Le Puits d’Amour l’Épreuve Technique de la Demi-Finale le Meilleur Pâtissier Saison 5 |
2016 nov
30
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Les semaines passent vite, le casting de la prochaine saison a commencé, et aujourd’hui c’est déjà la demi-finale. Suspense … qui va conserver sa place pour participer à la finale, qui va le mieux s’en sortir autour du thème du jour, pas forcément évident, les gâteaux du XVIIIe siècle ?
Cyril, toujours sympa lui, va comme d’habitude leur demander de revisiter un grand classique, le Baba au Rhum. Nos pâtissiers devront conserver les fondamentaux, à savoir, la pâte à baba, le sirop alcoolisé ou non et la crème. Ils devront réaliser soit 6 desserts individuels soit un seul dessert pour 6 personnes.
Le baba a été inventé par Nicolas Stohrer, pâtissier de la reine Marie Leszcynska l’épouse de Louis XV et fille de Stanislas de Pologne. C’est pour ce dernier que Stohrer l’avait créé quelques années plus tôt. Le roi qui vivait en exil en Lorraine avait reçu de son pays une brioche malheureusement desséchée par le voyage. Le génial pâtissier eut l’idée de la rafraîchir en l’arrosant de vin de malaga -certains assurent même que c’était de la vodka- et en la fourrant de crème pâtissière et de raisins secs. Ce n’est que bien plus tard qu’on remplaça le vin par du rhum et la pâtissière par de la chantilly. Stanislas, qui venait de lire les Contes des Mille et une Nuits surnomma ce gâteau, Ali Baba qui devint au fil des ans tout simplement baba. En 1730, Nicolas Stohrer quitta Versailles pour s’installer à Paris, rue Montorgueil où la pâtisserie se trouve toujours et où ses babas, aussi bien le baba au rhum que le Ali baba original sont les plus appréciés de Paris. Celui de Cyril Lignac et Benoît Couvrand est d’ailleurs de nos jours tout aussi exceptionnel …
Dans l’histoire de la pâtisserie le baba au rhum symbolise l’arrivée du sucre issu de la canne un sucre et forcément associé au rhum du coup … Le baba au rhum a été très en vogue au XIXe siècle et dans la première moitié du XXe. Comme il est actuellement un peu en déclin, car très symbolique d’une certaine cuisine bourgeoise datée, l’émission lui redonne un petit coup de jeune !
Merci à Sébastien Durand de s’attacher à l‘histoire de la pâtisserie sur son blog qui pour moi fait référence.
Puis il sera l’heure de la recette technique, vous savez celle où il paraît que je tends des pièges à nos pauvres pâtissiers, épreuve qu’ils redoutent tous… Je n’ai pas eu trop de mal à trouver dans mon grimoire une pâtisserie traditionnelle de l’époque, le Puits d’Amour. Il se compose essentiellement de pâte à choux, de pâte feuilletée et d’une crème pâtissière. Bon, comme nous sommes en demi-finale je vais leur ajouter une petite difficulté supplémentaire : la recette… écrite en français de l’époque !
Et pour son histoire, toujours en direct de mon blog référence. On doit ce gâteau à Vincent La Chapelle, un grand chef du XVIIIe siècle qui écrivait aussi bien en anglais qu’en français et qui publia en 1733 The Modern Cook et proposa une recette intitulée Well of Love (puits d’amour). Il s’agissait d’une friandise en pâte feuilletée, une sorte de bouchée à la reine, creusée et remplie de confiture de fruits rouges. Evidemment, ce puits d’amour en évoquait un autre et ce dessert fit un énorme scandale, sauf dans les soupers intimes de Louis XV on s’en doute, il se dit même que ce dessert a été créé pour sa maîtresse la marquise de Pompadour. Plus tard, on remplaça la confiture par de la crème pâtissière caramélisée, ce qui lui ôta toute charge érotique et rendit ce petit gâteau plus acceptable… C’est encore et toujours une recette que l’on retrouve chez Stohrer, rue Montorgueil à Paris.
