotte avec ses gâteaux qui ne sont connus que d’elle et toujours à redire même quand Cyril trouve que tel ou tel pâtissier a réalisé quelque chose d’assez corect
-et la présentatrice avec son humour à 2 balles ras le bol!!!!
Ras le bol de ces critiqueurs à 2 balles qui n’ont aucun humour et aucune gentillesse et qui sont assez stupides pour s’imposer de regarder une émission qu’ils n’aiment pas . Merci Mercotte pour tout ce que j’ai appris grâce à vous et je profite de ce mot pour vous souhaiter une très belle année.
Ras le bol de ces critiqueurs à 2 balles incapables de gentillesse et d’humour et qui s’obligent à regarder une émission qu’ils ne supportent pas. Merci Mercotte pour tout ce que j’ai appris grâce à vous, pour tout ce que je transmets à mes petits enfants et qui vient de vous. Je vous souhaite une très belle année 2017.
Merci Tatoune, c’est vrai que les personnes qui ne me connaissent pas peuvent imaginer plein de choses elles ne comprennent souvent pas que je joue un rôle bien défini et prennent tout au premier degré, pas grave du tout ça me fait juste sourire 🙂
Et non , je ne les connais même pas ces gâteaux, je les découvre en même temps que vous ou presque et à part leur âge et leur époque ils ne correspondent pas du tout à la pâtisserie que j’aime 😉 😉
Séverine,
Au pire… Ne regardez pas l’émission c’est tout aussi bien.
Allez remplacer Faustine si vous pensez faire mieux qu’elle!
Contrairement à vous, je trouve que nous avons l’occasion de voir une pâtisserie différente de celle qu »on connaît grâce à Mercotte.
Bien dit Jeunesse! Même si je ne réalise pas tous ces gâteaux, je suis ravie de voir des recettes venues d’ailleurs ou d’une autre époque. La cuisine, c’est un voyage, alors merci Mercotte! 😀
🙂
🙂
Séverine, personne ne vous oblige à regarder cette chaîne: vous n’avez qu’un bouton, sur votre télécommande?
N’importe quoi, franchement! C’est risible! Je suis pliée de rire en lisant certaines critiques.
lol ….;)
🙂
Ouh là là, tu n’as même plus le temps de rien faire, quelle vie de célébrité, mdr.
Ménage toi quand même. Tous mes voeux pour une belle et douce année 2017 pour toi et ta famille.
Merci Claudine, et très belles fêtes de fin d’année en tout cas et à bientôt 🙂
Pas très sympa Séverine de dire ces Paroles!
Moi j’attends avec impatience l’émission.
Bravo à tous.
Bonne Année Mercotte.
Merci Catherine, mai on ne peux plaire à tout le monde, pas grave… ce n’est que de la télé et pas la vraie vie, les gens qui me connaissent le savent bien 😉 😉 j’ai beaucoup de recul et de dérision par rapport à ça …
Devant mon écran pour la dernière de l’année, histoire de passer un bon moment, même si ton Pericon ne recueille pas forcément mon enthousiasme ! Tous mes voeux pour l’année qui arrive et au plaisir de revoir.
Nous sommes bien d’accord Madeleine, joyeuses fêtes de fin d’année et des bises bien sûr 🙂
jjjjddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddd
Mercotte, vos lunettes sont à croquer !!!!!
Très belle année 2017 pleine de délicieuses surprises à vous et à toute l’équipe sans oublier bien sûr Cyril qui, nous l’espérons, retrouvera vite l’usage de ses 2 jambes….
Lol ce sont des façades clipsables françaises en plus donc je peux en changer tous les jours ou presque en fonction de mes tenues, si c’est pas le top ça 😉 Belles fêtes de fin d’année aussi bien sûr 🙂
Vraiment sympa cette dernière émission.
Dernière ligne droite avant 2017 … Belles et douces fêtes fin d’année 😉
Très joyeuse fêtes à vous aussi 🙂
merci mercotte pour toutes ces recettes j en realise de nombreuses avec succes en suivant a la lettre toutes vos astuces;un vrai regal pour toute la famille;c est avec impatience que j attends vos emissions;vous etes tout a fait formidable (ainsi que faustine et cyril ) continuez a nous regaler encore longtemps je vous souhaite de douces fetes de fin d annee et une tres belle annee 2017 pour vous et toute votre famille
Très joyeuses fêtes de fin d’année Éléonore et merci 🙂
on vous aimeeeee Mercotte vous êtes génial souriante superbe ,tres bonne année 2017 pour vous et votre famille
Merci c’est très gentil ! Joyeuse fêtes de fin d’année 🙂
Merci MERCOTTE
C’est un réel bonheur de vous voir ,dommage que certaines personnes critiques qu’elles changes de chaines ,l’émission est ainsi et c’est que du plaisir que vous nous apportez avec FAUSTINE ET CYRIL bonne fête de fin d’année 2017
Liline, on ne peut plaire à tout le monde et beaucoup prennent tout au premier dégré, ce n’est que de la télé et c’est un divertissement avec ses codes 🙂
Bonsoir Mercotte,
Super l’émission de meilleur pâtissier spéciales fêtes dommage que ce soit
terminé,maintenant il faut attendre le mois de mai pour l’émission spéciales
célébrités.On m’a offert votre livre du grimoire que j’aime beaucoup.
Joyeuses fêtes de fin d’année et tous mes voeux pour l’année 2017.
