Le Tourment d’Amour 3e Épreuve Technique Le Meilleur Pâtissier Saison 5, Aie dur dur du coco… |
2016 oct
26
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Déjà la 3e semaine du concours et nos pâtissiers amateurs vont devoir pâtisser sur le thème des tartes, sympa à priori, mais nous leur réservons quand même quelques surprises
Pour l’épreuve de Cyril, facile, ils devront revisiter ce grand classique qu’est la tarte Bourdaloue en conservant les 3 fondamentaux : la poire, la pâte (peu importe laquelle) et les amandes, là encore, brutes, effilées, râpées, bref comme ils le sentent, mais attention le résultat final devra être moelleux … Ça c’est dit !
Si vous ne connaissez pas la Bourdaloue je vous laisse découvrir celle du blog -clic-.
Pour la redoutable épreuve technique, je vais leur demander de réaliser une recette très sympa, pour qui aime la noix de coco en fait, le Tourment d’Amour, une petite tarte ronde et molle, fourrée à la noix de coco, une spécialité des îles des Saintes en Guadeloupe. On raconte que ces tartelettes étaient préparées par les femmes des marins saintois pour les réconforter à leur retour de mer après une dure journée. Nos pâtissiers auront 2h30 pour préparer 18 tourments d’amour identiques avec seulement 6 moules à leur disposition. Une vraie course contre la montre.
Et dire qu’il est de notoriété publique que je déteste la noix de coco ! Mais la pâtisserie on la réalise pour les autres, pas pour soi. Pas sûr quand même que je refasse régulièrement ces jolies petites tartelettes, mais si vous aimez le coco, vous allez vous régaler. On me glisse dans l’oreillette qu’on peut remplacer la noix de coco par de la banane ou de la goyave, ouf !
Me voilà une fois de plus déguisée version îles lointaines…
Et voilà notre chef invité, le Guest comme on dit au château, il arrive d’un pas décidé ! Vous l’avez reconnu ? C’est Vincent Guerlais le célèbre artisan chocolatier pâtissier de Nantes, membre des Relais Desserts. Si vous n’avez jamais goûté ses P’tit beurre -clic- vous avez loupé votre vie, mais consolez-vous, il n’est pas trop tard, allez les déguster au Salon du Chocolat qui commence ce vendredi Porte de Versailless à Paris. Mais un peu de patience, on commence par la recette …
La recette :
Pour les nouveaux lecteurs : les mots marqués d’un astérisque sont expliqués dans le paragraphe dédié…
Pour 18 tartelettes avec 6 moules -clic-
La pâte brisée : 400g de farine, 200g de beurre, 160g de sucre glace, 50g de jaunes d’œufs*, 15g d’eau.
Dans la cuve du robot ou dans un saladier, sabler* la farine et le beurre coupé en morceaux pour obtenir une sorte de semoule grossière. Ajouter le sucre puis les jaunes d’œufs et l’eau. Ne pas trop travailler* la pâte. Filmer et réserver au frais.
La confiture coco : 400g de chair de noix de coco râpée*, 400g de sucre de canne roux, 1 gousse de vanille, 2g de zestes de citron vert, 2g de muscade, 2g de cannelle, 1 litre d’eau.
Porter à ébullition l’eau, le sucre, la coco râpée, la gousse de vanille grattée, les zestes, la cannelle et la muscade. Laisser cuire à feu moyen en remuant sans cesse pendant environ 30 min. L’eau doit être entièrement évaporée. Refroidir et réserver.
La crème pâtissière* : 1/2 litre de lait frais entier, 40g de farine, 40g de fécule, 100g de sucre, 100g d’œufs, 2g de cannelle, 2g de muscade, le zeste d’un citron vert, 20g de rhum.
Dans une casserole porter à ébullition le lait les zestes et les épices. Mélanger les œufs et le sucre, ajouter la farine tamisée avec la fécule. Verser les ¾ du lait bouillant sur le mélange en fouettant vivement. Remettre le tout dans la casserole et laisser cuire en remuant sans cesse pendant 3min. Hors du feu ajouter le rhum. Filmer au contact et refroidir.
La génoise* : 125g de farine, 125g de sucre, 200g d’œufs entiers.
Dans la cuve du robot fouetter les œufs et le sucre, le mélange doit tripler de volume. Tamiser dessus la farine tout en l’incorporant délicatement et soigneusement à la maryse. Réserver au frais.
Le montage : préchauffer le four à 170°* chaleur tournante, détendre au fouet la crème pâtissière refroidie et y ajouter la confiture de coco. Abaisser finement* la pâte et foncer* les moules. Les garnir aux ¾ avec la crème pâtissière coco, recouvrir avec l’appareil à génoise, lisser à la spatule coudée* pour avoir une surface bien plane. Enfourner pendant environ 20min*, les tartelettes doivent être dorées. Laisser refroidir un peu avant de démouler.
Le décor : 200g de chocolat Ivoire*.
Pendant la cuisson des tartelettes mettre au point* le chocolat de couverture Ivoire et réaliser au cornet* sur une feuille guitare* 18 arabesques*. Les laisser cristalliser avant de les poser sur les tartelettes refroidies.
Explications utiles ou futiles
Merci de lire avant de poser vos questions
Mon conseil : en fonction de la taille de votre four ou du nombre de vos moules faites plusieurs fournées et attention de bien refroidir les moules avant de les réutiliser.
La recette telle que l’ont eue les candidats : tous les ingrédients sont donnés comme dans la recette ci-dessus par contre pour le déroulé il est dit : réaliser une pâte brisée, puis réaliser une crème pâtissière hors du feu ajouter le rhum, refroidir.
Réaliser une confiture coco, laisser cuire jusqu’à ce que l’eau s’évapore complètement. Retirer du feu, refroidir.
Réaliser une génoise.