Il y a aussi une triste légende sur l’origine de ce gâteau pour la découvrir c’est ici -clic-
Et bien sûr pour l’épreuve créative on reste au XVIIIe puisque les choux et le croquembouche y trouvent leurs origines. C’est aussi à cette époque que le premier cirque se crée à Paris d’où le thème : le croquembouche fait son cirque ! Nos candidats vont devoir réaliser un croquembouche en nougatine avec un minimum de 150 choux tout en célébrant l’univers du cirque… Sont pas sortis des ronces ! Ils seront accompagnés de Grégory Cohen, un spécialiste des éclairs.
Ce n’est pas le tout ça, il est temps de passer à la recette technique du jour…
La recette
Rappel important : les mots marqués d’un astérisque sont expliqués dans le paragraphe dédié et les phrases en rose, à la demande de nombreux lecteurs sont celles qui ont été supprimées dans la recette des candidats. Comme vous pouvez le constater, pas de piège, juste des bases qui en principe sont connues des participants qui sont supposés maîtriser les fondamentaux. Je vous fais grâce de la recette en vieux français…
Pour 4 personnes
La composition : pâte feuilletée, pâte à choux, crème pâtissière, compotée framboise groseille, caramel.
La pâte feuilletée* : 250g de farine T65*, 2g de sel fin, 125g d’eau, 200g de beurre.
Réaliser une pâte feuilletée semi rapide. Mélanger tous les ingrédients dans la cuve du robot à la feuille, pour obtenir une boule. S’il reste des morceaux de beurre pas grave cela facilitera le feuilletage. Sortir la pâte du robot sans la pétrir. Ajouter éventuellement un peu de farine si elle colle. L’étaler en un grand rectangle sur le plan de travail fariné et donner un tour simple en pliant le rectangle en 3. Pour cela rabattre le bord du haut vers le centre et couvrir avec le bord du bas. Tourner le carré de pâte obtenu d’un quart de tour vers la droite et étaler à nouveau la pâte en un grand rectangle. Faire ainsi 4 tours simples de plus. Filmer la pâte et la réserver au réfrigérateur. Préchauffer le four à 180°. Étaler la pâte sur une épaisseur de 3mm découper 3 disques de 16cm en ajourer un avec un emporte-pièce de 12cm. Coller les disques à l’eau en terminant par le disque évidé. Piquer le centre avec les dents d’une fourchette. Dans le reste de pâte feuilletée découper 4 bandelettes en forme de S de 12cm de hauteur et d’1 bon cm de largeur. Faire cuire le puits pendant 20 min et les S pendant 15 min. Dès la fin de la cuisson saupoudrer d’une fine couche de sucre glace, caraméliser au four en surveillant bien la coloration. Dès que la pâte a une belle couleur ambrée la sortir du four et laisser refroidir.
La pâte à choux* : 121g d’eau, 1g de sel, 50g de beurre, 75g de farine, 100g d’oeufs, 3g d’huile*.
Réaliser une pâte à choux. Préchauffer le four à 180°. Dans une casserole porter à frémissement l’eau le sel et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine, mélanger bien. Remettre le tout sur le feu et dessécher l’ensemble, la pâte doit être homogène et se détacher des bords de la casserole. Incorporer les œufs légèrement battus petit à petit. Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille lisse de 10mm Pocher de petits choux de la taille d’une noisette sur une feuille de cuisson. Les lisser avec le dos d’une cuillère à café trempée dans l’huile. Enfourner 25 min environ laisser dessécher 5 min four éteint puis faites-les refroidir sur une grille.
La crème pâtissière : 250g de lait entier, 75g de jaunes d’oeufs, 75g de sucre, 10g de farine, 10g de fécule, 2g de gousse de vanille.
Réaliser une crème pâtissière. Dans une casserole porter à ébullition le lait et la gousse de vanille fendue et grattée. Mélanger le sucre et les jaunes puis incorporer la farine tamisée avec la fécule. Verser 3/4 du lait bouillant dessus en mélangeant bien, reverser le tout dans la casserole, porter à ébullition et laisser cuire 2 min sans cesser de remuer. Retirer la gousse de vanille, débarrasser, filmer au contact et laisser refroidir.
La compotée framboise groseille : 121g de purée de framboises, 121g de purée de groseilles, 3g de pectine NH*, 10g sucre, 21g de sucre.
Réaliser une compotée. Mélanger la pectine avec les 10g de sucre. Tiédir les purées à 40° ajoutez le mélange sucre pectine, porter à ébullition ajouter le sucre restant et cuire au bouillon pendant 2min. Débarrasser et mettre au frais.
