Les Florentins à la manière de Pierre Marcolini |
2016 avr
27
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Mon péché mignon, la friandise qui me fait le plus souvent craquer depuis l’enfance ce sont les florentins… Bien sûr il y a déjà une recette sur le blog qui date quand même de 2006 et aussi dans mon livre Solution desserts pas à pas, mais juste avant la tarte chocolat passion de la semaine dernière dans le magazine Fou de pâtisserie, le talentueux Pierre Marcolini proposait sa propre version. Comment ne pas céder à la tentation… Alors j’ai testé, surtout que côté ingrédients j’avais tout sous la main. Le pire c’est que je les ai pratiquement tous mangés, un peu en catimini … Certes mon testeur habituel y a eu droit pendant une séance d’enregistrement à France Bleu mais les autres ont disparu en deux jours à peine. Juste avant de partir en tournage pour la saison 5 du Meilleur Pâtissier est-ce bien raisonnable ? Il va falloir rallonger les marches matinales c’est sûr…
La recette :
Les mots en gras marqués d’un astérisque sont expliqués dans le paragraphe dédié après la recette, pensez-y avant de poser vos questions.
Pour environ 30 florentins -enfin selon la taille de vos empreintes*– j’en ai réalisé 56 minis, ils se croquent plus facilement.
L’appareil : 5cl soit 50g de lait entier*, 125g de sucre semoule*, 100g de beurre doux, 35g de sirop de glucose*, 3g de pectine*, 100g d’amandes effilées, 50g de fruits confits mélangés*.
Porter à ébullition le lait avec 90g de sucre semoule, le beurre et le sirop de glucose. Mélanger le sucre restant avec la pectine et l’ajouter au mélange quand il est aux environs de 40/50°. Faire bouillir le tout en mélangeant bien, ajouter les amandes puis les fruits confits. Préchauffer le four à 170°*. Répartir l’appareil à florentins dans des empreintes en silicone rondes de 4/5cm* de diamètre sans dépasser 5mm d’épaisseur. Enfourner 10min* Laisser refroidir dans le moule, démouler lorsque la nougatine est revenue à température ambiante. Nettoyer et sécher soigneusement les moules silicone.
La finition : 100g de chocolat de couverture* de votre choix.
Fondre les fèves de chocolat* -ou le hacher s’il n’est pas sous cette forme- au bain-marie à 50°/53°*, le faire refroidir à 28/29°* sur un bain-marie froid puis le remonter à 31/32°*sur un bain-marie chaud. Mettre la couverture tempérée dans une poche*, couper l’extrémité de manière à laisser s’échapper un mince filet de chocolat. Dans le fond des empreintes en silicone dresser une goutte de chocolat de la taille d’une pièce de 1 ou 2 euros selon le moule utilisé. Poser aussitôt dessus les nougatines et laisser figer au réfrigérateur 15 min environ.
Explications utiles ou futiles
Si vous avez des questions, j’essaie ici de les anticiper pour gagner du temps … N’oubliez pas de cliquer sur les liens …
Les empreintes silicone : j’ai utilisé ce que j’avais à la maison soit de simples moules à mini tartelettes, mais on trouve la bonne taille d’empreintes silicone correspondant à la recette chez Silikomart -clic-, la top marque italienne de Padoue.
Le lait entier : j’avoue je n’en avais pas sous la main j’ai utilisé de la crème fleurette, ça marche aussi …
Le sucre : comme je suis revenue de Maurice avec plein de magnifiques sucres spéciaux, j’ai utilisé du Golden semoule qui grâce à sa fine granulation est idéal pour la pâtisserie et la biscuiterie. D’ailleurs je vous invite à découvrir les 12 sucre spéciaux haut de gamme de l’Aventure du sucre-clic-.
Le sirop de glucose : en savoir plus sur le bon et le pas bon sirop de glucose c’est ici -clic-, et où en trouver pas cher -clic-.
La pectine : comme ce n’était pas précisé pectine jaune ou pectine NH j’ai mis de la jaune ! Où en trouver en quantité raisonnable et bien chez Cook-shop bien sûr -clic-…. Par contre une fois encore pour ce genre de recette il est préférable d’avoir la balance magique au 10e de gramme l’amie de la pâtissière -clic-.