Pour le montage, rien de changé mais pas de précision sur le temps de cuisson, ni sur le fait de refroidir un peu avant de démouler. A eux de refroidir les moules avant de recommencer les fournées pour réaliser les 18 tartelettes. Il est aussi juste dit de réaliser l’arabesque au cornet, il n’est pas précisé de mettre au point le chocolat, par contre ils ont le dessin.
Les jaunes d’oeufs : comme toujours il faut les peser. Classiquement 1 jaune pèse entre 14g et plus de 20g. De toute façon comme je ne cesse de le répéter, mais s’il y a des nouveaux sur le blog je recommence, si vous aimez pâtisser vous devez impérativement investir dans une balance de précision au 10g de gr comme celle-ci -clic-.
Le sablage : mélanger du bout des doigts le beurre et la farine pour obtenir un mélange sableux, comme de la semoule fine.
L’eau : attention en fonction de la qualité de la farine la quantité d’eau peut varier. Si vous mettez trop de liquide votre pâte sera friable, si vous n’en mettez pas assez elle sera difficile à étaler et cassante.
La pâte : comme toujours il ne faut pas trop la corser, c’est à dire la travailler, sinon elle va rétrécir à la cuisson … Il faut en tout cas l’étaler très fine pour qu’elle garde son croustillant à la dégustation.
La noix de coco râpée : vous en trouvez facilement déjà prête partout en grande surface ou mieux en magasin bio, la qualité sera au rendez-vous. Si vous avez le courage ou si vous habitez les îles préparez-la vous-même.
La pâtissière : ici on utilise les oeufs entiers. Classiquement la crème pâtissière se réalise avec des jaunes d’œufs mais en fonction du résultat désiré on peut aussi utiliser des œufs entiers, et aussi des œufs entiers plus des jaunes. Les jaunes apportent le gras qui fixe les arômes et donnent du soyeux et de la couleur à la crème. Les protéines des blancs la rendent plus ferme. En savoir plus ? C’est ici-clic-.
La génoise : pas de beurre dans cette génoise, oui c’est possible et, bonus, c’est plus facile, ici -clic-.
Foncer : garnir un moule avec de la pâte.
Spatule coudée : les petites sont très pratiques, encore un ustensile à toujours avoir sous la main. Où en trouver ? Ici-clic-.
Temps et température de cuisson : comme toujours donnés à titre indicatif, à vous de gérer votre four. Les tartelettes doivent être dorées, pas brunes, il est préférable de les sous-cuire plutôt que de trop les cuire car on les veut moelleuses à la dégustation, une sur-cuisson va les rendre trop sèches.
Mettre au point le chocolat : c’est à dire le tempérer, bien sûr il faut utiliser un chocolat de couverture riche en beurre de cacao, tous les détails ici-clic. Pour l’écriture au cornet si vous le faites juste fondre on ne vous en voudra pas, mais attention votre chocolat ne sera pas brillant…
Le chocolat Ivoire : un des chocolats blancs de la maison Valrhona -clic-.
Cornet : commente fabriquer et écrire au cornet c’est ici -clic.
Feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui servent pour la réalisation de chocolats et leur donne de la brillance. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez chez les professionnels -clic-, cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues.
Arabesques : désigne ici la déco en forme de coeur mais pas tout simple
Et enfin, sous l’oeil bienveillant de Vincent, nos pâtissiers amateurs vont devoir réaliser une tarte géante qui représente leur animal totem, tarte qui devra recouvrir les 2/3 de leur table de présentation, pas évident du tout vous imaginez. Par contre ils ont tous les choix possibles, ils peuvent utiliser des fruits, du chocolat etc. pourvu que l’on reconnaisse l’animal et qu’en fermant les yeux on ait la sensation de manger une tarte. Un beau défi.
Vincent Guerlais c’est aussi l’initiateur du Concours International du Meilleur Macaron Amateur dont je suis la marraine et nous en sommes déjà à la saison 7, comme le temps passe…
Et la semaine prochaine ?
Attention pour cette 4e semaine de concours, vous aurez droit à une émission spéciale gâteaux d’enfance avec comme invités de marque pour l’épreuve créative des enfants, vous allez adorer …
En effet, pour la première fois dans l’émission et pour nous accompagner en plus du célèbre chef parisien Carl Marletti, nous aurons un jury particulièrement exigeant. Munis du dessin du gâteau d’anniversaire de leurs rêves, 9 petits gourmands mettront au défi les pâtissiers et attendront de leurs réalisations des desserts d’exception. Et en plus ces petits coquins me feront jouer à Colin-maillard jusqu’à me faire tomber dans le petit cours d’eau du château, j’vous dis pas…
Enjoy et à la semaine prochaine !
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ah…les tourments de l’amour…il va y avoir du sport en cornet! Et la bourdaloue c’est une douceur incontournable de l’automne, ç’est divin avec la poire bien sûr mais aussi succulent avec la pomme, l’ananas et même la banane…vivement ce soir. Belle journée Mercotte
Tu es matinale dis donc, tu as grillé Thierry ! Belle journée à toi aussi 🙂
Tiens y a des lèves-tôt pendant les vacances !!!!!!
tout le monde n’est pas en vacances Thierry, profite en tout cas 😉 😉
Bonjour Mercotte!
Après avoir lu tout le déroulé de la recette + les explications je me permet de poser une question ; pour le montage vous mettez ; garnir avec la crème pâtissière coco mais à aucun moment vous ne mettez qu’il faut mélanger la pâtissière avec la confiture de coco et dans mes souvenirs les les tartelettes sont composées de 3 couches distinctes. Merci d’avance de de bien vouloir éclairer ma lanterne. Je vous souhaite une belle journée!!
je vais relire mais il me semble que je l’ai mis !
oui c’est bien ce que je pensais c’est écrit dans le paragraphe, le montage 😉 😉
Bonjour Mercotte,
Pour la confiture coco, quelle est la quantité d’eau préconisée ?
Qu’il est beau ce papillon ! On le mangerait bien avant qu’il s’envole !….