Le caramel : 60g d’eau, 200g de sucre.
Réaliser un caramel. Porter à ébullition dans une casserole l’eau et le sucre. Laisser caraméliser sans mélanger. Retirer du feu quand le caramel a une belle couleur blonde.
Le montage : détendre la crème pâtissière au fouet. A l’aide d’une poche munie d’une douille lisse, garnir les choux de crème pâtissière. Tremper le sommet des choux dans le caramel et les poser tête en bas sur un tapis silicone. Plonger la surface des S dans le caramel et les assembler entre eux en faisant rejoindre les têtes pour réaliser la décoration en « fer forgé » du puits. Laisser durcir 5 min avant de les manipuler. Garnir le centre du puits avec la crème pâtissière en spirale en partant du centre avec un douille plus large. Recouvrir avec la compotée de fruits rouges. Placer les S sur le puits d’amour et sur le pourtour libre du puits coller avec le caramel les petits choux qui doivent se toucher. Coller aussi un chou sur le haut du décor en S. Mettre sur le plat de service. Déguster.
Explications utiles ou futiles
La pâte feuilletée : plutôt qu’une pâte feuilletée semi rapide je vous conseille de faire une pâte feuilletée classique ou mieux encore une pâte feuilletée inversée. Il est préférable si vous en avez la possibilité d’utiliser un beurre de tourage.
Un conseil : démarrer plusieurs pâtes feuilletées en même temps ce ne sera pas plus long et vous pourrez les congeler et toujours en avoir sous la main. Respectez bien les temps de repos au frais, vous pouvez même étaler la préparation sur plusieurs jours, tranquillement.
La farine T65 : pourquoi pas mais vous pouvez utiliser les farines plus classiques aussi !
La pâte à choux : il existe plusieurs méthodes pour la cuire en fonction des fours, choisissez celle qui vous convient. Tous les détails ici -clic-.
Le poids des oeufs : je le précise à chaque fois mais c’est important : quand il s’agit d’oeufs entiers, le poids s’entend sans la coquille. Pour les passionnés de pâtisserie il est indispensable d’avoir une balance de précision au 10e de gramme, c’est important pour les pesées de pectine par exemple ou de sel. Le delta peut être de 0.9g et cela peut changer complètement une recette -clic-.
L’huile : on peut la remplacer par un peu d’oeuf de la recette, s’il en reste…
La pectine NH : tout savoir sur les différentes pectines c’est ici -clic-. Et où en trouver et bien encore un clic …
Et la semaine prochaine …
C’est la finale, à ne manquer sous aucune prétexte avec en plus un invité prestigieux Pierre Hermé élu cet été à NY Meilleur chef pâtissier du monde ... Incroyable. Une finale chocolatée de bout en bout .. Opéra, Dobos torta et sculpture en chocolat, il va y avoir du spectacle c’est certain.
Et si vous ne le saviez pas encore, le casting pour la saison 6 est lancé alors, à vos marques… prêts… pâtissez, mais avant envoyez vos coordonnées, les photos de vos plus belles réalisations à meilleurpatissier6@gmail.com
Enjoy
 Amour de gâteau la cage des tourtereaux |  C’est du Gâteau…Avec Christophe Michalak |  Carioca gâteau chocolat |  Coeur de citron vert petit gâteau |
Bonjour Mercotte, très heureuse de t’avoir vue au salon de Chambéry. David ferait un super candidat au meilleur pâtissier!. En tous cas, les années passent et je te suis toujours aussi reconnaissante d’avoir accompagné mes premiers pas en macaronade. Je ne sais pas si les novices d’aujourd’hui ont autant de chance vu tes plannings qui débordent. Que de plaisir partagé avec la pâtisserie! ce soir ça va être sûrement chaud…demi finale avec la pâte feuilletée et la pâte à choux. Le puits d’amour, c’est pas du gâteau à monter. Bisou, belle journée à toi.
