Mercotte

Le dimanche c’est récré et la récré aujourd’hui n’est pas une récré sucrée ! Je vous propose un court voyage en Corse, dans la magnifique baie d’Ajaccio aux abords des Sanguinaires à la découverte d’une des fermes aquacoles du groupe Gloria Maris.

Une heure quinze de vol au départ de Lyon et le dépaysement est là.
Mais me direz-vous pourquoi cette escapade insulaire finalement peu en rapport avec la pâtisserie. Comme vous tous, vous vous en doutez,  je ne déguste pas que des gâteaux, j’ai une vraie vie où le poisson et la manière de me nourrir comptent beaucoup. Ceux qui me suivent sur les ondes de France Bleu le savent bien sûr, avec mon complice Serge Carbonell nous défendons les bons produits, les producteurs, les artisans et la recherche de la qualité !

A peine descendus de l’avion nous nous retrouvons tous autour d’une belle table en bord de mer qui met en valeur avec talent la gastronomie corse, L’Altru Versu un restaurant situé sur la route des Sanguinaires, détruit en 2014 par un feu d’origine criminelle et qui vient juste de rouvrir .

Un petit café et en voiture Simone, heu non… le soleil sans doute, plutôt en bateau… pour découvrir la ferme aquacole. Trop beau non ?

 Mais qu’est-ce que c’est une ferme aquacole?

Une ferme aquacole c’est en pleine mer un ensemble de filets flottants grâce à des bouées, ouverts à la surface et qui sont fixés sur le fond avec un système d’ancres pour pouvoir résister aux tempêtes et aux intempéries. Chaque filet est appelé cage et contient soit une espèce particulière de poissons ou alors une génération de poissons de taille identique. Et quand on sait que 30% de la population mondiale ne se nourrit que de poissons et que les stocks naturels ne cessent de diminuer à cause de la pêche industrielle intensive, on  comprend facilement pourquoi les fermes aquacoles se développent un peu partout dans le monde.

Nous ne sommes pas bien là au soleil sur une mer d’huile avec entre autres André Laurent , le chef exécutif du Royal Monceau à Paris et Leslie Gogois rédactrice en chef du magazine Yam.

Bien sûr l’aquaculture tout le monde connaît puisque ce mode d’élevage fait maintenant partie de nos habitudes de consommation, mais entre en avoir entendu parler et voir de près à quoi ressemble un élevage haut de gamme il y a une petite différence. L’aquaculture est le complément indispensable à la pêche responsable. Certes l’aquaculture française est une petite filière, mais elle est pleinement engagée dans la recherche de la qualité.
On distingue La salmoniculture d’eau douce qui produit essentiellement de la truite mais aussi carpe, brochet, omble chevalier, et la pisciculture marine avec l’élevage de bar, daurade, esturgeon, maigre, saumon et turbot. Les poissons d’aquaculture produits en France répondent à toutes les garanties au niveau de la traçabilité, de la sécurité alimentaire, des conditions d’élevage et la filière est très fortement engagée dans une démarche de développement durable.

Petit aperçu des poissons dans la cage et aussi un magnifique maigre Bio de plus de 3kg élégamment porté par Sophie Fernandez MOF poissonnier-écailler, à seulement 27 ans (et quand on sait le travail que cela demande pour obtenir ce titre, je lui dis bravo). Le groupe Gloria Maris élève des bars, des dorades et du maigre et du turbot dans le nord de la France, leurs poissons sont exportés dans toute l’Europe et se retrouvent sur la table de nombreux chefs étoilés.