J’attend avec impatience l’émission de ce soir …
Bonne journee
Oups j’ai corrigé, un litre , suis débordée, va surement y avoir encore des erreurs, je fais trop de choses à la fois, 300 macarons pour le salon du choc pour la dégustation, penser à tout ce qu’il faut transporter dans le TGV , bref, une vie bien remplie, désolée 🙂
Coucou Mercotte,
Effectivement ce matin je suis un peu à la bourre et en plus je reprend le chemin du bureau !!
Bravo pour les arabesques, les décors sont magnifiques !!! Toi qui dis souvent ne pas être douée pour la décoration je vois que tu maîtrises le cornet à force de pratiquer et de fréquenter tous ces grands pâtissiers Relais-Dessert !!!
A samedi donc, on va essayer de venir en début d’après-midi te faire une grosse bise.
Thierry
A samedi alors, j’espère que tu pourras te frayer un passage au milieu de la foule autrement passe me voir sur le stand de la librairie gourmande 🙂
RhOooo la la en voyant ces tartelettes, je n’ai qu’une envie c’est de plonger ma main au travers de l’écran pour en prendre 1 – sur 18 ça ne se verra pas ☺ – Vivement ce soir qu’on en prenne de nouveau plein les yeux ! Bon salon du chocolat !
allez je t’en file une en douce … et à ce soir 🙂
Magnifique comme toujours !!
🙂
Je suis allée en vacances en Guadeloupe au mois de mai et j’ai goûté ces petites tartes délicieuses. Effectivement, on peut les déguster aussi à la banane et à la mangue, mais la confiture n’est pas mélangée à la crème mais mise directement sur la pâte, crème par dessus. La gentille pâtissière m’a donnée la recette et de retour en métropole, je me suis empressée d’en refaire avec de la confiture de mangue achetée sur place.Je sais, ce n’est pas bien…., mais on gagne un peu de temps. Ce soir séquence souvenirs….. Encore merci pour toutes tes recettes que l’on redécouvre. Amicalement.
Comme toujours il y a plusieurs recettes selon les artisans qui les font, ici c’est la génoise qui donne le moelleux et qui corse la recette, et je trouve plutôt sympa de mélanger la pâtissière à la confiture de coco c’est plus facile à déguster pour moi qui déteste le coco ça adoucit 😉 ! j’ai bien noté mangue banane, c’est pour moi ça à la place de la noix de coco 🙂
Bonjour,
Pour la petite histoire, à la base le tourment d’amour n’était fait qu’a la confiture de coco mais par la suite et avec son succès il a été décliné dans plusieurs parfums toujours avec de la confiture bien sur.
Coco, banane, goyave, ananas…
Sinon merci pour ce petit clin d’œil aux Antilles, cela fait plaisir!
et puis les recettes comme toujours sont faites pour ne pas rester figées, je trouve sympa quand elles évoluent même si tout le monde n’est pas d’accord, en lus ça fait aussi de la pub pour les Antilles, je suis sûre que les artisans pâtissiers vont faire des affaires 😉 😉
Ah la noix de coco, on sait bien que vous n’aimez pas ça!! C’est bien une preuve que cette histoire de grimoire et autres est bien inventée par la production. Quand on voit certaines personnes qui le prennent au premier degrés et vous accablent de tous (la recette n’est pas authentique etc…). Moi je trouve que c’est un bonheur de voir cette complicité qu’il y a entre vous, Cyril et Faustine.
Bonne continuation.
Virginie
et oui il y a un édito et de thèmes … ma mission , les recettes anciennes ou peu connues j’ai le profil 😉 😉
Bon courage pour l organisation du salon et merci infiniment pour TOUT.
Je me ‘régale’ de tes billets et de tes émissions…On t adore !
Merci de ta fidélité Cathy et belle journée alors et surtout bonne soirée devant M6
Hello Miss Mercotte !!
De la coco ! Dans ton épreuve ?
Je vais essayer de la faire ce soir pendant l’émission !
Bonne journée !
Et oui, qu’est-ce qu’ils ne me font pas faire hein 😉 😉
You are the best !!!! 😉
bonjour Mercotte, les tartes ce soir, je ne vais pas louper l’émission. Je vais tenter ces tartes coco, ma fille aînée adore la coco,quant à la tarte Bourdaloue, j’en ai faite une il n’y a pas si longtemps d’après la recette de gaston Lenôtre, elle n’était surement pas aussi bonne mais pas mal quand même.
Bonne journée Mercotte.
la Bourdaloue du blog c’est celle de Lenôtre aussi ! elle est célèbre et je la trouve très bonne, pâtissez bien alors…
Bonjour Mercotte, j’ai goûté ces fameuses tartelettes en Martinique….
Malheureusement, elle avaient été arrosées de rhum ….cela gâchait un peu le goût de la noix de coco.
Je vais essayer ce soir votre recette. MERCI ?
Là il y a juste un peu de rhum dans la pâtissière et il est facultatif, en fait on le sent juste ce qu’il faut 🙂
bonjour Mercotte,
de belles tartelettes.
j’ai fait le bloody cake et la rosace de la grande cocotte,mes gourmands ont apprécié ,
je vais faire « les tourments d’amour » pour ce week-end,mais je ne vois pas la petite photocopieuse qui nous permet de photocopier la recette sans les photos et les commentaires.
je vous souhaite une belle soirée,
vivement ce soir.
mamimijane
bonjour Mercotte,
j’ai fait « la rosace de la grande cocotte » et le bloody cake »,mes gourmands ont apprécié.
je vais faire « les serments d’amour »,mais je ne vois pas la petite photocopieuse qui permet de photocopier vos recettes sans les images et les commentaires.
je vous souhaite une belle soirée,
vivement ce soir.
mamimijane
cherchez bien 😉 😉
coucou Mercotte!