Prem’s avant Thierry, David est encore trop émotif pour y participer il va falloir qu’il s’endurcisse et prenne du recul , il le sait d’ailleurs 😉 🙂
belle journée et des bises
Pour revenir sur cette conversation, je dois être honnête Philippe Rigollot n’y a pas été de mains mortes (parce qu’il a commencé bien avant que t’arrives lol). Je ne lui en veux absolument pas, je sais bien que c’etait des blagues, mais à répétition tu finis par y croire… je pense que le contexte de l’émission n’est pas du tout le même que celui du concours : pas de public, des chefs qui passent de temps en temps et qui ne te collent pas pendant que tu termines (là où t’es le plus speed) et pas de Philippe Rigollot toutes les semaines haha non sérieusement ça fout la pression d’avoir autant de personnes qui te regardent. Pour avoir déjà fait le testing je n’ai pas du tout tremblé, du moins pas dans mes souvenirs… enfin bon la question ne se pose pas, j’ai trop de travail cette année pour retenter ma chance…
Au passage, merci pour ton com Alannie c’est adorable 🙂 Bisous à vous 2! ?
je te comprends, David, suis comme toi, très émotive et je perds tous mes moyens dans la pression
ne serais-ce que pour préparer le repas pour des invîtés, ça me rends malade une semaine à l’avance et je me mets la pression toute seule
un jour tu y arriveras, tu as déjà franchi un grand pas avec ce concours et tu l’as gagné !!
encore bravo David 😉
Zen, reste zen Coco 😉
David, pendant l’émission des journalistes te posent sans cesse des questions avant que Faustine ne vienne te distraire puis Cyril et moi puis encore les journalistes tu n’es jamais seul pour bosser finalement et pour moi c’est ce qui serait le plus difficile, tenir le temps imparti et ne pas se laisser déconcentrer 😉 😉 t’inquiètes cependant !!
Mais quel est donc le rapport avec le puit d´amour ?
disons que c’est un aparté 😉 🙂 après un week-end croustillant !
Chouette programme en perspective moi qui suis une quiche en pâte à choux il va falloir que je suive avec attention ta recette précise avec les oeufs en grammes, dieu merci, pour réussir c’est le top.
En effet, j’ai beaucoup de marge de progression pour arriver à un résultat présentable et je ne suis jamais satisfait de mes réalisations alors merci !!
Belle journée à toi et stp peux tu me rappeler la date de ta venue à la maison de la Savoie à Paris ?
Bises
enfin suivre plutôt la recette où le poids des oeufs est le même que celui du liquide, je dis ça je dis rien… lol !
Pour la maison de Savoie c’est le vendredi 16 décembre à partir de 17h
Bisous
bijour mercotte,
Je vais essayé de regarder si je ne m’endors pas avant le soucis quand on se lève a 4h de mat le soir c’est dur dur… Dis moi est ce que le 16 tu donne une leçon du gâteau de savoie parce que les miens finissent toujours à la poubelle trop ras plat plat ou pas monté du tout et pourtant j’ai un kitchenaid je ne comprends plus rien.
Bises et bonne journée a toi
magali
moi aussi je me lève tous les jours à 4h c’est pour ça qu’à 21h je dors déjà profondément ! le 16 je ne fais pas de démo mais je peux expliqué le pourquoi du comment par contre 🙂
Et tu as eu droit au baba, rien ne te sera épargné ! Le puits d’amour était le dessert préféré de ma grand-mère, en version soft cela va de soi. Pauvre David, je n’aurais pas aimé être à sa place, je n’imaginais pas Philippe Rigollot si facétieux.
Oh ma Madeleine ne t’inquiète pas tout va bien! Je l’admire toujours autant pour son travail 🙂 moins pour ses blagues haha
Pauvre David 🙂
et oui… il est comme ça notre Philippe il aime plaisanter ! Bon je préfère quand même le baba à la noix de coco il y a une hiérarchie 🙂
Bonjour Mercotte,
Je suis ravie du choix du baba pour cette demi-finale, pour le puits d’amour, j’aurai bien aimé la version en vieux français , juste pour le fun ! Merci pour tout
bonjour Mercotte,
Je suis ravie pour les sujets de cette demi finale ! J’aimerai bien lire la version en vieux français pour le fun ! Merci Mercotte
je n’ai pas trop le temps en ce moment de la mettre en ligne malheureusement, les journées devraient avoir le double d’heure ce serait top 🙂
J’en apprends sur le puits d’amour, merci pour les coulisses de ce mariage pâte à choux et pâte feuilletée.