Les fruits confits : est-il besoin de le préciser il faut choisir de bons fruits confits de qualité -clic- à détailler soi-même, pas les petits dés en boîte que l’on trouve en grande surface …
La température du four : comme toujours elle est indicative, j’ai l’habitude de les cuire à 190°/195° chez moi mais j’aime les florentins avec des amandes bien dorées, c’est mon choix…
Le mode et le temps de cuisson : je les cuis toujours à chaleur tournante et pour la durée je surveille, en général 10/12 min ça le fait bien. Pierre Marcolini dit que si l’on utilise la chaleur tournante il faut retourner la plaque à mi-cuisson. J’en déduis qu’il cuit à chaleur statique d’où les indications de temps et de température qui sont en général effectivement un peu différents.
Le chocolat de couverture : vous pouvez choisir du chocolat noir, au lait, blanc ou même blond selon vous préférences, il est évident que le noir donnera un résultat moins sucré … Mais l’important c’est toujours d’avoir un chocolat de couverture évidement… Petit rappel : un chocolat de couverture est un chocolat dans lequel on a ajouté du beurre de cacao à la fabrication. Il est donc plus riche en beurre de cacao qu’un chocolat à pâtisser et aussi moins sucré. Il peut être noir ou au lait mais il contient au moins 32% de beurre de cacao ce qui le rend très fluide.
Les fèves de chocolat : chez Valrhona, ce que d’autres marques nomment des pistoles, ce sont des fèves, attention ils y tiennent, à juste titre d’ailleurs, donc il est mal vu de les appeler des pistoles !
Le tempérage : si vous voulez que le dessous de vos florentins reste bien brillant, il est important de tempérer le chocolat -clic-. Avec cette méthode du chocolat au fond du moule on ne peut strier le dessous des florentins comme dans les recettes traditionnelles mais cette façon de faire est beaucoup plus facile que de tremper les nougatines comme dans l’autre recette du blog !
La poche : mieux qu’une cuillère pour garantir la régularité et la précision, la poche fait aussi partie du matériel indispensable si l’on pâtisse avec passion. Je conseille toujours les grandes poches jetables -clic- que l’on peut toujours raccourcir d’un coup de ciseaux alors que le contraire n’est pas possible …
L’Actu
Je vous abandonne dès cette fin de semaine pour un nouveau château quelque part en France, carrément à perpette et en pleine campagne… A part un peu de teasing pas beaucoup de recettes à venir loin de ma cuisine et de ma table verte …
Enjoy
 Cake au citron Pierre Hermé |  Cake aux fruits confits de Pierre Hermé |  Collections 2013/2014 Pierre Hermé |  Défilé de haute pâtisserie Pierre hermé |
Bonjour Mercotte,
Voici une belle petite recette bien sympathique que je ne connaissais pas vraiment car il me semble n’en avoir mangé qu’une seule fois de ces petites gourmandises.
Sinon pour la finition, il faut obligatoirement des euros ou bien ? Ok je sors !!!
Des bises et bon début de tournage dans ce nouveau château.
Thierry
S’il te reste des pièces de 1 francs ça pourrait le faire 😉
Recette très appétissante merci Mercotte peut on remplacer la pectine par le Vitepris pour les confitures a bientôt de vous lire
Cliquez sur le lien de l’autre recette il n’y a pas de pectine
Par quoi peut-on remplacer la pectine?? J ai tout sous la main sauf elle:(
je viens de répondre dans le commentaire précédent 😉 😉
Ces florentins sont à croquer.
croquants craquants on va dire 😉
Bonjour Mercotte
J’adoooooore les florentins (comme un autre le chocolat Lanvin …).
Je sens que je vais derechef en faire une tournée avec cette nouvelle recette, vu que j’ai tout ce qu’il faut à la maison.
Par contre pour mettre le chocolat, je pense que je vais utiliser une technique intermédiaire, faire couler un peu de chocolat tempéré directement sur le dos du florentin et le poser immédiatement sur ma feuille guitare striée, en espérant qu’après 2 ou 3 tentatives, j’aurai trouvé la quantité idoine à déposer.
Mais avant, j’attaque la tarte passion de la semaine dernière, elle sera testée vendredi!!
