Mercotte

Déjà la quatrième semaine du concours du Meilleur Pâtissier saison 5 et aujourd’hui Faustine, Cyril et moi nous allons vous proposer une émission spéciale gâteaux d’enfance avec comme invités de marque, des enfants. Si, si, c’est bien vrai ! Alors ne manquez surtout pas cet épisode …

Cyril Lignac va demander à nos 9 pâtissiers amateurs encore en lice de revisiter un grand classique gourmand dont tout le monde raffole : les profiteroles. Je vous laisse admirer ci-dessus sa magnifique et originale interprétation, étonnant non ? Quel talent. Vous retrouverez bien sûr la recette sur le site de M6 après la diffusion de l’épisode. On le sait, ce dessert que l’on choisit souvent au restaurant est constamment réinventé par les plus grands chefs pâtissiers.
Nos pâtissiers amateurs devront comme toujours respecter les fondamentaux de la recette à savoir : la pâte à choux, une glace au parfum de leur choix, la chantilly et le chocolat. A eux de laisser libre cours à leur imagination et de le revisiter tant sur la forme que sur le goût.

Comme nous sommes restés de grands enfants, nous arrivons dans notre petit bolide, enfin surtout quand c’est Cyril qui conduit, décoré de ballons pour vous proposer nos versions des épreuves du jour. Nous sommes attendus par la talentueuse photographe de l’émission la trop mignonne Marie Etchegoyen.

Et pour l’épreuve technique, j’ose le dire, ce n’est pas du gâteau, enfin surtout pour moi qui ne suis pas très habile pour les décors. Nos pâtissiers vont devoir réaliser un gâteau très ludique, mais qui demande beaucoup de précision dans les finitions, tout simplement un Tennis Cake. Il semblerait (notez la précision oratoire, on ne sait jamais) que ce soit un dessert du XIXème siècle  qui régalait les petits anglais à l’époque de la reine Victoria, enfin c’est ce que dit notre légende.  Si vous voulez en savoir plus, sachez qu’il se compose d’un biscuit amarena très énergétique, surmonté d’une pâte d’amande elle-même recouverte d’une pâte à sucre, toutes deux faites maison bien sûr et de glace royale pour les finitions. Cerise sur le gâteau, il leur faudra bien sûr réaliser un court de tennis, deux raquettes, une balle et un filet, alors pour ceux qui n’ont jamais pratiqué ce sport ou qui ne le connaissent pas, aie aie aie et tout ceci en deux heures trente… Ils disposent quand même en bas de la recette du schéma d’un court de tennis !

Manque juste le filet..

La recette : 

Pour vous aider à mieux comprendre, les mots marqués d’un astérisque sont expliqués dans le paragraphe dédié.

En rose les « oublis » dans la recette des candidats …

Pour un cadre inox 23cm x 15cm -clic- 

Le biscuit amarena : 175 g de cerises amarena*, 112 g de tranches d’ananas au sirop*, 175 g d’abricots secs, 50 g d’amandes émondées, 175 g de raisins blonds, un citron vert, 125 g de beurre, 125 g de sucre, 125 g de farine, 7 g de levure chimique, 38 g de poudre d’amande, 113 g d’oeufs*.
Préchauffer le four à 150°C. Égoutter et couper en petits morceaux les cerises et les ananas. Hacher les abricots secs et les amandes émondées. Zester finement le citron vert.
Mettre dans la cuve du batteur équipé du fouet plat -la feuille- le beurre pommade*, ajouter petit à petit et avec précaution pour éviter de faire trancher le mélange les oeufs tempérés*, puis le sucre, la farine préalablement tamisée avec la levure et la poudre d’amande. Ajouter tous les fruits hachés et les raisins secs, le zeste et les amandes hachées. Mélanger 2 min. Beurrer et fariner le moule, y verser l’appareil et enfourner 1 heure. A la sortie du four démouler puis laisser refroidir sur une grille.

La pâte d’amande : 125 g de poudre d’amande, 75 g de sucre semoule, 75 g de sucre glace, 25 g d’oeufs, 2 g d’arôme amande*.
Mettre dans la cuve du batteur les sucres et la poudre d’amande. Mélanger à la feuille puis ajouter les oeufs légèrement battus et l’arôme amande. Laisser tourner jusqu’à obtenir une pâte souple. Réserver au frais dans du film étirable.