Bon rétablissement à Cyril, un puits de consolidation pour la fracture !
Merci pour « Saveurs et terroirs », un rendez-vous de l’année qu’on aime bien:)
Bises de la Savoie
bises Céline 🙂
Je n’aime pas les Babas (les seuls pâtisseries que je n’aime pas d’ailleurs) 😉 mais ne vais pas louper l’émission pour autant pour voir comment se débrouillent les candidats restants avec cette recette en vieux Français !
Pas question non plus de louper la dernière avec Pierre Hermé !!
Une nouvelle fois merci Mercotte ☺
Moi non plus je n’aime pas les pâtes trop imbibées beurk ! même combat que vous alors ! Bonne soirée néanmoins 😉
Bravo Mercotte ça ne s’est absolument pas vu à l’écran 😀
donc je joue mon rôle de sévère et juste et je reste imperturbable
😉 😉 😉
Bonjour,
J’ ai hâte d’ être à ce soir. Je prépare le tricot pourt regarder l’ émission sinon je grignote ( il faut dire que cela donne envie toutes ces pâtisseries. Le baba au rhum, j’ ai essayé une fois avec une recette du livre de mon arrière grand mère mais cela fût râté ( un de plus) je vais donc être attentive pour la prochaine fois. L’ épreuve technique je vais la garder de côté pour le faire avec ma fille. On essaiera un jour ( tiens la miss veut participer à l’ émission c’ est ok mais dans 8 ans si cela existe toujours…)bon la revisite avec le croque en bouche ce n’ est pas trop mon truc. Quoi que il y a des gâteaux qui donne tellement envie d’ essayer de goûter.
Merci pour les recettes
Bonne journée
PS : plusieurs fois j’ ai voulu laisser un commentaire mais pas moyen dommage
le tricot quelle bonne idée ça occupe les mains … pas moyen de laisser un commentaire ? c’est bizarre c’est bien la première fois que l’on me le signale, j’espère que ça va aller mieux, parfois quand il y a trop de monde ça arrive !
Bonjour Mercotte! Quelle(s) histoire(s)! Toutes les deux étranges, mais qui montrent que la pâtisserie est parfois l’expression de passions extrêmes, l’éternelle alliance entre « Eros » et « Thanatos », pulsions de vie et de mort. Cette pâtisserie en est l’illustration à elle seule. En tout cas, le résultat donne envie d’essayer, juste pour le montage, et pour refaire de la pâte feuilletée maison.
Hâte d’être à ce soir.
Bonne journée 🙂
Bonne soirée en tout cas, oui l’histoire est ma foi fort intéressante 😉
Merci! J’ai adoré! Et j’ai découvert des techniques à tester: décoration en nougatine, le travail de la pulpe de fruits…
Et puis on se dit aussi, en regardant le bêtisier que « Mercotte, elle est rigolote » 🙂
Bonne fin de journée!
Dommage que je ne regarde pas la télé j’aurais bien aimé voir le bêtisier et dans ma campagne pas de possibilité de replay , c’est ballot 😉 je ne vois que ce qui est sur FB je vais aller voir s’il y a un bêtisier du coup !
Je viens de chercher sur facebook, et je n’ai pas trouvé.Mais si ça se trouve, c’est juste sous mon nez…
Les bêtisiers valent le coup aussi d’être vus. Vous formez une équipe vraiment sympathique.
Tant pis, un jour j’aurai les CD donc ça peut attendre 😉 merci en tout cas …
Bonjour Mercotte! J’ai enfin tenté le puits d’amour, mais attention, même si tout a bien levé comme il faut, l’esthétique laisse à désirer, pffff 🙂
J’ai mis les photos sur mon blog: c’est un puits pour tirer un seau très très lourd, on va dire ça, hein?
Merci beaucoup pour cette découverte, je me suis bien amusée 🙂
Bonne journée Mercotte.
C’est très bien, bravo d’avoir tenté en tout cas 🙂
Bonjour Mercotte,
Magnifique gâteau!
Des bandelettes en forme de « S » comme…. Sophie?
Ahahahah
Cordialement
lol 😉
Je vous adore
🙂 Merci
Coucou Mercotte
J’ai hâte de voir comment les pâtissiers vont se sortir de cette recette. Toujours aussi sadique ! Mais pour moi le puits d’amour c’est une viennoiserie qui est composée d’une brioche que l’on appelle en Alsace un Teewecke avec du flan au milieu et des billes de chocolat .