ils sont beaux ces « tourments d’amour »
je suis preneuse, moi j’adore la coco, j’adapterai pour mes zhoms qui eux non plus n’en raffole pas
merci Mercotte pour cette recette de « ton grimoire » personnel lol !
bisous et très bonne fin de journée
Avec de la banane de la mangue de la goyave tu as le choix tu peux aussi faire la vraie recette des îles il y a un lien plus bas dans les commentaires des saintois choqués par l’émission 🙂 😉
BONJOUR MERCOTTE ET A LA TRES SYMPATHIQUE EQUIPE QUE JE RETROUVE TRES VITE;
juste une question : COMBIEN DE TEMPS PEUT ON PREPARE A L’AVANCE UNE CRÊME
PATISSIERE ? UNE CRÊME ANGLAISE ? UN ROULE SANS GARNITURE, SANS CRÊME ? ET UN
SIROP D’AGRUMES POUR UN COMPIEGNE ? PEUT ON CONGELER ? MERCI POUR TOUT.
BONNE SOIREE!
une pâtissière et une anglaise la veille, le roulé peut se congeler, un sirop d’agrumes la veille aussi , par contre on ne congèle pas en dehors du roulé !
Pas besoin d’écrire en majuscules 😉 saviez-vous que sur la toile ça correspond à un hurlement 😉 je suis en déplacement et je réponds quand je peux et quand j’ai une connexion … Je ne suis pas toute la journée devant mon ordinateur !!!
bonjour mercotte et merci pour m’avoir conseillée.quant aux hurlements j’ai compris.j’en tiendrai compte. Un grand merci pour tous vos bons conseils.je vous souhaite d’heureux déplacements. bisous.
🙂
Bonjour mercotte,
bien tentante cette recette je vais la regarder ce soir à l’émission mais je me demandais si elle est faisable en grande tarte car mes gourmands de la maison vont se plaindre qu’une petite tarte c’est ridicule….
Merci pour ton blog et je ne rate aucune de tes émissions télé.
Bien sûr pas de problème 🙂
Bonsoir mercotte,jolie votre déguisement pour la préparation des tourments d’amour, j’ai hâte de voir l’émission de ce soir,car un seul moule pour faire 18 tartelettes, c’est un grand défi…merci pour les photos et le déroulement de la recette.je vous souhaite un bon salon du chocolat,Marie-Jo.
Pas un mais 6 moules donc 3 fournées , c’est tout à fait possible ! Belle journée à vous 🙂
Pourquoi ne pouvez vous pas être plus sympa avec les pauvres candidats du Meilleur Pâtissier? Ils ne sont pas professionnels! Quel intérêt de les enfoncer quand ils ont eu une mauvaise épreuve? Encouragez-les! Heureusement que vous n’êtes pas prof! ça me désole une telle attitude!
Hi Lou, ce n’est que de la télé et j’ai ce rôle, mais si vous connaissez des candidats demandez-leur ce qu’ils pensent de ma méchanceté et on en reparlera …. Nous sommes là pour les conseiller et les faire progresser ce qui arrive chaque année d’ailleurs 🙂
Relisez vous y’a plein de fautes d’orthographe
Bonjour
je m’appelle Tyreek , je suis originaire de la guadeloupe precisement de terre de haut les saintes . j ai été content de voir que pour une fois la pâtisserie des Antilles étaient mises à l honneur
Cependant le tourment d amour qui est a l origine de mon ile a été bafoué par vous avec votre idée de mettre un logo de coeur sur un tourment d amour
je vous remercierai Mercotte si vous faisiez vos excuses en direct à la télé ;
J ‘invite mes compatriotes santois à faire de même
je tiens tout de mème à vous mettre la preuve par écrit
bonne reception
Tyreek, je comprends très bien votre contrariété, mais ne prenez pas tout au 1er degré, c’est une émission de télé et de divertissement, il y a un éditorial fixé et j’explique plus haut dans un commentaire comme le votre les raisons des modifications ! ne vous faites pas de souci, tout le monde va vouloir aller goûter les VRAIS tourments d’amour, j’en connais des artisans qui vont être contents de cette pub 🙂 😉
Voici la vraie recette http://douceursantillaises.com/tourment-damour/
Merci mais à la télé on adapte, même si pour les Saintois ce n’est pas facile à accepter 🙂
Oui mais quand on adapte il faut le préciser et ne pas présenter la recette adaptée comme étant l’originale.
tout comme dans les régions de métropole tous les pâtissiers ont leur version des gâteaux traditionnels et c’est parfait, savez-vous pourquoi on ne peut déposer le nom d’une recette ? Parce que chaque professionnel peut l’interpréter à sa façon et changer les parfums ajouter des décors sans que cela ne fasse un scandale, la vraie recette c’est top, les autres versions c’est sympa aussi !
ici même sur ce blog j’ai été critiquée vertement pour avoir fait la version du gâteau basque de Pierre Hermé meilleur pâtissier du monde,les basques étaient très en colère qu’il ait pu changer LEUR recette, je trouve que c’est un peu réducteur, mais ça n’engage que moi 😉 😉
Je suis désolée Mercotte mais ça ne va pas du tout cette recette.
Il y a des erreurs sur chaque étape de la recette. La génoise du tourment d’amour n’est pas faite comme ça. La pâte brisé il m’a que un ingrédient et on ne met pas de sucre glace. Ce n’est pas une pâte sucré. Ce coeur il vient d’où ? Surtout pas de la recette traditionnelle. Mais la plus grosse erreur vient de cette crème pâtissière. si vous préparez un tourient d’amour saintois il n’y a pas du tout de crème.
Je suis très déçu car je pensais très sincèrement que vous faisiez de réelles recherches pour proposer une recette d’origine et je viens de me rendre compte que non.