France 3 Corse faisait aussi partie de l’aventure. Philippe Riera le PDG du groupe leur explique la démarche, le process, bref répond à toutes leurs questions. Ne manquez pas en fin d’article le Facebook live que j’ai réalisé, un peu approximatif certes, mais pour ceux que le sujet intéresse il y a plein de détails en direct.
Il faut savoir que Gloria Maris Groupe est aujourd’hui une référence française dans le monde de l’aquaculture. En 27 ans l’entreprise a gravi tous les échelons de la reconnaissance, tant au niveau de l’exceptionnelle qualité de ses élevages que de ses modes de production particulièrement exigeants. A la création en 1992 par Philippe Riera  les fermes se trouvaient vers les Îles Sanguinaires et à Propriano dans les eaux limpides de Corse du sud sur des sites d’une richesse marine exceptionnelle. A partir de 2012 l’entreprise grandit avec le rachat de Palma d’Oro en Sardaigne et de fumet de l’Atlas au Maroc, en 2013 c’est le tour d’Aquanord et EMG puis en 2015 de France Turbot et la constitution de Gloria Maris Groupe. Gloria Maris maîtrise toute la chaîne de production : de l’éclosion des œufs jusqu’au grossissement puis à la livraison des poissons vivants vers les sites de transformation. En 2011 la ferme marine de Campomoro a obtenu le label bio AB et les sites  les certifications les plus exigeantes comme le Label Rouge, Friend of the Sea. Il adhère à la charte de qualité Aquaculture de nos régions.

Et quand on  nourrit les poissons, les dauphins gourmands ne sont pas loin, nous avons eu la chance d’en avoir un juste sous nos yeux.. magique !

La qualité comme priorité :

Contrairement aux sites où l’on élève en grande quantité, en recherchant une rentabilité rapide, le groupe a d’emblée misé sur une production artisanale, qualitative et exigeante quant à la préservation de l’environnement. Les cycles de croissance sont les plus longs de méditerranée, ils durent de 3 à 4 ans et la densité d’élevage est aussi particulièrement faible : 10 et 13 kg/m3. Pour élever un bar ou une daurade de 1 kg il faut environ 2 ans et demi, en comparaison, la durée d’élevage d’un poulet va de quelques semaines à un peu plus de 80 jours en Label Rouge. Bien évidement tout cela suppose un suivi sanitaire rigoureux avec une vérification quotidienne de l’état de santé des poissons et une alimentation contrôlée et respectueuse du poisson certes mais aussi de l’environnement et du consommateur donc 100% naturelle sans pesticides ni OGM et issue de la pêche durable.
Ce qui est aussi très important c’est qu’ici seule la quantité de poissons nécessaire est prélevée dans les filets alors que, lorsque les bateaux pêchent, ils attrapent toutes sortes de poissons et rejettent les poissons morts qu’ils ne veulent pas conserver pour la vente. C’est une garantie pour la préservation de nombreuses espèces du grand large. Le poisson est pêché exclusivement sur commande, conditionné entier et envoyé moins de deux heures après la pêche.

Les mouettes nous accompagnent sur le chemin du retour…

Vue de ma chambre à l’hôtel  Dolce Vita, puis très vite c’est l’heure de la Nuit des chefs

Lors de cette mémorable soirée placée sous le signe du partage, nous avons eu la chance de rencontrer des éleveurs, des producteurs, des fabricants d’huiles essentielles bio… et de goûter d’excellents produits de cette île au terroir si riche, charcuteries et fromages fermiers, vins, miel, nougats et friandises. Et bien sûr le chef Daniel Ferreira nous a proposé un parcours de saveurs autour des quatre espèces de poissons marins élevés par Gloria Maris, le bar, la daurade, le turbot et le maigre.

Une soirée conviviale et chaleureuse

A l’heure de la marche matinale, ce n’est que du bonheur…

Impossible de quitter la Corse sans aller faire un tour dans le maquis à Ocana à la rencontre de Jean Pierre et Paul Caux deux frères qui ont créé la Maison des Senteurs et qui nous ont expliqué avec passion la fabrication des huiles essentielles bio…

Avant de partager avec nous un généreux casse-croûte local …

En savoir plus avec Philippe Riera en direct live …

Un très grand merci à la belle Colomba Loviconi, la responsable communication et développement du groupe pour avoir organisé de main de maître ces belles journées découvertes …

Enjoy