Une brioche ? comme quoi chaque région a ses tendances ! Bonne soirée en tout cas !
Pour cette demi-final, j’espère que le suspense sera au rendez-vous ! Mais avec les recettes proposées, je pense qu’il y on aura.
Ps: j’espère que miss Chelsea arrivera aux portes de la finale 🙂
j’espère pour vous aussi , en tout cas les recettes sont sympas 🙂
Bonjour mercotte,
Quel plaisir de vous voir avec Cyrille
J ai une question svp.
Comment conserver la chocolat de couverture valrhona? C est la première fois que je prend cette marque et le sachet ne se referme pas à ce que je vois.
Merci de avance mercotte
le sachet préserve de la lumière, conservez-le dans un placard au sec et aux environs de 15/17 degrés, fermez le sachet pour ne pas laisser passer l’air c’est important aussi, j’utilise ça et c’est top
https://www.amazon.fr/Fresh-lock-baguettes-fermeture-facile-x32/dp/B00B1OUSB0
Merci mercotte
Croustillante histoire que celle du Puits d’Amour ! Amour vache …
Le baba est mon gâteau préféré, lequel je n’ai jamais tenté faire mais que je teste dans les pâtisseries du quartier car peu sont faits avec du rhum mais avec un sirop très légèrement a rhum atisé ! Du coup je n’en mange jamais …
Par contre j’ai lu une autre histoire quant aux origines, toujours en clé de voute le roi Stanislas de Pologne, mais il aurait été créé pour lui car il avait perdu ses dents.
Quoiqu’il en soit avec le fraisier, il reste non favori.
Soirée tricot, pourquoi pas avec ce froid et j’ai mon idée sue le … la ? finaliste.
ah ces légendes ou ces histoires véridiques ou arrangées au fil des siècles… c’est sympa quand même 🙂
coucou Mercotte !
un beau programme pour ce soir avec ce Puits d’Amouuuuur 😉
merci pour la recette toujours aussi bien détaillée
bisous et très bonne soirée
🙂 Bonne soirée Coco !
Bonjour Mercotte,
Un petit coup de gueule pour l’émission de la 7ème semaine. Je n’ai pas aimé du tout la pimbêche venue superviser et critiquer à peu près toutes les créativités des candidats. Heureusement que vous étiez là, Cyril et toi pour rectifier le tir.
Cette demoiselle goûtait tout du bout des lèvres et de la même façon, laissait tomber un « c’est bon » après que vous ayez, vous deux, dit « c’est excellent ».
Mais pour qui se prennent ces « stars » une fois reconnus dans leur petite confrérie ?
J’ai été, pour ma part, bluffée par la créativité de ces « amateurs ».
Chaudes amitiés
Françoise
Ah Françoise, comme quoi la télé et probablement le montage ne donnent pas une bonne image des intervenants, Ophélie est adorable,, compétente, douée et n’a pas du tout la grosse tête, elle est pâtissière reconnue dans le milieu, et d’une grande gentillesse, mais cela ne m’étonne pas quand je vois comment les gens m’imaginent alors qu’ils ne me connaissent qu’à travers ce prisme déformant ! Comme je ne regarde pas la télé je n’ai donc pas vu comment on pouvait la percevoir, mais les candidats je peux vous l’affirmer l’ont beaucoup appréciée ! aie aie aie !
Alors, je m’incline et lui demande pardon. C’était une impression erronée sans doute ; mais rassure-toi, tu ne donnes aucune impression négative, on se rend parfaitement compte à l’écran que tu es même plutôt coquine dans tous les bons sens du terme !!!
Amitiés
Oui ça m’a fait de la peine pour elle de lire ça, mais je comprends que le téléspectateur réagisse parfois comme ça, il n’est pas en direct ! no souci en tout cas et merci de ton commentaire !