ET oui, n’oubliez pas que c’est de la télé et que les recettes sont ré ajustées en fonction du thème choisi, il se peut aussi que l’on ajoute des trucs en plus, ici le coeur, pour tester les talents et l’habileté de nos pâtissiers. Retenez seulement que l’on parle des Saintes, que cela va donner envie aux téléspectateurs d’aller goûter le vrai Tourment d’amour, surtout s’il y a polémique autour de la recette 🙂 une pub donc pour ces belles îles que je visitais souvent lors des mes fréquents séjours en Guadeloupe 🙂
Alors ma Mercotte en tant que Saintoise je pense qu’il y a un gros problème dans la recette du Tourment D’Amour du Grimoire. Il n’y a ni crème pâtissière ni coeur en chocolat blanc. Donc je invite sur notre Paradis goûter un VRAI TOURMENT merci malgré tout pour l’ histoire et la pub de notre petite île de 1500 habitants des Saintes.
Gros Bisous
et voilà, les artisans saintois vont vendre 10 fois plus de vrais tourments 🙂
Bonjour MERCOTTE
Merci pour cette belle recette
Puis je faire la confiture coco avec de la poudre de noix de coco seche ?
Merci
Merci pour toute votre bonne humeur et votre sourire
Marcelle c’est précisé dans le paragraphe des explications !
Bonjour Mercotte,
Vous donnez la recette pour 18 tartelettes, mais est-ce possible de la faire en une seule tarte?
Belle émission, toujours fidèle!!!
Bien sûr !
Bonjour
J’ai regardé l’émission et je vous garantit que ça vaut le détour.
Vous avez mis une de nos recettes à l’honneur et beaucoup d’entre nous vous remercient car avant qui connaissait les tourments d’amour? TRÈS PEU. MAIS DEPUIS HIER SOIR DES MILLIONS.
Voilà moi je vais refaire votre recette et garder l’idée du coeur en chocolat définitivement même avec la version originale car elle est ainsi sublimée cette tarte.
Avant elle était bof(visuellement)
Mais ça c’était avant!
Merci Mercotte
C’est un coeur tourment d’amour
Coeur amour
Awa?
Mrci Awa un peu de compréhension et d’ouverture d’esprit ça fait plaisir après tous ces commentaires négatifs !
Bonjour Mercotte, et bravo pour ces tourment d’amour qui donne envie. J’aurais une petite question. Je n’ai pas de moules individuels, alors est ce que l’on peut faire cette recette dans un grand moule à tarte. Est ce que la texture le gout, la cuisson etc va rester le même. Merci pour votre réponse
Je pense que oui, sans problème, il faudra juste bien gérer la cuisson 🙂
Bonjour Mercotte,
Pour faire un gâteau unique pour 6 personnes, je divise les proportions par 3 ?
Merci
oui ça devrait le faire !
Et une autre question : Est ce que je peux le préparer la veille pour le manger le lendemain soir, ou faut il le préparer plutôt le matin même ?
Merci beaucoup
je pense aussi que c’est possible 🙂
Bonjour Mercotte,
Moi j’adore l’émission tout entière, d’une part elle permet de mettre en avant des candidats amateurs et passionnés ensuite de découvrir des techniques, des recettes oubliées, des grands chefs. Pour répondre aux insatisfaits et critiques : qu’ils regardent autre chose au lieux de se faire violence. Pour la recette des tourments d’amour, elle a le mérite d’ouvrir le débat ! Merci Mercotte et à toute l’équipe de nous donner envie de pâtisser et de goûter toutes ces saveurs.
merci de comprendre !
Oh oui! Ca faisait longtemps qu’une recette de l’épreuve technique ne m’avait pas tapée dans l’œil. La dernière fois c’était le voyageur… et c’est avec ce gâteau que j’ai commencé à patisser. Le tourment d’amour à l’air tellement bon, je crois que je vais lancer une fournée ce weekend! hum, j’en salive déjà. Merci Mercotte
pâtissez bien alors !
Bonjour, pour avoir manger des tourments d’amour aux Saintes, il y a plein de garnitures : la goyave, et surtout l’ananas qui donne un super rendu : acidulé et qui masque le sucre.
En fait les femmes des pêcheurs confectionnaient ces gâteaux en attendant le retour des pêcheurs, et maintenant elles perpétuent cette tradition en attendant « les touristes » Peut importe, ces gâteaux sont très bons. J’ai goûté ceux à la coco , à la goyave et à l’ananas mon préféré. Sur le port en attendant le bateau qui nous ramenait vers la Guadeloupe, une mamé n’a donné sa recette pendant que j’était assise sur un banc.
Recette qui ressemble beaucoup a votre recette. Par contre il n’y avait pas d’arabesques de chocolat blanc !..
Merci pour ce partage
Maïté
l’arabesque rajoute un peu de difficulté et aussi elle rend la tartelette plus photogénique 😉 😉
Merci beaucoup !
Vous avez mis à l’honneur le tourment d’amour, une recette irrésistible et pleine de charme des « Saintes » ! en le mettant à la une, ce sont 5000 visiteurs que j’ai obtenus grâce à vous (du jamais vu) cette nuit-là sur mon petit blog dédié aux douceurs traditionnelles des Antilles et pour cela je tiens à vous remercier tout simplement !
J’aime la tradition et par le biais de l’émission « Meilleur Pâtissier » vous mettez à l’honneur des recettes d’antan de tous les pays et j’adore cela, très bonne continuation Mercotte !
Je suis très contente pour vous Laulaure ! j’espère qu’à l’avenir il y aura encore des recettes antillaises alors !
Bonjour chère Mercotte
Et bien pas de tourments d’amour pour moi qui suis à Tokyo avec enfants et petits enfants mais je vous suis du pays du soleil levant et vous que les gâteaux font toujours débats en France
Je ne pourrai donc pas venir vous saluer bien goûter vos macarons au salon du chocolat mais le cœur y sera et je penserai bien à vous …ici les bonnes choses ne manquent pas non plus !
J’espère voir les émissions manquées en replay et merci pour tout ce que vous nous faites partager!