Bonne soirée
Les émissions célébrités seront peut être diffusées un peu plus tôt cette année 🙂 Joyeuse fêtes en tout cas 🙂
Bonjour Mercotte
Je n’ai pas trouvé dans votre blog la recette de la revisite de la galette/brioche des rois de Cyril Lignac. Peut être ai je mal cherché. Pouvez vous la mettre en ligne ?
Merci et passez de bonnes fêtes pour le nouvel an
Philippe
ah non je n’ai pas les recettes de l’émission sur le blog en dehors des miennes par contre vous devriez la trouver sur le site de M6 je ne peux rien de plus pour vous désolée 🙂
Je ne comprends pas ces personnes qui critiquent si méchamment. Si elles n’aiment pas l’émission (et elles en ont le droit), elles zappent et changent de chaîne. Moi, j’attendais chaque émission avec grande impatience et mon loulou de 5 ans aussi (Il faisait une grande sieste pour tenir jusqu’au bout). Un vrai bonheur ces soirées canapé/pâtisserie qui me manquent déjà. Le duo Cyril/Mercotte: un vrai bonheur et Faustine est vraiment géniale comme animatrice. Humour, bonne ambiance et pâtisserie, que demander de plus? Je suis une grande fan de l’émission et je teste pas mal de p’tites choses après. Vivement la prochaine émission!
Je te souhaite une belle et heureuse année à venir
Virginie, ce n’est pas grave, je prends ça avec beaucoup de dérision, beaucoup de personnes oublient que c’est un divertissement et prennent tout au 1er degré, et puis bien sûr on ne peut plaire à tout le monde et l’image qui transparaît de mon rôle n’est pas toujours évidente, mais bon, ce n’est pas la vraie vie non plus 😉 😉
Bonjour Mercotte, je profite de ce petit mail pour te remercier de tous ces bons moments passés grâce à Toi et à Cyril, bien sur. Encore Bravo !
Petite question car je ne le trouve pas; dans l’émission, il y a un hachoir avec une poignée de contact sur le dessus, et je suis incapable de le trouver pour le moment, de quel ustensile s’agit-il?
Bonne année 2017, impatient de revoir de nouvelles émissions. Bises a toute ton équipe, Patrice.
Bonjour Patrice, comme je ne regarde pas l’émission, je ne vois pas du tout de quoi tu veux parler mais il y a sur le site M6 une rubrique partenaires où l’on trouve les ustensiles utilisés par les candidats, je ne les vois pas vraiment en train de pâtisser non plus en fait, juste pendant le tour que nous faisons avec Cyril et on ne regarde pas trop le materiel à ce moment là 🙂
Bonjour Mercotte
Bonne année gourmande. Je ne suis pas fan de télé-réalité, mais LMp est la seule émission que je regarde dans l’année. J’aime la cuisine en générale et la patisserie en particulier, et je reconnais que j’ai appris des techniques supplémentaires en regardant l’émission . Je suis toujours bluffée par les candidats et leur imagination. Je me mets souvent en situation (par la pensée)et j’ai du mal à revisiter telle ou telle recette.
Merci pour vos conseils et bonne année 2017.
Jacqueline
Très belle année pâtissière pour vous Jacqueline et meilleurs voeux !
Bonjour Mercotte,
Je vous souhaite une excellente année et je vous remercie encore de nous faire profiter de vos conseils. Je pense que certaines personnes ne se rendent pas compte du temps que vous passez, alors que rien ne vous y oblige, à nous expliquer, nous détailler les recettes avec plein de trucs, d’astuces, de références..!
je vous souhaite (et à nous aussi par la même occasion) de continuer longtemps à nous faire partager ces moments. Effectivement ce n’est que de la télé qu’il faut prendre pour un divertissement et pas pour la réalité et surtout merci encore pour votre disponibilité. Je suis bluffée de voir que vous répondez à tous les posts qu’on vous envoie. Chapeau Madame !
Merci Michèle et très belle année 2017, beaucoup de bonheur et de gourmandises forcément 🙂
Bonjour Mercotte, le péricon n’existe tout simplement pas en Espagne. Est ce que c’est de votre invention? Pourquoi dire sur M6 qu’il s’agit d’un gâteau traditionel alors que c’est en fait une expression désignant un « pot de fleurs » ?
Bonne année.
Cyril vous n’avez donc pas lu l’article assez attentivement, j’en parle pourtant !
Bonjour Mercotte
tout d’abord tous mes meilleurs voeux continuez à nous faire saliver par les emissions patissieres et votre blog le pericon me parait delicieux
je viens de voir que vous etes affiché en Corse pendant l’expo Art Gust
quel sera votre programme?
Bonne année à vous aussi !
IL me semble que je fais des masterclass macarons ganache châtaigne probablement je n’ai pas encore réfléchi
Trop triste d’avoir manqué l’émission… heureusement, on a le replay 🙂
Merci beaucoup pour cet article, je vois que j’ai manqué pas mal de bon moments, pfff…
Je profite de mon passage pour vous adresser tous mes voeux de bonheur pour la nouvelle année.
Merci à tous les trois pour cette superbe émission.
A bientôt!
je te souhaite aussi une très belle année gourmande bien sûr 🙂
Merci beaucoup 🙂
Maintenant, c’est vraiment une très bonne idée. Je suis à la recherche d’un projet pour l’école pour les cours de français une recette pour le présent et certainement cuire même après. Ce que j’ai trouvé ici est tellement cool.
Merci et meilleures salutations de l’Allemagne