C’est encore moi ! ou trouver du golden syrup ? Merci et vivement ce soir !
en grande surface au rayon cuisine du monde
Bonjour mercotte, que les semaines passent vite,déjà la demie finale. Très beau ce puits d’amour,un beau mariage pâte feuilletée et pâte à choux,j’adore. J’ai une petite question,que faite vous de tous ces gâteaux ?? Bonne soirée,Marie-Jo.
il y a une petite centaine de personnes dans les équipes de tournage, il n’y a souvent pas assez de restes pour tout le monde en fait !
bonsoir Mercotte, quel plaisir cette émission! je pense tester le baba et aussi le puits d’amour, depuis peu je maîtrise la pâte feuilletée, je l’ai réalisée plusieurs fois et cette semaine fût la bonne, j’ai réussi même si c’était une pâte feuilletée rapide , j’étais hyper contente car elle était bien développée et bien cuite, je vais faire la version traditionnelle maintenant.Comme quoi, le travail paye!
et oui la pâte feuilletée on s’en fait unmonde mais finalement c’est tellement meilleur de la faire soi même que ça en vaut la peine !
Votre émission me passionne!
Vous invitez Pierre Hermé pour la finale? WOW!
Mon pâtissier préféré!
J’ai hâte de voir la finale.
Un grand merci.
Cordialement
M
Sûr qu’il ne faut pas louper ça !
Je n’ai pas encore regardé l’émission, mais elle est enregistrée et n’attend que moi… J’ai hâte car le baba au rhum est un des desserts préféré de mon père, alors le revisiter serait un grand plaisir. Le puit d’amour, quant à lui, est magnifique, mais sa réalisation ne me tente pas !
Bonjour Mercotte ,je souhaiterai essayé cette pâte feuilleté assez rapide apparemment,il n’y a pas besoin de mettre au réfrigérateur après chaque tours?Merci.
Nicole ce serait si gentil de votre part de cliquer sur les liens que je donne car la réponse s’y trouve, les journées sont tellement pleines …:)
http://www.mercotte.fr/2005/06/02/la-pate-feuilletee-pourquoi-tant-de-haine/
Merci,j’ai du mal chercher dsl mais ravie d’avoir réussi ma toute première pâte feuilleté maison!(en revisionnant le replay,pas à pas)je ne pensais pas y arrivé du premier coup et finalement un super feuilletage,croustillante à souhait,je n’achèterais plus de pâte toute prête c’est certains..Bonne fin de journée à vous Mercotte.
super, vous verrez un jour vous ferez la normale puis l’inversée juste une question de temps et de motivation et vous vous régalerez chaque fois un peu plus 😉
bonjour Mercotte,
Dans la recette du baba revisité de Cyril Lignac, il est indiqué : » eau de gélatine ». Qu’est-ce que c’est que ça?
Jamais entendu parler.
Help!
Merci
Cdt
on utilise de la gélatine en poudre réhydratée dans 5 fois son poids d’eau une fois dissoute on la met au réfrigérateur et on obtient une masse gélatine, rien de bien difficile 🙂
Bonsoir Mercotte,
Je m’interdis de lire votre blog avant d’avoir visionné le samedi après-midi le replay pour ne pas me gâcher la surprise de la découverte.
Effectivement j’ai pensé la même chose que Françoise lors de la précédente émission sur la « pimbêche » mais elle n’est pas la seule! Il est vrai que je trouve souvent que ces grands chefs ne sont pas tous chaleureux et jugent sévèrement des amateurs passionnés qui n’ont que quelques heures par semaine pour pratiquer ces techniques.
Par contre avec un groupe de copines nous avons une petite question personnelle pour vous. Avec votre emploi du temps affolant et vos horaires surchargés y’a t-il une petite place pour un Monsieur Mercotte ? Parce qu’avec nos maris à cocooner nous ne voyons pas comment nous pourrions parvenir à sillonner la France sans frôler la scène de ménage…
J’attends avec impatience la semaine prochaine pour l’opéra et le chocolat mais pourquoi la finale se fait-elle si tôt avec 4 candidats au lieu de 2 ce qui serait plus logique comme au football ? Encore Merci de votre disponibilité et de vos conseils sur votre blog et de votre bonne humeur lors des émissions.
Bonne fin de semaine à vous.