Passez de belles vacances en famille alors, régalez-vous surtout et à une prochaine fois, on ne sait jamais 🙂
coucou mercotte,
je suis de la guadeloupe je n’ai jamais vu d’arabesque en chocolat sur les tourments d’amour!!!!
Oui je suis d’accord mais avouez que c’est plus photogénique non ?
Bonsoir J ai réalisé les tourments d amour ‘ rien de compliqué quand on en fait que quelques uns mais je ne referai pas car là noix de coco avec crème pâtissière bof un peu lourd et sous la dent la noix de coco c est pas mon préféré ete pâte en dessous et génoise au dessus cela fait trop une demie tartelette par personne à été suffisante merci pour l astuce ‘ l arabesque chouette je l ai fait au chocolat lait valrhona .
J AI aime toutes vos anciennes recettes techniques sauf celle la’ j attends la prochaine je me souviens du gâteau du voyageur ! le gâteau du 18 ème ou 17 ème pas mal aussi …..
Effectivement c’est un gâteau assez roboratif mais les marins en avaient bien besoin après une rude journée en mer 😉 😉
Bonjour,
Effectivement c’est sympa de corser un peu les difficultés en ajoutant des petites choses techniques. Mais, oui le tourment d’amour, c’est toujours avec de la confiture de coco faite avec du lait concentré sucré, on laisse un peu attacher pour la couleur; le lait permet à cette confiture de mieux se conserver. Avec autre chose que coco c’est un amour caché. La gênoise nommée est sur place un peu différente et se nomme gâteau fouetté. Continuez comme ça mais en donnant les raisons de tel ou tel choix.
Cordialement
🙂
Bonjour Mercotte !
C’est toujours avec une immense attention et une fidélité sans faille que je suis TOUS les épisodes de l’émission depuis le début ! Et toujours avec un grand succès aussi que je réalise la plupart des recettes « oubliées » (bon pour le coup, le tourment d’amour n’est pas une recette oubliée mais plutôt méconnue). En effet tu as raison, le tourment d’amour est décliné aux Saintes avec autant de fruits qu’il peut en exister si on le souhaite ! Pour ce qui est de la banane, un truc qui est trop bon c’est de faire simplement une compotée de bananes façon bananes flambées ! Un peu caramélisées, pas trop sucrées avec un peu de rhum flambé. Et tu écrases simplement ça, sans plus. Alors effectivement, il n’y a pas de crème pâtissière dans la recette originelle, mais par contre c’est une bonne idée parce que ça permet effectivement d’alléger et de rendre plus onctueuse la garniture, et puis je pense que c’est une texture plus adaptée aux goûts métropolitains ! J’essayerai comme ça la prochaine fois. Si tu connais bien la Guadeloupe, peut-être as-tu déjà goûté le mont-blanc antillais (qui n’a évidemment rien à voir avec le nôtre !)? Ou encore la spécialité marie-galantaise (très rigolote !)? J’ai tellement hâte d’être mercredi prochain ! Je me permets de te faire un bisou.
Voilà bonne idée on va dire qu’il s’est adapté aux goûts de la métropole 🙂 Non je ne connais pas les autres spécialités, il faut dire que je pâtissais plus moi-même quand nous étions à Gosier et que je n’achetais pas les pâtisseries locales, oui c’est mal 😉
Merci Mercotte de nous emporter dans des rêves culinaires aussi bons que beaux
j’attends avec impatience la suite
Un grand merci
Contente que ça vous plaise, à bientôt alors 🙂
Bonsoir, cette recette est délicieuse, je l’ai fait en grande tarte et c’est super ! Merci
PS : comme j’avais du temps, j’ai lu tous les messages; j’admire votre patience !
Et oui, ce n’est pas tous les jours facile 😉 😉
Jolie tartelette!!!
Jolie arabesque, est ce possible d’avoir le modèle pour l’imprimer et ainsi la reproduire?
La chair de coco rapée, c’est de la poudre de coco ou autre chose ?
Merci pour ces informations complémentaires.
Je la teste dès que possible.
Merci pour toutes ces découvertes de patisseries, j’affectionne tout particulièrement l’alcazar.
Je vais essayer de la mettre en rentrant en Savoie mais ce n’est pas gagné 🙂
Au salon du chocolat, je me suis glissée derrière vous cet après-midi, afin d’acheter « Solution organisation » à la librairie gourmande
Que de fans auprès de vous !
Le temps de me rendre au stand de Franck Kestener et Jean Paul Hévin et je me suis vite éclipsée pour dévorer votre précieux livre plein de bons conseils et d’astuces. Merci Mercotte. Difficile de ne pas réussir vos recettes avec toutes les précisions données.
Tout simplement , merci 🙂
Es-ce que on peux remplacer la partie au coco par de la confiture de goyave?
Comment fait-on ? Je te remercie d’avance. j’adore tes recettes !
oui on peut changer les parfumes après, il faut aller sur les blogs antillais pour savoir comment faire il y a un lien dans un des commentaires
Bonsoir, j’ai craqué sur les tourments d’amour et j’en ai fait quelques-uns qui ont plu à la famille.
Je me rends compte que ce n’est pas si sucré qu’on pourrait le penser, un équilibre se crée entre les différentes préparations.
J’ai posté ma variante sans gluten sur mon blog. Je sais que les images ne sont pas un garant de qualité gustative, mais comme les tartelettes ont fait tilter les papilles…
Bonne continuation et merci pour vos recettes et astuces!
Etourdie, je suis! C’est sans blanc d’oeuf, la variante (pour une tartelette). J’ai dû mettre trop de rhum dans la préparation 🙂
😉
bravo alors !
