Mercotte

Sans conteste ma tarte préférée c’est une tarte à l’abricot toute simple. Préparée avec des abricots parfumés et à pleine maturité cuits sur une fine pâte sucrée, légèrement parsemée de poudre d’amande pour absorber l’excès d’humidité, son acidité ravit mes papilles. Bien sûr, des tartes à l’abricot il y en a déjà beaucoup sur le blog, de la plus classique aux plus originales.
Cette année, pour innover un peu je l’ai revisitée façon Linzer Torte. Cette spécialité autrichienne de la ville de Linz avec un tressage sur le dessus est considérée comme la plus ancienne recette de tarte. Traditionnellement elle est à base de confiture de groseilles ou de framboises. J’ai trouvé amusant de la réinterpréter à ma façon avec une compotée d’abricot vanillée et une pâte aux noisettes…

La recette 

Pour 2 tartes de 20cm de diamètre

La pâte : 150g de beurre pommade, 150g de sucre glace, 250g de farine, 10g de levure chimique, 100g de noisettes piémont*, 100g d’oeufs entiers, une gousse de vanille broyée*, zestes de citron.
Torréfier 12 min au four les noisettes puis les broyer finement avec leur peau pour obtenir une poudre*. Broyer une gousse de vanille séchée*, zester un citron jaune. Crémer à la feuille* le beurre, le sucre, la vanille et les zestes de citron. Tamiser la farine et la levure. Ajouter les oeufs un à un en lissant le mélange entre chaque ajout, puis incorporer la farine et la poudre de noisettes. Aplatir la pâte grossièrement entre 2 feuilles guitare* et la laisser reposer au réfrigérateur une bonne heure. L’abaisser ensuite sur 4mm d’épaisseur. Foncer un cercle à tarte* beurré. Dans les restes de pâte découper pour le tressage des bandes de 0.5 mm de largeur avec une roulette dentelée*. Réserver au frais.

La compotée : 800g de beaux abricots bien parfumés, 1 noix de beurre, 50g de sucre*, 3g de pectine jaune*, une gousse de vanille broyée, le jus d’1/2 citron jaune.
Couper les abricots en petits dés. Fondre une noix de beurre dans une sauteuse et y faire revenir à feu moyen les dés d’abricots. Les parsemer avec la poudre de vanille. Mélanger intimement le sucre et la pectine jaune et les ajouter aux fruits avant l’ébullition. Laisser mijoter une petite dizaine de minutes, ajouter à la fin le jus de citron. Refroidir, réserver.

Le montage : Préchauffer le four à 170° chaleur tournante*. Garnir le fond de tarte avec une bonne couche* de compotée d’abricot. Disposer les bandes de pâte en croisillons sur la surface de la tarte et enfourner 25 à 30 min, à adapter en fonction de votre four. Laisser tiédir puis décercler.

La finition : QS de glaçage neutre, de sucre glace et d’amandes effilées.
Faire tiédir un peu de glaçage neutre*. A l’aide d’un pinceau le passer sur tout le pourtour de la tarte pour y faire adhérer des amandes effilées préalablement dorées au four à 155° pendant une dizaine de minutes. Masquer avec un disque de papier cuisson le dessus de la tarte et poudrer de sucre glace seulement la bordure recouverte d’amandes.

Explications utiles ou futiles

A lire avant de poser vos questions

Noisettes Piémont : IGP, le top du top des noisettes, utilisées par les plus grands pâtissiers. Où les trouver ? ici -clic-.

Vanille en poudre maison : bien sûr vous pouvez utiliser de la vanille en poudre du commerce, mais ce qui est bien c’est de conserver les gousses de vanille après avoir utilisé les graines – pour une crème pâtissière ou anglaise- de les faire sécher puis de les broyer finement dans un mini hachoir style Seb par exemple. Vous obtiendrez ainsi une poudre très parfumée. Si vous avez beaucoup de vanille ou si vous habitez dans les îles, vous pouvez même pour plus de parfum broyer les gousses entières, c’est plus cher mais c’est très bon …

La poudre de noisettes : bien sûr vous pouvez pour cette recette utiliser de la poudre de noisettes du commerce, j’ai préféré, pour plus de saveur, torréfier mes noisettes et les réduire en poudre avec leur peau toujours pour un parfum soutenu. Si vous êtes allergique à la noisette pas grave vous pouvez utiliser de la poudre d’amande brute c’est à dire broyée avec la peau que l’on trouve aussi dans le commerce ou que l’on peut réaliser maison.

Crémer à la feuille : mélanger le beurre pommade et le sucre pour obtenir une crème en utilisant le fouet plat du robot. Si vous n’avez pas de robot utilisez un simple fouet.

Feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui servent pour la réalisation de chocolats et leur donne de la brillance. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez chez les professionnels cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues ou tout simplement par des feuilles de papier cuisson. -clic-.

Cercle à tarte : je préfère de loin les cercles aux moules -clic-, le dessous de la pâte cuit mieux surtout si vous utilisez une plaque perforée -clic-.

Roulette dentelée : vous pouvez bien sûr découper vos bandes de pâte simplement avec un couteau mais la finition est plus jolie avec une roulette dentelée -clic-.

Les bandes de pâte : comme la pâte est assez souple, mettez-la au congélateur une dizaine de minutes pour la raffermir et couper les bandes plus facilement.

La compotée d’abricots : je l’ai volontairement peu sucrée, adaptez-vous en fonction de vos goûts.

La pectine jaune : vous n’en avez pas, pas de panique, utilisez un sucre à confiture tout simplement, on veut juste que la compotée ne soit pas trop liquide.

La quantité de compotée : j’ai réalisé 2 tartes. Pour la 1ère j’ai juste recouvert le fond de compotée, mais on en sentait pas assez l’abricot à mon goût, la seconde version avec beaucoup plus de compotée était délicieuse, à vous de voir.

Le glaçage neutre : la finition avec les amandes effilées est facultative, si vous choisissez de la réaliser, il faut humidifier les bords de la tarte pour coller les amandes soit avec du glaçage neutre -clic- soit et ici cela s’y prête bien avec un glaçage abricot que l’on trouve un peu partout en grande surface.  Là encore faites comme vous le sentez.

Temps et température de cuisson : comme toujours ils sont donnés à titre indicatif, donc à surveiller et à adapter en fonction de votre propre four.

l’Actu

Petit rappel : la semaine gastronomique de La Toussuire c’est du 6 au 13 août cette année. Pour info et comme d’hab le mardi 9 cours/démo macarons et biscuits de Savoie, le mercredi 10 macarons et le jeudi 11 biscuit de Savoie on ne perd pas les bonnes habitudes, en août les vacanciers ne sont pas les mêmes qu’en juillet donc …

Enjoy