Oups, je ne savais même pas qu’il ya avait un replay , mais comme je ne regarde pas la télé et que le samedi je suis rarement là , ça ne m’avance pas beaucoup, mais je note ! Tout comme moi mais à leur niveau les chefs sont là pour juger comme ils le pensent et franchement, comme dans les vrais concours, ils ont aussi un rôle à tenir c’est de la télé ne l’oubliez pas et ne prenez pas tout au 1er degré, sur l’impression que donne le montage… je trouve ça très dommage même si je peux le comprendre quand on ne connaît pas le fonctionnement d’une émission 🙂
Mr Mercotte a une vie tout aussi trépidante dans son domaine que la mienne et nous assumons notre propre liberté surtout après 52 ans de mariage… Pour la finale à 4 c’est le parti pris de l’émission et je trouve que c’est sympa pour ma part ! le suspense reste le même et puis c’est aussi une question d’organisation, cette année vous avez déjà une semaine de plus que les autres années puisque nous avons eu 12 candidats au départ …Belles fêtes de fin d’année en tout cas et rendez vous pour les émission spéciales Noël et jour de l’an 😉
Bonjour Mercotte,
je suis l’émission avec assiduité tous les mercredi et je me régale, quelle histoire ce puits d’amour! je vais le tenter d’autant plus que maintenant, je réussi la pate feuilletée depuis la semaine dernière, j’ai recommencé jusqu’à ce que je la réussisse et c’est fait, je suis hyper contente. J’ai aussi réalisé le baba en fin de semaine.
A bientôt Mercotte sur M6.
Bravo, ne lâchez rien 🙂
Bonjour Mercotte,
Je regarde régulièrement le Meilleur Pâtissier et j’apprécie l’esprit de cette émission et votre complicité avec Cyril Lignac. J’ai néanmoins, une remarque à émettre ou plutôt une suggestion. Votre manière d’animer l’émission semble manquer quelque peu d’objectivité. Je note notamment une différence de comportement assez étonnante entre la séquence « à vos fourneaux » et l’émission principale. Vous faites preuve d’étonnamment d’enthousiasme et d’indulgence sur vos réalisations (les vôtre et celle de Cyril) (j’ai noté par exemple que le puit d’amour réalisé dans l’épisode « à vos fourneaux » avait une pâte feuilleté sous cuite à coeur, et vous vous exclamez « la pâte feuillétée est vraiment parfaite » !!!).
Alors qu’il est particulièrement difficile de vous faire arracher un « bravo » face aux candidats. Bref, je pense que l’émission gagnerait en longévité si vous êtiez un peu plus « décontracte dans le jugement des candidats ».
Respectueusement,
je joue le rôle que l’on me confie, ne prenez surtout pas tout au premier degré ce serait dommage !
Bonjour Mercotte,
je comprends, c’est simplement qu’étant amateur de pâtisserie et de sincérité. Je regarde l’émission en considérant que les intervenants sont libres de leurs actes et ne sont guidés par aucune ligne éditoriale ou recommandations.
Bref, il est clair aussi qu’il s’agit d’une émission de divertissement et qu’il ne faut la considérer sans autre ambition que de divertir.
Bonne journée Mercotte.
et oui !
Bonjour Mercotte
Alors voila la problème, le puits ne s’est formé correctement, j’ai pourtant piqué mon feuilletage avant d’enfourner, mais je pense que le feuilletage du bas etait trop épais (le double de ce que vous préconisez). Le puits ne s’est donc pas fait. Grosso modo le fond du puits était à la meme hauteur que le haut du puit. Voyant cela, j’ai découper l’interieur du puit pour le faire baisser de hauteur, et là en dessous, ce n’était pas cuit. je me demandais si la raison ne pouvait pas être l’hauteur de ma pate feuilletée avant d’enfourner?
et enfin, le diametre des emportes pieces(12 et 16) me semblent tres tres petit, n’y a t’il pas là une erreur ? peut on le faire plus large ?
Merci Mercotte
je pense que ça vient de l’épaisseur de votre pâte en effet, 12 et 16 cm ce n’est pas du tout petit à mon avis c’est déjà bien suffisant mais rien ne vous empêche de changer les proportions et la taille par contre ! l’important surtout c’est de faire une vraie pâte feuilletée, inversée si possible et là plus de souci elle est aérienne et monte bien droit ! perso je ne fais jamais de pâte feuilletée rapide comme dans l’émission 😉
J’adore vraiment ce que vous faites, bravo !!! Merci bien de partager avec nous cet article .