Merci 🙂
Merci pour votre disponibilité et pour votre réponse, c’est adorable. Bonne continuation 🙂
Bonjour Mercotte, ma question n’a rien à voir avec les tourments d’amour. Je voudrais savoir s’il est possible de conserver au frigo un glaçage uniquement constitué de chocolat noir et d’huile. Et surtout combien de temps. D’autre part, j’ai été ravie de voir que tu as apprécié la Corse et visité la ferme acquacole d’ Ajaccio où je vis. Ainsi tu as pu profité de ce bel été indien. D’avance merci pour la réponse.
oui bien sûr pas de problème, le glaçage peut même se congeler !
Ah cette escapade en Corse, que du bonheur, tu as bien de la chance d’y vivre 🙂
Profiter. Pardon pour la faute.
Le tourment d’amour ne possède pas de crème pâtissière. Recette des Saintes en Guadeloupe.
Par contre en Martinique ce gâteau est fabriqué avec de la crème pâtissière: dans ce cas il ne se nomme plus Tourment d’amour mais… (Amour Caché)
Ceci pour vous éclairer
Super, merci pour les précisions 🙂
Bonsoir Mercotte c’est fait j ai utilisé mon robot pâtissier et maintenant je vais acheter votre livre cuisine je me suis passionnée pour votre site et la maladie m obligeant a rester a la maison vous m avez par votre blog sensibilisée à la patisserie et je vous en suis reconnaissante vivement mercredi soir apprenez à vous reposer…un peu j avais un travail passionnant…infirmière à domicile qui m a mangé alors prenez soin de vous…..
Bravo et merci à vous 🙂
Bonjour ,desolee le tourment d amour n a pas de creme patissiere .A l origine c est une dame decedee a ce jour qui preparee le tourment dans un grand moule et qui le faisait cuire chez le boulanger de l ile, car a l epoque personne n avait de four electrique et ni a gaz ,donc ce tourment etait fait pour les bekets qui venaient passes des vacances a terre de haut .Cette dame a eu un probleme de sante et est partie pour la metropole ce soignee et a son retour en 1978 elle a commencee a faire les tourments dans des petits moules et a les vendres aux touristes et les saintoises sont venues voir comment ce faisait ces tourments et a la suite faire une productions pour les touristes .je peux vous assurer que ces tourments n etaient pas fait en attente des pecheurs
Cordialement
M C
il y a tellement d’interprétations et de légendes vraies ou fausses autour des recettes chacun y met son grain de sel , je viens de recevoir un magnifique livre de cuisine des îles antillaises et l’amour caché lui a tous les ingrédients de cette recette , nous aurions du le nommer amour caché, trop tard 😉
Bonjour Mercotte, je ne loupe jamais un épisode du meilleur patissier, j’apprécie vraiment cette émission et je trouve que vous faites un très bon duo avec Cyril 🙂 Ma question va peut être sembler surprenante, mais je me demandais si ,pour les épreuves techniques(pour la présentation du « modèle »), vous réalisiez toujours tout toute seule ou si vous vous faisiez parfois aider pour certaines recettes ou certains points de la recette(les arabesques par exemple).
En général quand j’ai les recettes à temps je les réalise chez moi toute seule avant l’émission par contre pendant l’émission sur le plateau nous nous partageons les tâches avec Cyril et je lui laisse faire la déco je ne suis pas très douée pour ça !
Bonjour Mercotte
Merci pour cette recette c’était délicieux et très mignon mais …. ( je ne pensais pas te dire ça un jour) trop de sucre Mercotte !!!!!!
Je les referai soit en mignardise soit en remplaçant la pâte par une pâte brisée classique sans sucre et en baissant la quantité de sucre de la pâtissière.
Mais merci merci merci encore pour ton blog, ta bonne humeur et ta patience !
Bonne journée
Bonjour Mercotte !
Je me permets de vous demander quelle serait selon vous la durée de conservation de ses tourments d’amour.
Merci d’avance et à ce soir derrière mon écran ! J’ai déjà sorti ma raquette et mon petit short de tennis!
2 jours je pense
Bonjour Mercotte
ma fille et moi sommes fans de l’émission et de votre site. et ce we on s’attaque aux tourments d’amour. mais 18 tartelettes pour deux cela fait beaucoup. puis avoir la recette pour 6 ?
car je pense que si je divise tout par 3 , ça va pas le faire
merci de m’éclairer sur les proportions
Bonjour Mercotte ;
Merci pour cette recette !! Mon papa va se régaler…
On peut bien diviser par 3 n’est-pas ? (pour 6 personnes du-coup)
Merci aussi pour l’astuce d’écrire au cornet !
Bien sûr, pas de souci ! Régalez-vous 🙂
Bonjour Mercotte,
Je vous suis chaque mercredi soir, me régale et apprend. Ayant vécu en Guadeloupe de 1995 à 1998, les femmes des Saintes, proposaient des tourments d’ amour à la confiture de goyave, seulement.
J’ ai été étonnée de voir que vous proposiez la confiture de noix de coco, mais pourquoi pas !
Vous avez fait du chemin depuis le forum Supertoinette. Bravo.
Belle soirée automnale. ♫
il y a tellement de recettes différentes 😉 c’est toujours le problème …
Bonjour, J’en profite pour apporter aussi mon grain de sel. Le tourment d’amour me rappelle des souvenirs d’enfance de voyages aux Saintes où ils étaient préparés en individuels et vendus en sachet. Impossible de me souvenir s’il y avait ou pas de la pâtissiere ou pas… rapidement on avait dans la famille adopté après ces vacances une recette da
Bonjour, J’en profite pour apporter aussi mon grain de sel. Le tourment d’amour me rappelle des souvenirs d’enfance de voyages aux Saintes où ils étaient préparés en individuels et vendus en sachet. Impossible de me souvenir s’il y avait ou pas de la pâtissiere car trop jeune… Rapidement on avait dans la famille adopté après ces vacances une recette d’un magasine sur la cuisine des antilles. Ils en faisait une recette familiale dans un grand moule à tarte. La recette ne mettait pas de crème patissiere. Mais c’était écrit à la fin « la confiture de coco peut être enrichie d’une crème pâtissiere ». Je l’ai donc testé sans, et testé avec… les deux sont bons, question de goût… peut être la vrai recette originale des Saintes est sans patissière mais bon pourquoi pas un peu de revisite! Moi je rajoute toujours du lait de coco dans la confiture pour plus de moelleux! Surtout quand on achète des sachets de coco rapée… Cela m’ai arrivé de rapper de la noix de coco fraiche, mais c’est quand même fastidieux et puis on a des fois des surprises sur les noix de coco importées en metropole! Sinon en diminuant le sucre, c’est pas mal non plus, surtout si on déguste le gateau après un repas copieux! J’ai fait une ou deux fois une revisite plus personnelle, en bon breton! Je l’ai fait avec de la pomme! Mais en gardant les fondamentaux, pate brisée fine, gartinure au fruit, genoise, un peu d’épices pour réhausser les saveurs! Cela dit les Saintes sont des îles de métissage entre antillais, bretons, normands… Sur cette polémique, bonne patisserie à tous et bonne journée! C’est avec plaisir que je suis l’émission au fil des semaines!