La glace royale : 90 g de blancs d’œufs, 675 g de sucre glace. QS* de colorant jaune, QS de colorant orange.
Mélanger les blancs d’œufs et incorporer progressivement le sucre glace. Vous devez obtenir une consistance crémeuse et homogène. Filmer au contact et réserver.

La pâte à sucre : 12 g de miel neutre -acacia-, 600 g de sucre glace, 30 g de blanc d’œuf, QS de colorant vert.
Mélanger le blanc d’œuf avec le miel. Tamiser  le sucre glace et l’ajouter petit à petit en mélangeant à la spatule. Incorporer un peu de colorant vert, la couleur finale doit être vert pâle. Filmer et réserver.

Le montage :
1/ Étaler la pâte d’amande sur un plan de travail poudré de sucre glace sur une épaisseur de 1 à 2 mm*. Détailler un rectangle légèrement plus grand que les dimensions du gâteau, il faudra recouvrir le gâteau et replier une bordure d’environ 2cm sur les 4 côtés du cake amarena. Mon truc en plus : poser cette abaisse de pâte d’amande sur une feuille de papier cuisson pour pouvoir la transporter facilement comme ci-dessus sur la photo. Ce n’est pas dans le texte.
2/ Étaler la pâte à sucre vert pâle sur un plan de travail poudré de sucre glace, de la même épaisseur que la pâte d’amande. Détailler un rectangle aux dimensions du gâteau -voir photo ci-dessus- et le placer sur la pâte d’amande.
3/ Diviser la glace royale en 3 saladiers égaux. Colorer un saladier en jaune pâle, un autre en orange pâle et garder le dernier blanc. Mettre la glace royale blanche en poche avec une douille lisse fine. Placer délicatement le « terrain » en pâte d’amande et pâte à sucre sur le gâteau en le centrant bien. Rabattre délicatement la pâte d’amande sur les côtés du biscuit amarena, couper les angles pour bien la faire adhérer. Les bords en pâte d’amande doivent tous avoir la même hauteur.

4/ Sur la pâte à sucre verte pré-dessiner les contours d’un court de tennis avec la pointe d’un couteau pour pouvoir pocher* la glace royale avec précision. Laisser 3cm pour les fonds de court et les côtés et 2cm pour les couloirs -voir photo ci-dessus-. Dessiner les raquettes de tennis et la balle directement sur la pâte à sucre verte.
5/ Sur un tapis silicone dessiner le filet de tennis*, le faire sécher dans le four éteint mais encore chaud.
6/ Mettre les deux autres glaces royales en poche avec des douilles cannelées, une plus grosse pour la couleur orange et un peu plus petite pour la jaune. Décorer tout le pourtour du terrain avec des vagues en glace  royale orange pâle et pocher dans le creux des vagues une pointe de glace royale jaune.
7/ Mettre le Tennis cake sur un plat. Terminer en posant le filet de tennis et le coller avec le reste de glace royale.
Reste plus qu’à déguster.

Explications utiles ou futiles

A lire avant de poser vos questions, merci ! 

Les cerises amarena : ce sont de petites griottes brunes un peu amères produites dans la région de Bologne et de Modène en Italie, elles s’utilisent en général au sirop et en décoration. Comme elles sont bien sucrées je pense que l’on peut les remplacer par des griottes en saison ou des griottes surgelées, mais c’est juste une suggestion !

L’ananas : même chose, les tranches au sirop font gagner du temps mais on a le même problème de sucre, donc rien ne vous empêche d’utiliser de l’ananas frais, là encore c’est ma propre interprétation…

Les oeufs : est-il encore besoin de le préciser, ils se pèsent sans la coquille, on les fouette légèrement à la fourchette et on les pèse avec l’indispensable balance de précision-clic-, l’amie de tous les pâtissiers passionnés. N’oubliez pas que les oeufs ne se mettent pas au réfrigérateur, de toute façon il faut les utiliser tempérés, c’est à dire à la température de la pièce pour optimiser la réussite de vos recettes en général.

Le beurre pommade : beurre mou qui a la consistance d’une pommade.

Refroidir le gâteau : attention c’est une étape importante, le gâteau doit être bien refroidi, faites-le bien en avance ou alors si vous voulez vous mettre dans les conditions du concours mettez-le en cellule ou à défaut un moment au congélateur.