Bonne journée (ensoleillée je pense, comme chez moi)et merci de contribuer si généreusement à la satisfaction de mes papilles.
oui une belle journée à toi aussi le soleil est radieux aujourd’hui et j’en ai bien profité ! Bonne tarte alors …
Bonjour Mercotte et merci pour cette belle recette !!!
Une question , quel est le rôle de la pectine dans ces friandises ???
Je me pose tj la question de savoir ce que cela apporte en plus , si elle y est c’est qu’il y a une raison !
Par avance merci de votre réponse !
je ne sais pas je sais juste que j’ai testé la recette de Pierre qu’elle est bonne mais il n’y a pas réellement de grande différence avec la recette du blog dont le lien est dans le billet ! je pense que pour de grandes quantités en production ça doit donner un peu plus de tenue
Merci pour votre réponse, bonne journée 🙂
Bonjour Mercotte,
Recette formidable comme toujours. Que penses-tu de la méthode Michalak pour simplifier l’utilisation du chocolat, vue à l’émission « dans la peau d’un chef » ?
Il ne fait plus de de tempérage, mais fait simplement « chauffer » à température très douce jusqu’à fonte légère du chocolat, qu’il retire ensuite de la chaleur et qui finit par fondre progressivement grâce à la chaleur intrinséque accumulée. J’ai essayé et ça fonctionne très bien.
Et en avant pour la nouvelle saison du meilleur Patissier. Bon courage surtout pour les dégustations….
pour être bien sincère je ne connais pas la méthode Michalak, je ne regarde pas la télé , je connais juste la méthode mycryo que je ne pratique pas en fait. Mais si _ça marche pourquoi pas l’important c’est bien le résultat !
Allez un petit dernier gâteau bien appétissant ! je sens que je ne vais pas résister ! J’ai tout ce qu’il faut pour les faire !
Mercotte, la gourmandise a un prix,vous marchez tous les jours ?
Bonne tournage à toute l’équipe pour cette nouvelle saison !
oui je fais en moyenne 10km de marche par jour et c’est top !
Croquants craquants, on fond juste en regardant les photos !
Grosses bises,
Céline
Bonjour Mercotte,
Alors cette saison ne se fera pas à Montfort l’amaury?
Je vais cette recette à l’occasion d’un café gourmand.
Je confirme que la méthode Michalak fonctionne.
Bonne journée
et non pour cette 5eme saison nous avons un autre château beaucoup plus loin 🙂
Trop bon les florentins. Avec un bon café ou une tasse de thé, j’adore. J’en mangerais sans faim. Mais cela n’a pas l’air si simple d’en faire comme les votres. Ils sont tellement gourmands 😉
Cette recette de florentins est simplement sublime. J’adore ces petits biscuits italiens (je crois ?), ils donnent l’apparence d’un biscuit très technique, alors que sa conception reste à la portée de tout cuisinier à mon sens.
Encore bravo, les photos donnent vraiment envie de les déguster ! 🙂
Mercotte, vous etes faite en quoi?….faire 10km tous les matins! Mais bon sang de bois, z etes en zinc, vu votre age! Vous mangez quoi? Avant ou apres l effort?
c’est mon sport à moi la marche très adaptée à mon âge et ça me donne de l’énergie pour tout la journée 😉 je mange équilibré et pas le soir !
Maintenant que les Shreks sont repartis, je vais retrouver ma cuisine et tenter tes florentins, et là aussi je devrais tout avoir sous la main. C’est certain ta table verte va nous manquer ! Bises
Merci Mercotte,
Je suis d’accord avec vous, marcher cela entretien la forme et les formes,peut importe l’âge, au contraire ! Heureusement,la valeur n’est pas tributaire des années ! Respirer au grand air quoi de plus sain! Bonne ballade,
Bonsoir
Quelle magnifique réalisation, Superbe beau, agréable à regarder
et je suppose à déguster.:)
une bonne soirée bisous
🙂
Bonjour
J’ai fait l’essai, recette excellente. Un petit problème : le beurre est ressorti en partie, je ne comprends pas pourquoi.
Merci
Colette
Moi non plus ce n’est pas normal, qualité du beurre ?
Pour l’opération chocolat de la fin, je dépose 1ou2 pastilles de chocolat de couverture: quelques minutes au four à 30° et vous pouvez déposer votre gâteau refroidi dans l’alvéole! un moment au frigo et le tour est joué sans vaisselle supplémentaire !!!