Charles vous êtes plein de bonnes idées et vous avez tout compris à la pâtisserie 🙂 bravo j’aime les commentaires positifs et constructifs
J’allais oublier, pour ce qui est du décor en chocolat blanc. Même si l’original n’en a pas, je trouve cela assez ludique et peut inviter au voyage suivant le décors que l’on fait! Même avant l’émission je m’étais déjà amusé à faire des décors: cocotier, noix de coco… seul hic je ne suis pas un as du décor… pourtant j’ai une sorte de mini timbale en silicone avec un embout conique pour les dessins. Le peu d’ expérience que j’ai eu avec une poche à douille notamment une fois lors d’un stage de découverte chez un patissier était catastrophique, mais ça s’apprend!
et oui vous avez tout juste !
Chère Mercotte,
Noël et ses idées de cadeaux approchent, j’ai besoin de vous. Que pensez-vous des moules à tarte à fond amovibles? C’est pour une amie mais n’ayant jamais testé, je me dis que vous avez certainement tente l’expérience.
Merci beaucoup!
je préfère de loin les cercles mais pourquoi pas c’est bien aussi question d’habitude 🙂
bonjour Mercotte,avant de commencer mon puits d’amour qui est à l’étude, je voudrais refaire des croissants.j’ai cependant une hésitation :un point à éclaircir:;je réussie bien mes feuilletés(votre recette évidemment)proportions:
pour un feuilleté: 250g de farine 150G d’eau
pour les croissants 300g de farine 100g d’eau
pour ces derniers plus de farine moins d’eau ???
Si j’ai bien compris il faut plus d’eau pour faire un feuilleté que pour les croissants? Je suis d’une nature patiente mais j’aimerais bien recevoir une réponse.Vous me manquez déjà.Je vais me consoler avec les rediffusions car je ne me lasse passe de vous voi,r ainsi que votre sympathique équipe.
Merci de nous faire partager vos déplacements. Joyeux Noël !!!
bonjour Mercotte,avant de commencer mon puits d’amour qui est à l’étude, je voudrais refaire des croissants.j’ai cependant une hésitation :un point à éclaircir:;je réussie bien mes feuilletés(votre recette évidemment)proportions:
pour un feuilleté: 250g de farine 150G d’eau
pour les croissants 300g de farine 100g d’eau
pour ces derniers plus de farine moins d’eau ???
Si j’ai bien compris il faut plus d’eau pour faire un feuilleté que pour les croissants? Je suis d’une nature patiente mais j’aimerais bien recevoir une réponse.Vous me manquez déjà.Je vais me consoler avec les rediffusions car je ne me lasse passe de vous voir ainsi que votre sympathique équipe.
Merci de nous faire partager vos déplacements. Joyeux Noël !!!
Il y a une recette de croissants sur le blog, je vous conseille de la lire c’est le plus simple ! toutes les recettes et les sources sont différentes et je ne suis une pro je ne peux parler que des recettes que j’ai moi même testées ! bon courage
Bonjour Mercotte , pour répondre à Rosie-Line (12 novembre 2016) je veux dire que j’ai eu la chance de vivre aux Saintes en 1979 et 1980 et à cette époque fort lointaine ?? les tourments ne se faisaient qu à la noix de coco et sans crème patissiere. C était un pur bonheur. Mais bien sûr en pâtisserie comme en cuisine rien n est figé, vive la créativité de tous ces chefs qui nous régalent. Merci Mercotte pour toutes les astuces qui m ont permis d évoluer en pâtisserie et de régaler ma petite famille. Très bonne journée à vous
Merci pour ce petit mot 🙂
Bonjour Mercotte, merci pour toutes vos trouvailles. Ou puis-je trouver le gabarit pour les arabesques?
Merci d’avance
Sophie
SOphie il faut les dessiner à la main photographier l’arabesque du billet et la reproduire ou peut être en trouver sur internet prêtes à imprimer
Merci beaucoup!!!
Bonjour Mercotte,
Merci beaucoup pour cette délicieuse recette. Je vous écris car sans que je ne sache pourquoi ma crème pâtissière est toujours un peu raté (j’avais déjà fais l’essai pour faire des ponts-neufs, à peine je remets le contenu du saladier dans la casserole que la crème s’assèchent et devient une sorte de pâte molle, malgré tout mes efforts pour l’empêcher d’attacher au fond.
Auriez-vous une idée de l’erreur que j’aurais pu faire ?
Ce fût quand-même un régal mais j’aimerais savoir pour un autre dessert ou la crème aurait une plus grande importance.
Merci Beaucoup
alors lisez attentivement et respectez ces astuces ça devrait marcher souvenez vous que qualité des produits donne qualité du résultat en plus du tour de main 🙂
https://www.mercotte.fr/2015/05/24/la-creme-patissiere-retour-aux-fondamentaux-et-suite-du-tournage-de-saison-4-du-meilleur-patissier/