L’arôme d’amande : choisissez bien sûr un arôme naturel d’amande si possible bio et si le goût ne vous plait pas vous pouvez zapper !

QS de colorant : quantité suffisante, utiliser du colorant en poudre ou en pâte -clic-.

La pâte d’amande : elle doit être fine mais pas trop pour ne pas se casser.

Pocher : dresser à la poche.

Le filet : je vous conseille de préparer plusieurs filets car ils sont fragiles, faites aussi plusieurs essais pour dessiner les raquettes, sauf si vous êtes des pros des décors en glace royale…

Ce qui change dans la recette donnée aux pâtissiers : j’ai mis en rose vif les éléments enlevés dans la recette donnée aux candidats comme beaucoup d’entre vous me le réclament. J’ai aussi mis en rose les éléments que je vous rajoute pour mieux expliquer la recette mais qui n’étaient pas dans la recette originale. Ci-dessous le schéma du court de tennis donné aux candidats en fin de recette.

Le rétro planning : commencer par le biscuit. Le plus fastidieux c’est la découpe de tous les fruits frais et secs. Préchauffer le four, mélanger tous les ingrédients et enfourner. Pendant l’heure de cuisson préparer la pâte d’amande, la pâte à sucre. Réserver. Sortir et refroidir le biscuit. Préparer les glaces royales, réserver. Étaler la pâte d’amande et la pâte à sucre, les dresser sur le gâteau. Procéder à la finition, dessiner les contours du court, bien mesurer en vous aidant d’une règle et du dos d’un couteau pour réaliser une sorte de marquage. Dessiner alors les contours à la glace royale blanche, faire les raquettes et la balle. Préparer et faire sécher le filet. Pocher les vagues et rosaces de couleur tout autour du terrain, terminer par la pose délicate du filet. Bonne chance !

Pour l’épreuve créative cette semaine, 9 enfants vont, dans l’orangerie du château, faire le dessin de leur gâteau d’anniversaire idéal, un gâteau pour 8 personnes. Ils iront ensuite rejoindre les pâtissiers sous la tente et un tirage au sort désignera le dessin attribué à chaque candidat. Nos pâtissiers devront le reproduire le plus fidèlement possible en 3h30. Les enfants vont bien sûr choisir aussi les saveurs qu’ils veulent retrouver dans leur gâteau, et oui… c’est leur gâteau d’anniversaire ! A la dégustation ils jugeront si le résultat est conforme à leurs attentes. Le guest de la semaine qui va accompagner ce jury particulièrement exigeant c’est le célèbre pâtissier parisien Carl Marletti, un amoureux d’une pâtisserie qui sait conjuguer saveurs et textures, croustillant et moelleux.

Imprimer la Recette

Les coulisses de l’émission : 

Un peu de distraction …

Les master classes c’est ici, dans l’orangerie, c’est cool avec une déco très campagne. Nous aussi comme nos pâtissiers nous avons nos photos sur le réfrigérateur …

La mise en place des master classes, les pesées, les caméras, le décor, sans oublier en haut à gauche, Bat, l’homme à la grue fan de la panthère rose.

Bientôt l’heure d’entrer sous la tente pour lancer la journée,  petit problème de son avec le micro de Cyril ? Pas grave il fait soleil …

Rendez-vous la semaine prochaine autour de la meringue avec en invité notre grand ami lyonnais Sébastien Bouillet, lui aussi membre de l’association Relais desserts… encore plus de gourmandise en perspective !

Brève actu 

Comme on me pose sans cesse la question, que je n’habite pas Paris et que j’ai souvent du mal à répondre car le choix est vaste, je vous propose de découvrir le tout nouveau projet d’une de mes amies Marie Loones qui a travaillé aux côtés de grands chefs pâtissiers pendant plus de 10 ans. Elle vient de créer à Paris une école de pâtisserie pour amateurs passionnés. L’objectif  c’est de partager la convivialité et le plaisir de la pâtisserie avec le plus grand nombre. Des pâtissiers célèbres venus parfois de province comme Vincent Guerlais cette semaine, vont proposer des cours, et il y en aura même pour les enfants. Tous les détails sont ici-clic-. Attention c’est tout nouveau donc pas encore très détaillé, mais ça va venir très vite…

Enjoy