Mercotte

Nous lançons ce 12 septembre 2016 avec Savoie Expo un concours national amateur autour du Gâteau de Savoie, concours dont la finale aura lieu lors du Salon Saveurs et Terroirs les 25, 26 et 27 novembre prochains. Je m’amuse en ce moment à quelques variations autour de ce gâteau, histoire de donner des idées aux futurs participants. Il ne faut pas tout copier quand même. Bien sûr ce gâteau léger chocolat vanille orange ressemble physiquement à un biscuit ou gâteau de Savoie, il en garde les principales caractéristiques mais ses parfums sont en fait très différents. Alors à vous de voir, si le concours vous inspire soit vous vous inscrivez, les modalités sont en fin de billet dans l’actu, soit vous le faites pour votre plaisir et pour le goûter des enfants, pas de matières grasses, des parfums populaires, un peu d’originalité, adaptable aux intolérants au gluten, bref on a tout bon …

La recette est pour un moule à biscuit de Savoie pour 8 personnes comme ci-dessus. En plus il coûte autour de 16 euros alors que celui en fer blanc non anti-adhésif que j’avais jusqu’à maintenant coûtait 55 €, cherchez l’erreur. Pour les savoyards on le trouve ici -clic- dans leur magasin de Barby et sur le net ici -clic-.

La recette

Le gâteau : 125g de sucre blond de canne*, 5 gros oeufs de la ferme si possible ou à défaut bio, 64 g de farine*, 6 g de fécule de pomme de terre, 22 g de cacao en poudre*, le zeste d’une orange non traitée, 1 belle cs de poudre de vanille maison*, 20 g de grué de cacao*.

Beurrer le moule et le poudrer de sucre semoule, réserver au réfrigérateur. Tamiser la farine, la fécule et le cacao. Monter les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser. Quand les blancs sont au bec d’oiseau* diminuer la vitesse, ajouter les jaunes et continuer à battre 15 secondes, le temps qu’ils soient bien incorporés. Verser en pluie la moitié des poudres en les incorporant délicatement à la maryse, ajouter le zeste d’orange râpé à la microplane*, la vanille, puis le reste des poudres et mélanger à nouveau à la maryse. Incorporer en dernier le grué. Quand l’appareil est lisse le verser dans le moule. Lisser le dessus à la spatule coudée. Enfourner 5 min à 230°. Ramener alors la température du four à 135°* et poursuivre la cuisson pendant 30/35 minutes*. Vérifier le bon degré de cuisson à l’aide d’une pique ou de la lame d’un couteau quoi doit ressortir brillante. Démouler sur une grille et laisser refroidir. Poudrer de sucre glace au moment de servir.

Explications utiles ou futiles

Le sucre : vous pouvez utiliser n’importe quel sucre, semoule, complet, bio, j’utilise toujours par goût du sucre de canne mais c’est juste mon choix …

La farine : pour les intolérants au gluten la remplacer par de la fécule ou de la maïzena.

Le cacao : utiliser comme toujours un cacao non sucré et de bonne qualité, le Valrhona est très bien -clic-. Oui il y a un peu de matières grasses dans le cacao mais bon, c’est si peu …

La poudre de vanille maison : rincer soigneusement les gousses de vanille utilisées, les faire sécher puis les broyer dans un mini hachoir dans ce style -clic-. Conserver la poudre dans une boite hermétique. Si vous avez beaucoup de vanille vous pouvez aussi broyer les gousses entières non débarrassées de leurs graines, la poudre sera encore plus parfumée. Juste pour changer du sucre vanillé maison !

Le grué de cacao : ce sont des éclats de fèves de cacao torréfiées qui vont apporter le côté croquant. Vous en trouvez soit en petite quantité, soit en kilo comme toujours chez cook-shop -clic-.

Les parfums : vous n’aimez pas l’orange, pas grave vous ne mettez pas les zestes ou vous les remplacez par autre chose, pareil pour la vanille ou le grué, on s’adapte, ici ce sont des suggestions, à vous de faire selon vos goûts.

Blancs au bec d’oiseau : si vous montez les blancs trop fermes votre gâteau va perdre en légèreté. Les blancs doivent avoir la consistance d’une mousse à raser. Ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer. Il faut toujours monter les blancs à vitesse régulière sans les agresser pour avoir un foisonnement régulier qui va empêcher l’humidité de se disperser, si vous montez les blancs trop rapidement et trop brutalement, le foisonnement -les bulles d’air- sera irrégulier et l’humidité pourra s’échapper d’entre les bulles d’air, c’est pourquoi parfois vous avez de l’eau au fond de votre mousse au chocolat par exemple.

Maryse : est-il encore utile de parler de la meilleure amie de la ménagère ?  Toujours préférer la qualité professionnelle et non une maryse fantaisie -clic-.

Râpe microplane : la Rolls des râpes, l’essayer c’est l’adopter -clic-. une belle idée de cadeau. Pour les perfectionnistes pensez à l’assortir à la couleur de votre robot !

Spatule coudée : très pratique pour lisser les entremets, plus utile parfois que les spatules classiques. existe en plusieurs tailles, les petites sont top -clic-.

Temps et température de cuisson : toujours donnés à titre indicatif chaque four est différent à vous d’adapter en fonction de votre four.

Mode de cuisson : je cuis à chaleur tournante mais il existe plusieurs façons de cuire le gâteau de Savoie. Comme indiqué dans la recette, chez moi c’est la meilleure façon. Parfois selon les fours, ça ne marche pas, on peut donc décider de le cuire dans le four préchauffé toujours chaleur tournante mais à 175°/180° pendant 25/30 min. Ici en Savoie certains le cuisent à chaleur statique, départ four froid et à 180°, comme je n’ai jamais essayé je ne connais pas la durée mais je pense que c’est sensiblement autour de 30 min. A vous de choisir vos préférences.

Les moules : en fait vous pouvez utiliser le moule que vous voulez, même un moule à cake.  Vous pouvez aussi faire des gâteaux individuels dans des empreintes en silicone, il vous faudra alors adapter les temps de cuisson.

Imprimer la Recette

L’actu :

Le site sera opérationnel le 12 septembre pour les inscriptions et les détails du règlement.
Vous aurez donc jusqu’au 5 novembre pour vous inscrire et envoyer votre recette accompagnée d’une photo. Les 8 finalistes sélectionnés seront invités à Chambéry pour participer à la finale et c’est le pâtissier d’Annecy Philippe Rigollot, champion du monde de pâtisserie et Meilleur Ouvrier de France qui présidera le jury…

Enjoy